Torta ricotta e pere ricetta napoletana, o meglio amalfitana…
La torta ricotta e pere è un dolce classico della pasticceria amalfitana, inventata dal maestro Sal De Riso nel lontano 1998. E’ un inno d’amore del maestro nei confronti della sua terra ed è realizzata nella sua versione originale, con prodotti tipici di una terra ricca di profumi e sapori d’eccellenza.
La torta unica nella sua versione originale, nel corso del tempo è stata più volte reinterpretata. Anche io ho voluto cimentarmi nella sua preparazione pur non avendo a disposizione prodotti tipici campani, ho scelto comunque prodotti di ottima qualità, al fine di ottenerne una versione altrettanto unica.
In questa ricetta condivido con voi la mia interpretazione e sono sicura che l’amerete al primo assaggio: il suo profumo di nocciole tostate, unito al profumo delle pere, vi regaleranno sensazioni intense e la cremosità del ripieno, sembrerà invitarvi a mangiarne ancora e ancora.
Ma adesso andiamo in cucina, sono certa che vi divertirete anche voi a preparare questa torta fantastica.
Ingredienti
Per la base alle nocciole
- 150 gnocciole
- 100 gzucchero
- 100 gburro
- 60 gfarina
- 4uova
- 1 cucchiainolievito chimico in polvere
Per la composta di pere
- 320 gpere (io ho scelto delle williams non troppo mature)
- 50 gzucchero
- 20 gburro
- 1 cucchiaiosucco di limone
- 15 gamido di mais (maizena)
Per la crema di ricotta e pere
- 400 gricotta (io l’ho scelta di pecora, da buona siciliana)
- 300 gpanna fresca da montare
- 30 gzucchero
- 15 gliquore (rhum)
- 1 cucchiainoessenza di vaniglia
- (tutta la composta di pere)
Strumenti
- Teglia 26cm di diametro
- Anello coppapasta da 24
- Sbattitore o planetaria
- Setaccio
- Forno
Preparazione
Per questa torta è indispensabile la farina di nocciole, se potete realizzatela in casa partendo da nocciole tostate.
Per tostare le nocciole, ponetele in forno caldo a 170°C per circa 7-8 minuti, facendo estrema attenzione a non bruciarle.
Lasciatele freddare e sfregatele fra le mani per eliminare la pelle.
Una volta fredde tritate fino ad ottenere la farina, fate attenzione che se ancora calde o se frullate troppo, uscirà l’olio e non potrete utilizzarle per la torta.
Versate le uova nel boccale del frullatore, unite lo zucchero e cominciate a montare, dovrete ottenere un composto molto leggero e spumoso, unite le farine, amalgamate delicatamente e finite unendo il lievito.
Versate il tutto in uno stampo a cerniera da 26cm, imburrato e infarinato, cuocete in forno statico a 170°C per 35-40 minuti.
Fate la prova stecchino, sfornate, sformate e lasciate freddare.
Dividete in due formando dei dischi.
Pelate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a pezzetti, raccoglietele in una padella, unite lo zucchero, il burro e il succo di limone.
Lasciate cuocere a fiamma vivace per circa 15 minuti, mescolando spesso.
Sfumate con il liquore e lasciate che evapori del tutto.
Unite quindi l’amido e mescolate per farlo stemperare.
Ottenuta una composta densa, spegnete e mettete da parte a raffreddare completamente.
Preparate la ricotta, che deve essere molto, molto asciutta, quindi che abbia scolato in frigo per almeno 24 ore. Unite lo zucchero alla ricotta, mescolate e dopo qualche minuto setacciate .
Montate la panna fredda in una ciotola fredda, unite la vanillina, la ricotta e lavorate.
Appena la composta sarà fredda, aggiungetela alla panna con la ricotta e amalgamate ancora con delicatezza.
Coppate i due dischi con il coppapasta e posizionate il primo disco all’interno di un’anello da pasticcere da 22cm a 24 cm.
Farcite con la crema realizzata, livellate e coprite con l’altro disco.
Lasciate riposare almeno 6 ore in frigo, sformate, decorate e servite.
Io ho decorato con una pera cotta e qualche nocciola.
Se questa ricetta ti è piaciuta, guarda pure:
–Ciambella caffè e ricotta sofficissima;
–Cheesecake al melone giallo con yogurt e mascarpone;
–Cheesecake alle pesche con mascarpone panna e yogurt;
–Cheesecake allo yogurt e frutti di bosco senza cottura;
–Cheesecake alla ricotta con fragole e cioccolato fondente;
Note: questa ricetta non prevede colla di pesce e se ben realizzata si sostiene da sola. Se notate che, per un motivo o per l’altro, che la crema risulta morbida, unite 5g di colla di pesce reidrata e sciolta in pochissima acqua.
“In questa ricetta vi è presenza di alcuni link di affiliazione, su cui si ottiene una piccola quota dei ricavi, senza variazioni dei prezzi. Si tratta comunque di semplici suggerimenti d’acquisto, senza alcun vincolo”.
Per realizzare questa ricetta puoi usare una planetaria o uno sbattitore o un frullatore ad immersione con accessorio per montare. Ti potrebbe anche servire una spatola lecca pentola in silicone.
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