Pasta con le sarde e il finocchietto selvatico alla siciliana.
La pasta con le sarde è un piatto poverissimo della tradizione siciliana, preparata con pesci umili e comuni come le sarde e arricchita con il finocchietto selvatico, tipica piantina spontanea che da marzo a settembre si trova un po’ ovunque.
Pur trattandosi di un piatto tradizionale, è anche vero che ogni zona della Sicilia ha la sua versione e pur mantenendo uguali gli elementi base, alcune differenze nella preparazione ci sono, la mia versione è quella alla catanese, che prevede l’aggiunta del pomodoro o del doppio concentrato. Aspetto che accomuna comunque tutte le versioni a parte sarde, finocchietto e uvetta è l’utilizzo nella finitura del pangrattato tostato.
Il pangrattato “atturratu”, aromatizzato con le acciughe rappresenta nella tradizione il formaggio dei poveri e proprio per questo è un elemento presente in molte ricette, soprattutto comunque nella pasta con le sarde.
Ma vediamo un po’ come si prepara.
Ingredienti
- 400 gbucatini (o la pasta che preferite)
- 500 gsarde (freschissime)
- 30 gPinoli (O mandorle tritate al coltello)
- 30 gUva passa (Ammollata)
- 80 gPolpa di pomodoro (Cotta e ristretta o 1 cucchiaio di concentrato)
- 1cipolla (Media)
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
- 100 gfinocchietto selvatico (Lesso e strizzato o quello che avete)
- 100 gPangrattato
- 4acciuga sotto sale (filetti o sott’olio)
- 15 gcapperi (dissalati)
Preparazione
Pulite il finocchietto ricavandone solo i germogli più teneri al centro e i ciuffetti esterni, eliminando i gambi coriacei e filamentosi. Lavate bene il tutto e lessatelo per una trentina di minuti, scolatelo, strizzatelo e tagliatelo finemente.
Preparate il pomodoro: fate cuocere in una padella circa 200g di polpa di pomodoro fino a che non sarà ben ristretta, aggiustatela di sale e e se occorre un po’ di zucchero. In alternativa utilizzate direttamente il concentrato, darà un colore più intenso.
Rosolate le acciughe in olio finché non si saranno disfatte, unite il pangrattato e girando sempre con il cucchiaio, aspettate che si tosti diventando scuro, “atturrato” come il torrone.
Quando acquistate le sarde, chiedete al pescivendolo di privarle di testa e lisca e di aprirle a portafoglio, a casa eliminate le code e sciacquatele bene per eliminare anche le squame, quindi tagliatele a pezzetti.
Affettate una cipolla e rosolatela in olio abbondante. Unite le sarde, i capperi, i pinoli o le mandorle tritate (per dovere di cronaca devo dire che la ricetta prevede i pinoli, io spesso sostituisco con le mandorle molto più economiche), cominciate a far disfare i pesci e subito dopo unite due cucchiai del sugo di pomodoro che avete preparato (o un cucchiaio di concentrato), il finocchietto e l’uvetta ammollate e strizzata.
Mescolate, diluite con u po’ d’acqua di cottura del finocchietto, lasciate andare una decina di minuti e spegnete.
Preparate la pasta, potete aggiungere all’acqua di cottura anche l’acqua di bollitura del finocchietto. La tradizione richiede i bucatini, ma sinceramente ritengo che qualunque tipo di pasta che possa catturare bene il sugo possa andar bene. Scolatela, unitela al condimento e saltatela in padella insieme alle sarde e un po’ d’acqua di cottura, aggiungete un po’ di “muddica”, impiattate subito e cospargete di altra “muddica atturrata”.
Se questa ricetta ti è piaciuta, guarda pure:
–Sformato di sarde a beccafico al forno;
–Pasta con il finocchietto senza sarde;
–Sarde a beccafico alla catanese fritte;
