La ricetta del lievito di birra fatto in casa spiega come fare in casa il lievito di birra con pochi ingredienti e in pochissimo tempo.
Una delle conseguenze della pandemia da coronavirus è l’impossibilità (o quasi) di trovare al supermercato il lievito di birra fresco. Da qui l’esigenza di capire come preparare in csa il lievito di birra in modo da poter fare il pane e la pizza.
La risposta ce la danno due panificatori professionisti: Luciano Pignataro e Davide Gallera.
Entrambi sono concordi nello specificare le caratteristiche essenziali della birra da utilizzare per poter fare in lievito di birra in casa.
Quali caratteristiche deve avere la birra per preparare in casa il lievito di birra?
1- deve essere una birra artigianale
2- deve essere una birra non filtrata e non pastorizzata
Birre artigianali non filtrate e non pastorizzate si trovano ovunque, in qualsiasi supermercato o discount. Perciò, non abbiate timore: la troverete facilmente la birra adatta alla preparazione della ricetta del lievito di birra fatto in casa.
Perché la birra da utilizzare per preparare il lievito di birra deve essere artigianale, non filtrata e non pastorizzata?
E’ fondamentale che la birra da utilizzare per preparare il lievito di birra abbia queste caratteristiche in quanto deve contenere, al suo interno, quel “residuo che si deposita sul fondo della bottiglia”, che, sebbene sia poco gradevole alla vista di chi la birra la beve, è ricco dei lieviti necessari alla produzione del lievito di birra: è proprio quel residuo che si deposita sul fondo della bottiglia che daà la forza al nostro lievito di birra fatto in casa di aiutare la lievitazione di pane e pizza.
E’ bene specificare che il lievito di birra fatto in casa funziona bene per la produzione di pane e pizza, ma non si può utilizzare per preparare impasti più articolati, ricchi di uova e burro (come brioche e panettoni), in quanto non è abbastanza “attivo” da poter reggere lievitazioni così importanti. Per preparare impasti complessi quali pan brioche, panettoni e colombe è meglio utilizzare la pasta madre . Se volete scoprire come preparare in casa la pasta madre (o lievito madre) cliccate QUI .
Quale farina utilizzare per preparare il lievito di birra fatto in casa?
– Per la preparazione casalinga del lievito di birra di Raffaele Pignataro sarebbe meglio utilizzare una farina forte, ricca di proteine come ad esempio una farina 0, una farina 1, una farina semi-integrale o la farina Manitoba. L’utilizzo di una farina forte è giustificato dal riposo di 24 ore del lievito prima di poterlo utilizzare.
– Per la preparazione del lievito di birra di Davide Gallera va bene utilizzare la farina 00, in quanto, il lievito di birra di Gallera necessita di un riposo solo di 8-12 ore prima di essere utilizzato.
Se volete saperne di più sulle caratteristiche delle varie farine, cliccate QUI .
Chiariti i punti salienti, possiamo passare alla ricetta del lievito di birra fatto in casa, anzi, alle ricette. Sì, perchè di ricette di come fare in casa il lievito di birra ve ne lascio due: vi lascio sia la ricetta di Raffaele Pignatato sia la ricetta di Davide Gallera.
Vi specifico che Raffaele Pignataro, nella sua ricetta di lievito di birra fatto in casa, oltre a birra e farina inserisce, come ingredienti facoltativi, il malto d’orzo e il fruttosio. Se non avete in casa malto d’orzo e fruttosio, potete ometterli oppure potete sostituire il malto d’orzo con del miele e il fruttosio con lo zucchero.
Ingredienti
Lievito di birra fatto in casa di Raffaele Pignataro
- 100 gFarina (farina 0, farina forte, integrale o Manitoba)
- 110 gBirra
- 1 cucchiainoMalto (o miele, facoltativo)
- 1 cucchiainoFruttosio (o zucchero, facoltativo )
Lievito di birra fatto in casa di Davide Gallera
- 150 mlBirra
- q.b.Zucchero (1 cucchiaino e mezzo)
- q.b.Farina 00 (1 cucchiaio e mezzo)
Preparazione
Lievito di birra fatto in casa di Raffaele Pignataro
Prima di versare la birra in una scodella di vetro dai bordi alti, girarla in modo che i lieviti in essa contenuti non rimangano sul fondo della bottiglia.
Versare quindi la birra nella scodella, aggiungere anche la farina, il malto d’orzo (o il miele, ma non sono indispensabili) e il fruttosio (o lo zucchero, non indispensabili) e mescolare il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo ed uniforme.
Far riposare il composto così ottenuto a temperatura ambiente, in un luogo caldo, per 24 ore (un giorno intero).
Trascorso il tempo di riposo, se i lieviti della birra hanno fatto bene il proprio lavoro, il volume della pastella sarà aumentato, avendo raggiunto nella ciotola un livello più alto rispetto al giorno prima. Questa è la prova che i lieviti contenuti all’interno della birra hanno funzionato, dando vita al lievito di birra fatto in casa. A questo punto, il lievito di birra fatto in casa è pronto per essere utilizzato per impastare pane e pizze.
Può capitare che il lievoto di birra fatto in casa, durante le 24 ore di riposo, prima si gonfi e poi si sgonfi. Prova del gonfiarsi e sgonfiarsi del lievito saranno le pareti della ciotola ch risulteranno sporche anche più in alto rispetto al livello della pastella di lievito in essa contenuta. Se il lievito di birra fatto in casa prima si gonfia e poi si sgonfia, vuol dire che i lieviti contenuti all’interno della birra non sono stati in grado di dare vita a un buon lievito di birra fatto in casa . I parole povere, significa che lievito di birra fatto in casa così ottenuto può non essere abbastanza “forte” da poter sostenere una lievitazione e sarebbe il caso di buttarlo e provare a farne un altro, con una birra diversa. Se non lo si vuole buttare, si può comunque provare ad utilizzarlo per preparare pane o pizza, ma la lievitazione di pane e pizza utilizzando il lievito di birra fatto in casa che prima si è gonfiato e poi si è sgonfiato, non è garantita.
Può anche succedere che il lievito di birra fatto in casa presenti in superficie delle boccollicine di lievitazione ma non è cresciuto in volume. Anche in questo caso, è rischioso utilizzarlo per panificare. Potrebbe funzionare, ma, molto più probabilmente non funzionarebbe. A voi la scelta se rischiare ed utilizzarlo oppure buttarlo e provare a farne un altro con un’altra birra.
La quantità di lievito di birra fatto in casa, così ottenuto, è sufficiente per far lievitare un impasto contenente 1 kg di farina.
Lievito di birra fatto in casa di Davide Gallera
Agitare la birra prima di utilizzarla, in modo che i lieviti in essa contenuti non restino sul fondo della bottiglia.
mescolare la birra con lo zucchero e la farina e far riposare la pastella così ottenuta a temperatura ambiente, al caldo, per tutta la notte.
Al mattino seguente, se i lieviti contenuti nella birra hanno fatto bene il proprio lavoro, il lievito di birra fatto in casa sarà pronto.
La quantità di lievito di birra fatto in casa ottenuta con queste dosi, corrisponde a 70 g di lievito di birra comprato. Se si desidera preparare una quantità minore, basta ridurre le dosi.
Ad esempio, per preparare l’equivalente di circa 25 g di lievito di birra fresco comprato, bisognerà utilizzare 50 ml di birra, mezzo cucchiaino di zucchero e mezzo cucchiaio (oppure due cucchiaini) di farina.
Come utilizzare il lievito di birra fatto in casa?
Per utilizzare il lievito di birra fatto in casa vi basterà, semplicemente, sostituire le dosi di lievito di birra fresco (a cubetti) con il lievito di birra fatto in casa.
Il lievito di birra fatto in casa non necessita di essere sciolto in acqua nè di riposo per l’attivazione, è già pronto. Quindi va addizionato direttamente agli altri ingredienti dell’impasto.
POTETE UTILIZZARE IL LIEVITO DI BIRRA FATTO IN CASA PER PREPARARE:
– il PANE SENZA IMPASTO (cotto in pentola)
– l’ IMPASTO PIZZA 30H
– la PIZZA SENZA IMPASTO
Come conservare il lievito di birra fatto in casa?
Il lievito di birra fatto in casa si può conservare in frigorifero, in un barattolo di vetro col coperchio per 24 ore.
Ma nel caso della seconda ricetta con 150 ml di birra, zucchero e farina, come va utilizzando il lievito? Gettando la birra in eccesso ed utilizzando solo la farina depositata sul fondo? Oppure tutto ciò che è nel bicchiere?
Se i lieviti della birra fanno il proprio lavoro, non si dovrebbe ottenere un composto di farina e birra separato ma dovrebbe essere un tutt’uno. Se la farina rimane depositata sul fondo e vedi due strati ben separati di birra e farina, senza aumento di volume del panetto di farina, vuol dire che i lieviti della birra non hanno funzionato e devi buttare tutto
Salve innanzi tutto grazie per questa ricetta del lievito di birra fatto in casa ,le vorrei fare una domanda riguardo al lievito già pronto , per evitare di sprecare la birra (siamo tutti astemi in casa) vorrei utilizzare nelle giuste dosi (5 per la quantità di liquido della bottiglia che ho comperato io ) tutta la bottiglia quando sara pronto questo lievito posso dividerlo in porzioni e sugelarlo? o si rovina? sarebbe molto utile saperlo visto questo periodo di quarantena così difficile . Le sarei grata per una risposta .
Anna
Purtroppo questo tipo di lievito non può essere congelato, va preparato ed utilizzato nei tempi indicati nella ricetta. La birra puoi tranquillamente utilizzarla per preparare una pastella croccante per le verdure oppure puoi chiuderla con un tappo e conservarla in frigorifero in modo da poterla utilizzare in un momento successivo. Naturalmente, se la userai di nuovo per fare il lievito, assicurati che sul fondo della bottiglia ci sia ancora quel deposito che dovrebbe contenere i leiviti, se non c’è non puoi più utilizzarla per fare il lievito perchè non funzionerebbe.
Luciano Pignataro o Raffaele Pignataro?
Raffaele Pignataro!
Questo articolo contiene informazioni fuorvianti sulle farine.
00 non significa debole, manitoba non è un tipo e 1 e «semi-integrale» (che suppongo sia la 2, anche perché questa parola letteralmente significa “metà intero”, che è un nonsense in quanto contraddizione in termini) non sono necessariamente più forti della 00.
Se andate sui siti dei molini Divella, Tandoi, Casillo, Pivetti, Dallagiovanna, Bongiovanni e Grandi molini italiani, vi accorgerete che esistono farine di tutte le forze dal W 90 sino al W 450 per tutti gli abburattamenti possibili. Ad esempio ho acquistato farine 0 e 1 W 120, così come farine 00 W 300. Il numero indica solo l’abburattamento, non la forza. Manitoba è il nome di una provincia (cioè stato federato) del Canada rinomata per la produzione di grani teneri molto forti, pertanto questo termine viene utilizzato per indicare le farine forti, che si trovano soprattutto di tipo 0 ma anche 00, 1, 2 e integrale.
In realtà nell’articolo io ho scritto le stesse cose che hai riportato tu adesso, solo con parole diverse. Magari mi sarò spiegata in maniera poco chiara? Non so.. ?!
Si può congelare doponche sono passate 24h?
Grazie.
no no, va usato al momento
io o fatto il procedimento indicato ma non mi è risultato niente di valido dove sicuramente ò sbagliato perche specialmente in questo periodo è una ricetta molto INTERESSANTE
Come precisato anche nell’articolo, tutto dipende dai lieviti presenti all’interno della birra utilizzata. Occorre utilizzare birre con determinate caratteristiche e, anche il quel caso, il successo non è assicurato.
Se vuoi, puoi invece provare la ricetta dellì ACQUA MADRE , un lievito naturale che sicuramente ti sarà utile per tutti i lievitati, non soltanto per pane e pizza. Il link per la ricetta dell’acqua madre è : https://blog.giallozafferano.it/inventaricette/acqua-madre-acqua-fermentata/