La ricetta della pasta di riporto (o criscito) si usa al posto del lievito di birra fresco (o secco). Antico lievito di birra della nonna per pane e pizza.
La pasta di riporto deve il suo nome al fatto che si “riporta”. Dopo aver impastato il pane o la pizza, le nostre nonne si tenevano da parte un pezzettino di impasto in modo da poterlo riutilizzare al posto del lievito in un nuovo impasto. E’ per questo chiamata anche “criscito” perchè cresce e fa crescere, proprio come se fosse un lievito.
La pasta di riporto non è un lievito naturale.
Il lievito naturale (o lievito madre o pasta madre) è un lievito costituito al 100% da prodotti di fermentazione naturali ossia da lieviti (microorganismi)che si sviluppano lentamente e spontaneamente all’interno dell’impasto che diventerà poi, nel tempo, lievito madre.
La pasta di riporto è un ibrido, ossia contiene sia lievito non naturale (lievito di birra, contenente già al suo interno delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae) sia lieviti naturali (i lieviti che si sviluppano durante il riposo della pasta di riporto).
Se la pasta di riporto viene continuamente rinfrescata, piano piano, al suo interno, in proporzione, aumenterà la quota di lieviti naturali e diminuirà la quota di lievito di birra. Più rinfreschi si faranno, più la pasta di riporto si avvicinerà al lievito naturale in quanto a composizione.
La pasta di riporto appena fatta, quella preparata e utilizzata dopo 24 ore, è buona per far lievitare pane e pizze ma non si può utilizzare per lievitati complessi, ricchi di uova e burro.
Se la pasta di riporto si rinfresca per più volte, per più giorni di seguito, piano piano, somiglierà sempre di più al lievito madre e quindi potrà essere utilizzata anche per lievitati complessi quali brioche, panettoni e colombe, oltre, naturalmente, a poter essere sempre utilizzata per pane, pizze e focacce.
Ingredienti
Per il primo impasto:
- 50 gFarina
- 50 gAcqua
- 8 gLievito di birra fresco (o 4 g lievito di birra secco)
- 1 cucchiainoMiele ( o zucchero, facoltativo)
Per il secondo impasto:
- 50 gAcqua
- 50 gFarina 00
Preparazione
Preparare il primo impasto
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua leggermente tiepida, aggiungere un cucchiaino di miele o di zucchero (facoltativo) e far riposare per 10 minuti, in modo che il lievito si attivi. Per scoprire tutti i segreti della attivazione del lievito di birra cliccare QUI .
Quando il lievito di birra si sarà attivato, aggiungere la farina ed impastare in modo da ottenere un composto omogeneo.
Coprire il composto con della pellicola trasparente e farlo riposare a temperatura ambiente (in un luogo tiepido o caldo) per 12 ore.
Preparare il secondo impasto
Trascorse le 12 ore di riposo a temperatura ambiente, riprendere il composto ed aggiungere a questo 50 g di acqua e 50 g di farina.
Impastare, coprire con pellicola trasparente e far riposare nuovamente a temperatura ambiente per 12 ore.
Trascorso anche questo tempo di riposo, la nostra pasta di riporto (criscito) sarà pronta per essere utilizzata.
Come utilizzare la pasta di riporto (criscito) della nonna?
Per 1 kg di farina occorreranno circa 200 g di pasta di riporto.
– Se desiderate una lievitazione più rapida potete utilizzare 300 g di pasta di riporto per 1 chilo di farina.
– Se desiderate una lievitazione più lenta potete utilizzare 100 g di criscito per 1 kg di farina
E’ importante calibrare bene le dosi di pasta di riporto della nonna da utilizzare negli impasti in quanto, una eccessiva acidità apportata all’impasto dalla pasta di riporto, potrebbe rovinarne la maglia glutinica, compromettendo la lievitazione.
In estate sarebbe bene utilizzare il 10% di pasta di riporto del peso dell’impasto. Ossia, per 1 kg di farina occorreranno circa 100-120 g di pasta di riporto.
In inverno, a causa delle basse temperature, la lievitazione dovrà essere aiutata di più utilizzando il 20% di pasta di riporto del peso dellimpasto. Quindi, per 1 Kg di farina si utilizzeranno 200-240 g di pasta di riporto.
Come rinfrescare la pasta di riporto (o criscito) della nonna?
Dopo aver impastato il vostro pane o la vostra pizza utilizzando la pasta di riporto preparata, potete staccare un pezzettino di impasto e tenerlo da parte.
Questo pezzettino di impasto sarà il vostro criscito rinfrescato.
Il criscito rinfrescato andrà chiuso in un barattolo e conservato in frigorifero.
Potete anche rinfrescare il criscito senza dover necessariamente impastare il pane o la pizza.
Per rinfrescare il criscito (o lievito di birra della nonna) basterà prendere il criscito, eliminare la eventuale crosticina formatasi sulla sua superficie, pesare 100 g di criscito (pasta di riporto) senza crosticina ed aggiungervi 100 g di farina e 50 g di acqua. Si impasta il tutto, si chiude nel barattolo e si conserva in frigorifero.
Come vedete, le modalità di rinfresco della pasta di riporto sono le stesse del rinfresco della pasta madre. Per scoprire come preparare e come rinfrescare il lievito madre cliccare QUI .
Scoprie anche COME FARE IN CASA IL LIEVITO DI BIRRA .
Come fare se la pasta di riporto perde il potere lievitante?
Nel corso del tempo, può capitare che i lieviti perdano il loro potere fermentativo, soprattutto se la pasta di riporto non viene rinfrescata continuamente, dandole modo di somigliare al lievito madre.
In tal caso, quando la pasta di riporto smette di funzionare bene, si può aggiungere all’impasto, oltre alla pasta di riporto, anche un po’ di lievito di birra fresco (ne basteranno 1-2 g) in modo da ridare forza alla pasta di riporto che, in tal caso, fungerà solo da accelerature della lievitazione.
L’aggiunta di lievito all’impasto, apporterà all’impasto stesso nuove colonie si saccaromyces Cerevisie che, quindi, ridaranno nuova forza anche alla pasta di riporto: basterà staccare infatti un pezzetto di questo impasto e lasciarlo per 24 ore a temperatura ambiente in modo da ottenere una nuova pasta di riporto.
Posso conservare la pasta di riporto a temperatura ambiente?
Se si panifica ogni giorno, la pasta di riporto può tranquillamente essere conservata a temperatura ambiente.
E’ bene comunque non conservare a temperatura ambiente la pasta di riporto per più di 24 ore perchè, in tal caso, diventerebbe troppo acida, rovindando poi la maglia glutinica dell’impasto.
Se non si panifica ogni giorno, è meglio conservare in frigorifero la pasta di riporto, rinfrescandola poi ogni 1-2 (al massimo 3) giorni, come si fa con il lievito madre.
Con il criscito si prepara l’antico PANE CAFONE NAPOLETANO . Provatelo, è troppo buono!
Buongiorno, articolo molto chiaro, grazie per le delucidazioni. Mi sorge però una domanda:”utilizzare un lievito di riporto come descritto da lei(che poi è quello che uso anche io) o staccarne un pezzo da un impasto di pane o pizza, come può essere la stessa cosa se contengono questi ultimi olio, zucchero, sale etc?
In genere la pizza è senza olio e senza zucchero, almeno la pizza napoletana antica. Ma, in ogni caso, non è un problema. Ciò che conta è la presenza dei lieviti, il resto degli ingredienti sono comunque presenti, eventualmente, in percentuali irrisorie rispetto alla quantità di farina e acqua dell’impasto.
Grazie per le informazioni, avrei una domanda, rinfresco il criscito settimanalmente da oltre due anni,100gr farina, 100gr criscito e 50 acqua;a questo punto anche se sono partita da un’impasto con lievito di birra il criscito sarà simile ad un lievito madre o ci saranno solo i saccharomyces cerevisiae
piano piano si avvicinerà sempre più ad un lievito madre!