Gli agnolotti al brasato nascono nelle campagne del Piemonte come piatto del riuso. Dopo i grandi pranzi domenicali, la carne arrosto o brasata veniva tritata e utilizzata come ripieno per la pasta fresca.
Nelle zone delle Langhe e del Monferrato, il ripieno divenne particolarmente pregiato grazie all’uso del brasato cotto con vino a base Nebbiolo, lo stesso vitigno da cui nascono vini iconici come il Barolo e il Barbaresco.
Ancora oggi, durante le feste e le ricorrenze importanti, gli agnolotti rappresentano il primo piatto per eccellenza. Vi lascio anche la ricetta del Brasato all’Amarone.
Gli Agnolotti al Brasato piemontesi sono molto più di un semplice primo piatto: rappresentano tradizione, famiglia e territorio.
Prepararli in casa richiede tempo e cura, ma il risultato è straordinario: pasta fresca vellutata e ripieno intenso, profumato di vino e arrosti lenti. Puoi prepararli anche senza glutine e senza lattosio.
Ti piaceranno perchè:
–sono un piatto della tradizione piemontese: portano in tavola i sapori autentici della cucina regionale.
– hanno un ripieno ricco e saporito: il manzo brasato lentamente nel vino rosso acquista una consistenza tenera e un gusto intenso.
– la pasta è fatta in casa: la sfoglia all’uovo avvolge il ripieno e rende ogni boccone speciale.
– si condiscono con il fondo di cottura: una salsa saporita che recupera tutto il gusto del brasato.
– sono perfetti per le occasioni importanti: puoi servirli per il pranzo della domenica, a Natale o durante un menu dedicato alla cucina tradizionale.
Se non vuoi perderti tutte le nuove ricette seguimi anche sulla mia pagina FB, sul mio profilo IG e sul mio canale Youtube.
Scopri anche le altre ricette di paste ripiene:
Ingredienti
Per la pasta all’uovo
Per il brasato
Per il ripieno
Strumenti
Passaggi
Per il brasato
Preparare il mazzetto aromatico con metà delle erbe aromatiche. Sbucciare la cipolla e pelare la carota. Tagliare in pezzi di 2-3 cm il sedano, la carota e la cipolla. Legare la carne con lo spago da cucina.
Sistemare la polpa di manzo in una pirofila e aggiungere le verdure e il mazzetto aromatico. Versare il vino fino a coprire la carne. Aggiungere la cannella, il chiodo di garofano e il pepe. Coprire con la pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per 12 ore.
Togliere la carne dalla marinata e asciugarla con carta da cucina. Salarla su tutti i lati e infarinarla leggermente. In una pentola versare l’olio. Portare sul fuoco e scaldare.
Aggiungere la carne e far rosolare a fiamma media su tutti i lati.
Nel frattempo filtrare il vino con un colino, eliminare il mazzetto aromatico dalle verdure. Preparare un altro mazzetto aromatico con le erbe restanti.
Quando la carne sarà ben rosolata aggiungere le verdure della marinata. Far rosolare e unire il vino filtrato. Aggiungere il mazzetto aromatico e chiudere con un coperchio.
Cuocere a fiamma bassa per circa 2 h. Controllare di tanto in tanto il liquido. Se si asciuga troppo aggiungere un mestolo di brodo vegetale caldo o acqua calda.
A cottura ultimata togliere la carne e avvolgerla nella carta alluminio. Lasciarla riposare per 30 minuti.
Eliminare il mazzetto aromatico e passare al setaccio il fondo con le verdure per una salsa più vellutata e fine.
Per il ripieno
Tritare a mano con un coltello il brasato. Metterlo in una ciotola e aggiungere l’uovo sbattuto, il parmigiano e un mesto del fondo di cottura. Trasferire il ripieno in un sac à poche.
Per la pasta all’uovo
Mettere la farina a fontana su una spianatoia possibilmente in legno. Sgusciare al centro della farina le uova. Sbattere leggermente le uova con una forchetta poi piano piano iniziare ad amalgamare anche la farina.
Continuare a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando tutta la farina sarà incorporata alle uova.
Quindi lavorare bene l’impasto fino ad ottenere composto liscio ed omogeneo.
Formare il panetto e lasciarlo riposare per mezz’ora coperto con pellicola.
Per gli agnolotti al brasato
Riprendere il panetto e stenderlo sulla spianatoia sempre ben infarinata facendo scorrere il matterello in tutte le direzioni.
Tirare la pasta in una sfoglia sottile e arrotolarla partendo dal lembo rivolto in basso senza premere.
Oppure tirare la sfoglia con l’apposita macchinetta.
Formare delle strisce di pasta lunghe.
Adagiare un po’ di ripieno con un cucchiaino o con l’aiuto di un sac a poche, formando diversi mucchietti.
Ripiegare sul ripieno la pasta, far uscire bene l’aria e sigillare.
Ritagliare gli agnolotti con una rotella dentellata.
Sistemare su un vassoio leggermente infarinato.
Si possono congelare, oppure cuocere e condire con il fondo di cottura.
Consigli
Si può scegliere anche un taglio di carne dei muscoli della gamba, della spalla e del collo: ovvero il pesce, il geretto, il codone, il fesone di spalla o il reale.
Prepara il brasato in anticipo: la cottura è lunga e la carne deve avere il tempo di intiepidirsi prima di essere utilizzata per il ripieno.
Rispetta la marinatura: lascia la carne nel vino rosso con le verdure e gli aromi per le 12 ore previste dalla ricetta, conservandola in frigorifero.
Non stendere la pasta troppo spessa: una sfoglia sottile permette di ottenere agnolotti delicati, senza coprire il sapore del ripieno.
Elimina l’aria durante la chiusura: premi delicatamente la pasta intorno alla farcia prima di ritagliare gli agnolotti, così ridurrai il rischio che si aprano durante la cottura.
Non esagerare con il ripieno: forma mucchietti regolari e lascia spazio sufficiente per sigillare bene la pasta.
Utilizza il fondo del brasato: filtralo e passalo al setaccio come indicato nel procedimento per ottenere un condimento più vellutato.
Cuoci gli agnolotti con delicatezza: immergili in acqua bollente salata e scolali quando sono cotti, evitando di mescolarli energicamente per non romperli.
Come condire gli agnolotti al brasato
Il modo più naturale per valorizzare questi agnolotti è condirli con il fondo di cottura del brasato, ristretto e passato al setaccio. Il condimento riprende gli aromi della carne e del vino utilizzati per il ripieno, creando un piatto armonioso e ricco di sapore.
Se desideri una variante più delicata, puoi servirli con burro fuso e salvia, completando con Parmigiano grattugiato. In questo caso, il condimento sarà meno intenso e lascerà risaltare maggiormente il ripieno.
Conservazione
Gli agnolotti appena preparati possono essere disposti su un vassoio leggermente infarinato, senza sovrapporli. Se non li cuoci subito, è preferibile congelarli oppure conservarli in frigorifero per un breve periodo, ben coperti, evitando che la pasta si asciughi.
Come congelare gli agnolotti fatti in casa
Per congelarli, disponi gli agnolotti crudi su un vassoio infarinato, ben distanziati, e mettili in freezer fino a quando saranno completamente induriti. Trasferiscili quindi negli appositi sacchetti per alimenti, eliminando quanta più aria possibile.
Come cuocere gli agnolotti congelati
Puoi cuocere gli agnolotti direttamente da congelati, senza scongelarli. Immergili in acqua bollente salata e controlla la cottura, che potrebbe richiedere qualche minuto in più rispetto a quella degli agnolotti freschi. Scolali delicatamente e condiscili con il fondo del brasato caldo.
Si possono preparare in anticipo?
Sì. Puoi preparare il brasato il giorno precedente e conservarlo in frigorifero una volta raffreddato, in un contenitore chiuso. Il giorno successivo potrai preparare il ripieno, stendere la pasta e formare gli agnolotti. È un’ottima soluzione per organizzare il pranzo della domenica o il menu di Natale.
FAQ (Domande e Risposte)
Come rendere questo piatto senza lattosio? E senza glutine?
Si può utilizzare un Parmigiano Reggiano stagionato oltre 30 mesi e in alternativa un formaggio vegano grattugiato. E’ possibile utilizzare al stessa ricetta sostituendo la pasta fresca con quella senza glutine e naturalmente facendo attenzione a gli ingredienti consentiti, per infarinare il brasato sostituire la farina con quella di riso.
Vi propongo tre ricette di pasta fresca senza glutine :
Tortellini senza glutine, Ravioli di carne senza glutine e senza lattosio, Raviolini senza glutine.
Qual è la differenza tra agnolotti e ravioli?
Gli agnolotti sono tipici del Piemonte e hanno forma rettangolare o a mezzaluna con chiusura a pizzicotto.
Che carne si usa per il ripieno degli agnolotti al brasato?
Si utilizza carne di manzo brasata, spesso cucinata con vino a base Nebbiolo. Il brasato viene tritato finemente e amalgamato con il suo fondo di cottura.
Come si condiscono gli agnolotti al brasato?
Il condimento tradizionale è:
burro fuso e salvia
sugo d’arrosto
fondo ristretto di brasato
In alcune zone si servono “al tovagliolo”, senza condimento, per esaltare il ripieno.
Posso congelare gli agnolotti al brasato?
Sì, si possono congelare crudi, ben distanziati su un vassoio. Una volta solidificati, trasferirli in sacchetti alimentari. Si cuociono direttamente da congelati.
Quale vino abbinare agli agnolotti al brasato?
Un vino strutturato del Piemonte è perfetto, come il Barbaresco o un Barolo, che richiamano il vino utilizzato nel ripieno.
Come si evita che gli agnolotti si aprano durante la cottura?
È importante sigillare bene la sfoglia intorno al ripieno, facendo uscire l’aria prima di ritagliare gli agnolotti. Anche una sfoglia troppo sottile o un ripieno eccessivamente umido possono rendere più difficile la chiusura.
Gli agnolotti al brasato sono una ricetta che racconta tutta la bontà della cucina piemontese: pasta fresca fatta a mano, un ripieno di carne tenera e saporita e un condimento che raccoglie i profumi della lunga cottura nel vino rosso.
Anche se richiedono un po’ di tempo, organizzando la preparazione in anticipo potrai realizzarli senza fretta e portare in tavola un primo piatto speciale, perfetto per le domeniche in famiglia e per le occasioni di festa.
Prova la mia ricetta degli agnolotti al brasato e raccontami nei commenti come preferisci condirli: con il fondo di cottura oppure con burro e salvia!
Ti piacciono le mie ricette? Allora rimani sempre aggiornato seguendo la mia pagina Facebook oppure il profilo Instagram.
Seguimi anche su Pinterest.
Torna in HOME per scoprire le ultime ricette!
Dosi variate per porzioni