Il lievito è uno di quegli ingredienti fondamentali in alcuni tipi di impasto, in quanto conferisce leggerezza e sofficità.
A volte, come sta capitando in questo periodo di emergenza coronavirus, capita di non riuscire a reperire il lievito, trovandosi nella condizione di doverlo sostituire in qualche modo.
Innanzitutto dobbiamo fare una distinzione tra lievito istantaneo per dolci e lievito di birra per pane e lievitati.
Sostuire il lievito istantaneo per dolci è più semplice di quanto pensiate.
Sono svariati i metodi con i quali si può sostituire il lievito istantaneo per dolci.
Solitamente, una bustina di lievito istantaneo per dolci pesa 16 g e si utilizza per impasti di circa 500 g di peso totale.
Come sostituire una bustina di lievito istantaneo per dolci?
Lievito istantaneo per preparazioni salate
Innanzitutto, cosa più furba e veloce, se avete in casa una bustina di lievito istantaneo per preparazioni salate, potete tranquillamente utilizzare quella al posto della bustina di lievito istantaneo per dolci. La differenza tra le due è la vanillina contenuta all’interno della bustina di lievito istantaneo per dolci che invece manca nel lievito istantaneo per salati. Quindi, aggiungendo una bustina di vanilla all’interno della bustina di lievito istantaneo per salati, otterrete il classico lievito istantaneo per dolci.
Se non avete neanche la bustina di lievito istantaneo per dolci, seguite uno dei metodi di sostituzione del lievito istantaneo per dolci indicati più sotto. Tutti i metodi indicati più sotto si basano su un processo chimico di reazione acido base: mettendo a contatto un agente acido con un agente alcalino si otterrà una reazione chimica che si rivela utile per aiutare la lievitazione dei nostri dolci.
Bicarbonato e yogurt
Lo yogurt (acido), mescolato con il bicarbonato (base) si trasforma in un agente lievitante per torte, plumcake, muffins e ciambelle.
Per sostituire una bustina di lievito istantaneo per dolci da 16 g, vi basterà mescolare 70 g di yogurt bianco con 6 grammi di bicarbonato di sodio.
E’ fondamentale mescolare yogurt e bicarbonato all’ultimo secondo e, una volta attivati, aggiungerli immediatamente all’impasto (come ingrediente finale, proprio come si fa per la bustina di lievito istantaneo) ed infornare poi immediatamente. La reazione chimica di lievitazione è immediata e funziona solo se sfruttata subito, altrimenti perde di efficacia.
Bicarbonato e succo di limone
Altro valido sostituto della bustina di lievito è il mix bicarbonato (base) e succo di limone (acido).
Per sostituire una bustina di lievito istananeo per dolci si può utilizzare 35 ml di succo di limone e 6 g di bicarbonato.
Stesso discorso fatto per yogurt e bicarbonato: succo di limone e bicarbonato di sodio vanno mescolati all’ultimo secondo, inseriti immediatamente nell’impasto, si mescola velocemente l’impasto e si inforna subito.
Bicarbonato di sodio e aceto
Anche la reazione tra bicarbonato di sodio (base alcalina) e aceto (acido) funzione come agente lievitante.
Si può utilizzare qualsiasi tipo di aceto: migliore è sicuramente l’aceto di mele, ma vanno bene anche aceto di riso o aceto di vino bianco.
Per sostituire una bustina di lievito istantaneo per dolci, si devono utilizzare 40 ml di aceto e 6 g di bicarbonato .
Anche per il lievito prodotto con bicarbonato e aceto vale il discorso dell’immediatezza. Si prepara all’ultimo secondo, si mescola nell’impasto e si inforna immediatamente.
Cremor tartaro
Nome chimico: bitartaro di potassio
Il cremor tartaro (facilmente reperibile sia al supermercato sia in farmacia), mescolato con il bicarbonato e un po’ di amido di mais, è un ottimo agente lievitante per i dolci in cui occorrerebbe il lievito istantaneo per dolci.
Per sostituire una bustina di lievito istantaneo per dolci si devono utilizzare 6 g di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato + 2 g di amido di mais .
Ammoniaca per dolci
Anche l’ammoniaca per dolci può essere utilizzata come agente lievitante per dolci in sostituzione della bustina di lievito istantaneo per dolci.
Non a casa, menziono solo in ultimo l’ammoniaca per dolci come agente lievitante. L’ammoniaca è un ottimo sostituto al lievito istantaneo per dolci se utilizzata in piccole dosi (mezzo cucchiano) per preparare biscotti e crostate. Può dare però un odore un po’ troppo forte, non sempre gradito, se utilizzata nella preparazione di torte, ciambelle, plumcake e altri dolci ad impasto morbido.
Per sostituire una bustina di lievito istantaneo per dolci da 16 g di devono utilizzare 6 g di ammoniaca. Detta così, sei grammi di ammoniaca sembrano pochi, ma, visto l’odore forte dell’ammoniaca per dolci, possono dare un odoro un po’ sgradevole ai vostri dolci.
Se la sostituzione del lievito istantaneo per dolci è molto facile e dai risultati eccellenti, più difficile diventa sostituire il lievito di birra.
Come sostituire un cubetto di lievito di birra?
In questi giorni in cui trovare al supermercato il lievito di birra fresco è diventata una missione quasi impossibile, sorge la necessità di cercare soluzioni alternative all’utilizzo del lievito di birra per il pane e i lievitati in generale.
La migliore soluzione per sosituire il lievito di birra è il lievito madre (o pasta madre).
Lievito madre
Per preparare i lievitati (pane, pan brioche, pizza o altri lievitati), una ottima soluzione è quella di preparare in casa il lievito madre (o pasta madre).
Preparare in casa la pasta madre è facilissimo, basta avere a disposizione un po’ di farina, acqua e, facoltativamente, un cucchiaino di miele. Per scoprire come preparare in casa il lievito madre cliccate QUI , nell’articolo troverete tutti i tempi di impasto e rinfresco, dal momento della nascita fino al momento dell’utilizzo.
Per preparare la pasta madre, si parte impastando 200 g di farina con 100 g di acqua. Per rendere più veloce la nascita del lievito madre, si può aggiungere un cucchiaino di miele, ma è facoltativo.
L’unico agente lievitante che, in sostituzione al lievito di birra, può assicurarvi di ottenere pane e lievitati super extra soffici è il lievito madre. In realtà, il lievito madre vi consentirà di ottenere lievitati ancora più soffici rispetto ai lievitati preparati con il lievito di birra (che sia esso lievito di birra fresco oppure disidratato).
Se non volete preparare in casa il lievito madre partendo da zero, dalla nascita del lievito madre stesso, recatevi dal vostro panettiere di fiducia e fatevi dare un pezzettino del suo lievito madre, portatelo a casa e conservatelo in frigorifero. Vi toccherà poi a quel punto rinfrescare il lievito madre secondo i tempi e le modalità indicate QUI .
Per sostituire un cubetto di lievito di birra da 25 g serviranno 300 g di pasta madre solida.
Licoli
Altro sostituto del lievito di birra è il licoli.
Il licoli è una sorta di lievito madre liquido. Il licoli è un liquido naturale liquido con idratazione 100%.
Il licoli si prepara allo stesso modo del lievito madre, con la differenza che i pesi di acqua e farina devono essere uguali: ossia, per preparare il licoli, si mescolano 200 g di farina con 200 g di acqua. Questo composto andrà poi fatto maturare, come si fa con il lievito madre, in modo che al suo interno si sviluppi la microflora che svilupperà poi la lievitazione.
Per sostituire un cubetto di lievito di birra da 25 g si utilizzano 400 g di licoli.
Lievito di birra secco
Se non volete preparare i lieviti naturali (pasta madre o licoli), potete sostituire il lievito di birra fresco con il lievito di birra secco.
In commercio si trovano le bustine di lievito di birra secco.
Una bustina di lievito di birra secco corrisponde ad un cubetto di lievito di birra fresco.
Prima di utilizzare il lievito di birra secco, però, è bene attivarlo in modo da renderlo già pronto alla lievitazione. Per scoprire tutti i segreti della attivazione del lievito di birra secco cliccare QUI .
Se non riuscite a trovare neanche il lievito di birra secco, le cose si complicano!!
Pasta di riporto o Criscito
La pasta di riporto (o criscito) è l’antico lievito della nonna, da utilizzare in sostituzione del lievito di birra.
La pasta di riporto si prepara a partire da pochissimi grammi di lievito di birra, acqua e farina, si fa riposare per 24 ore a temperatura ambiente e poi si utilizza.
Anticamente, la pasta di riporto nasce dall’impasto del pane o della pizza. Si stacca un pezzo di impasto di pane o pizza e si lascia a temperatura ambiente per 24 ore, in modo che diventi lievito.
Il criscito si prepara con 100 g di acqua, 100 g di farina e 8 g di lievito di birra. Si impasta e si fa riposare a temperatura ambiente per 24 ore e poi si utilizza.
Il criscito (o pasta di riporto della nonna) si può poi rinfrescare allo stesso modo del lievito madre.
In genere, per 1 kg di farina si utilizzano 100-200 g di pasta di riporto.
Per scoprire tutte le caratteristiche del criscito (o pasta di riporto) cliccare QUI .
La pasta di riporto della nonna (o criscito) è ottima per far lievitare pane e pizza ma non è idonea per impasti complessi ricchi di uova e burro come brioche, panettoni e colombe.
Acqua madre (o acqua fermentata)
L’acqua madre o acqua fermentata è un lievito naturale molto antico, utilizzato anche da Gabriele Bonci. L’acqua madre è un valido sostituto del lievito di birra e si può utilizzare sia per tutti i tipi di lievitati: pane, pizze, focacce e lievitati dolci.
L’acqua madre (o acqua fermentata) si prepara facilmente in casa: basta avere a disposizione un po’ di frutta (o uvetta o verdure) e un po’ di zucchero (o miele).
Per preparare l’acqua fermentata, si taglia a pezzetti 250 g di frutta (io ho utilizzato la mela), si versa in un barattolo, si aggiungono 50 g di zucchero a miele e si aggiungono 500 ml di acqua. Si copre con pellicola trasparente e si fa riposare per 24 ore. Successivamente si deve rinfrescare per 5-7 giorni prima di poterla utilizzare. Per scoprire come fare in casa l’acqua madre cliccare QUI .
Per 1 kg di farina da impastare, serviranno o 300 ml di acqua madre (da sostituire semplicemente a 300 ml di acqua previsti nella ricetta del lievitato che si vuole preparare) oppure si può preparare un lievitino con 100 g di acqua madre e 100 g di farina, si lascia riposare fino al raddoppio di volume e poi si aggiunge all’impasto del lievitato scelto.
Lievito di birra fatto in casa
A causa della pandemia di coronavirus, è nata anche l’esigenza di preparare in casa il lievito di birra.
Il lievito di birra fatto in casa si prepara a partire da birra e farina (aggiungendo, facoltativamente, anche malto o miele e fruttosio o zucchero).
Per preparare in casa il lievito di birra si sfruttano le proprietà dei lievito contenuto nelle birre artigianali non fermentate e non pastorizzate. I lieviti della birra, mescolati con la farina e fatti riposare l’impasto così ottenuto per 12-24 ore a temperatura ambiente, trasformano l’impasto in lievito da poter utilizzare per preparare pane e pizza.
Per preparare il lievito di birra fatto in casa si mescolano 100 g di farina con 110 g di birra (+ 1 cucchiaino di malto o miele + 1 cucchiaino di fruttosio o zucchero). Si fa riposare a temperatura ambiente per 24 ore e poi si utilizza.
La quantità di lievito così ottenuta serve per impastare 1 kg di farina .
Per scoprire tutte le caratteristiche e i modi di uso del lievito di birra fatto in casa cliccare QUI .
Il lievito di birra fatto in casa si può utilizzare per lievitati semplici come pane e pizza ma non è idoneo per far lievitare impasti complessi ricchi di uova e burro come brioche, panettoni e colombe.
Lievito istantaneo per preparazioni salate
Se proprio volete preparare pane e lievitati e non potete sfruttare nessuna delle soluzione proposte in precedenza, potete ovviare utilizzando il lievito istantaneo per preparazioni salate.
Il lievito istantaneo per preparazioni salate non vi garantirà mai gli stessi risultati del lievito di birra o dei lieviti naturali. I lievitati preparati con lievito istantaneo saranno meno morbidi e si manterranno morbidi solo per un giorno.
Per sostituire un cubetto di lievito di birra fresco dovrete utilizzare 3 bustine di lievito istantaneo per preoarazioni salate .
Cremor tartaro + bicarbonato + ammoniaca per dolci
Ulteriore alternativa al cubetto di lievito di birra può essere il mix di 55 g di cremor tartaro + 25 g di bicarbonato di sodio + 2 g di ammoniaca per dolci .
Questa soluzione è equivalente all’utilizzo delle bustine del lievito istantaneo per preparazioni salate: si otterranno lievitati poco soffici che si conservano morbidi per poco tempo.
Yogurt e bicarbonato di sodio
ì, avete capito bene! Lo yogurt (acido), mescolato a un po’ di bicarbonato diventa un valido agente lievitante da poter utilizzare anche per alcuni tipi di lievitati, come ad esempio il famoso pane irlandese, l’ Irish soda bread.
Non vi aspettate di ottenere pane e lievitati che si conservano soffici per molti giorni con questo metodo di lievitazione. Con yogurt e bicarbonato come agenti lievitanti otterrete pane e pizze che rimarranno soffici solo per un giorno. Ma meglio di niente, no? Vi basterà impastare poco pane per volta, la quantità da consumare giorno per giorno, in modo da avere un pane sempre morbido e fresco.
Per ottenere un lievito a base di yogurt e bicarbonato, con lo yogurt bisognerà preparare prima il latticello. Per preparare il latticello, si devono mescolare 250 g di yogurt bianco magro con 250 ml di latte e 10 ml di succo di limone: si fa riposare il tutto per 30 minuti e si ottiene il latticello.
Per preparare il lievito si dovrà poi mescolare il latticello con 10 g di bicarbonato di sodio .
Come sostituire il lievito istantaneo per preparazioni salate?
Per sostituire il lievito istantaneo per preparazioni salate potete utilizzare il lievito istantaneo per dolci.
Una bustina di lievito istantaneo per preparazioni salate corrisponde a una bustina di lievito istantaneo per dolci.
L’unica differenza sarà la vanillina all’interno del lievito per dolci che invece manca nel lievito per salati. No problem! La vanillina non si sentirà all’interno delle vostre torte salate veloci.
Per sostituire il lievito istantaneo per preparazioni salate potete utilizzare anche tutte le soluzioni proposte più sopra per sostituire il lievito istantaneo per dolci, nelle stesse dosi.
Ossia potete sostituire una bustina di lievito istantaneo per preparazioni salate con: 6 g di ammoniaca per dolci, oppure con 6 g di bicarbonato di sodio + 40 ml di aceto, oppure con 6 g di bicarbonato di sodio + 35 ml di succo di limone, oppure con 6 g di bicarbonato di sodio + 70 g di yogurt bianco, oppure con 6 g di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato + 2 g di amido di mais, oppure con 6 g di ammoniaca per dolci .
Tutte queste alternative al lievito istantaneo per preparazioni salate si utilizzano allo stesso modo spiegato più sopra per la sostituzione del lievito istantaneo per dolci.
Bene, adesso che sapete tutto sulla sostituzione dei vari lieviti, correte ad impastare!
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