Pasta con le sarde e il finocchietto selvatico alla siciliana.
La pasta con le sarde è un piatto poverissimo della Cucina siciliana e delle ricette della nonna, preparata con pesci umili e comuni come le sarde e arricchita con il finocchietto selvatico, tipica piantina spontanea che da marzo a settembre si trova un po’ ovunque, una ricetta che ha anche la sua versione con il finocchietto senza sarde, chiamata pasta con le sarde a mare.
Pur trattandosi di un piatto tradizionale, anche vero che ogni zona della Sicilia ha la sua versione e pur mantenendo uguali gli elementi base, alcune differenze nella preparazione ci sono, la mia versione è quella alla catanese, che prevede l’aggiunta del pomodoro o del doppio concentrato. Aspetto che accomuna comunque tutte le versioni a parte sarde, finocchietto e uvetta è l’utilizzo nella finitura del pangrattato tostato, conosciuto anche come “muddica atturrata”.
Il pangrattato “atturratu”, aromatizzato con le acciughe rappresenta nella tradizione il formaggio dei poveri e proprio per questo è un elemento presente in molte ricette, soprattutto comunque nella pasta con le sarde.
Ma vediamo un po’ come si prepara la pasta con le sarde alla siciliana, uno dei piatti simbolo della cucina tradizionale dell’isola, preparata con sarde fresche e finocchietto selvatico secondo la ricetta originale e intanto vi ricordo che se volete restare aggiornati sulle mie ricette, potrete seguirmi su Facebook e il mio profilo Instagram Instagram.
Guarda pure questi primi piatti siciliani tipici:
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Ingredienti per fare la pasta con le sarde tradizionale
Strumenti
Preparazione della Pasta con le sarde alla siciliana: la ricetta tradizionale
Come si fa la Pasta con le sarde alla siciliana: la ricetta tradizionale
Pulite il finocchietto ricavandone solo i germogli più teneri al centro e i ciuffetti esterni, eliminando i gambi coriacei e filamentosi. Lavate bene il tutto e lessatelo per una trentina di minuti, scolatelo, strizzatelo e tagliatelo finemente.
Preparate il pomodoro: fate cuocere in una padella circa 200g di polpa di pomodoro fino a che non sarà ben ristretta, aggiustatela di sale e e se occorre un po’ di zucchero. In alternativa utilizzate direttamente il concentrato, darà un colore più intenso.
Rosolate le acciughe in olio finché non si saranno disfatte, unite il pangrattato e girando sempre con il cucchiaio, aspettate che si tosti diventando scuro, “atturrato” come il torrone. Vi consiglio in questa fase di ottenere un pizzico di zucchero, che aiuterà sia il sapore che lo scurirsi del pangrattato.
Quando acquistate le sarde, chiedete al pescivendolo di privarle di testa e lisca e di aprirle a portafoglio, a casa eliminate le code e sciacquatele bene per eliminare anche le squame, quindi tagliatele a pezzetti.
Affettate una cipolla e rosolatela in olio abbondante. Unite le sarde, i capperi, i pinoli o le mandorle tritate (per dovere di cronaca devo dire che la ricetta prevede i pinoli, io spesso sostituisco con le mandorle molto più economiche), cominciate a far disfare i pesci e subito dopo unite due cucchiai del sugo di pomodoro che avete preparato (o un cucchiaio di concentrato), il finocchietto e l’uvetta ammollate e strizzata.
Mescolate, diluite con u po’ d’acqua di cottura del finocchietto, lasciate andare una decina di minuti e spegnete. Se vorrere potrete aromatizzare il sugo anche con dello zafferano e non usare il pomodoro, come nella versione palermitana.
Preparate la pasta, potete aggiungere all’acqua di cottura anche l’acqua di bollitura del finocchietto. La tradizione richiede i bucatini, ma sinceramente ritengo che qualunque tipo di pasta che possa catturare bene il sugo possa andar bene. Scolatela, unitela al condimento e saltatela in padella insieme alle sarde e un po’ d’acqua di cottura, aggiungete un po’ di “muddica”, impiattate subito e cospargete di altra “muddica atturrata”.
Note conservazione e consigli
La pasta con le sarde può essere conservata in frigorifero per un giorno, ben chiusa in un contenitore ermetico. Prima di servirla nuovamente, scaldatela in padella aggiungendo un cucchiaio di acqua o un filo d’olio, così da restituire vivacità al condimento. Si sconsiglia la congelazione, per non alterare la consistenza delle sarde e del finocchietto selvatico.
Per ottenere una pasta con le sarde ancora più profumata, potete preparare il condimento in anticipo e lasciarlo riposare qualche ora: i sapori si amalgameranno meglio, proprio come nelle cucine di casa. Utilizzate sarde freschissime e finocchietto selvatico di stagione per un risultato autentico e delicato. Se preferite un gusto più deciso, potete aggiungere una manciata di pangrattato tostato prima di servire.
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Si può preparare in anticipo la pasta con le sarde?
Sì, il condimento può essere preparato anche qualche ora prima e conservato in frigorifero. In questo modo i sapori avranno il tempo di amalgamarsi meglio. Al momento di servire, basterà cuocere la pasta e mantecarla con il sugo.
Si può congelare la pasta con le sarde?
Si sconsiglia di congelare la pasta già condita, perché la consistenza delle sarde e del finocchietto potrebbe alterarsi. È preferibile conservare solo il condimento in frigorifero per un giorno.
Si può fare la pasta con le sarde senza finocchietto?
Il finocchietto selvatico è uno degli ingredienti tipici della pasta con le sarde alla siciliana, ma in sua assenza è possibile preparare il piatto anche senza.
Qual è il formato di pasta migliore per la pasta con le sarde?
Tradizionalmente si utilizzano i bucatini, ma anche spaghetti o maccheroni sono perfetti per raccogliere il condimento.
Che differenza c’è tra pasta con le sarde e pasta con le sarde alla siciliana?
La pasta con le sarde alla siciliana prevede l’utilizzo del finocchietto selvatico, che dona al piatto il suo caratteristico profumo e sapore.
La pasta con le sarde può essere considerata un piatto unico?
Sì, grazie alla presenza di carboidrati, proteine e grassi, la pasta con le sarde può essere servita anche come piatto unico, completo e nutriente
Dosi variate per porzioni
