Gli agnolotti al brasato che vi propongo oggi, non sono come i classici piemontesi perché mancanti di alcuni ingredienti nel ripieno, ma sono altrettanto buoni e gustosi. Ottimi da portare in tavola per le feste, ci vorrà un po’ di tempo ma alla fine quando avrete assaggiato il piatto ne sarà valsa veramente la pena. Vi lascio anche la ricetta del Brasato all’Amarone.
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Ingredienti
Per la pasta all’uovo
Per il brasato
Per il ripieno
Strumenti
Passaggi
Per il brasato
Preparare il mazzetto aromatico con metà delle erbe aromatiche. Sbucciare la cipolla e pelare la carota. Tagliare in pezzi di 2-3 cm il sedano, la carota e la cipolla. Legare la carne con lo spago da cucina.
Sistemare la polpa di manzo in una pirofila e aggiungere le verdure e il mazzetto aromatico. Versare il vino fino a coprire la carne. Aggiungere la cannella, il chiodo di garofano e il pepe. Coprire con la pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per 12 ore.
Togliere la carne dalla marinata e asciugarla con carta da cucina. Salarla su tutti i lati e infarinarla leggermente. In una pentola versare l’olio. Portare sul fuoco e scaldare.
Aggiungere la carne e far rosolare a fiamma media su tutti i lati.
Nel frattempo filtrare il vino con un colino, eliminare il mazzetto aromatico dalle verdure. Preparare un altro mazzetto aromatico con le erbe restanti.
Quando la carne sarà ben rosolata aggiungere le verdure della marinata. Far rosolare e unire il vino filtrato. Aggiungere il mazzetto aromatico e chiudere con un coperchio.
Cuocere a fiamma bassa per circa 3 h. Controllare di tanto in tanto il liquido. Se si asciuga troppo aggiungere un mestolo di brodo vegetale caldo o acqua calda.
A cottura ultimata togliere la carne e avvolgerla nella carta alluminio. Lasciarla riposare per 30 minuti.
Eliminare il mazzetto aromatico e passare al setaccio il fondo con le verdure per una salsa più vellutata e fine.
Per il ripieno
Tritare a mano con un coltello il brasato. Metterlo in una ciotola e aggiungere l’uovo sbattuto, il parmigiano e un mesto del fondo di cottura. Trasferire il ripieno in un sac à poche.
Per la pasta all’uovo
Mettere la farina a fontana su una spianatoia possibilmente in legno. Sgusciare al centro della farina le uova. Sbattere leggermente le uova con una forchetta poi piano piano iniziare ad amalgamare anche la farina.
Continuare a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando tutta la farina sarà incorporata alle uova.
Quindi lavorare bene l’impasto fino ad ottenere composto liscio ed omogeneo.
Formare il panetto e lasciarlo riposare per mezz’ora coperto con pellicola.
Per gli agnolotti al brasato
Riprendere il panetto e stenderlo sulla spianatoia sempre ben infarinata facendo scorrere il matterello in tutte le direzioni.
Tirare la pasta in una sfoglia sottile e arrotolarla partendo dal lembo rivolto in basso senza premere.
Oppure tirare la sfoglia con l’apposita macchinetta.
Formare delle strisce di pasta lunghe.
Adagiare un po’ di ripieno con un cucchiaino o con l’aiuto di un sac a poche, formando diversi mucchietti.
Ripiegare sul ripieno la pasta, far uscire bene l’aria e sigillare.
Ritagliare gli agnolotti con una rotella dentellata.
Sistemare su un vassoio leggermente infarinato.
Si possono congelare, oppure cuocere e condire con il fondo di cottura.
Consigli
Per preparare il brasato si può scegliere anche un taglio di carne dei muscoli della gamba, della spalla e del collo: ovvero il pesce, il geretto, il codone, il fesone di spalla o il reale.
Si possono congelare prima su un vassoio e poi trasferirli nei sacchetti per freezer.
Ricette di secondi piatti
FAQ (Domande e Risposte)
Come rendere questo piatto senza lattosio? E senza glutine?
Si può utilizzare un Parmigiano Reggiano stagionato oltre 30 mesi e in alternativa un formaggio vegano grattugiato. E’ possibile utilizzare al stessa ricetta sostituendo la pasta fresca con quella senza glutine e naturalmente facendo attenzione a gli ingredienti consentiti, per infarinare il brasato sostituire la farina con quella di riso.
Vi propongo tre ricette di pasta fresca senza glutine :
Tortellini senza glutine, Ravioli di carne senza glutine e senza lattosio, Raviolini senza glutine.
Come sostituire la salsa del brasato per condire gli agnolotti?
Si possono condire anche con burro e salvia oppure un sugo di pomodoro.
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Dosi variate per porzioni