Quale tipo di farina scegliere? Che differenze ci sono tra farina 00, farina 0, farina 1 e farina 2. Tutte le risposte ai dubbi su quale farina utilizzare, come scegliere la farina in base alle proprie esigenze.
Inoltre vi spiegherò cos’è la forza della farina, quanta acqua può assorbire ciascun tipo di farina, qual è la differenza tra farine raffinate e farine non raffinate, quali farine sono adatte alla prepazione dei grandi lievitati e tanto altro ancora.
Se volete, scoprite anche tutti i SEGRETI DELLA ATTIVAZIONE DEL LIEVITO DI BIRRA .
La farina è il prodotto della macinazione di frutti secchi o di semi delle piante. I chicchi e i semi sono macinati così finemente da diventare polvere, quasi talco.
I tipi di farina disponibili in commerci sono una infinità: farina di grano, farina di mais, farina di segale, farina di orzo, farina di riso, farina di avena, farina di grano saraceno e potrei continuare ad elencarne altre decine.
Qui ci concentreremo soltanto sulle farine di grano, ossia sulla farina di frumento. In altra sede poi vi parlerò anche degli altri tipi di farina.
Quella che, comunemente, chiamiamo farina è solitamente farina di grano tenero, ossia il prodotto della macinazione e riduzione in polvere dei chicchi di frumento (grano).
La farina di grano duro, ossia quella che solitmente viene utilizzata per la panificazione e per la preparazione della pasta fresca, viene in gergo chiamata “semola”.
Se fosse solo questo, sarebbe facile!! Invece, dietro a queste due grandi categorie (grano tenero/grano duro) c’è un mondo!!
Ciascuna delle due categorie, infatti, si divide in diverse sottocategorie.
Quante tipologie di farina di GRANO TENERO esistono in commercio?
In base alle modalità in cui dai chicchi di grano si estrae la farina, si avranno diverse tipologie di farina di grano tenero: Farina tipo 00, Farina tipo 0, Farina tipo 1, farina tipo 2.
La farina 00 si ottiene soprattutto dalla parte centrale del chicco, è quella che si presenta di colore più chiaro, più candida e più impalpabile al tatto, in quanto non contiene la farina proventiente dalla parte esterna del chicco (la farina della “scorza). la farina 00, per queste ragioni, è definita dagli addetti ai lavori come “farina a basso tasso di estrazione”.
Al contrario, le farine di tipo 0, tipo 1 e tipo 2 sono definite “farine ad alto tasso di estrazione” in quanto, anche se in percentuali diverse, sono ottenute come metodi che estraggono anche le parti del chicco più esterne.
Le farine tipo 0, tipo 1 e tipo 2 si distinguono tra di loro in base al contenuto di “ceneri” e minerali. Le ceneri non sono altro che il residuo della combustione (la cenere del caminetto a legna, per intenderci).
Dopo il processo estrattivo, per rispettare la normativa italiana vigente, parte delle ceneri vengono rimosse.
- La farina 00 è definita la farina più raffinata perchè, da essa, viene eliminato un quantitativo di cenere maggiore rispetto agli altri tipi di farina. Infatti, per la legge italiana, la farina 00 può contenere al massimo lo 0,55% di ceneri.
- La farina 0 può contenere massimo 0,65% di ceneri.
- La farina 1 può contenere massimo 0,80% di ceneri.
- La farina 2 può contenere massimo 0,95% di ceneri.
Breve parentesi per farina integrale, crusca e cruschello
Visto che siamo nel capito estrazione, vi spiego anche cosa sono la farina integrale, la crusca ed il cruschello.
La farina di frumento integrale è il tipo di farina che comprende (quasi) tutto il frumento macinato, ossia la quasi totalità dei prodotti della macinazione del frumento. Una parte di ceneri, per rientrare nel range della normativa italiana, viene comunque rimossa. Nella farina di frumento integrale possiamo trovare dal 1,3% al 1,7% di ceneri. Quindi la farina di frumento integrale è la farina col più alto tasso di ceneri contenute al proprio interno.
La crusca è un sotto prodotto della macinazione del frumento. Si ottiene dalla parte più esterna del chicco, è meno ricca di vitamine e meno palatabile al gusto.
Il cruschello è un prodotto della lavorazione della crusca, è più fine nella trama e contiene una buona parte di “germe di grano”, ricco di vitamina E ed antiossidanti.
Quindi, tradotto in termini pratici, per tornare a quello che più ci interessa:
- la farina 00 non contiene nè crusca nè cruschello e contiene il più basso tasso di ceneri
- la farina integrale è quella col più alto tasso di crusca, cruschello e ceneri.
- le farine tipo 0, tipo 1 e tipo 2 sono meno raffinate della tipo 00 ma più raffinate della farina integrale.
Il motivo per cui la farina 00 è tanto odiata dai “salutisti” è proprio perchè più raffinata, ossia perchè contiene una minore percentuale di ceneri e quindi minor percentuale di crusca, cruschello e minerali.
La farina integrale, al contrario, è più apprezzata dai salutisti proprio perchè contiene al proprio interno una maggiore percentuale di fibre (derivanti dalla crusca e dal cruschello) e di sali minerali (ceneri). Inoltre, la farina integrale, rispetto alla farina 00, contiene una maggiore quantità di proteine.
Come scegliere la farina da utilizzare?
Il fattore determinante che deve portarci a scegliere tra l’una e l’altra farina è la “forza” della farina, ossia il fattore di panificabilità, ossia la capacità di reggere alla lavorabilità nell’arco del tempo o, più in parole povere, la capacità di sostenere le lunghe lievitazioni che una buona panificazione necessita.
La forza della farina, volgarmente viene espressa con il simbolo W. Da questo momento in poi, per riferirci alla forza della farina utilizzeremo come riferimento il W.
Ma da cosa dipende la forza della farina? La forza della farina dipende dalla quantità di proteine contenute al proprio interno e, più specificamente, dalla quantità di quelle proteine insolunili che, a contatto con l’acqua e grazie all’azione meccanica della panificazione, formano la maglia glutinica, ossia la struttura portante dell’impasto: la struttura che fa sì che l’impasto possa gonfiarsi in lievitazione mantendendo la forma.
Maggiore sarà la quantità percentuale di proteine contenute all’interno della farina, maggiore sarà la forza W della farina, maggiore sarà la capacità di panificazione: ossia, più proteine contiene la nostra farina, più a lungo potremo far lievitare l’impasto in modo da renderlo soffice ed alveolato. Migliore sarà la qualità della panificazione, dunque.
Meno proteine contiene la farina, minore sarà la sua capacità di reggere la lievitazione e minore sarà la qualità della panificazione.
La forza della farina, inoltre determina anche la quantità di acqua che l’impasto assorbirà. Una farina molto forte, con una W molto alta, assorbirà molta più acqua di una farina debole, ossia con un basso W.
Una farina forte quindi, assorbirà molta acqua e avrà un impasto più resistente, con una maglia glutinica più sviluppata e, quindi, un impasto a base di farina forte, per gonfiarsi, avrà bisogno di più tempo: da qui la necessità delle lunghe lievitazioni. Questo spiega perchè le farine con W alto sono utilizzate per la panificazione.
Al contrario, una farina debole assorbirà molta meno acqua, formerà una maglia glutinica molto meno resistente e sarà poco adatta alla panificazione, ma più adatta alla preparazione di biscotti, pan di spagna, crostate o come addensante per salse, minestre e creme.
FARINE DEBOLI, FARINE MEDIE E FARINE FORTI
- Sono definite farine deboli quelle che fino a W 170 : la classica farina per dolci del supermercato, per intenderci, solitamente ha un W 140 o, massimo, un W 170. Le farine deboli sono appunto idonee alla preparazione di dolci senza lievito di birra. Sono farine adatte quindi alla preparazione di biscotti, pan di spagna, crostate, cialde e creme.
- Sono definite farine medie quelle che vanno da W 180 a W 260 e si utilizzano per pane, panini, pizza e pasta fresca. Assorbono, generalmente una quantità di acqua che va dal 55% al 65% del loro peso. Ossia, 100 g di farina media assorbono dai 55 ai 65 g di acqua.
- Sono definite farine forti le farine da W 280 a W 350. Si utilizzano per panificare e per la prepazione di lievitati dolci e salati, ma necessitano di lunghe lievitazioni: le famose lievitazioni in frigorifero. Si utilizzano solitamente per pane, pizza, pan brioche, babà o anche per la pasta all’uovo. Una farina forte assorbe dal 65% al 75% del proprio peso in acqua. Ossia, 100 g di farina forte assorbono dai 65 g ai 75 g di acqua.
- So definite farine di rinforzo le farine oltre i W 350: sono farine che si mischiano alle farine più deboli in modo da rafforzarne la maglia glutinica rendendole più adatte alla panificazione. Le farine forti possono assorbire fino al 100% di acqua. Ossia, 100 g di farina forte puù assorbire fino a 100 g di acqua. Un esempio di farina di rinforzo è la farina Manitoba (una farina forte di grano tenero prodotto in Canada).
COME CAPIRE SE LA FARINA E’ DEBOLE O FORTE QUANDO SULLA CONFEZIONE NON E’ INDICATA LA W ?
Sui pacchi di farina, sempre più spesso, soprattutto se prodotte da aziende specializzate nel settore della panificazione, viene indicata la W.
Quando la W non è indicata sul pacco di farina, in genere si tratta di farine deboli.
- Le comuni farina 00 e farina 0 che troviamo al supermercato, solitamente, hanno più o meno un W 150. Qundi sono farine deboli. Ecco perchè, nelle ricette per la panificazione, le troviamo addizionale alla farina Manitoba, perchè hanno bisogno di una farina di rinforzo per reggere le lievitazioni con lievito di birra a con lievito madre.
- Le confezioni di farina su cui trovate scritto farina per dolci in genere hanno da W 80 a W 150, che siano esse farine 00 o farine 0.
- Le confezioni che riportano la dicitura farina per pizza hanno solitamente da W 200 a W 280
- Le confezioni di farina che riportano sulla confezione la dicitura farina per lievitati dolci hanno in genere un W 300
E SE SULLA CONFEZIONE NON E’ RIPORTATA NE’ LA W NE’ L’INDICAZIONE DI UTILIZZO?
Se sul pacco di farina non trovate scritto nè qual è la sua forza W nè se è una farina per pizza, dolci, lievitati ecc, niente paura!!
In extremis, possiamo farci una idea orientativa della forza della farina andando a guardare il contenuto di proteine sulla tabella dei valori nutrizionali.
La classica farina 00 contiene circa 9,5 g di proteine per 100 g di farina.
La farina Manitoba, in genere, contiene circa 12,5 g di proteine per 100 g di farina.
Più è alta la quantità di proteine contenute all’interno della farina, più la farina sarà forte, quindi maggiore sarà la sua W .
Più è alta la quantità di proteine, maggiore sarà la sua W e più lunghi saranno i tempi richiesti per la lievitazione
Cos’è la FARINA DI GRANO DURO?
Chiuso il grande capitolo delle farine di grano tenero, possiamo fare un accenno alla farina di grano duro.
La farina di grano duro, volgarmente definita semola, si distingue dalla farina di grano tenero per la sua grana meno fino e per il suo colore più dorato.
La farina di grando duro, la classica semola, ha dei grani abbastanza grossi e si utilizza prevalentemente per la preparazione della pasta.
Quando la farina di grano duro viene rimacinata, si ottiene la semola rimacinata, dalla grana più fine, più adatta alla panificazione, sia da sola, sia mescolata a farine di grano tenero.
Con la farina di grano duro rimacinata si produce il famoso pane pugliese, dal colore giallo e dalla consistenza soffice. Il pane pugliese, proprio perchè preparato con farina di grano duro rimacinata, ha un profumo speciale e si conserva soffice per molto tempo.
Bene, ora che abbiamo imparato tutto quello che c’è sulla farina, corriamo ad impastare!!
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