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Panèda, zuppa di pane modenese

Con la ricetta della Panèda partecipo al Contest che Aifb, l’Associazione Italiana Food Blogger, e la Regione Autonoma Valle D’Aosta hanno indetto in occasione della seconda edizione della Festa transfrontaliera de Lo Pan Ner.
Durante il fine settimana del 14 e 15 ottobre 2017 si terrà questa manifestazione in cui, in cinquanta comuni della regione, si accenderanno i forni dei villaggi. Si potrà così gustare il pane nero tradizionale appena sfornato e seguire tutti gli eventi nel segno della convivialità e cordialità che da sempre caratterizza questa regione.
A noi soci è stato chiesto di preparare il Pane Nero secondo la ricetta tradizionale ed inserirlo in una ricetta della nostra regione.
Ho pensato a lungo su cosa proporre, e la mia scelta è caduta su questa zuppa poverissima della tradizione contadina modenese.
La ricetta che vi racconto è quella tradizionale, oggi si aggiungono legumi e ortaggi alla preparazione, ma un tempo non era così. Nelle campagne c’era veramente pochissimo di cui cibarsi e il riciclo del pane raffermo era di uso comune.
Secondo la tradizione non veniva usato il pane nero, qui a Modena non era usanza l’utilizzo di farina di segale all’interno delle pagnotte, ma solo farina più o meno integrale.
È stata una piacevole sorpresa il sapore della zuppa utilizzando Lo Pan Ner.
Alla fine della ricetta della Panèda, la zuppa di pane modenese, vi lascio la ricetta tradizionale del Pane Nero, in modo che anche voi possiate prepararlo. È ottimo accompagnato da formaggi e salumi tradizionali e dall’immancabile burro e marmellata di frutti di bosco.

Panèda, zuppa di pane modenese

Panèda, zuppa di pane modenese

Ingredienti
500 g di pane raffermo
1 litro di brodo di carne
50 g di burro
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Preparazione
Tagliate a cubetti il pane raffermo.
Mettetelo in una casseruola capiente e versate il brodo di carne caldo. Lasciate cuocere a fuoco dolce per trenta minuti. La zuppa non deve asciugarsi troppo, potete aggiungere del brodo caldo durante la cottura.
A fine cottura aggiungete il burro, regolate di sale e profumate con una bella macinata di pepe e lasciate riposare qualche minuto.
Versate la Panèda nelle scodelle individuali, cospargete con il Parmigiano Reggiano grattugiato e un giro d’olio extravergine di oliva e servite.

Tips
Nelle famiglie più povere il brodo veniva sostituito con l’acqua e non di aggiungeva il burro, l’olio e il Parmigiano. La minestra di pane veniva chiamata vádva, cioè vedova.

Panèda, zuppa di pane modenese

Pan Ner

Ingredienti
275 g di farina di segale
125 g di farina di grano tenero tipo 0
100 g di farina di grano tenero integrale
10 g di sale
5 g di lievito di birra fresco (sarebbero 10 g nella ricetta tradizionale)
280 ml di acqua

Preparazione
Sciogliete il lievito in un pochino di acqua tiepida.
Miscelate le farine in una ciotola capiente e appena il lievito avrà fatto una leggera schiuma aggiungetelo alle farine. Iniziate a impastare aggiungendo mano a mano l’acqua.
Aggiungete il sale e terminate di impastare. Non c’è bisogno di impastare a lungo, l’alta percentuale di farina di segale e integrale non sviluppa molto glutine.
Formate una palla e lasciatela lievitare in una ciotola coperta. Come avete visto dalla lista degli ingredienti io ho utilizzato pochissimo lievito rispetto alla ricetta tradizionale. Ho portato avanti i tempi di lievitazione. L’impasto deve raddoppiare.
A questo punto, fate velocemente una piega e disponetelo all’interno del contenitore in cui vorrete cuocerlo. Se volete fare una pagnotta tonda, chiudete la piega e disponete il pane sulla teglia, con un foglio di carta forno e lasciate lievitare per almeno un’ora.
Io ho foderato uno stampo da plumcake e ho fatto fare la seconda lievitazione dentro a quello. In questo modo, una volta cotto, abbiamo ottenuto tante belle fette tutte uguali.
Trascorso il tempo della seconda lievitazione, cuocete in forno già caldo a 180° per 40 minuti.
Lasciate raffreddare su una griglia e gustatelo come più vi piace.

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