Le meringhe sono dolcetti friabili a base albumi e zucchero, due ingredienti che danno vita ad una preparazione base della pasticceria estremamente versatile.
Con la meringa francese si possono ottenere dei piccoli dolcetti friabili da gustare con panna montata o da ricoprire con uno strato di cioccolato fondente ma si può utilizzare anche per decorare torte (come nella mia torta mimosa al pistacchio) e semifreddi o per preparare un dolce straordinario: la meringata.
Oggi vi propongo la ricetta di Iginio Massari, diversa nella quantità di zucchero rispetto a quelle di altri pasticceri ma, in assoluto, la migliore.
Se volete ottenere delle meringhe che si sciolgono in bocca, friabili e perfette al taglio ve la consiglio senza alcun dubbio!
Gli ingredienti che vi occorrono sono solo due, albumi e zucchero; è vietatissimo usare il sale perché destabilizza la montata rovinando la consistenza del prodotto finale.
Gli albumi devono essere sempre a temperatura ambiente, mai freddi altrimenti non monteranno a dovere.
Lo zucchero deve essere semolato, io uso quello fine perché ha una resa migliore.
Il rapporto tra zucchero e albume, nella ricetta di Massari è 3:1 ma vi assicuro che la dolcezza non è eccessiva, al gusto le meringhe sono identiche a quelle che ne contengono meno.
Vediamo come realizzarle…
- Energia 32,42 (Kcal)
- Carboidrati 8,34 (g) di cui Zuccheri 8,33 (g)
- Proteine 0,27 (g)
- Grassi 0,00 (g) di cui saturi 0,00 (g)di cui insaturi 0,00 (g)
- Fibre 0,00 (g)
- Sodio 4,56 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 9 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti
- 150 galbumi
- 450 gzucchero (semolato)
- 30 gzucchero a velo (per lo spolvero)
Strumenti
- 1 Planetaria o un frullino elettrico
- 1 Sac a poche
- 1 Leccarda ( da forno )
- 2 Ciotoline
- carta da forno
Preparazione
Dividete lo zucchero in due ciotoline, in una mettetene 150 g e nell’altra 300 g.
Versate gli albumi nella ciotola della planetaria, prelevate 15/20 g di zucchero dalla ciotolina che ne contiene 150 g e metteteli in planetaria. Azionate la macchina per 30 secondi ad alta velocità.
Unite lo zucchero rimasto e continuate a montare la meringa per 1 minuto.
Ora prendete la ciotolina con 300 g di zucchero e versatela nella planetaria in due volte, continuate a montare fino a quando otterrete una meringa lucida e ben montata.
In planetaria occorrono 5 minuti con il frullino elettrico qualche minuto in più.
Trasferite il composto in un sac a poche con bocchetta da 1 cm e formate i gusci di meringa sulla leccarda foderata con carta da forno.
Formate le meringhe in base al vostro gusto, potete fare delle semisfere, delle rose dei piccoli ciuffetti o dei bastoncini.
Spolverizzate la superficie con poco zucchero a velo.
Cuocete le meringhe in forno preriscaldato a 120° per 2 ore lasciando lo sportello leggermente aperto in modo da fare uscire il vapore (per tenerlo aperto potete inserire una pallina di carta stagnola nello sportello del forno).
Spegnete e lasciate le meringhe nel forno fino a completo raffreddamento. Io le cuocio la sera e le lascio in forno tutta la notte.
Mi raccomando mantenete sempre lo sportello leggermente aperto.
Le meringhe sono pronte, gustatele al naturale oppure utilizzatele per preparare torte e semifreddi.