Impasto di Bonci per pizza. Ecco perché lo chiamano il Michelangelo della pizza, proprio perché Gabriele Bonci con le pizze ci sa fare. Quando vedo qualche suo filmato su youtube o mi capita di trovarlo in qualche trasmissione televisiva, mi incanto a guardare la naturalezza con cui tratta i suoi lievitati. Ascolto tutto quelle che dice nei minimi particolari per cercare di carpire i suoi segreti e di fare tesoro dei suoi suggerimenti. Questo impasto è semplicissimo da realizzare, si impasta direttamente in una ciotola e non ci si sporca neanche le mani. Inoltre, Bonci suggerisce di utilizzare il lievito secco, per avere la certezza di non incorrere nel rischio che quello fresco non sia stato correttamente conservato. Per quanto riguarda l’utilizzo del lievito madre, infine, lo si può utilizzare solo se si tratta di un lievito forte, che va, comunque, rinfrescato almeno due volte a breve distanza, prima di essere utilizzato. Da anni, ormai, utilizzo l’impasto di Bonci per pizza e, anche se lui dice che si tratta di un impasto per pizza in teglia, io lo utilizzo anche per fare le pizze con il cornicione e il risultato non mi delude mai. Ne viene sempre fuori un lievitato molto alveolato, soffice, leggero e digeribile. E chi lo lascia più! Per quanto riguarda l’uso della teglia, Gabriele Bonci suggerisce di utilizzare una teglia sottile di spessore e di non ungerla ogni volta: la teglia si unge una volta sola e, una volta usata usata, pulirla con un panno (io ne ho tre che uso così come dice lui). Se volete cimentarvi anche voi nella preparazione dell’ Impasto di Bonci per pizza, allora non vi resta che seguirmi in cucina.
Ingredienti per l’Impasto di Bonci per pizza
- 600 gfarina 0
- 480 mlacqua
- 25 mlolio di oliva
- 12 gsale
- 4 glievito di birra fresco
- 50 gsemola per la spianatoia
Cosa serve per l’Impasto di Bonci per pizza
- 1 Ciotola
- 1 Cucchiaio
- Pellicola per alimenti
Preparazione dell’Impasto di Bonci per pizza
Per avere la pizza pronta verso ora di cena, è consigliabile, data la lievitazione di almeno 24 ore, di cominciare ad impastarla il giorno prima. La farina da utilizzare è una farina 0 abbastanza forte con almeno 13% di proteine (queste indicazioni si trovano nella tabella dei valori nutrizionali stampata sulla confezione).
Prelevare un po’ di acqua dal totale e farvi sciogliere dentro il lievito di birra. In una ciotola abbastanza capiente, mettere la farina (nel caso si utilizzino farine diverse, setacciarle bene) e formare una fontana al centro. Aggiungere l’acqua a temperatura ambiente e il lievito sciolto.
Cominciare ad impastare, aiutandosi con un cucchiaio, portando la farina dai bordi verso il centro. Dopo un po’, aggiungere l’olio e il sale, che va messo lontano dal lievito, perché il primo può danneggiare il secondo. Continuare a mescolare tutti gli ingredienti, fino a quando, la farina avrà assorbito tutta l’acqua.
Il composto si presenterà un po’ grumoso, ma questo è normale. Coprire la ciotola con uno strofinaccio pulito e lasciare riposare per 20 minuti. Mettere abbondante farina di semola su un piano e versarvi sopra l’impasto. Allargarlo un po’ con le mani, formando un rettangolo. Procedere col dare le pieghe, che aiuteranno nella formazione delle bolle e renderanno l’impasto più soffice e leggero.
Alzare il lato destro del rettangolo e portarlo al centro, poi prendere quello di sinistra e sovrapporlo. Si è formato ora un altro rettangolo con i lati corti in alto e in basso rispetto a voi. Ripetere l’operazione delle pieghe, prendendo il lato in alto e portarlo al centro e poi il lato basso, sovrapponendo il tutto.
Riporre di nuovo nella ciotola con coprire. Ripetere questa operazione per 3 volte, sempre a distanza di 20 minuti. Dopo l’ultima piega, già si può sentire al tatto che l’impasto ha inglobato aria. Alla fine, ungere la ciotola con un po’ di olio mettervi dentro l’impasto, coprire con pellicola alimentare e riporre nella parte più bassa del frigo, lasciandolo così per 24 ore.
Il giorno dopo, tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciare acclimatare per un’ora. Spolverare il piano di lavoro con abbondante semola, svuotarvi sopra l’impasto e allargarlo senza tirarlo, ma semplicemente picchiettando con le dita.
Oliare una teglia 40×40 con un tovagliolo unto di olio. Rigirare un angolo dell’impasto sull’avambraccio, mentre con l’altra mano alzare la pizza e metterla dentro la teglia. Continuare ad allargarla, sempre con la punta delle dita. In questo modo le bolle d’aria non si sgonfieranno.
Passare un filo di olio sopra e mettere ancora a riposare per 1 o 2 ore, in base alle temperature ambientali. Condire con pomodori pelati spezzettati o polpa di pomodoro, salumi, formaggi, come si preferisce e infornare a 270-280° per 15-20 minuti circa.
L’Impasto di Bonci per pizza ha dato vita ad un lievitato meraviglioso, soffice come una nuvola e molto digeribile. Buona degustazione!
I consigli di Annamaria
Al posto del lievito di birra fresco, si può utilizzare 1 g di quello secco, come consiglia Bonci. Nel caso si voglia usare il lievito madre, rinfrescarlo per due volte, quindi utilizzarne 100 g per ogni kg di farina.
La farina va bene anche se ha 270 watt. In caso di difficile reperibilità, si può utilizzare un misto di farina 00 e manitoba al 50%. Io uso spesso la farina Tre mulini per pizza dell’Eurospin e mi trovo bene.
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