Pan brioche dolce

Il pan brioche è uno dei dolci che preferisco per la colazione o una sana merenda. Ho provato varie versioni e quelle che preferisco in assoluto sono di Luca Montersino e di Adriano. Oggi vi propongo la brioche di Adriano con la sua ricetta, anche se, come sempre ho modificato qualcosa in corso d’opera.

Ingredienti:
500 gr farina manitoba
200 gr di farina 00
175 gr latte intero
210 gr uova intere fredde
110 gr zucchero
180 gr di burro
12.5 gr lievito di birra fresco
6 gr sale
Zeste grattugiata di 1 limone non trattato (fatta maturare in un po’ di burro sciolto,
sottratto dalla ricetta o frullata insieme allo zucchero)
1 cucchiaio + 1 cucchiaino miele d’acacia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Impasto a macchina
Grattugiamo la zeste in 15gr di burro e facciamo fondere a fuoco basso. Spegniamo il
fuoco ai primi sfrigolii (questa operazione è preferibile farla il giorno precedente).

Sciogliamo il lievito, un cucchiaino di miele nel latte intiepidito ed amalgamiamo la farina che occorre (presa dal totale) per ottenere una cremina.
Dopo una mezz’ora (dovrà essere ben gonfio) uniamo gli albumi leggermente montati
con la frusta a mano, avviamo la macchina, con la foglia, e versiamo tanta farina quanta ne serve ad incordare, evitando di asciugare eccessivamente l’impasto. Uniamo due tuorli alla volta, seguiti da porzioni di zucchero e spolveri di farina, curando che l’impasto riprenda corda prima del successivi inserimento. Con gli ultimi tuorli inseriamo anche il sale. Ogni paio di inserimenti, capovolgiamo l’impasto nella ciotola

Con l’impasto ben legato, aggiungiamo gradualmente, prima il miele, poi i grassi non troppo morbidi insieme alla vaniglia, e lasciamo incorporare a vel. moderata, dopodiché aumentiamo la velocità e lasciamo incordare.

In ultimo uniamo il burro aromatizzato.

Montiamo il gancio e rifiniamo brevemente l’impasto, ribaltado una volta.

Arrotondiamo l’impasto, spostiamolo in una ciotola alta e stretta e copriamolo con pellicola.

A questo punto, dopo 40’ andrebbe in frigo a 5 – 6° per 12 – 16 ore (le pieghe
vanno fatte dopo un’oretta a temperatura ambiente).
Se abbiamo fretta, al raddoppio, diamo le pieghe di forza e lasciamo riposare 20’.
Formiamo, spostiamo nelle teglie, pennelliamo con una miscela di tuorlo e panna in parti uguali e un pizzico di sale, copriamo con pellicola ed attendiamo ancora il raddoppio.
Lucidiamo ancora una volta e inforniamo a 180° le piccole pezzature; per le grandi, riduciamo a 170° fino a cottura.

Io non sono stata disciplinata quanto richiesto dalla sua ricetta, il gancio, per esempio l’ho montato quasi subito perchè il mio impasto era abbastanza sodo. Non ho messo il limoncello, ma a me non piace e poi non avendo mai fatto una treccia a otto capi ne ho fatte due una a quattro capi e una a sei capi. Il pan brioche è venuto benissimo.