Morbido e succoso il vitello tonnato a bassa temperatura, cotto nella slow cooker della mia pentola a pressione elettrica. Una ricetta che rende la carne tenera e cotta alla perfezione. In occasione della social dinner data il 5 ottobre, in collaborazione con Giallo Zafferano ed Henkel, a casa mia. Tra le ricette del menù piemontese c’era il vitello tonnè, oltre al risotto al Castelmagno e nocciole e le paste di Meliga, e per fare bella figura con i miei 12 invitati, ho fatto cuocere il vitello tonnato a bassa temperatura. Devo dire che la ricetta ha stupito anche me, che mi approcciavo, per la prima volta, alla cottura sottovuoto con la slow cooker.
Devo dire grazie al mio macellaio di fiducia (Piovano) che mi ha suggerito come cuocere a bassa temperatura la carne per il vitello tonnato e, prima di chiuderlo col sottovuoto, ha aggiunto un mix di sale bilanciato e erbe aromatiche.
Nella ricetta troverete, comunque, tutte le istruzioni per farlo.
Ingredienti
- 1.600 kgMagatello (Girello – coscia rotonda)
- Cubetti di ghiaccio
Per il sale bilanciato e aromatizzato
- 12 gSale fino iodato
- 6 gZucchero
- 5 gRosmarino (secco)
- 5 gSalvia (secca)
- 1 pizzicoPepe nero
Per salsa tonnata
- 400 gMaionese
- 180 gTonno sott’olio
- 1Acciughe sotto sale
- 20 gCapperi sotto sale
- Prezzemolo (per decorare)
Strumenti
Per il vitello tonnato
- Slow cooker
- Macchina per sottovuoto
- Sacchetto per sottovuoto
- Affettatrice
Per il sale bilanciato
- Macinino
Per la salsa tonnata
- Frullatore a immersione
- Barattoli alto di vetro
Preparazione
Per la cottura del vitello
Versate nel macinino il sale, lo zucchero e le erbe aromatiche. Frullate bene il tutto.
Inserite la carne nel sacchetto e aggiungete il sale bilanciato. Asciugate bene il bordo interno del sacchetto e poi passatelo nella macchina del sottovuoto.
Inserite la carne nella slowcooker e ricoprite con acqua a temperatura ambiente. Impostate la slowcooker a 68°, o con il menù “sobbollire”, per 4 ore. Coprite con il coperchio e avviate la cottura.
Nel frattempo preparate la salsa tonnata: mettete a bagno in acqua fresca i capperi e le acciughe salate. Lasciateli ammorbidire per 15 minuti e poi scolate i capperi e pulite le acciughe. Trasferite nel barattolo di vetro e aggiungete il tonno sgocciolato e la maionese. Inserite il frullatore a immersione e frullate bene il tutto. Chiudete il barattolo e ponetelo in frigo, fino al momento dell’utilizzo.
Una volto cotta la carne, spegnete la slow cooker. Preparate in una larga bacinella acqua e ghiaccio e immergete la carne (ancora sottovuoto), rigirandola più volte, per interrompere la cottura.
Nel momento di servire la carne toglietela dal sacchetto e affettatela finemente con l’ausilio dell’affettatrice o un coltello ben affilato. Adagiate le fettine in un piatto da portata e guarnite con la salsa tonnata e foglioline di prezzemolo.
Consigli
Potete chiedere al vostro macellaio di fiducia se può mettere sottovuoto lui la carne e se, magari, può affettarvela, una volta cotta.
Se volete saperne di più…
Leggete qui le mie ricette con la pentola a pressione elettrica
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Rosella Errante, autrice di 4 libri per facilitarsi la vita in cucina: Vasocottura Facile, Vasocottura Leggera, Friggitrice ad aria e Multicooker
68ºC è una temperatura troppo alta. 56º è la temperatura del roastbeef, per il vitello tonnato bisogna impostare solo qualcosina in più, 58º/60º
La mia ricetta è del vitello tonnato e le indicazioni per la cottura me le ha spiegate il mio macellaio. Un esperto di carni e CBT. Mi confronterò con lui e poi potremo riparlarne. Un saluto
Buonasera, la cottura sottovuoto può essere fatta in qualsiasi slow cooker? Non sono molto esperto nelle cotture con slow cooker, mi è stata regalata e non so ancora bene tutti gli usi.
Grazie
Ciao, si, proprio perché permettono di cucinare a bassa temperatura.
A presto