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Torta Alessandra di Ernst Knam

Questa ricetta mi ha incuriosita molto, l’insieme degli ingredienti dava l’idea della delicatezza, con un tocco aspro dato dalle amarene. Potevo non prepararla? Assolutamente no!

Questa torta è stata creata da Ernst Knam per la moglie Alessandra, ecco come lui la descrive:
“..mi sono buttato sull’amarena, affascinantissima perchè dolce e aspra allo stesso tempo, proprio come lei. L’ho nascosta, l’amarena, tra due morbide creme, abbracciate da una frolla protettiva, e l’ho fatto volutamente: per arrivarci, e per gustarne il sapore unico, bisogna rompere il croccante strato esterno e superarne uno più morbido. In sostanza, fare uno sforzo, uno sforzo che vale la pena. Proprio come ho dovuto fare io per arrivare al cuore di Alessandra.”

La Torta Alessandra è’ una ricetta semplice, realizzata con alcune basi della pasticceria, la pasta frolla, la crema pasticcera e la crema frangipane. Ho seguito alla lettera la sua ricetta e, devo dire che mi è piaciuta molto. Il sapore delicato, un sottile strato di frolla croccante, la morbidezza della farcitura e il contrasto aspro delle amarene…..ottima!

Ecco la sua ricetta, seguitela, considerando che per una tortiera da 22 cm ho utilizzato più di 100 g di crema pasticcera e frangipane, per cui, vi lascio le dosi che ho preparato seguendo la sua ricetta.

Ingredienti

300 g frolla bianca
100 g frangipane
100 g crema pasticcera

Per la frolla bianca
100 g burro
100 g zucchero
38 g uova intere (1 uovo piccolo)
1,5 g sale
1/2 baccello vaniglia
4 g lievito in polvere
200 g farina debole (la classica 00)

Per la crema pasticcera
250 ml latte intero
1/2 baccelli vaniglia
60 g tuorlo
43 g zucchero
15 g amido di mais
5 g farina di riso

Per il frangipane
50 g burro
50 g zucchero
45 g uova intere
15 g farina debole
50 g farina di mandorle

Per la decorazione
150 g amarene
50 g mandorle a bastoncino non tostate
100 g gelatina neutra

Procedimento

Per la frolla

Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi la farina, il lievito e il sale. Impastare il tutto e far riposare l’impasto per 30 minuti.

Per la crema pasticcera “vulcanica” (la mia ricetta la trovate qui)

Versare il latte in una casseruola, unire la polpa e la stecca di vaniglia, tagliata a metà per il lungo.
Fare scaldare sul fuoco. Montare nella planetaria i tuorli con lo zucchero. Incorporare le farine setacciate
Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e unire il composto di uova e farine, senza mescolare. Solo dopo “l’effetto vulcano”, spegnere il fuoco e mescolare la crema.

Per il frangipane (la mia ricetta la trovate qui)

Montare con la frusta il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unire a filo le uova sbattute, amalgamare bene e poi aggiungere, con l’aiuto della spatola, le farine.

Per la composizione della torta

Stendere la frolla a 3 mm e foderarvi una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcire il guscio di frolla con il frangipane a poco meno della metà della tortiera. Tritare le amarene grossolanamente, distribuirle sulla torta e con un cucchiaio formare uno strato omogeneo. Mescolare il resto del frangipane con la crema pasticcera e completare la torta. Decorare con le mandorle a bastoncino disponendole in modo disorganizzato.

Cuocere a 175° per circa 35 minuti.

Far raffreddare, glassare con la gelatina neutra e servire.

Torta Alessandradef

20 Risposte a “Torta Alessandra di Ernst Knam”

  1. Ciao! Questa torta mi intriga e vorrei provare a farla. Ho una domanda. Dalla foto il bordo della sfoglia sembra molto più spesso di 3mm. L’hai solo rivoltato o è proprio più spesso?

    1. Ciao Laura, il mio era più spesso di 3 mm ma essendo la prima volta che utilizzavo la frolla di Kanm non sapevo che, in cottura, crescesse molto grazie al lievito. Lo spessore giusto quando la stendi è di 3 mm, segui tranquillamente la ricetta e non avrai problemi

      1. Ciao! L’ho fatta ed é venuta molto bene. L’ho trovata però molto dolce. Così… l’ho rifatta con due piccole varianti: ho sgocciolato molto bene le amarene dallo sciroppo e ho aggiunto della marmellata in modo da avere un insieme po’ più asprigno delle sole amarene. Poi ho grattugiato uno strato sottile di cioccolato fondente sulla frolla. Esperimento riuscito! Grazie per la ricetta

  2. Ciao , l’ho vista a Bake off e mi ha cosi’ incuriosito che ho deciso di provarla , seguiro’ i tuoi consigli per le dosi che noto sono leggermente piu’ grandi di quelle indicate nella ricetta di Knam .
    Secondo te se sostituisco le amarene ad un altro gusto ..tipo ci metto che so’ marmellata di amarene oppure marmellata alle arance cambierà molto il sapore?
    non sono una grande amante delle amarene e dato che tu l’hai assaggiata forse mi potrai consigliare
    Grazie

    1. Ciao Irene, ho aumentato leggermente le dosi perchè non avevo una tortiera da 20 cm come usa Knam nella sua ricetta. La Torta è molto cremosa, delicata di sapore ma si avverte la pesantezza del burro e occorre qualcosa che lo contrasti, altrimenti risulta stucchevole. La marmellata di amarene va benissimo, per quella di arance ho dei forti dubbi. Se dovessi sostituire le amarene userei dei frutti di bosco (anche surgelati se non li trovi freschi) che con la loro acidità sono perfetti. Fammi sapere se ti è piaciuta.

      1. Fatta è venuta buonissima , ho utilizzato la tua versione per dosi e accortezze Ps la crema vulcanica non è venuta per cui ho utilizzato il sistema tradizionale ..Buonissima .ps e con la marmellata di ciliegie ( non sono amante delle amarene ) ancora meglio !!!
        Domani replico
        baci e complimenti per il Blog

        1. Ti ringrazio, sono felice ti sia piaciuta. E’ una torta delicata che è piaciuta molto anche a noi. Se hai bisogno di qualche consiglio sulla crema vulcanica sono a disposizione. La prima volta può essere un po’ difficoltosa ma poi ci si prende la mano. Grazie per i complimenti.

    1. Ho usato una teglia a cerniera dai bordi alti. La frolla di Knam, avendo un po’ di lievito, tende a crescere e la teglia classica da crostata è molto bassa per cui ho preferito non rischiare.

    1. Grazie, ma sai a casa è tutto più semplice. Quando sei davanti alle telecamere, secondo me, l’agitazione ti porta a sbagliare anche cose semplici

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