Torta meringata al limone

Per preparare questa pasta frolla occorre che il burro sia freddo.
Dopo aver pesato tutti gli ingredienti, versate la farina sulla spianatoia, fate una fontana e aggiungete il burro.

Lavorate con le mani il tutto fino ad ottenere un composto granuloso, rifate la fontana e unite lo zucchero, il tuorlo e l’essenza di vaniglia. Lavorate prima il tuorlo con lo zucchero in modo da sciogliere il primo, poi impastate tutto insieme fino ad ottenere una massa liscia e omogenea.
Se la pasta si fosse scaldata troppo, riponetela in frigo per 30 minuti, altrimenti ne basteranno 10.

In una piccola pentola dal fondo rigorosamente spesso battate le uova con lo zucchero e la scorza grattugiata di due limoni , aggiungete la maizena e amalgamate per bene.

Unite il succo di limone mescolato al succo d’arancia e l’acqua (per un gusto più aspro usate solo succo di limone) e finite col burro a pezzetti.

Ponete sul fornello e cuocete a fiamma moderata mescolando continuamente e velocemente senza fermarvi fino a che la crema non si sia addensata, ma spegnete prima che spicchi il bollore, altrimenti si straccerà. Unite subito il burro freddo e amalgamate.

Spostate il composto in una ciotola di vetro e lasciate raffreddare completamente, coperta da pellicola. Spostate almeno mezz’ora in frigo.

Quando completamente fredda frullate qualche secondo con un mixer ad immersione, la crema diventerà lucidissima e vellutata.

Se non avete la pentola dal fondo spesso, dovrete cuocere la crema a bagnomaria, eviterete che l’uovo si stracci.

Iniziate portando a bollore a fuoco basso l’acqua e lo zucchero, dovreste raggiungere i 121°. In alternativa, se non avete il termometro, una volta spiccato il bollore continuate la cottura per 3-4 minuti, ma vi ricordo che una temperatura di 121°C vi garantirà una meringa stabile anche per più di un giorno.

Alla fine dovrete ottenere uno sciroppo limpido e con pochissima schiuma.

Un paio di minuti prima che lo zucchero sia pronto, versate gli albumi a temperatura ambiente nella planetaria e non appena cominceranno a diventare bianche e spumosi, versate a filo lo sciroppo ancora bollente lungo i bordi del cestello (eviterete schizzi e grumi).

Finito di versare lo sciroppo, lasciate andare la planetaria per qualche altro minuto e se serve unite gli aromi, il composto dovrà raffreddarsi e montando cambierà consistenza. Sarà pronto quando diverrà lucido, corposo e avrà raggiunto la temperatura ambiente.

Riprendete la frolla, stendetela spessa circa mezzo centimetro e rivestite uno stampo a cerniera da 22 cm.

Fate dei buchetti sul fondo con i rebbi di una forchetta e Infornate a 180°C per 15-20 minuti o fino ad ottenere la giusta doratura, se durante la cottura la crostata tende a sollevarsi sul fondo per via del vapore, fate un piccolo buchetto al centro con la punta di un coltello e continuate a cuocere.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare, vi consiglio anche un passaggio in frigo, per fare indurire la base e renderla più resistente.

Versate il lemon curd freddo sella base di frolla, poi riempite una sac à poche con la meringa e distribuitela sul lemon curd realizzando tanti ciuffetti.

Con un cannello fiammeggiate la meringa fino a far caramellare lo zucchero, in alternativa, scaldate il grill del forno e portatelo alla massima temperatura, poggiate quindi la crostata qualche minuto sotto al grill il modo da dorare la meringa, ma facendo molta attenzione a non bruciarla.

Decorate la torta con fette di limone e servite fredda.