VENEZIANA dolce di Natale tradizionale

Preparare il mix aromatico per panettone seguendo le istruzioni indicate QUI .

Preparare la glassa per panettone iniziando a polverizzare le mandorle e le nocciole. Mescolare poi mandorle e nocciole in polvere con farina, fecola di patate, zucchero e albumi.

La glassa per panettone così ottenuta va conservata in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido, aggiungere un cucchiaino di zucchero e farlo riposare per 10 minuti in modo che si attivi. Per scoprire tutti i segreti della attivazione del lievito di birra cliccare QUI .

Nella scodella della planetaria, versare la farina manitoba, il lievito di birra attivato e lo yogurt bianco naturale e iniziare a lavorare il composto con il gancio. Aggiungere lo zucchero e lavorare ancora. Quindi, sempre impastando, aggiungere anche il mix aromatico per panettone.

Aggiungere, una alla volta, le uova. Non aggiungere l’uovo successivo fino a che il precedente uovo non sia stato completamente assorbito dall’impasto della veneziana dolce. Continuare ad impastare a velocità medio alta, fino a che l’impasto della veneziana non si aggrapperà al gancio della planetaria.

A questo punto aggiungere il sale e, poco per volta, incorporare il burro morbido a pezzettini. Non aggiungere altro burro fino a che il burro inserito in precedenza non sia stato completamente assorbito dall’impasto del panettone veneziano.

Se, durante questo tempo di impasto, l’impasto della veneziana dovesse riscaldarsi troppo, spegnere la planetaria, trasferire l’impasto su un tavolo freddo infarinato, fare un giro di pieghe e farlo raffreddare prima di rimetterlo in planetaria e ricominciare ad impastare.

L’impasto del panettone deve essere bene incordato. Se l’impasto del panettone dovesse avere difficiìoltà ad incordarsi, trasferirlo su un tavolo, fare un giro di pieghe (spolverando il tavolo con un po’ di farina), rimetterlo nell’impastatrice e impastare a velocità medio alta.

Ripetere i passaggi (impasto ad alta velocità e pieghe) fino a che l’impasto del panettone di Natale non sia perfettamente incordato, liscio, elastico e non più appiccicoso. Si deve avere molta pazienza in questa fase, ci vuole tempo per far incordare l’impasto della veneziana di Natale. Si potrà smettere di impastare solo quando, tirando l’impasto, non si straccerà ma formerà un velo trasparente.

Quando l’impasto sarà ben incordato, trasferirlo sul piano di lavoro, schiacciarlo un po’ con le mani e distribuirvi sopra i cubetti di arancia candita. Richiudere su se stesso l’impasto, facendo due giri di pieghe a portafoglio), rimettere l’impasto della veneziana della planetaria impastarlo a bassa velocità per qualche secondo.

Rovesciare di nuovo l’impasto della veneziana di Natale sul piano di lavoro e pirlarlo bene. Per pirlare l’impasto, con le mani, ruotarlo su se stesso, portando sotto la palla di impasto l’eccesso di impasto che esce dai bordi della palla, fino ad avere una palla omogenea nei bordi.

Trasferire l’impasto della veneziana dolce veloce in una scodella ampia, chiudere bene con la pellicola trasparente la superficie della scodella e far lievitare a temperatura ambiente l’impasto del panettone di Natale veloce, fino a che non abbia triplicato il proprio volume.

Quando l’impasto del panettone di Natale veloce avrà triplicato il proprio volume, trasferirlo nuovamente sul tavolo di lavoro e fare due giri di pieghe del pane (uno dopo l’altro, senza aspettare i tempi di lievitazione tra una piega e l’altra).

Dopo aver fatto le pieghe del pane, rimettere nella scodella l’impasto della veneziana panettone dolce, sigillarla con pellicola trasparente e lasciarla a temperatura ambiente per un’ora.

Appena la lievitazione sta per ricominciare, trasferire in frigorifero l’impasto della veneziana dolce veloce e farlo riposare in frigorifero per 8-12 ore.

Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, riportare a temperatura ambiente l’impasto del panettone facile e lasciarlo a temperatura ambiente per un paio di ore.

Riportare sul tavolo di lavoro l’impasto della veneziana, fare un giro di pieghe e poi pirlarlo .

Trasferire l’impasto del dolce veneziano in uno stampo per panettone da un Kg (oppure in una teglia dai bordi alti di diametro di circa 22-24 centimetri, rivestita di carta forno).

Coprire bene la teglia (o lo stampo per panettone) con la pellicola trasparente e far lievitare a temperatura ambiente la veneziana facile fino a che non sarà arrivata ad un centimetro dal bordo dello stampo (o della teglia).

Quando l’impasto del panettone veneziano avrà raggiunto un centimetro dal bordo, tirare fuori dal frigorifero la glassa alle mandorle, lasciarla per 30 minuti a temperatura ambiente e versarla delicatamente sulla superficie della veneziana.

Decorare poi la superficie della veneziana tradizionale con le mandorle intere, la granella di zucchero ed infine una abbondante spolverata di zucchero a velo.

Infornare la veneziana panettone facile in forno già caldo a 180°C , nella parte centrale del forno, per circa 50-60 minuti. Se, durante la cottura, la superficie della veneziana dovesse scurirsi troppo, coprirla con un po’ di carta alluminio.

Controllare la cottura con lo stecchino.

Sfornare la veneziana dolce veloce e farla raffreddare completamente prima di tagliarla a fette e servire.

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