Pane misto semola

Prima di procedere con la preparazione di qualsiasi tipo di lievitato, è necessario rinforzare il lievito madre con rifreschi frequenti e accertarsi che raddoppi il suo volume in tre/quattro ore.

Un’ora prima che il lievito madre sia pronto per impastare mettete in autolisi le farine ben setacciate con tutta l’acqua a temperatura ambiente. Mescolate, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per un’ora.

Al momento di impastare trasferite il composto di farina e acqua nel boccale della planetaria (oppure sulla spianatoia se impastate a mano), aggiungete il lievito madre spezzettato e azionate la macchina a velocità bassa. Lavorate l’impasto fino a quando sarà perfettamente incordato; quindi unite il sale e riportate in corda avendo cura di non far surriscaldare l’impasto.

Lasciatelo riposare per 30 minuti coperto “a campana” ad una temperatura di almeno 24°.

Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto sulla spianatoia cosparsa di semola rimacinata, date un giro di pieghe a tre e fate riposare per altri 30 minuti alla stessa temperatura.

Continuate con un altro giro di pieghe, pirlate e adagiate l’impasto in una ciotola; coprite e lasciate lievitare per 6-7 ore al riparo da correnti d’aria.

L’ideale sarebbe impastare in tarda serata per poter formare la pagnotta al mattino presto ed avere il pane pronto per pranzo.

Quando l’impasto sarà ben lievitato ribaltatelo sulla spianatoia cosparsa di semola rimacinata, dategli la forma che desiderate (io ho preferito la classica forma ovale) e adagiatelo, con la chiusura rivolta verso l’alto, in un cestino foderato con un canovaccio cosparso anch’esso con la semola.

Richiudete delicatamente il canovaccio e lasciate che il vostro pane raddoppi il suo volume (sempre a 24°).

Per essere sicuri che la lievitazione sia al punto giusto fate la “prova del dito”. Pigiate delicatamente sull’impasto con un dito, se l’impronta scompare significa che il pane è pronto per la cottura.

Per la cottura del pane misto semola ho preferito la cottura in pentola di terracotta. Se preferite potete usare una pentola in ghisa oppure cuocere il pane sulla pietra refrattaria.

Preriscaldate il forno a 240° C (modalità statica) con dentro la pentola in cui cuocerete il pane.

Capovolgete pagnotta su un foglio di cartaforno, con un bisturi o un coltello affilatissimo, incidetela profondamente e, quando il forno sarà pronto per la cottura, sistematela nella pentola. Chiudete col coperchio e infornate.

Cuocete così per 30 minuti. Trascorso questo tempo abbassate la temperatura del forno a 220°C e togliete il coperchio.

In tutto il pane dovrà cuocere per 55-60 minuti per cui tenete conto che gli ultimi 15 minuti dovrà cuocere “a fessura” per avere la mollica asciutta e la crosta croccante.

Quando avrete spento il forno, lasciatevi dentro il pane per altri venti minuti, sempre con la fessura.

Infine lasciatelo raffreddare in verticale poggiato su una gratella e alla parete della cucina.