Cous cous di pesce alla siciliana

Per fare un buonissimo cous cous alla Trapanese, recatevi dal vostro pescivendolo di fiducia: è indispensabile che il pesce che utilizzerete sia freschissimo e se alcune cose come gamberoni e scampi fossero congelati, chiedete quelli della migliore qualità!

Acquistato il necessario, sistemate le cozze e le vongole in due ciotole con acqua salata e
lasciale riposare almeno due ore: scaricheranno la sabbia. Trascorso il tempo sciacquate le vongole sotto l’acqua corrente e pulite a fondo le cozze nere con una paglietta d’acciaio per togliere le incrostazioni e lo sporco, poi strappate con un colpo secco il bisso, cioè quel ciuffo di filamenti che le tiene attaccate tra loro e alla struttura in cui crescono).

Lasciate rosolare uno spicchio d’aglio con del prezzemolo in un buon giro d’olio, ma fate attenzione a non bruciare l’aglio, unite le vongole e le cozze, versate il vino e sfumate con un po’ di vino bianco.
Abbassate la fiamma, coprite e lasciate che le cozze si aprano lentamente, ma scuotendo la pentola almeno unpaio di volte, per mescolarle.

Appena si saranno aperte, ci vorranno circa 6-7 minuti spegnete il gas.

e spostate in molluschi in un contenitore, poi con l’aiuto di un colino a maglie strette, filtra il fondo
di cottura e tienilo da parte. Adesso occorrerà preparare un brodo ristretto di pesce, utilizzando tutte le “parti di scarto dello stesso”. Iniziate quindi dallo sfilettare la gallinella, già privata delle interiora, tenendo da parte la carcassa. Fate lo stesso con tutto il pesce da zuppa che abbia la possibilità di essere sfilettato, altrimenti privalo solamente delle interiora, sciacqualo e utilizzalo così
com’è.
Togliete la testa ai gamberoni e tenetela da parte. Raccogliete l’aglio, il prezzemolo, un filo d’olio in una pentola dal fondo spesso o meglio in una di ghisa o coccio e lascia dorare, unite le carcasse e le teste dei gamberoni, sfumate con il vino bianco e aggiungi il liquido di cottura delle cozze insieme a un bel bicchiere colmo d’acqua e un
pizzico di sale. Lasciate cuocere per trenta minuti a fuoco basso, spegnete e lasciate riposare qualche minuto prima di filtrare il tutto, strizzando le teste del pesce e dei gamberoni in
modo da recuperare a fondo tutti i succhi.

Sciacquate la pentola appena utilizzata o scieglietene un’altra e tostate delicatamente la farina di mandorle, fino a che non avrà preso un po’ di colore. Spstate la farina dalla pentola ed un contenitore, affettate una cipolla e rosolatela con ancora un pizzico di prezzemolo, unite i pomodori e salate leggermente.

Aggiungete la farina di mandorle appena tostata, la passata e lo zafferano, mescolate
e versate tutto il brodo di pesce messo da parte e due bicchieri colmi d’acqua.
Portate a bollore e aggiusta di sale.

Aggiungete al brodo bollente il pesce sfilettato e i pesci da zuppa puliti, aspetta qualche
5 minuti e aggiungete i calamari.

Questi dovranno essere puliti, privati della spina centrale,
delle interiora, del becco e
della pelle e poi tagliati a rondelle. Aspetta ancora che tutto torni a bollire e finite con i gamberetti e i gamberoni sgusciati, gli scampi, le cozze e le vongole sgusciate. Spegnete il fornello e fate riposare trenta minuti, la temperatura raggiunta dalla pentola
permetterà una cottura delicata, lenta e omogenea per inerzia.

E’ il momento di reidratare il cous cous, ma per questo passaggio dovrete attenervi alle istruzioni indicate nelle scatola, con la sola eccezione che userete il brodo di pesce e non l’acqua (solitamente si aggiunge uguale parte di brodo e uguale di granelli cous cous): raccogliete granelli in una ciotola, versate il brodo bollente e coprite, aspettate dieci minuti. Appena il cous cous si sarà gonfiato, lavoratelo con una forchetta per sgranare e separare i chicchi, aggiungete ianche un po’ di pesce e frutti di mare e impiattate. Portate in tavola il cous cous e servitelo accompagnato dal pesce appena cucinato,
raccolto in una pirofila o in una ciotola a parte, nella quale chi vorrà potrà attingere.