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Arancine siciliane al ragù, la vera ricetta tradizionale

Le arancine siciliane sono grosse palle di riso farcite e fritte. E’ possibile trovarle con diversi ripieni: al burro, con prosciutto e mozzarella, ai pistacchi e tanti altri. Ma la vera arancina siciiana, quella tradizionale, rimane quella al ragù.

E’ vero che si può capire da che parte della Sicilia provenga un Siciliano chiedendogli se le arancine sono femmine, o maschili, gli arancini. Nella parte occidentale sono sicuramente al femminile. In quella orientale, al maschile.

Da piccola, qualdo i miei le preparavano, per me era una festa, anche se poi a me toccava il lavoro di “bassa manovalanza” : bagnare le arancine nella pastella prima di passarle nel pan grattato. Però ricordo quanto mi piaceva quel pò di riso che che mia madre mi metteva da parte e che io amavo mangiare ancora caldissimo. Che poi, se ci penso bene, assomigliando molto al risotto alla milanese, poteva essere il preludio della mia futura vita a Milano, dove vivo da metà vita.

Poi, si racconta che il risotto alla milanese sia nato da un maldestro tentativo di un cuoco meneghino di preparare le arancine: la scarsa manualità non gli permise di riuscire a formare le palle con il riso, facendone, infine, un risotto. Non so se è solo una legenda, ma potrebbe starci. Certo, ci vuole un pò di esercizio, ma se si ha un pò di pazienza non è difficile dare la forma sferica alle arancine riuscendo a contenete il ripieno al centro. Se non avete mai provato a farle, può darsi che le prime non vengano proprio precise, ma dopo alcune vedrete che ci riuscirete.

Io oggi vi presento la versione classica al ragù. La tradizionale. Ma se vorrete sbizzarrirvi, nulla ve lo impedisce.

Arancine siciliane al ragù

Arancine siciliane al ragù, la vera ricetta tradizionale

Ingredienti per circa 12/14 arancine:

  • 1 kg di riso
  • 2.5 lt di acqua
  • 100 g di burro
  • 2 bustine da 0,150 g di zafferano in polvere
  • 100 g caciocavallo grattugiato (o grana o parmigiano)
  • 2 cucchiaini di sale

Per il ripieno:

  • 300 g di trita di vitello
  • 300 g di trita di maiale
  • 1 kg di passata di pomodoro
  • 1 carota
  • 1 cipolla piccola
  • 1 costa di sedano
  • 100 g di piselli in scatola
  • 2 cucchiaini e 1/2 di zucchero
  • 2 cucchiaini e 1/2 di sale
  • pepe, noce moscata
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • prezzemolo o basilico
  • olio extra vergine d’oliva
  • 1 noce di burro

Inoltre:

  • pangrattato
  • 200 g farina
  • 400 g acqua
  • olio di semi per frittura

600 g di trita di vitello 1 kg di passata di pomodoro 1 carota 1 cipolla piccola 1 costa di sedano 100 g di piselli in scatola 2 cucchiaini e 1/2 di zucchero 2 cucchiaini e 1/2 di sale pepe, noce moscata 1/2 bicchiere di vino bianco prezzemolo olio extra vergine d'oliva 1 noce di burro

600 g di trita di vitello 1 kg di passata di pomodoro 1 carota 1 cipolla piccola 1 costa di sedano 100 g di piselli in scatola 2 cucchiaini e 1/2 di zucchero 2 cucchiaini e 1/2 di sale pepe, noce moscata 1/2 bicchiere di vino bianco prezzemolo olio extra vergine d'oliva 1 noce di burro

Preparazione:

Per prima cosa preparate il riso. Portate l’acqua ad ebollizione, poi versate il riso ed il sale. Mescolate fino a cottura, quando il riso cuocendo asciugherà quasi tutta l’acqua. Rispettate i tempi di cottura indicate nelle confezione (in genere 12/14 minuti). Prima di spegnere, aggiungete lo zafferano. Mescolate affinchè venga ben assorbito. Aggiungete, infine, il burro e mantecate. Ora bisogna far raffreddare il riso. La tradizione vuole che questo venga distribuito su un ripiano di legno chiamato “scannaturi”. Ma una comune teglia larga andrà bene. Distribuite il riso, allargatelo il più possibile e fatelo raffreddare coperto da un canovaccio. Solitamente, lo si prepara il giorno prima.

Nel frattempo preparare il ragù di carne e piselli. Preparate gli ingredienti elencati sopra e preparate il ragù seguendo le indicazioni riportate QUI. Preparate un sugo molto ristretto.

Ora che riso e ragù sono pronti e freddi, assemblate le arancine: riempite il palmo di una mano con del riso, e date una forma leggermente arrotondata. Ponete al centro un cucchiaio di ragù e chiudendo il palmo della mano, chiudete il riso formando una palla che compatterete con le mani stesse. Se siete inesperti, le prime volte meglio farle un pò più grandi, sarà più facile. Procedete fino a che non finite tutto il riso.

Ora preparate la pastella. Mettete  circa 5 cucchiai di farina in una ciotola. Versate dell’acqua fino a formare una pastella abbastanza liquida. Passateci ciascuna arancina e poi passatela subito nel pangrattato (se potete fatevi aiutare da qualcuno, in modo che le mani di chi effettua questa fase siano completamente asciutte).

Finita l’impanatura, mettete abbondante olio a scaldare in una pentola larga. La temperatura ideale per friggere è di 175°. Se non avete la possibilità di misurarla, aspettate che l’olio inizi a fare le prime bolle. Friggete le arancine girandole e facendole dorare uniformemente. Tiratele fuori e fate colare l’olio in eccesso su della carta assorbente. Le arancine sono buonissime da mangiare sia calde che fredde. Provare per credere 🙂

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7 Risposte a “Arancine siciliane al ragù, la vera ricetta tradizionale”

  1. grazie x aver condiviso la ricetta che provero sicuramente,una curiosità ,niente uova x impanarle ? nn si aprono in cottura ? devono friggere in olio profondo ? grazie se vorrai rispondermi.

    1. Ciao. Niente uova, esatto! Non si aprono, la pastella fa da collante 🙂 l’olio deve coprirle per intero 😉

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