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Pane semi integrale con lievito madre

Non c’è niente di più buono del il profumo del pane fatto in casa, vero? Oggi ho preparato un fragrante pane semi integrale con lievito madre, abbastanza semplice da realizzare ma di una bontà unica!
Che dite, ci proverete anche voi a realizzarlo?

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pane semi integrale con lievito madre
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo8 Ore
  • Tempo di cottura55 Minuti
  • Porzioni1 pagnotta da circa 800 g
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 370 gFarina integrale
  • 30 gFarina 0
  • 100 gFarina Manitoba
  • 370 mlAcqua
  • 12 gSale fino
  • q.b.Semola rimacinata (per lo spolvero)

Strumenti

  • Planetaria
  • 1 Ciotola
  • Spianatoia
  • Tarocco in metallo

Preparazione

  1. Prima di procedere con la preparazione del pane semi integrale, rinfrescate il lievito madre (la ricetta QUI) e attendete il raddoppio.

    Un’ora prima che sia pronto per impastare mettete in autolisi le farine ben setacciate in 350 ml di acqua a temperatura ambiente. Mescolate, coprite con un canovaccio e lasciate riposare.

    Al momento di impastare trasferite il composto di farina e acqua nel boccale della planetaria (oppure sulla spianatoia se impastate a mano), aggiungete il lievito madre spezzettato e azionate la macchina a velocità bassa. Poco per volta aggiungete la restante acqua e lavorate l’impasto fino a quando sarà perfettamente incordato; quindi unite il sale e riportate in corda avendo cura di non far surriscaldare l’impasto.

    Lasciatelo riposare per 30 minuti coperto “a campana” ad una temperatura di almeno 24°.

    Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto sulla spianatoia cosparsa di semola rimacinata, date un giro di pieghe a tre e fate riposare per altri 30 minuti alla stessa temperatura. Continuate con un altro giro di pieghe, pirlate e adagiate l’impasto in una ciotola; coprite e lasciate lievitare per 6-7 ore al riparo da correnti d’aria. L’ideale sarebbe impastare in tarda serata per poter formare la pagnotta al mattino presto ed avere il pane pronto per pranzo.

    [Su come fare le pieghe segiute la stessa procedura del mio pane ai cereali, cliccando QUI.]

    Quando l’impasto sarà ben lievitato ribaltatelo sulla spianatoia cosparsa di semola rimacinata, dategli la forma che desiderate (io ho preferito la classica forma ovale) e adagiatelo, con la chiusura rivolta verso l’alto, in un cestino foderato con un canovaccio cosparso anch’esso con la semola.

    Richiudete delicatamente il canovaccio e lasciate che il vostro pane raddoppi il suo volume (sempre a 24°).

    Per essere sicuri che la lievitazione sia al punto giusto fate la “prova del dito”. Pigiate delicatamente sull’impasto con un dito, se l’impronta scompare significa che il pane è pronto per la cottura.

    Preriscaldate il forno a 240° con dentro la teglia (o la pietra refrattaria) in cui cuocerete il pane (mettetevi anche un pentolino vuoto che vi servirà per vaporizzare).

    Capovolgete la pagnotta su una pala o un tagliere di legno ben insemolato oppure coperto con carta forno, massaggiatela un pochino per ridarle la forma e, con un bisturi o un coltello affilatissimo, incidetela profondamente.

    Quindi infornate lasciandola scivolare nella teglia che è nel forno.

    Vaporizzate mettendo dei cubetti di ghiaccio nel pentolino e cuocete così per 15 minuti.

    Trascorso questo tempo, abbassate la temperatura a 220°; dopo 10 minuti abbassate ancora la temperatura a 200° e togliete il pentolino.

    In tutto il pane dovrà cuocere per 55-60 minuti per cui tenete conte che gli ultimi 15 minuti dovrà cuocere a 170° con forno a fessura per avere la mollica asciutta e la crosta croccante.

    Quando avrete spento il forno, lasciatevi dentro il pane per altri venti minuti, sempre con la fessura.

    Infine lasciatelo raffreddare in verticale poggiato su una gratella e alla parete della cucina.

Un consiglio…

In inverno è difficile avere in casa una temperatura mite che permetta  una lievitazione regolare per il lievito madre per cui, se amate i lievitati e avete spesso le mani in pasta, vi consiglio di attrezzarvi per la stagione fredda. Come? Realizzando in casa una cella di lievitazione fai da te in modo da ovviare a questo problema. Io l’ho realizzata qualche anno fa e posso assicurarvi che è comodissima! QUI trovate il video-tutorial per realizzarla.

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