Quando vado in Francia torno sempre con qualche nuova idea da mettere in pratica in cucina. Ci vado spesso, per lavoro e per piacere, e ogni volta finisco per lasciarmi conquistare dalla loro cucina, soprattutto dalla panificazione. Mia cugina vive lì e gestisce un ristorante e, quando ci ritroviamo, finiamo spesso a parlare di ricette, impasti e preparazioni da provare. Ho una vera passione per il pane francese e negli anni ho acquistato diversi libri dedicati alla panificazione, perché c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare.
Questa volta, sfogliando uno di quei libri, mi sono imbattuta nei panini viennesi, i famosi pain viennois. La versione originale era profumata alla vaniglia, ma io ho pensato subito al cioccolato! Così ho preso spunto dalla ricetta e l’ho trasformata a modo mio, aggiungendo tante gocce di cioccolato all’impasto. Sono venuti fuori dei panini viennesi al cioccolato morbidi, profumati e decisamente golosi.
Per prepararli ho utilizzato il mio licoli, come faccio spesso quando mi dedico alla panificazione. Chi segue il blog sa quanto ami il lievito madre: preparo pane, lievitati di ogni tipo e anche panettoni, ai quali dedico sempre molta attenzione. In questa ricetta ho scelto una lievitazione lunga e naturale, che richiede un po’ di pazienza e soprattutto di organizzazione.
Una cosa importante: non sono i soliti pangoccioli che magari conoscete già e che trovate anche qui sul blog, né i classici pain au chocolat francesi. Sono panini di ispirazione viennese, con un impasto morbido e tante gocce di cioccolato, perfetti da gustare a colazione o a merenda. Se volete provarli, organizzatevi partendo il giorno prima: la lievitazione richiede i suoi tempi, ma per chi ama lavorare con il lievito madre è anche parte del bello di questa preparazione.
Guarda pure questi panini speciali:
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Ingredienti per fare i panini viennesi al cioccolato
Strumenti per fare i panini viennesi al cioccolato
Passaggi per fare i panini viennesi
Per preparare questi panini organizzatevi con almeno un giorno di anticipo: la prima lievitazione richiede circa 12 ore, mentre dopo la formatura serviranno altre 4-6 ore per la seconda lievitazione. Potete quindi impastare la sera, lasciare lievitare durante la notte e formare i panini il giorno successivo, ricordando che i tempi sono indicativi e dipendono dalla temperatura e dalla forza del licoli.
Come si fanno i panini viennesi al cioccolato
Per fare questi soffici panini al cioccolato, versate in una ciotola la farina Manitoba, lo zucchero, il sale e il latte in polvere. Aggiungete il latte oppure l’acqua e il licoli attivo. Iniziate a mescolare con un cucchiaio, raccogliendo gradualmente tutta la farina. Quando il composto sarà diventato più compatto, continuate a lavorarlo con le mani fino a ottenere un impasto ancora grezzo, ma senza parti di farina asciutta.
Trasferitevi sul piano di lavoro e impastate energicamente fino a ottenere un composto più omogeneo. All’inizio potrebbe risultare poco liscio e piuttosto appiccicoso: continuate a lavorarlo, senza aggiungere altra farina. Aggiungete il burro morbido poco alla volta, incorporandolo completamente prima di aggiungerne altro. Continuate a impastare fino a quando sarà completamente assorbito e avrete ottenuto un panetto liscio, morbido ed elastico.
Sistemate l’impasto in una ciotola, copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare in un ambiente tiepido per circa 12 ore. Il tempo è indicativo: regolatevi osservando la crescita dell’impasto, che dovrà risultare visibilmente aumentato di volume. Io lo ripongo in forno spento, con la lucina accesa, dove raggiunge circa la temperatura di 27°C.
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e dividetelo in porzioni dello stesso peso. Formate delle palline, copritele e lasciatele riposare brevemente, così sarà più facile stenderle.
Prendete una pallina alla volta, appiattitela con il mattarello e distribuite al centro le gocce di cioccolato. Ripiegate l’impasto sul ripieno, chiudendo bene per trattenere le gocce all’interno.
Allungate delicatamente ogni porzione sul piano di lavoro, facendola rotolare con le mani fino a ottenere un panino dalla forma affusolata, con le estremità leggermente arrotondate. Sistemate i panini su una teglia rivestita di carta forno, lasciando spazio tra l’uno e l’altro.
Coprite i panini e lasciateli lievitare in un ambiente tiepido per circa 4-6 ore, o fino a quando saranno ben gonfi e soffici. Anche in questo caso i tempi dipendono dalla temperatura e dall’attività del licoli.
Sbattete l’uovo con un po’ di latte e spennellate delicatamente la superficie dei panini. Con una lametta praticate alcune incisioni oblique sulla superficie, come mostrato nelle fotografie.
Preriscaldate il forno statico a 160°C e sistemate sul fondo una teglia con un po’ d’acqua, in modo da creare vapore durante la cottura. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, infornate i panini e cuoceteli per 15-20 minuti o fino a quando saranno ben gonfi e dorati in superficie.
Sfornateli e trasferiteli su una gratella per lasciarli raffreddare.
Gustate tiepido o a temperatura ambiente.
I panini viennesi al cioccolato si conservano per 2 giorni a temperatura ambiente, una volta completamente freddi, chiusi in un sacchetto per alimenti o in un contenitore ermetico, così da mantenerli morbidi più a lungo. Se volete prepararli in anticipo, potete anche congelarli dopo la cottura e il completo raffreddamento, sistemandoli negli appositi sacchetti: si conservano per circa 2 mesi e, al momento di gustarli, basterà lasciarli scongelare a temperatura ambiente e scaldarli brevemente in forno. I tempi di lievitazione sono sempre indicativi e possono cambiare in base alla forza del lievito madre e alla temperatura dell’ambiente: potete organizzarvi facendo lievitare l’impasto durante la notte e formando i panini il giorno successivo, per poi lasciarli lievitare ancora fino a quando saranno ben gonfi e soffici. Non basatevi soltanto sull’orologio, ma osservate sempre la crescita dell’impasto. Per la cottura, ricordate di preriscaldare il forno a 160°C e sistemare sul fondo una teglia con un po’ d’acqua, così da creare vapore. Potete preparare anche la versione semplice, senza cioccolato, oppure sostituire le gocce con cioccolato fondente o al latte, secondo il vostro gusto.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso preparare i panini viennesi al cioccolato con il lievito di birra?
Sì, potete sostituire il licoli con il lievito di birra, preparando un piccolo preimpasto per favorire una buona lievitazione. Dovrete però modificare le dosi e i tempi, che saranno più brevi rispetto alla versione con lievito madre o licoli.
Posso utilizzare il lievito madre solido al posto del licoli?
Certamente! Potete sostituire il licoli con lievito madre solido, ma dovrete ricalibrare la quantità di lievito e quella del liquido nell’impasto, perché il lievito solido contiene meno acqua.
(Per ottenere lo stesso apporto con lievito madre solido al 50% di idratazione, la conversione è:
67 g di lievito madre solido
33 g di acqua in più nell’impasto).
Posso sostituire le gocce di cioccolato con cioccolato tritato?
Certamente! Potete utilizzare anche del cioccolato fondente o al latte grattugiato, facendo attenzione a non ridurlo in scaglie troppo sottili o minuscole. Scegliete una grattugia a fori larghi, in modo da ottenere pezzetti abbastanza consistenti: quelli troppo piccoli tenderebbero a sciogliersi e a disperdersi nell’impasto durante la lavorazione.
Dosi variate per porzioni
