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ACQUA MADRE acqua fermentata

L’acqua madre (o acqua fermentata) è un lievito naturale da utilizzare al posto del lievito di birra e del lievito madre. Ricetta passo passo e come usarla.
L’acqua madre o acqua fermentata, si utilizza al posto del lievito di birra fin dai tempi antichi. L’acqua fermentata è un metodo naturale e sicuro per preparare pane, pizza, focacce, lievitati dolci e salati senza utilizzare il lievito di birra o il lievito madre.
Così come la pasta madre, anche l’acqua fermentata è un lievito naturale da poter utilizzare al posto del lievito di birra.
In questo periodo di emergenza coronavirus, trovare al supermercato il lievito di birra è sempre più complicato. Ecco perchè, mai come in questo periodo, è forte l’esigenza di trovare metodi alternativi all’utilizzo del lievito di birra.
Per preparare l’acqua fermentata da utilizzare come lievito al posto del lievito di birra, vi basterà avere in casa della frutta (o verdura o uva passa) e dello zucchero (o miele).
Così come il lievito madre, anche l’acqua fermentata è un lievito naturale e, dunque, i tempi di lievitazione di pane e lievitati in generale sono più lunghi rispetto ai lievitati preparati con il lievito di birra.
Anche Bonci, l’ideatore del famosissimo metodo Bonci per preparare la pizza, utilizza l’acqua fermentata per panificare. Gabriele Bonci, in genere, utilizza l’acqua madre prodotta dalla fermentazione dell’uvetta.

ACQUA MADRE acqua fermentata | da usare al posto del lievito di birra
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Tempo di riposo6 Giorni
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per l’acqua madre (o acqua fermentata)

  • 500 mlAcqua (calda)
  • 250 gFrutta fresca bio (mele, uvette o altra frutta o verdura)
  • 50 gZucchero o Miele (100 g se si utilizza la verdura)

Per il lievito all’acqua madre:

  • 100 gFarina
  • 100 gAcqua madre (o acqua fermentata)

Preparazione

Come preparare l’acqua madre o acqua fermentata da utilizzare al posto del lievito di birra?

  1. Preparare l’acqua fermentata (o acqua amdre) da utilizzare al posto del lievito di birra per preparare pane, pizze, focacce, brioche e lievitati vari, è facilissimo ed economico. Basterà avere a disposizione un po’ di frutta (o verdura), dello zucchero (o miele) e acqua calda.

  2. Per preparare l’acqua fermentata si può utilizzare qualsiasi tipo di frutta. Si potrebbe utilizzare anche l’uva passa (metodo utilizzato da Bonci).In alternativa alla mela, si può utilizzare anche della verdura a piacere, in tal caso si dovrebbe aumentare la dose di miele o zucchero (fino a 80-100 g di miele o zucchero).

  3. Poichè io ho utilizzato la mela, vi farò l’esempio della mela.

  4. Lavare molto bene la frutta (o la verdura). Io ho utilizzato una mela biologica e non l’ho sbucciata. Se non utilizzate frutta biologica, è meglio sbucciarla.

  5. Privare la mela del torsolo e dei semini, tagliarla a fettine oppure a cubetti e versarla in un barattolo di vetro sterile oppure in una scodella di vetro sterile.

  6. Versare lo zucchero (o il miele) sui pezzetti di mela , aggiungere l’acqua calda a filo, chiudere il barattolo con il coperchio e agitarlo oppure mescolare il contenuto del barattolo con un cucchiaio e poi chiuderlo con la pellicola trasparente (al posto del coperchio), in modo da poter tenere meglio traccia della fermentazione che si produrrà all’interno del barattolo. Se si utilizza una scodella, mescolare il contenuto con un cucchiaio e poi coprire la scodella con la pellicola trasparente.

  7. Far riposare l’acqua madre a temperatura ambiente, in un luogo non troppo freddo (circa 24°C) per 24 ore.

  8. Dopo le 24 ore, procedere come segue.

  9. Dopo le prime 24 ore di riposo, per rinfrescare l’acqua madre (o acqua fermentata), due volte al giorno si deve agitare il barattolo e lasciarlo senza coperchio(o pellicola trasparente) per 1 minuto, quindi richiuderlo e lasciarlo di nuovo riposare. Se si utilizza la scodella, si toglie la pellicola, si mescola il contenuto della ciotola, si lascia senza pellicola per 1 minuto e poi si rimette la pellicola e si lascia ancora riposare.

  10. Prima di poter utilizzare l’acqua fermentata (o acqua madre) è necessario rinfrescarla per almeno 3-7 giorni (due volte al giorno).

  11. ACQUA MADRE acqua fermentata | da usare al posto del lievito di birra
  12. ACQUA MADRE acqua fermentata | da usare al posto del lievito di birra

Come capire quando l’acqua madre è pronta per essere utilizzata?

  1. L’acqua madre sarà pronta quando sarà scura e si saranno formate bollicine.

  2. Un metodo più semplice per capire se l’acqua madre è pronta. è quello di guardare la pellicola trasparente che copre la ciotola: quando la pellicola si gonfia, vuol dire che all’interno della scodella si sono formati i gas e quindi che l’acqua è fermentata, sviluppando al suo interno i lieviti.

  3. A tal proposito, consiglio di coprire anche il barattolo non con il suo coperchio ma con la pellicola trasparente, in modo da poter tenere facilmente traccia della fermentazione al suo interno, semplicemente guardando la pellicola trasparente che lo ricopre: la pellicola, spinta dai gas all’interno del barattolo o della scodella, si gonfierà come un palloncino.

  4. Quando l’acqua madre sarà fermentata, gonfiando la pellicola trasparente sulla superficie del barattolo (o della scodella), filtrarla e raccoglierla in un nuovo barattolo sterile oppure utilizzarla immediatamente.

  5. Se non si utilizza subito, conservare in frigorifero l’acqua fermentata filtrata fino a un massimo di 7 giorni.

  6. Trascorsi i 7 giorni, l’acqua fermentata va rinfrescata prima di poterla riutilizzare.

  7. Per rinfrescare l’acqua madre conservata in frigorifero da più di 5-7 giorni, toglierla dal frigorifero, agitarla bene, pesarne 100 g e versarla in una scodella. Aggiungere anche dei pezzettini di mela (250 g), 400 g di acqua calda e 1 cucchiaio di zucchero (o miele), mescolare bene, coprire con pellicola trasparente e far riposare a temperatura ambiente per 2-3 giorni, mescolando 2 volte al giorno (togliendo la pellicola trasparente e lasciandola senza pellicola per 1 minuto, come già fatto in precedenza). L’acqua madre così rinfrescata potrà essere utilizzata dopo 2-3 giorni (vale sempre la prova della pellicola che si gonfia come un palloncino quando l’acqua fermentata è pronta).

Come utilizzare l’acqua fermentata?

  1. Per utilizzare l’acqua fermentata al posto del lievito di birra, vi basterà sostituire nelle dosi della ricetta scelta 300 g di acqua madre al posto di 300 g di acqua per 1 kg di farina (oppure 150 g di acqua madre per 500 g di farina).

  2. In alternativa, si potrà preparare un lievitino impastando, per 1 kg di farina, 100 g di farina con 100 g di acqua madre fermentata e filtrata. Coprire con uno strofinaccio pulito il lievitino così ottenuto e farlo riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio di volume.

  3. Se dovete impastare soltanto 500 g di farina, preparerete un lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua madre fermentata.

  4. I tempi di lievitazione dei lievitati preparati con acqua madre al posto del lievito di birra sono più lunghi rispetto agli impasti a base di lievito di birra, più simili ai tempi di lievitazione dei lievitati con lievito madre, essendo, sia la pasta madre sia l’acqua fermentata, due tipi di lievito naturale.

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Pubblicato da inventaricette

Inventaricette è il blog di ricette di Maria Della Vedova, Medico per professione e Food blogger per passione.

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