Gli spaghetti con le telline (o spaghetti con le arselle) sono un primo piatto di mare saporito e dalla preparazione facilissima. Così come il classico spaghetto con le vongole, anche quello con le telline è davvero un evergreen della tavola mediterranea estiva. E’ una ricetta di mare ottima, dal costo contenuto ma ricca di gusto.
Per me che sono napoletana le telline hanno anche un potere evocativo: non sono semplicemente un mollusco, bensì sono “ricordo”. Il ricordo dello spaghetto della vigilia di Natale, quando a tavola eravamo tanti e le vongole erano sempre troppo care. O quello delle giornate al mare da bambini, quando affondavamo le mani sotto la sabbia usandole come fossero rastrelli alla ricerca di telline e con queste riempivamo secchielli e ognuno di essi diveniva un trofeo di mare che di lì a fine giornata si sarebbe trasformato nella nostra cena.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
COME PREPARARE LA PASTA CON LE TELLINE
Sciacqua le telline sotto acqua corrente ed elimina quelle aperte o con il guscio rotto.
Trasferiscile in una ciotola, ricoprile con acqua fresca e una presa di sale grosso (circa 1 cucchiaio di sale per ogni litro di acqua) e lasciale spurgare 1-2 ore. Se sul fondo della ciotola dovessi trovare molta sabbia puoi ripetere nuovamente l’operazione.
Se preferisci, prima di aggiungere le telline, puoi inserire nella ciotola un piattino capovolto che fungerà da filtro permettendo alla sabbia di precipitare sul fondo e restare separata dalle telline.
Riempi una pentola d’acqua, portala a bollore e salala. Puoi da subito calare la pasta che dovrai successivamente scolare ben al dente (2-3 minuti prima del fine cottura).
In un’ampia padella riscalda un giro abbondante d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio di aglio (per un sapore più delicato tienilo in camicia) e un paio di gambi di prezzemolo e se lo gradisci un pezzettino piccolo di peperoncino fresco. Non appena l’aglio comincia a sfrigolare unisci le telline, falle saltare un minuto a fiamma viva, sfuma a piacere con un goccio di vino bianco (non più di due dita di vino) e lascialo evaporare una trentina di secondi. Abbassa la fiamma, aggiungi qualche pomodorino tagliato e schiacciato con le mani (così rilasceranno più sapore fin da subito) e un mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta. Copri con un coperchio e lascia insaporire un altro minuto a fiamma dolce.
Elimina lo spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo, usando una schiumarola separa le telline dal sughetto, mettile da parte in una ciotola coperta, controlla che non ci sia sabbia sul fondo di cottura dopodiché unisci la pasta ben al dente.
Se dovessi vedere sabbia nel sugo dovrai filtrarlo con un colino per poi rimetterlo in padella.
Termina la cottura della pasta nel sughetto delle telline aggiungendo se necessario dell’acqua di cottura; prosegui fino a ottenere una consistenza leggermente cremosa. Unisci le telline e salta per amalgamare in modo omogeneo. Spegni la fiamma e termina il piatto con una spolverata di prezzemolo fresco e un goccino di olio a crudo.
I tuoi spaghetti con le telline sono pronti per essere serviti.
Consumali subito, ben caldi.
NOTE
TELLINE
Le telline (Donax trunculus), anche conosciute come arselle, sono dei molluschi bivalvi (protetti da due conchiglie) dal sapore delicato particolarmente conosciute e apprezzate sul litorale laziale (tratto costiero compreso tra Civitavecchia e Anzio) dove la pesca della tellina è sempre stata abbondante e rinomata fin dai tempi dei romani.
Il loro sapore ricorda moltissimo quello delle vongole ma rispetto ad esse le telline appartengono a una famiglia diversa, sono più piccole, hanno una conchiglia di forma triangolare più liscia e lucida, un gusto più delicato e un costo di commercializzazione inferiore; proprio per queste ragioni vengono spesso chiamate vongole dei poveri. Dal un punto di vista nutrizionale sono invece tutt’altro che povere: hanno poche calorie (70 kcal per 100 g ) ma sono decisamente ricche di sali minerali (potassio e fosforo), vitamina A e proteine.
PESCA DELLE TELLINE
La pesca della tellina è una pesca per lo più artigianale che viene praticata unicamente con rastrelli da natante e rastrelli a mano. E’ difatti una pesca antica e sostenibile, molto faticosa e per lo più solitaria, che vede i “tellinari” uscire all’alba e rientrare verso mezzogiorno, risalendo la costa lungo la riva (parallelamente alla spiaggia), con il proprio corpo immerso in acqua per tre quarti e solo ovviamente nelle giornate in cui il mare è calmo. La pesca delle telline è consentita durante tutto l’anno, ad eccezione dei periodi di fermo biologico (aprile).
E’ consentita la pesca fai da te ma il quantitativo giornaliero di pescato per persona non può superare i 5 Kg.
COME CAPIRE SE LE TELLINE SONO FRESCHE
Per capire se le telline sono fresche le regole sono poche e sono le stesse che valgono per gli altri molluschi bivalve (vongole, lupini, cozze…). Le telline fresche hanno le valve ben serrate ma se poste in acqua salata si schiudono leggermente e tirano fuori le lingua
COME PULIRE LE TELLINE
Prima di cucinare le telline è importantissimo sciacquarle sotto acqua corrente e lasciarle spurgare. Questa fase è fondamentale per due motivi: innanzitutto perché le telline, così come gli altri bivalve, assorbono impurità di ogni tipo e in secondo luogo perché vivono sotto la sabbia (a una profondità che può andare da 0 a 2 metri) che di certo non vorrai ritrovarti nel tuo piatto!
Se hai pescato personalmente le telline, e sei certo di averlo fatto in acque pulite, puoi farle spurgare in acqua di mare: in questo modo modo manterranno tutto il profumo e il gusto del mare.
COME CUOCERE LE TELLINE
Che tu debba fare un sauté o un sugo per la pasta le telline vanno sempre cotte per un massimo di 2-3 minuti, giusto il tempo affinché si aprano le valve. Il modo classico per farle aprire è scaldare un giro generoso di olio con uno spicchio di aglio e qualche gambo di prezzemolo, unire le telline, coprirle e farle saltare a fiamma viva un paio di minuti. Fatto ciò possono poi essere sgusciate e utilizzate a piacimento.
CHE PASTA USARE
Il mio consiglio è di prediligere pasta lunga trafilata al bronzo di ottima qualità: perfetti vermicelli, spaghetti, spaghettoni, spaghetti alla chitarra e linguine.
Molto interessante anche l’abbinamento con la fregula sarda (fregola).
ERRORI DA NON FARE
– Se non vuoi perdere tutto il sapore delle telline, quando le spurghi non usare un quantitativo eccessivo di acqua: usane tanta quanta basta a coprirle.
Le telline sono molluschi dal sapore molto delicato, per non alterarne il sapore e le qualità organolettiche, vanno condite poco. Non esagerare dunque con gli ingredienti e mantieni sempre il giusto equilibrio.
– Il vino è considerato facoltativo perché può facilmente coprire il sapore del mare. Se preferisci usarlo che sia poco e di buona qualità.
– Così come per le vongole anche in questi caso non è consigliato utilizzare il pepe, bensì a piacere è possibile aggiungere un pezzetto di peperoncino fresco (giusto una punta).
– La pasta con i frutti di mare ti piace macchiata, cioè con un tocco di pomodoro? Usa pochi pomodorini freschi, aggiungili solo dopo aver sfumato con il vino e schiacciali con le mani cosicché rilascino da subito il loro sughetto e il loro sapore.
– Non stracuocere mai le telline: per preservarne i frutti così piccoli e delicati, le telline vanno cotte per un massimo di 2-3 minuti, giusto il tempo necessario affinché le valve si aprano.
COME CONSERVARE LE TELLINE
Le telline possono essere conservate in frigo avvolte ben strette in un canovaccio umido per un massimo di due giorni (meglio 1). Se hai intenzione di conservarle in frigo non sciacquarle né spurgarle se non il giorno stesso della cottura. In alternativa, puoi cucinarle, eliminare le valve e conservarle nel loro liquido di cottura in freezer per un paio di mesi.
Dosi variate per porzioni