Meringhe: la ricetta perfetta di Iginio Massari

Le meringhe sono dolcetti friabili a base albumi e zucchero, due ingredienti che danno vita ad una preparazione base della pasticceria estremamente versatile.

Con la meringa francese si possono ottenere dei piccoli dolcetti friabili da gustare con panna montata o da ricoprire con uno strato di cioccolato fondente ma si può utilizzare anche per decorare torte (come nella mia torta mimosa al pistacchio) e semifreddi o per preparare un dolce straordinario: la meringata.

Oggi vi propongo la ricetta di Iginio Massari, diversa nella quantità di zucchero rispetto a quelle di altri pasticceri ma, in assoluto, la migliore.
Se volete ottenere delle meringhe che si sciolgono in bocca, friabili e perfette al taglio ve la consiglio senza alcun dubbio!

Gli ingredienti che vi occorrono sono solo due, albumi e zucchero; è vietatissimo usare il sale perché destabilizza la montata rovinando la consistenza del prodotto finale.

Gli albumi devono essere sempre a temperatura ambiente, mai freddi altrimenti non monteranno a dovere.
Lo zucchero deve essere semolato, io uso quello fine perché ha una resa migliore.

Il rapporto tra zucchero e albume, nella ricetta di Massari è 3:1 ma vi assicuro che la dolcezza non è eccessiva, al gusto le meringhe sono identiche a quelle che ne contengono meno.

Vediamo come realizzarle…

meringhe vert
  • DifficoltàMedia
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni60 meringhe
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
32,42 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 32,42 (Kcal)
  • Carboidrati 8,34 (g) di cui Zuccheri 8,33 (g)
  • Proteine 0,27 (g)
  • Grassi 0,00 (g) di cui saturi 0,00 (g)di cui insaturi 0,00 (g)
  • Fibre 0,00 (g)
  • Sodio 4,56 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 9 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredienti

  • 150 galbumi
  • 450 gzucchero (semolato)
  • 30 gzucchero a velo (per lo spolvero)

Strumenti

  • 1 Planetaria o un frullino elettrico
  • 1 Sac a poche
  • 1 Leccarda ( da forno )
  • 2 Ciotoline
  • carta da forno

Preparazione

  1. Dividete lo zucchero in due ciotoline, in una mettetene 150 g e nell’altra 300 g.

    Versate gli albumi nella ciotola della planetaria, prelevate 15/20 g di zucchero dalla ciotolina che ne contiene 150 g e metteteli in planetaria. Azionate la macchina per 30 secondi ad alta velocità.

  2. Unite lo zucchero rimasto e continuate a montare la meringa per 1 minuto.

    Ora prendete la ciotolina con 300 g di zucchero e versatela nella planetaria in due volte, continuate a montare fino a quando otterrete una meringa lucida e ben montata.

    In planetaria occorrono 5 minuti con il frullino elettrico qualche minuto in più.

  3. Trasferite il composto in un sac a poche con bocchetta da 1 cm e formate i gusci di meringa sulla leccarda foderata con carta da forno.

    Formate le meringhe in base al vostro gusto, potete fare delle semisfere, delle rose dei piccoli ciuffetti o dei bastoncini.

    Spolverizzate la superficie con poco zucchero a velo.

  4. Cuocete le meringhe in forno preriscaldato a 120° per 2 ore lasciando lo sportello leggermente aperto in modo da fare uscire il vapore (per tenerlo aperto potete inserire una pallina di carta stagnola nello sportello del forno). 

  5. Spegnete e lasciate le meringhe nel forno fino a completo raffreddamento. Io le cuocio la sera e le lascio in forno tutta la notte.

    Mi raccomando mantenete sempre lo sportello leggermente aperto.

  6. Le meringhe sono pronte, gustatele al naturale oppure utilizzatele per preparare torte e semifreddi.

Consigli

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