Mini lemon meringue pie

Per preparare questa pasta frolla occorre che il burro sia freddo.
Dopo aver pesato tutti gli ingredienti, versate la farina sulla spianatoia, fate una fontana e aggiungete il burro.

Lavorate con le mani il tutto fino ad ottenere un composto granuloso, rifate la fontana e unite lo zucchero, il tuorlo e l’essenza di vaniglia. Lavorate prima il tuorlo con lo zucchero in modo da sciogliere il primo, poi impastate tutto insieme fino ad ottenere una massa liscia e omogenea.
Se la pasta si fosse scaldata troppo, riponetela in frigo per 30 minuti, altrimenti ne basteranno 10 o 20.

In una piccola pentola dal fondo rigorosamente spesso battate le uova con lo zucchero, versate il succo di limone mischiato ad acqua e succo d’arancia, per smorzarne l’acidità. Aggiungete la maizena e mescolate bene per evitare grumi.
Ponete sul fornello e cuocete a fiamma moderata mescolando continuamente e velocemente senza fermarvi fino a che la crema non si sarà addensata, ma spegnete prima che spicchi il bollore, altrimenti si straccerà. Unite subito il burro freddo e amalgamate.
Spostate il composto in una ciotola di vetro e lasciate raffreddare completamente, coperta da pellicola. Spostate almeno mezz’ora in frigo.
Quando completamente fredda frullate qualche secondo con un mixer ad immersione, la crema diventerà lucidissima e vellutata.
Se non avete la pentola dal fondo spesso, dovrete cuocere la crema a bagnomaria, eviterete che l’uovo si stracci.

Iniziate portando a bollore a fuoco basso l’acqua e lo zucchero, dovreste raggiungere i 121°. In alternativa, se non avete il termometro, una volta spiccato il bollore continuate la cottura per 3-4 minuti, ma vi ricordo che una temperatura di 121°C vi garantirà una meringa stabile anche per più di un giorno.
Alla fine dovrete ottenere uno sciroppo limpido e con pochissima schiuma.
Un paio di minuti prima che lo zucchero sia pronto, versate gli albumi a temperatura ambiente nella planetaria e non appena cominceranno a diventare bianche e spumosi, versate a filo lo sciroppo ancora bollente lungo i bordi del cestello (eviterete schizzi e grumi).
Finito di versare lo sciroppo, lasciate andare la planetaria per qualche altro minuto e se serve unite gli aromi, il composto dovrà raffreddarsi e montando cambierà consistenza. Sarà pronto quando diverrà lucido, corposo e avrà raggiunto la temperatura ambiente.

Riprendete la pasta, lavoratela un po’ per fargli riprendere elasticita, quindi con l’aiuto del mattarello e degli spessori, create una sfoglia spessa 3-4 mm. Coppate dei dischi con l’aiuto degli anelli e ritagliate anche delle strisce.

Utilizzando gli stessi anelli, formate le basi di pasta frolla, posiziando i dischi alla base. ele strisce sui bordi. Riponete in frigo per 1h e poi bucherellate il fondo con i rebbi della forchetta.

Adagiate su ogni crostata un pirottino e rieMpitelo con le perle di ceramica per crostate o con i ceci. Cuocete in forno caldo, modalità statica, a 180°C per 20-25 minuti o fino ad ottenere una leggera doratura. Quindi sfornate, eliminate le perle e lasciate freddare. Fate attenzione nel maneggiare le basi, soprattutto da calde, perché molto friabili e delicate.

Farcite le basi con il lemoncurd e livellate scuotendole delicatamente.

Riempite una sac à poche con la meringa e utilizzando il beccuccio che preferite, estrudetela su ogni tortina realizzando tanti ciuffetti.

Con un cannello fiammeggiate la meringa fino a far caramellare lo zucchero, decorate la torta con fette di limone e servite fredda.