Focaccia allo Za’atar con Babaganoush

Versate l’acqua in una ciotola e scioglietevi dentro il lievito di birra. Aggiungete il miele e mescolate con cura.

Sempre mescolando iniziate a inserire la farina, aggiungete il sale a metà della preparazione e terminate di inserire la farina.

Trasferite l’impasto sul tagliere e lavoratelo alcuni minuti per renderlo liscio. Formate una palla e lasciate riposare per 20 minuti, coprendo con la ciotola a campana.

Riprendete l’impasto che nel frattempo si è rilassato e fate alcune pieghe riformando la palla. Coprite nuovamente a campana con la ciotola e lasciate riposare altri 20 minuti.

Ungete una teglia da 25 centimetri con un pochino di olio extravergine di oliva e appoggiate la palla delicatamente al centro.

Lasciate lievitare fino al raddoppio, la pasta scenderà e riempirà la teglia.

Trascorso il tempo di lievitazione ungetevi leggermente le dita e molto delicatamente stendete l’impasto fino ai bordi. Lasciate riposare 30 minuti.

Bucherellate delicatamente la focaccia e ungetela leggermente con un filo d’olio extravergine. Cospargete la superficie con lo Za’atar e cuocete in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. La focaccia deve essere ben dorata.

Cuocete le melanzane in forno con tutta la buccia a 180° per circa 30 minuti, il tempo dipende dalla grandezza e dallo spessore delle melanzane. Devono risultare morbide ai rebbi di una forchetta. Eliminate la buccia.

Mettete nel frullatore la polpa delle melanzane, l’aglio, la tahina, un pizzico abbondante di sale e metà succo di limone filtrato.

Iniziate a frullare e valutate la consistenza. Aggiungete man mano il resto del succo di limone, e un pochino di olio extravergine di oliva. Dovete ottenere una un composto denso e cremoso.  Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale. Se vedete che il Babaganouh è troppo denso potete aggiungere un goccio d’acqua per renderlo più fluido. Deve comunque mantenere una certa consistenza.

Trasferite il Babaganoush in una ciotola e spolverate la superficie con il prezzemolo tritato e finite con un giro d’olio extravergine d’oliva.

Lo Za’atar  è una miscela di spezie originaria del Medio Oriente. Il termine arabo zaʿtar si riferisce ad alcune piante locali della famiglia delle Lamiaceae, tra le quali maggiorana, origano e timo. E’ una mistura di spezie tradizionalmente composta da timo, sesamo e sale, ma la cui composizione può anche prevedere origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana, sommacco, issopo. Come per molte miscele orientali di spezie, ogni famiglia ha la sua ricetta. Si conserva sott’olio, sotto sale, o fatta essiccare al sole.

In Libano si crede che questa miscela di spezie rafforzi il corpo e la mente; perciò i bambini sono incoraggiati a mangiare cibi insaporiti con za’atar (un sandwich aromatizzato allo za’atar è una colazione tradizionale prima di un esame). La miscela è popolare nell’area dell’ex-impero Ottomano (Libano, Egitto, Turchia, Siria, Palestina, Giordania, ed è molto usata anche con la focaccia (manakish b zattar) che viene consumata in prevalenza per colazione. A Zahle o Zahlé  gli antenati della famiglia Zaatar producevano medicina a base di timo (considerata oggi omeopatica). Alcune ricette dell’inizio novecento testimoniano questo passato in libri scritti a mano ed in arabo. Nel dialetto Siracusano il timo viene chiamato Zattra, parola indubbiamente di origine araba.