La spigola al sale (o branzino in crosta) è un secondo piatto semplicissimo, leggero, salutare e saporito. La cottura al sale permette di non aggiungere grassi superflui e assicura un pesce dalle carni tenere, umide e gustose. Tra i secondi di mare è sempre una delle ricette più apprezzate.
INGREDIETI PER 2 PERSONE
COME PREPARARE LA SPIGOLA AL SALE
Pulisci la spigola eliminando accuratamente branchie e interiora. Se non sai come fare leggi qui il tutorial.
Sciacqua il pesce, tamponalo con carta da cucina per eliminare l’acqua in eccesso dopodiché riempi la pancia con uno spicchio di aglio in camicia e un mazzetto di prezzemolo fresco. Richiudi la pancia del pesce per evitare che la parte interna umida subisca un eccessivo contatto con il sale.
Versa uno strato di sale sul fondo della pirofila da forno, adagiavi il branzino sopra e ricopri con il resto del sale (senza schiacciare con le mani).
L’ideale sarebbe utilizzare una pirofila ovale.
Cuoci in forno caldo a 200° per circa 35 minuti. Sforna la spigola, rompi la crosta di sale ed elimina tutto il sale in eccesso.
Elimina la pelle della spigola, sfilettala e trasferiscila in un piatto da portata.
La tua spigola al sale è pronta per essere servita. Condiscila a piacere con un filo di olio extravergine d’oliva, pepe macinato fresco e qualche ciuffo di prezzemolo.
NOTE E CONSIGLI
Sale fino o sale grosso?
Per preparare il branzino al sale (spigola in crosta di sale) si utilizza esclusivamente SALE GROSSO. Quest’ultimo con le alte temperature del forno (200°) indurisce e forma la cosiddetta “crosta di sale” in grado di preservare l’umidità delle tenere e delicate carni del pesce evitando l’aggiunta di grassi superflui.
Il pesce cotto al sale risulterà tenero, saporito e salato al punto giusto. Il sale grosso non penetrerà in profondità ma si limiterà a insaporire il pesce in modo delicato.
Quanto sale serve?
Per una cottura al sale corretta occorre che il pesce sia totalmente ricoperto dal sale. La quantità di sale necessaria dipende dunque dalla grandezza del pesce. Più grande sarà il pesce, più grande dovrà essere la pirofila e di conseguenza maggiore la quantità di sale necessaria. La quantità di sale necessaria è pertanto variabile. Mediamente per un pesce di 1/2 kg servirà circa 1,5 kg di sale.
Per minimizzare lo spreco di sale puoi:
1° utilizzare un foglio di carta di alluminio da porre nella pirofila in modo da compattare il sale attorno al pesce
2° montare 2 albumi a neve ben ferma, unire il sale fino a ottenere un impasto compatto con cui rivestire il pesce sotto e sopra.
La spigola (branzino) va squamata?
Per la cottura al sale è preferibile non squamare il pesce. La cosa essenziale è invece che il pesce sia completamente eviscerato.
Tempo di cottura
Ricorda che il tempo di cottura varia leggermente a seconda della pezzatura del pesce scelto. Una spigola di medie dimensioni (500 g) cuocerà in circa 30 minuti, una spigola grande (circa 800 g) richiederà circa 40-45 minuti.
Spigola
La spigola è un pesce di mare pregiato dalle carni sode e saporite. Nota anche come “branzino” è uno dei pesci più consumati in Italia e si può facilmente trovare sia pescata in mare aperto (spigola selvatica) che d’allevamento.
Le ricette che la vedono protagonista sono innumerevoli: può essere cucinata all’acqua pazza, al cartoccio, al vapore, alla griglia, al forno e chi più ne ha più ne metta.
Dosi variate per porzioni