La pasta alla genovese napoletana, chiamata a Napoli semplicemente “genovese di carne”, è uno di quei piatti di pasta che profumano di domenica e di cucina di casa. Preparata con il tradizionale ragù bianco napoletano a base di cipolle e carne, la pasta con la genovese è una ricetta lenta e paziente, capace di trasformare pochi ingredienti in un sugo cremoso e avvolgente, perfetto per condire la pasta. Una ricetta che fa parte della variopinta cucina partenopea come il tipico Casatiello , la tradizionale Pastiera , per non dimenticare le Sfogliatella riccia napoletana e la Sfogliatella frolla napoletana o ancora la la famosa Pasta patate provola è tanto, tanto, altro! Un primo piatto della storia partenopea che, come il ragù bolognese, il sugo di carne o il ragù siciliano, racconta il tempo dedicato alla famiglia e il piacere di ritrovarsi attorno alla tavola. Per preparare questo primo piatto tipico napoletano , ho utilizzato la mia genovese napoletana (ragù bianco napoletano), cotta lentamente fino a diventare morbida e profumata, ideale per condire ziti, candele o altri formati di pasta capaci di trattenere il sugo.
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Ingredienti per fare la pasta alla genovese di carne
Strumenti
Passaggi per fare la pasta alla genovese napoletana
Pasta alla genovese napoletana , preparazione:
Per preparare la pasta con genovese di carne alla Napoletana, tritate finemente sedano e carota e affettate sottilmente le cipolle. Questo sarà il fondo aromatico della genovese di carne, che in cottura lenta si scioglierà diventando cremoso e profumato.
In una casseruola capiente fate rosolare sedano e carota con un filo d’olio extravergine d’oliva, poi unite le cipolle affettate e lasciatele appassire dolcemente a fuoco basso.
Aggiungete i pezzi di carne al soffritto di cipolle e lasciateli rosolare bene, mescolando di tanto in tanto per sigillarli su tutti i lati.
Unite un mazzetto aromatico di foglie di sedano, alloro e prezzemolo, legati insieme (lo eliminerete a fine cottura) e regolate di sale. Coprite e lasciate cuocere a fuoco molto basso: la genovese dovrà sobbollire lentamente per diverse ore.
Durante la cottura non sarà necessario aggiungere acqua: sia la carne che le cipolle rilasceranno naturalmente i loro liquidi. Dopo circa 3 ore e mezza la carne risulterà morbida e, mescolando, tenderà a sfilacciarsi facilmente. A questo punto togliete il coperchio e versate il vino bianco, lasciandolo evaporare a fiamma vivace.
Proseguite la cottura facendo restringere il sugo, mescolando di tanto in tanto per evitare che la carne si attacchi al fondo. Quando avrete ottenuto un sugo denso e corposo, la genovese di carne, proprio come nella ricetta della nonna, sarà pronta per condire la pasta e in particolare le tradizionali zite, o le candele spezzate, meglio se di Gragnano.
Cuocete quindi la pasta in abbondante acqua salata e scolateli al dente,
Condite la pasta con la genovese di carne ancora calda, mescolando bene per far assorbire tutto il sugo.
Servite gli ziti con la genovese ben caldi, completando con la carne sfilacciata e, se gradito, una spolverata di formaggio.
Conservazione note e consigli
La genovese di carne è uno di quei sughi che migliorano con il tempo. Se preparata in anticipo, infatti, il giorno dopo risulterà ancora più saporita e avvolgente. Potete conservarla in frigorifero per 2-3 giorni ben chiusa in un contenitore ermetico oppure congelarla in porzioni, così da averla sempre pronta all’occorrenza.
Per una perfetta riuscita è fondamentale rispettare i tempi di cottura: la genovese deve cuocere lentamente, a fuoco dolcissimo, senza aggiungere acqua. Saranno infatti la carne e le cipolle a rilasciare naturalmente i loro liquidi, trasformandosi in un sugo cremoso e corposo.
Tradizionalmente questo condimento viene utilizzato per condire ziti o candele, formati di pasta capaci di trattenere bene il sugo, ma potrete scegliere anche altri tipi di pasta corta rigata. Se gradite, potete completare il piatto con una spolverata di parmigiano o pecorino grattugiato.
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FAQ (Domande e Risposte)
Quanto deve cuocere il sugo alla genovese napoletana per condire la pasta?
La genovese di carne deve cuocere lentamente per almeno 3-4 ore a fuoco dolcissimo. Solo con una cottura lunga e paziente le cipolle si scioglieranno completamente, creando il tipico sugo cremoso e avvolgente.
Bisogna aggiungere acqua durante la cottura della carne alla genovese napoletana ?
No, durante la cottura della genovese napoletana non è necessario aggiungere acqua. Sia la carne che le cipolle rilasceranno naturalmente i loro liquidi, permettendo al sugo di cuocere lentamente senza seccarsi.
Qual è la pasta migliore da abbinare alla genovese di carne?
Tradizionalmente la pasta alla genovese napoletana viene servita con ziti o candele, formati di pasta capaci di trattenere il sugo denso e corposo del ragù bianco napoletano. In alternativa si possono utilizzare anche altri formati di pasta corta rigata.
La pasta alla genovese napoletana è un ragù senza pomodoro?
Sì, la pasta alla genovese napoletana è un ragù bianco senza pomodoro, preparato con carne, cipolle e una cottura lenta e prolungata. Proprio per questo viene chiamato anche ragù bianco napoletano ed è perfetto per condire la pasta, in particolare ziti o candele.
Dosi variate per porzioni
