Arancini di riso al ragù di carne e piselli

Per la realizzazione degli Arancini di riso al ragù di carne e piselli, dato che necessita di una lunga cottura, la prima cosa da preparare è il ragù appunto. Con un coltello, tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano. Mettere dell’olio in una casseruola lasciare scaldare un po’ e aggiungere le verdure.

Lasciare rosolare, mescolando spesso, quindi, aggiungere le carni tritate e rosolare anche queste. Dopo qualche minuto, sfumare col vino e unire la passata di pomodoro, l’acqua, la foglia di alloro, il sale e il pepe e lasciare cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.

A metà cottura, aggiungere i piselli e continuare la cottura, fino a quando il ragù si sarà ristretto. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Se il ragù si prepara il giorno prima e si conserva in frigo, sarà ancora meglio, perché risulterà più compatto e sarà più facile metterlo dentro l’arancino.

Mettere sul fuoco una pentola con l’acqua, salare e portare a bollore. Prelevarne un paio di cucchiai, metterli in una tazza e sciogliervi dentro lo zafferano. Buttare il riso e, senza mescolare, lasciarlo cuocere a fuoco medio, fino al completo assorbimento dell’acqua.

Per un gusto più ricco, all’aqua per la cottura del riso, si possono aggiungere due dadi da brodo, naturalmente in questa caso non sarà necessario il sale, oppure un brodo di carne fresca. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco, aggiungere lo zafferano e mescolare bene, in modo da colorare il riso uniformemente.

Unire anche il burro e il parmigiano grattugiato e mescolare, in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Se si vuole, si possono aggiungere anche due uova precedentemente sbattute, che daranno compattezza al riso, ma questa è una cosa facoltativa, se ne può anche fare a meno.

Il riso cotto va messo subito in una teglia e allargato, in modo che possa raffreddare il prima possibile. Smuoverlo spesso con un cucchiaio aiuterà in questo. Una volta freddo, va messo in frigo per un paio di ore, coperto con pellicola. In questo modo, sarà più facile dare la forma agli arancini.

Nel frattempo, tagliare la mozzarella a cubetti e metterla a scolare per un’oretta, in modo che possa perdere il suo siero. Preparare la pastella mettendo un paio di pugni di farina in un piatto e aggiungere dell’acqua poca alla volta, mescolando, fino a quando si sarà formata una cremina né troppo liquida, né troppo densa. Se non dovesse bastare, prepararne dell’altra.

Ora non resta che assemblare gli arancini. Mettere un po’ di composto sul palmo della mano, appiattirlo, mettere al centro del ragù e un pezzetto di mozzarella, coprire con dell’altro riso e formare una palla, cercando di chiudere bene per non far fuoriuscire il ripieno.

E’ consigliabile di metterne massimo 4 nell’olio, per avere la possibilità anche di rigirarli agevolmente. Appena saranno dorati da tutti i lati, tirarli fuori dall’olio e poggiarli su un foglio di carta assorbente, a perdere l’unto di frittura. Adesso, sedetevi e gustavi questi strepitosi Arancini di riso al ragù di carne e piselli.

Buon appetito!