Tortellini in brodo con “Prosciutto di Modena DOP”

I tortellini in brodo con “Prosciutto di Modena DOP” sono un classico piatto da portare in tavola per il pranzo di Natale. Sull’origine di questo piatto ci sono diverse leggende. Secondo la prima, il tortellino è nato a Castelfranco Emilia, dal proprietario della locanda Corona, il quale sbirciando nella stanza di una sua nobile ospite, rimase tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico da volerla riprodurre in cucina. Invece un’altra leggenda che trae spunto dalla “Secchia rapita” del Tassoni ci racconta come dopo una battaglia tra modenesi e bolognesi, Venere, Marte e Bacco trovarono ristoro presso la locanda Corona a Castelfranco Emilia. La mattina seguente Venere rimase sola e chiamando qualcuno accorse il locandiere, che rimase colpito dalle sue splendide forme. A quel punto il locandiere tornò in cucina e preparò con un pezzo di sfoglia ripieno un ombelico. Il tortellino in brodo è un’eccellenza della cucina italiana, e il 7 dicembre del 1974 la Confraternita del Tortellino e l’Accademia della Cucina Italiana depositarono presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini in una sfoglia di farina e uova di 6/10 mm. Il ripieno è a base di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Per il pranzo di Natale ho scelto di preparare i tortellini con il “Prosciutto di Modena DOP” per il suo gusto saporito ma non salato, ricco di aromi e profumi, serviti in brodo di cappone.

Ricetta realizzata con il “Prosciutto di Modena DOP” in collaborazione con il Consorzio del Prosciutto di Modena

INGREDIENTI: Tortellini in brodo con “Prosciutto di Modena DOP” per 8-10 persone

Per il brodo

• 1 cappone
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 chiodo di garofano
• qualche foglia di prezzemolo
• 1 pezzetto (2 cm ) di porro
• 3-4 pomodori d’inverno

Per la pasta all’uovo

• 500 g di farina
• 5 uova

Per il ripieno

• 150 g di lonza di maiale
• 150 g di “Prosciutto di Modena DOP”
• 150 g di “Mortadella di Bologna”
• 150 g di “Parmigiano Reggiano” grattugiato
• 1 noce di burro
• 1 uovo
• 100 ml di vino bianco
• noce moscata
• sale
• pepe

PROCEDIMENTO:

Per la preparazione del brodo:

1. Portare a bollore dell’acqua.
2. Immergere il cappone per 5 minuti.
3. Togliere il cappone e rimetterlo in pentola pulita.
4. Aggiungere l’acqua fino a coprirlo.
5. Mettere sul fuoco e tenere sempre la fiamma al minimo.
6. Per ottenere un buon brodo limpido, quest’ultimo non deve mai bollire ma bensì fumare.
7. Dopo 2 ore unire le verdure e proseguire per un’altra ora.
8. Dopo 3 ore circa il brodo è pronto.
9. Filtrare con un colino a maglia stretta.
10. Far raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo per una notte.
11. Il giorno successivo eliminare la parte bianca in superficie.

Per la preparazione della pasta all’uovo:

1. Farina a fontana su una spianatoia possibilmente in legno. Sgusciare al centro della farina le uova.
   
2. Sbattere leggermente le uova con una forchetta  poi piano piano iniziare ad amalgamare anche la farina.
3. Continuare a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando  tutta la farina sarà incorporata alle uova.
4. Quindi lavorare bene l’impasto fino ad ottenere composto liscio ed omogeneo.
5. Formare il panetto e lasciarlo riposare per mezz’ora coperto con pellicola.

Per la preparazione del ripieno:

1. Cuocere il lombo di maiale tagliato in dadini da 10 cm circa con al noce di burro.
2. Aggiustare di sale e pepe.
3. Sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura per 20 minuti circa.
4. Far raffreddare e tritare nel tritacarne con il “Prosciutto di Modena ” e la “Mortadella di Bologna”.
5. Aggiungere il parmigiano, l’uovo e la noce moscata.
6. Amalgamare bene il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo e leggermente umido.

Per la preparazione del tortellino

1. Stendere la sfoglia preferibilmente con il matterello.
2. La sfoglia deve essere sottile come un velo.
3. Tagliare delle strisce di pasta larghe 3 cm.
4. Dividere in quadretti da 3 cm per lato.
5. Appoggiare un pizzico di ripieno su ogni quadretto.
6. Chiudere a triangolo premendo bene sui lati.
7. Rigirare le punte attorno ad un dito, il mignolo e chiudere.
8. Disporre i tortellini su un vassoio ben distanziati.

Per la preparazione del piatto

1. Portare il brodo a bollore e cuocere i tortellini.
2. Togliere dal fuoco, versare il tutto in una zuppiere precedentemente riscaldata.
3. Far riposare 2 minuti.
4. Servire.