La bisque o fumetto di crostacei è un brodo saporito e concentrato realizzato utilizzando gli scarti dei crostacei e utilizzato in seguito per insaporire preparazioni quali primi, secondi e salse a base di pesce. Vi è mai capitato di preparare una pasta con i crostacei e restare delusi non ritrovando nel piatto quel profumo e quel fantastico sapore di mare tipico dei piatti a base di pesce serviti al ristorante? Ebbene sappiate che il segreto per riprodurre con i fornelli di casa quella magia è l’utilizzo della bisque. Sappiate infatti che insaporire a dovere un piatto a base di crostacei utilizzandone solo la polpa, o il crostaceo intero, è praticamente impossibile. Il vero sapore dei crostacei è tutto nelle teste e nei carapaci e l’unico modo per estrarlo è realizzare appunto un fumetto. La preparazione del fumetto di crostacei è molto più semplice di quanto si possa immaginare e permette inoltre di sfruttare tutti quegli scarti che tipicamente finiscono nella spazzatura quasi immediatamente.
Ingredienti per 250 ml di fumetto
- teste e carcasse di 500 g di gamberi o scampi o crostacei misti
- 2 spicchi di aglio
- 1 cipolla piccola
- 1 pizzico di peperoncino
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- un paio di pomodorini freschi
- una manciata di prezzemolo fresco
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 2 bicchieri di acqua (o comunque acqua quanto basta per coprire le carcasse dei crostacei)
Preparazione
- In una casseruola soffriggere gli spicchi di aglio con un pizzico di peperoncino, la cipolla affettata grossolanamente e un giro abbondante di olio extra vergine di oliva.
- Non appena l’olio si sarà profumato, e assolutamente prima che cipolla e aglio si brucino, unire un paio di pomodorini, le teste e le carcasse dei crostacei e soffriggere a fiamma vivace girando di continuo e schiacciando le teste affinché fuoriesca tutto l’aroma dei crostacei.
- Aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco e sfumare a fiamma vivace.
- Quando quest’ultimo sarà evaporato unire il prezzemolo tagliato a mano e 1-2 bicchieri di acqua (acqua quanto basta a coprire teste e carapaci).
- Coprire e portare ad ebollizione.
- Raggiunta l’ebollizione abbassare leggermente la fiamma e sobbollire per almeno 15 minuti (sarebbe ancor meglio 30) dopodiché togliere il coperchio e cuocere un’altra quindicina di minuti. L’ideale sarebbe cuocere il fumetto per circa 60 minuti o comunque fino a quando il liquido si riduce a circa la metà rispetto al livello iniziale.
- Spegnere la fiamma e filtrare il fumetto di crostacei in un colino a maglie strette.
- La bisque è ora pronta per essere utilizzata secondo necessità.
Note & consigli
- La bisque di crostacei, filtrata e opportunamente raffreddata, può essere congelata e utilizzata secondo necessità in un momento successivo. La conservazione in congelatore può protrarsi anche fino a 3 mesi.
- Un’idea furba è quella di congelare il fumetto nei contenitori per il ghiaccio in modo di avere sempre a disposizione anche piccole quantità alla volta.
- Al posto del vino può essere utilizzato il brandy o il cognac.
- Il fumetto di crostacei può essere realizzato con gli scarti di crostacei quali gamberi, gamberoni, scampi, astici e aragoste.
- Utilizza il fumetto di crostacei per insaporire la pasta con gli scampi, la pasta con i gamberi e i risotti a base di pesce.
Alla prossima ricetta! ^_^
Valeria