ll brasato all’Amarone è uno dei secondi piatti più eleganti e rappresentativi della cucina del Veneto. Una preparazione lenta, profumata e intensa, dove la carne di manzo viene cotta dolcemente nel celebre Amarone della Valpolicella, vino simbolo della Valpolicella.
Il brasato all’Amarone è un ricercato da portare in tavola per un pranzo o una cena importante. Si prepara con un taglio di carne povera ma molto saporita che richiede lunghi tempi di cottura. Questa preparazione anche se lunga sarà ripagata da un sapore e morbidezza incredibile della carne. Il brasato all’Amarone può essere accompagnato con polenta o purè di patate. Utilizzando la farina di riso senza glutine, il piatto è adatto anche alle persone intolleranti al glutine.
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Marinatura della carne
Preparare il mazzetto aromatico con metà delle erbe aromatiche. Sbucciare la cipolla e pelare la carota. Tagliare in pezzi di 2-3 cm il sedano, la carota e la cipolla. Legare la carne con lo spago da cucina.
Sistemare la polpa di manzo in una pirofila e aggiungere le verdure e il mazzetto aromatico. Versare il vino fino a coprire la carne. Aggiungere la cannella, il chiodo di garofano e il pepe. Coprire con la pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per 12 ore.
Questo passaggio è fondamentale per ottenere un brasato tenerissimo e ricco di profumo.
Rosolatura
Togliere la carne e asciugarla con carta da cucina. Salarla su tutti i lati e infarinarla leggermente. In una pentola versare l’olio. Portare sul fuoco e scaldare.
Aggiungere la carne e far rosolare a fiamma media su tutti i lati.
Cottura lenta
Nel frattempo filtrare il vino con un colino, eliminare il mazzetto aromatico dalle verdure. Preparare un altro mazzetto aromatico con le erbe restanti.
Quando la carne sarà ben rosolata aggiungere le verdure. Far rosolare e unire il vino filtrato. Aggiungere il mazzetto aromatico e chiudere con un coperchio.
Cuocere a fiamma bassa per circa 3 h. Controllare di tanto in tanto il liquido. Se si asciuga troppo aggiungere un mestolo di brodo vegetale caldo o acqua calda.
Il segreto del brasato perfetto è la cottura dolce e prolungata.
Preparazione della salsa
A cottura ultimata togliere la carne e avvolgerla nella carta alluminio. Lasciarla riposare per 30 minuti.
Eliminare il mazzetto aromatico e passare al setaccio il fondo con le verdure per una salsa più vellutata e fine.
Tagliare il brasato in fette non troppo sottili. Servire con il fondo di cottura caldo.
Come Servire il Brasato all’Amarone
Polenta morbida veneta
Purè di patate
Patate arrosto
Funghi trifolati
Variante Slow Cooker
Perfetta per chi desidera una cottura ancora più dolce.
Dopo la rosolatura:
Inserisci carne, verdure e vino nella slow cooker
Cuoci 8–9 ore in modalità LOW
Oppure 5–6 ore in HIGH
Se la salsa risulta troppo liquida, riducila in pentolino.
ATTENZIONE: consultare il prontuario Associazione Italiana Celiachia e leggere attentamente gli ingredienti, per assicurarsi che non contengano contaminazioni da glutine.
Consigli
Per preparare il brasato all’Amarone si può scegliere anche un taglio di carne dei muscoli della gamba, della spalla e del collo: ovvero il pesce, il geretto, il codone, il fesone di spalla o il reale, ma anche la guancia.
Usare un vino di buona qualità.
Non avere fretta: la cottura lenta è fondamentale.
Non tagliare la carne appena tolta dal fuoco
Conservazione e Rigenerazione
In frigorifero fino a 3 giorni in contenitore ermetico.
In congelatore fino a 2 mesi già affettato con salsa.
Riscaldarlo a fuoco dolce con poca acqua o brodo per evitare che asciughi.
FAQ (Domande e Risposte)
Quanto deve cuocere il brasato all’Amarone?
Circa 3 ore a fuoco dolce. La carne deve essere morbidissima ma compatta.
Posso evitare la marinatura?
Sì, ma perderai parte dell’intensità aromatica.
Qual è il miglior taglio?
Per preparare il brasato all’Amarone si può scegliere anche un taglio di carne dei muscoli della gamba, della spalla e del collo: ovvero il pesce, il geretto, il codone, il fesone di spalla o il reale, ma anche la guancia.
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