Pane semi integrale con lievito madre

Prima di procedere con la preparazione del pane semi integrale, rinfrescate il lievito madre (la ricetta QUI) e attendete il raddoppio.

Un’ora prima che sia pronto per impastare mettete in autolisi le farine ben setacciate in 350 ml di acqua a temperatura ambiente. Mescolate, coprite con un canovaccio e lasciate riposare.

Al momento di impastare trasferite il composto di farina e acqua nel boccale della planetaria (oppure sulla spianatoia se impastate a mano), aggiungete il lievito madre spezzettato e azionate la macchina a velocità bassa. Poco per volta aggiungete la restante acqua e lavorate l’impasto fino a quando sarà perfettamente incordato; quindi unite il sale e riportate in corda avendo cura di non far surriscaldare l’impasto.

Lasciatelo riposare per 30 minuti coperto “a campana” ad una temperatura di almeno 24°.

Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto sulla spianatoia cosparsa di semola rimacinata, date un giro di pieghe a tre e fate riposare per altri 30 minuti alla stessa temperatura. Continuate con un altro giro di pieghe, pirlate e adagiate l’impasto in una ciotola; coprite e lasciate lievitare per 6-7 ore al riparo da correnti d’aria. L’ideale sarebbe impastare in tarda serata per poter formare la pagnotta al mattino presto ed avere il pane pronto per pranzo.

[Su come fare le pieghe segiute la stessa procedura del mio pane ai cereali, cliccando QUI.]

Quando l’impasto sarà ben lievitato ribaltatelo sulla spianatoia cosparsa di semola rimacinata, dategli la forma che desiderate (io ho preferito la classica forma ovale) e adagiatelo, con la chiusura rivolta verso l’alto, in un cestino foderato con un canovaccio cosparso anch’esso con la semola.

Richiudete delicatamente il canovaccio e lasciate che il vostro pane raddoppi il suo volume (sempre a 24°).

Per essere sicuri che la lievitazione sia al punto giusto fate la “prova del dito”. Pigiate delicatamente sull’impasto con un dito, se l’impronta scompare significa che il pane è pronto per la cottura.

Preriscaldate il forno a 240° con dentro la teglia (o la pietra refrattaria) in cui cuocerete il pane (mettetevi anche un pentolino vuoto che vi servirà per vaporizzare).

Capovolgete la pagnotta su una pala o un tagliere di legno ben insemolato oppure coperto con carta forno, massaggiatela un pochino per ridarle la forma e, con un bisturi o un coltello affilatissimo, incidetela profondamente.

Quindi infornate lasciandola scivolare nella teglia che è nel forno.

Vaporizzate mettendo dei cubetti di ghiaccio nel pentolino e cuocete così per 15 minuti.

Trascorso questo tempo, abbassate la temperatura a 220°; dopo 10 minuti abbassate ancora la temperatura a 200° e togliete il pentolino.

In tutto il pane dovrà cuocere per 55-60 minuti per cui tenete conte che gli ultimi 15 minuti dovrà cuocere a 170° con forno a fessura per avere la mollica asciutta e la crosta croccante.

Quando avrete spento il forno, lasciatevi dentro il pane per altri venti minuti, sempre con la fessura.

Infine lasciatelo raffreddare in verticale poggiato su una gratella e alla parete della cucina.