Come fare la crema pasticcera: la ricetta, i trucchi e i consigli per la preparazione e la conservazione della famosa crema gialla. Come preparare una crema pasticcera sempre perfetta, densa e vellutata, che regge bene quando si farcisce. Una crema pasticcera semplice e veloce da preparare.
Oggi vedremo come fare la crema pasticcera ricetta classica con metodo tradizionale, come si prepara la crema pasticcera leggera, come meno tuorli, la crema pasticcera cotta adatta alla cottura in forno, perfetta per torte e dolci farciti che vanno in forno, la crema pasticcera con amido di mais senza farina e poi tanti altri consigli, anche sulla sua conservazione. Lo sapete che si può anche congelare?
Sono molto affezionata a questa ricetta della crema pasticcera. La trovo davvero buonissima! Sicuramente una ricetta ultra collaudata, dato che ormai non so più quante volte l’ho preparata in oltre 10 anni. La crema pasticcera fatta in casa ha sicuramente una marcia in più di quelle comprate e risulta anche migliore di quella di alcune pasticcerie che utilizzano ingredienti in polvere o preparati.
La mitica crema gialla penso sia la crema da farcitura più utilizzata per farcire torte e dolci. E’ estremamente versatile e si può utilizzare per farcire torte, rotoli, cannoli, crostate, bignè, eclair, ecc… La crema pasticcera serve anche come preparazione base della crema diplomatica o crema chantilly all’italiana. Non mi resta che lasciarvi la ricetta. Ecco come fare la crema pasticcera!
Come fare la crema pasticcera: ricetta e trucchi per la preparazione e conservazione
Ingredienti
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500 ml Latte intero
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150 g Zucchero
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60 g Farina 00
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6 Tuorli (uova medie)
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1 Baccello di vaniglia
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1 pizzico Sale
Opzionali:
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1 cucchiaio Rum
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Scorza grattugiata di 1/2 limone
Preparazione
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Come fare la crema pasticcera ricetta classica e tradizionale
Mettete a scaldare il latte intero, a fuoco moderato con la bacca di vaniglia incisa per lungo.
Con le fruste elettriche montate i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale, finchè diventeranno chiari e spumosi. Il pizzico di sale serve ad esaltare il gusto della crema e a rendere delicato il sapore forte dell’uovo.
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Aggiungete la farina setacciata, poca alla volta. Amalgamate bene con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. In questo momento aggiungo anche della scorza di limone grattugiata, se la crema verrà accostata a della frutta (è opzionale).
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Versate anche il latte caldo nel composto dei tuorli e frullate nuovamente.
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Versate tutto in una pentola capiente e proseguite la cottura a fiamma moderata, mescolando di continuo con una frusta a mano, finchè la crema non si addenserà. Ci vorranno pochi minuti.
A questo punto aggiungo sempre 1 cucchiaio di rum (opzionale): l’alcool evaporerà, lasciando solo un ottimo gusto per il palato. Anche i bambini potranno consumarla tranquillamente.
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Come conservare la crema pasticcera
Una volta che la crema pasticcera classica e tradizionale è pronta, trasferitela in un altro contenitore o ciotola. Il nostro scopo è di farla raffreddare e finchè rimane nella pentola calda, avrà meno possibilità di raffreddarsi.
Per evitare che si formi la famosa “pellicina”, copritela completamente con della pellicola trasparente a contatto. Se non l’avete, mescolate la crema pasticcera ogni 5-10 minuti, finchè non si sarà completamente raffreddata.
Una volta raffreddata completamente, mettete il contenitore in frigorifero.
La crema pasticcera dura in frigo per 4-5 giorni e si può congelare. Se la congelate, estraetela dal congelatore la sera prima e ponetela in frigo. Il giorno dopo sarà morbida. Datele una certa rinvigorita con una passata di fruste elettriche.
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Quando preparare la crema pasticcera
Vi consiglio di preparare la crema pasticcera sempre 3-4 ore prima di utilizzarla, soprattutto se volete una crema pasticcera densa e vellutata. Per reggere bene deve essere completamente fredda. Molto spesso la preparo la sera prima: il giorno dopo è perfetta. Se dovesse risultare troppo dura, basterà ravvivarla leggermente con le fruste elettriche.
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Come fare la crema pasticcera per la cottura in forno
Per la crema pasticcera che viene utilizzata “cotta”, quindi messa in forno insieme alla vostra torta, vi consiglio di utilizzare 30 g di farina e 15 g di fecola di patate o di amido di mais (maizena). Gli amidi servono a preservare le uova in fase di cottura. Questo è il caso ad esempio della Torta della nonna o di altre crostate in cui la crema viene cotta in forno.
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Crema pasticcera con amido senza farina
Potete preparare la crema pasticcera anche senza farina, utilizzando pari dose di amido di mais (maizena) o amido di riso. A dire la verità sono abituata al sapore della crema pasticcera preparata con la farina e continuo ad utilizzarla, anche se al giorno d’oggi viene considerato un metodo un po’ sorpassato. La crema pasticcera con amido di mais o amido di riso risulta leggermente più delicata, ma ugualmente gradevole.
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Come fare la crema pasticcera leggera
Leggendo i libri del Maestro Montersino o del Maestro Massari ho visto che per 1 litro di latte utilizzando anche oltre 16 tuorli. Sicuramente una crema pasticcera ricca e di certo non sarò io ad andare contro la loro esperienza.
La dose di 6 tuorli per 500 ml di latte risulta comunque una buona dose ricca, in cui il sapore viene leggermente ammortizzato dal pizzico di sale. Potete comunque avere un buon risultato anche con soli 4 tuorli e mantenendo inalterati gli altri ingredienti. Nel caso della crema diplomatica, in cui la crema pasticcera viene amalgamata con la panna, vi consiglio di utilizzare la dose piena con i 6 tuorli.
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Ora avete visto come fare la crema pasticcera! Credo di avervi davvero detto tutte le cose che ho imparato in questi anni. Con questa ricetta otterrete una crema pasticcera semplice e golosissima. Ve lo assicuro! Poi le torte e i dolci con la crema pasticcera sono sempre speciali!
Ricetta originale sul blog dal 18.10.2012 – qui in versione aggiornata (con le nuove foto!!).
Leyla consiglia…
Da provare anche:
- Crema pasticcera vulcanica di Montersino e Knam
- Crema pasticcera al cioccolato
- Crema pasticcera all’arancia
- Crema pasticcera al limone
- Crema pasticcera al microonde superveloce
Da non perdere:
- Torta di mele e crema pasticcera
- Torta girella al cioccolato e crema
- Torta morbida alle fragole e crema
- Cannoli fritti alla crema
- Krapfen alla crema
- Torta millefoglie alla crema
- Frittelle alla crema
- Zeppole alla crema e amarene
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Molto deliziosa questa crema, al prossimo dolce che devo fare la provo, poi ti faccio sapere, intanto grazieeee!!!!!!!!
E’ un piacere Annalisa !! 🙂
é sempre utile avere questa ricetta nel cassetto!’0
Grande classico, ma sempre buona !! 🙂
Luca Montersino é sempre una garanzia, non conoscevo il trucchetto dei tuorli montati… grazie 1000 per la condivisione! Evelin ^_^
Ciao Evelin !! Avendo un blog, per me è un piacere condividere i trucchetti !! Avevo visto un video di Luca Montersino mentre faceva la crema pasticcera. Ho provato e da lì non ho più smesso di usare quella tecnica !! 🙂 Leyla
Complimenti ho utilizzato questa ricetta e il risultato è stato una prelibatezza!
Ne sono felice Andrea !! 🙂 Grazie per avermi lasciato il commento e benvenuto nel mio blog !! Leyla
Ma 6 tuorli non saranno 1 po’ troppi? vedo ricette con 6 tuorli su 500 ml di latte e altre con 3 tuorli.. cosa cambia?
Ciao Francesco !! Pensa che inizialmente la facevo con 8 tuorli… ma in effetti veniva un po’ pesantuccia !! 😉 Allora cambia il gusto e il senso di leggerezza. Io preferisco farla con 6 tuorli e viene gustosa e ha il vero sapore di una crema alla vaniglia ! In genere poi la allegerisco con 200 ml di panna montata (che incorporo quando è fredda). Se ti serve da mettere sopra una crostata per es. preferisco mettere un po’ meno tuorli e farla meno “forte”. In genere scendo a 4. Con 3 tuorli non mi piace, si sente troppo la farina. Spero di essermi spiegata. Leyla
Ciao,se devo usarla per farcire una crostata di frutta,uso 4 tuorli ,e il resto degli ingredienti rimane quello?
Ciao Simona ! Intanto per farcire una crostata ti basta metá della dose della ricetta, quindi 250 ml di latte, 3 tuorli e la metá del resto degli ingredienti. Se vuoi farla un pochino più leggera, puoi metterne anche solo 2. Fammi sapere. Se hai bisogno sono qui. Leyla
Ciao Leyla, complimenti per la ricetta e il blog!
Posso usare le stesse dosi usate per la farcitura della crostata anche se metto la crema in forno con la torta durante tutta la cottura? Oppure devo usare una ricetta diversa?
Grazie
Ciao Michele ! Questa crema pasticcera è adatta anche ad essere cotta in forno, anche se ti consiglio di allegerirla un pochino mettendo solo 4 tuorli e la fecola di patate al posto della farina. Fammi sapere ! Leyla
ciao mi piace questa ricetta volevo chiederti se volessi fare la crema pasticcera al cioccolato cosa devo fare? La faccio uguale a questa e alla fine aggiungo il cioccolato in pezzi ma quanto cioccolato devo mettere?o hai un’altra Ricetta? scusa per le tante domande e grazie per la risposta 🙂
Ciao Augusta ! Eccomi ! 🙂 Per la crema pasticcera al cioccolato devi sciogliere 100 g. di cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde. Procedi normalmente. Quando la crema si è formata e prima di trasferirla nella terrina a parte, aggiungi il cioccolato fuso e mescoli per 1-2 minuti. E poi trasferisci nella terrina (come sempre). Ti consiglio magari di utilizzare 4 tuorli, invece che 6, per renderla un pochino più leggera. Dosi per 500 ml di latte. OK ? Se hai dubbi chiedi pure. Leyla
ciao grazie mille per la risposta un altra domanda la quantità della farina rimane uguale o devo ridurla un po’ dato che faccio meno tuorli? Grazie ancora ciao 🙂
Se allegerisci la crema da 6 a 4 tuorli, il resto degli ingredienti lo lasci uguale. 😉
ciao vorrei fare il tuo dolce girella e sono venuta a leggere della crema, ma non capisco il passaggio dove dici
“il latte a questo punto dovrebbe bollire”
ma nel passaggio precedente leggo che si deve aggiungere il latte caldo ma non che devo accendere il fuoco…
quando devo metterlo sul fuoco, mentre aggiungo la farina? grazie!
Ciao Simo ! Allora scaldi il latte (senza farlo bollire) a fuoco dolce. Nel frattempo monti i tuorli con lo zucchero. Prelevi 1/2 tazza di latte caldo e lo aggiungi al composto dei tuorli, alternandolo con la farina. Fai andare ancora le fruste per qualche minuto, in modo che si amalgami bene. Nel frattempo il latte è ancora sul fuoco acceso con fiamma dolce. Metti il composto dei tuorli sopra al latte, aumenti un pochino la fiamma e dopo pochi minuti inizierà a bollire. Attendi il momento esatto come descritto nella ricetta per girare (la formazione dei “crateri” o “vulcani” nel centro). Giri con un mestolo di legno e la crema è fatta. Più facile a farsi che a scriverlo ! Se hai ancora dubbi, chiedi pure ! Leyla
ricetta davvero deliziosa!
ma visto che hai fatto il corso per dolci chi meglio di te puo dirmi quanto tempo puo rimanere questa crema nel congelatore ( parlo di un congelatore a -18)
ti ringrazio tantissimo
mery
Ciao Mery … nel congelatore a -18 non so. Ma in freezer io la tengo 2 settimane al massimo. Poi la lascio scongelare in frigo dalla sera prima e la ravvivo con le fruste elettriche a bassa velocità. Ovviamente non è identica come appena fatta, purtroppo. Penso che in congelatore sia ancora meglio, no ? Leyla
ciao io ho provato a fare come hai detto tu ma alla fine mi è venuta liquida e con tanti grumini dentro … non mi è venuta per niente buona ! 🙁
Mi potresti dare qualche consiglio?!
Ma come Sveva ?? Mi spiace tanto ! 🙁 Prova magari a setacciare la farina, prima di aggiungerla ai tuorli. Per il resto.. è proprio come la faccio io spesso, molto spesso. Dai, fammi sapere se ci riprovi. Leyla
Ciao Leyla, sai che non ho mai preparato questo tipo di crema?! Adoro il mascarpone, e preparo sempre le torte con questa crema, ma è arrivato il momento di cambiare! 🙂 Grazie per il post, ben fatto, molto utile! 🙂 Preparerò un pan di spagna al cacao come base per una torta, e per la crema non so… Crema pasticcera o crema diplomatica 🙂 Per farcire 4 piani di diametro 20, più o meno quanta crema ci vuole? Grazie, Laura
Per le torte Laura, in genere, utilizzo sempre la crema diplomatica. Cioè alleggerisco la crema con la panna. La quantità dipende sempre da quanta crema metti dentro. Anche se posso dirti che fare una torta alta da 4 piani, forse come crema non è indicata. Eventualmente falla il giorno prima che diventa bella densa. Io farei 1 dose e 1/2 della ricetta. Leyla
Grazie 1000 Leyla! Scusami, intendevo dire strati, non piani. Seguo sempre i tuoi suggerimenti, 1 dose e 1/2 della ricetta? Grazie, Laura 🙂 PS Perché non la trovi adatta come crema? Laura
Allora se fai quattro strati, magari non ne metti troppa. Credo ti basti 1 dose. Fammi sapere, Leyla
Ciao Leyla, ieri ho preparato questa crema e l’ho servita con le fragole, buonissima, grazie per la ricetta PS una domanda sulle creme: quando si legge che occorrono, per esempio, 900 gr di crema pasticcera, vuol dire che devo fare una crema usando 900 ml di latte? Grazie, ciao Simona
Ciao Simona ! Sono contenta ti sia piaciuta ! 🙂 Allora … 900 g. di crema pasticcera è più o meno 1 dose e mezza. Diciamo che con questa ricetta ne vengono ca. 600 g (devi sommare il peso di tutti gli ingredienti). Quindi per 900 g. di crema dovresti utilizzare sui 700 – 750 ml di latte. Per comodità, fai una dose e mezza. Comunque si intende il peso della crema finita, non del latte. Leyla
una curiosità, ho fatto la chantilly e volevo chiedere se è possibile congelarla
grazie per la risposta
Lylly
Ciao Lylly ! In genere preferisco congelarla prima di aggiungere la panna. Comunque puoi farlo ! Leyla
Siccome devo aggiungere la gelatina in fogli alla crema pasticciera (metodo Montersino), posso congelarla e poi una volta scongelata in frigo, riscaldarla e aggiungerci la gelatina?
Ciao Antonella ! Non conosco la versione di Montersino con la gelatina. Di solito lui usa amido di riso o amido di mais e credo che con la gelatina, la ricetta sarebbe molto diversa. Comunque, in genere, la gelatina và aggiunta quando i tuorli e sono sul fuoco con il latte, in modo da far prendere consistenza. Quindi credo tu debba farlo al momento della cottura ed eventualmente congelare dopo che la crema si è formata. Fammi sapere, Leyla
P.S. Spesso faccio una crema di latte e tuorli, simil pasticcera, senza farina e con la gelatina. Se ti può aiutare, la trovi qui: http://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/crema-al-latte-e-vaniglia-ricetta/
Buongiorno dolcisufund ho visto le sue torte per compleanni e sono rimasta a bocca aperta di come sono fatte bene e belle da vedere complimenti !!!!!!e ho piacere di prendere qualche spunto delle sue torte per compleanni e ho anche piacere se mi potesse mandare qualche idea da fare una torta per i32di anni di anniversario del mio matrimonio grazie aspetto una sua risposta per fare la torta
Cordiali saluti
TERESA Gualtieri
Ciao Teresa ! Grazie di cuore di quello che mi hai scritto ? Hai dato un’occhiata proprio all’articolo dedicato sulle torte di compleanno o delle occasioni importanti ? https://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/torte-di-compleanno-facili-veloci/ Se no dimmi un po’i tuoi gusti che vedo di tirarti fuori qualcosa! Leyla
Buongiorno, ho visto che Lei ha detto che si può congelare la crema pasticcera, ma la posso congelare, in un normale freezer, dentro una sac a poche non aperta in punta e chiusa con una molletta nella parte alta? Grazie per la Sua gentilezza
Ciao Samanta, sarebbe meglio di no. Una volta che torna a temperatura è meglio darle un colpo di fruste. Poi puoi metterla nella sac à poche. Leyla