Crema pasticcera veloce – Ricetta, trucchi e consigli per la preparazione e conservazione

La crema pasticcera veloce è una delle più famose ricette base della pasticceria. Vi spiegheró nel dettaglio come la preparo io, con un metodo facile e veloce con cui non dovrete perdere tempo a mescolare in continuazione: il metodo del Maestro Montersino e del Maestro Knam detto “dei vulcani” o “crema pasticcera vulcanica”.

E’ crema estremamente versatile. Si può usare per farcire torte, rotoli, cannoli, crostate, bignè, eclair, ecc…. Si può usare da “cruda” o da “cotta” (adatta anche alla cottura in forno, con un piccolo accorgimento che vi lascerò piú sotto). La crema pasticcera serve anche come preparazione base della crema diplomatica (detta anche chantilly).

La crema pasticcera veloce è una ricetta super collaudata. Ormai non ricordo piú quante volte l’ho preparata nel corso degli anni. Troverete quindi anche i trucchetti che ho imparato ai vari corsi di pasticceria o come esperienza personale.

Ecco la ricetta della Crema pasticcera veloce:

crema pasticcera veloce Trucchi e consigli per la preparazione e conservazione Dulcisss in forno by leyla

INGREDIENTI

500 ml di latte intero
150 g di zucchero
60 g di farina
6 tuorli di uova medie
1 baccello di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
scorza grattugiata di ½ limone
1 pizzico di sale

Preparazione della Crema pasticcera veloce e facile – Conservazione della crema pasticcera – Ricetta crema pasticcera – Crema pasticcera vulcanica

Scaldate il latte a fuoco moderato in una pentola antiaderente capiente (molto capiente), in modo da contenere almeno il doppio del latte.

Separate i tuorli dagli albumi e utilizzate solo i tuorli. Iniziate a montare i tuorli con le fruste elettriche. Dopo qualche minuto aggiungete il pizzico di sale e lo zucchero e continuate a sbattere, finchè i tuorli non diventeranno chiari e gonfi. Aggiungete la scorza di limone grattugiata e i semi estratti incidendo “per lungo” la bacca della vaniglia.

Crema pasticcera veloce ricetta base trucchi e consigli Dulcisss in forno by Leyla

Versate un bicchiere scarso di latte caldo (prelevandolo da quello della ricetta) e, poco per volta, la farina setacciata, continuando ad utilizzare le fruste elettriche.

Arrivati a questo punto, il vostro latte dovrebbe essere li li per bollire. Ed ecco il trucco, imparato dal Maestro Luca Montersino (e poi da Knam). Versate il composto dei tuorli direttamente dentro alla pentola del latte. Non girate, non mischiate, non fate nulla. Alzate un po’ il fuoco.

I tuorli inizieranno a gonfiarsi con il calore del latte. Inizieranno a formarsi delle bolle e vedrete che dai lati del composto di tuorli inizierà ad uscire del latte. E voi non fate ancora nulla.

Crema pasticcera veloce ricetta base trucchi e consigli Dulcisss in forno by Leyla

Solo quando inizierà ad aprirsi una specie di fontanella centrale, solo in quel momento, dovrete iniziare a mescolare con un certo vigore. Dopo qualche minuto potete spegnere il fuoco. Vedrete che la vostra crema pasticcera, in poco tempo, sarà pronta.

Questo metodo dello Chef Montersino permette che i tuorli arrivino già alla temperatura giusta quando il latte inizia a bollire. Non dovrete mescolare e mescolare per avere una buona crema pasticcera. Non si formeranno grumi. Questo metodo serve anche per non fare attaccare la crema alla pentola, dato che i tuorli rimarranno, durante la preparazione, solo sulla superficie della pentola stessa.

Metodo tradizionale per preparare la Crema pasticcera

Mettete a scaldare il latte, a fuoco moderato. Con le fruste elettriche montate i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale finchè diventeranno più chiari. Poi aggiungete la farina setacciata, la scorza grattugiata del limone e i semi estratti dalla vaniglia. Amalgamate bene con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.

Versate il latte caldo nel composto dei tuorli. Amalgamate bene e versate tutto in un pentolino. Proseguite la cottura a fiamma bassa, mescolando di continuo con una frusta a mano, finchè la crema non si addenserà. Lasciate raffreddare.

Raffreddamento e conservazione della Crema pasticcera veloce

Ho letto diversi metodi per conservare la crema pasticcera. C’è chi mette la pellicola trasparente e aderente, c’è chi mette la carta da forno, ecc. Io faccio così: appena la crema è pronta la verso in un altro recipiente. Il nostro scopo è di farla raffreddare e finchè rimane nella pentola calda, avrà meno possibilità di raffreddarsi . Per evitare che si formi la famosa “pellicina”, giro semplicemente la crema pasticcera ogni 5-10 minuti, finchè non si sarà completamente raffreddata.

Sconsiglio l’uso della pellicola o della carta da forno a contatto, quando la crema è ancora calda, perchè si forma una specie di condensa che porta al suo deterioramento.

Una volta raffreddata completamente, la metto in frigo, dentro ad un contenitore ermetico.

La crema pasticcera dura in frigo per 4-5 giorni e si può congelare. Se la congelate, estraetela dal congelatore la sera prima e ponetela in frigo. Il giorno dopo sarà morbida. Datele una certa rinvigorita con una passata di fruste elettriche.

Crema pasticcera da forno

Per la crema pasticcera che viene utilizzata “cotta”, quindi messa in forno insieme alla vostra torta, vi consiglio di utilizzare 30 g di farina e 30 g di amido di mais (maizena). Gli amidi servono a preservare le uova in fase di cottura. Questo è il caso ad esempio della Torta della nonna o di altre crostate in cui la crema viene cotta in forno.

Crema pasticcera senza farina

Potete preparare la crema pasticcera anche senza farina, utilizzando pari dose di amido di mais (maizena) o amido di riso. A dire la verità sono abituata al sapore della crema pasticcera preparata con la farina e continuo ad utilizzarla, anche se al giorno d’oggi viene considerato un metodo un po’ sorpassato. La crema pasticcera con amido di mais o amido di riso risulta leggermente più delicata, ma ugualmente gradevole.

Crema pasticcera leggera

Leggendo i libri del Maestro Montersino o del Maestro Massari ho visto che per 1 litro di latte utilizzando anche oltre 16 tuorli. Sicuramente una crema pasticcera ricca e di certo non sarò io ad andare contro la loro esperienza.

La dose di 6 tuorli per 500 ml di latte risulta comunque una buona dose ricca, in cui il sapore viene leggermente ammortizzato dal pizzico di sale. Potete comunque avere un buon risultato anche con soli 4 tuorli e mantenendo inalterati gli altri ingredienti. Nel caso della crema diplomatica, in cui la crema pasticcera viene amalgamata con la panna, vi consiglio di utilizzare la dose piena con i 6 tuorli.

Per arricchire la vostra crema pasticcera, aggiungete 1-2 cucchiai di rum poco prima che la crema si addensi. L’alcool evaporerà, lasciando solo un ottimo gusto per il palato.

Da provare anche la Crema pasticcera al microonde superveloce e la Crema pasticcera al cioccolato.

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34 commenti su “Crema pasticcera veloce – Ricetta, trucchi e consigli per la preparazione e conservazione

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Evelin !! Avendo un blog, per me è un piacere condividere i trucchetti !! Avevo visto un video di Luca Montersino mentre faceva la crema pasticcera. Ho provato e da lì non ho più smesso di usare quella tecnica !! 🙂 Leyla

  1. Francesco il said:

    Ma 6 tuorli non saranno 1 po’ troppi? vedo ricette con 6 tuorli su 500 ml di latte e altre con 3 tuorli.. cosa cambia?

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Francesco !! Pensa che inizialmente la facevo con 8 tuorli… ma in effetti veniva un po’ pesantuccia !! 😉 Allora cambia il gusto e il senso di leggerezza. Io preferisco farla con 6 tuorli e viene gustosa e ha il vero sapore di una crema alla vaniglia ! In genere poi la allegerisco con 200 ml di panna montata (che incorporo quando è fredda). Se ti serve da mettere sopra una crostata per es. preferisco mettere un po’ meno tuorli e farla meno “forte”. In genere scendo a 4. Con 3 tuorli non mi piace, si sente troppo la farina. Spero di essermi spiegata. Leyla

        • Dulcisss in forno il said:

          Ciao Simona ! Intanto per farcire una crostata ti basta metá della dose della ricetta, quindi 250 ml di latte, 3 tuorli e la metá del resto degli ingredienti. Se vuoi farla un pochino più leggera, puoi metterne anche solo 2. Fammi sapere. Se hai bisogno sono qui. Leyla

  2. Michele il said:

    Ciao Leyla, complimenti per la ricetta e il blog!
    Posso usare le stesse dosi usate per la farcitura della crostata anche se metto la crema in forno con la torta durante tutta la cottura? Oppure devo usare una ricetta diversa?

    Grazie

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Michele ! Questa crema pasticcera è adatta anche ad essere cotta in forno, anche se ti consiglio di allegerirla un pochino mettendo solo 4 tuorli e la fecola di patate al posto della farina. Fammi sapere ! Leyla

  3. Augusta il said:

    ciao mi piace questa ricetta volevo chiederti se volessi fare la crema pasticcera al cioccolato cosa devo fare? La faccio uguale a questa e alla fine aggiungo il cioccolato in pezzi ma quanto cioccolato devo mettere?o hai un’altra Ricetta? scusa per le tante domande e grazie per la risposta 🙂

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Augusta ! Eccomi ! 🙂 Per la crema pasticcera al cioccolato devi sciogliere 100 g. di cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde. Procedi normalmente. Quando la crema si è formata e prima di trasferirla nella terrina a parte, aggiungi il cioccolato fuso e mescoli per 1-2 minuti. E poi trasferisci nella terrina (come sempre). Ti consiglio magari di utilizzare 4 tuorli, invece che 6, per renderla un pochino più leggera. Dosi per 500 ml di latte. OK ? Se hai dubbi chiedi pure. Leyla

  4. Augusta il said:

    ciao grazie mille per la risposta un altra domanda la quantità della farina rimane uguale o devo ridurla un po’ dato che faccio meno tuorli? Grazie ancora ciao 🙂

  5. ciao vorrei fare il tuo dolce girella e sono venuta a leggere della crema, ma non capisco il passaggio dove dici
    “il latte a questo punto dovrebbe bollire”
    ma nel passaggio precedente leggo che si deve aggiungere il latte caldo ma non che devo accendere il fuoco…
    quando devo metterlo sul fuoco, mentre aggiungo la farina? grazie!

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Simo ! Allora scaldi il latte (senza farlo bollire) a fuoco dolce. Nel frattempo monti i tuorli con lo zucchero. Prelevi 1/2 tazza di latte caldo e lo aggiungi al composto dei tuorli, alternandolo con la farina. Fai andare ancora le fruste per qualche minuto, in modo che si amalgami bene. Nel frattempo il latte è ancora sul fuoco acceso con fiamma dolce. Metti il composto dei tuorli sopra al latte, aumenti un pochino la fiamma e dopo pochi minuti inizierà a bollire. Attendi il momento esatto come descritto nella ricetta per girare (la formazione dei “crateri” o “vulcani” nel centro). Giri con un mestolo di legno e la crema è fatta. Più facile a farsi che a scriverlo ! Se hai ancora dubbi, chiedi pure ! Leyla

  6. mery il said:

    ricetta davvero deliziosa!
    ma visto che hai fatto il corso per dolci chi meglio di te puo dirmi quanto tempo puo rimanere questa crema nel congelatore ( parlo di un congelatore a -18)
    ti ringrazio tantissimo
    mery

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Mery … nel congelatore a -18 non so. Ma in freezer io la tengo 2 settimane al massimo. Poi la lascio scongelare in frigo dalla sera prima e la ravvivo con le fruste elettriche a bassa velocità. Ovviamente non è identica come appena fatta, purtroppo. Penso che in congelatore sia ancora meglio, no ? Leyla

  7. Sveva il said:

    ciao io ho provato a fare come hai detto tu ma alla fine mi è venuta liquida e con tanti grumini dentro … non mi è venuta per niente buona ! 🙁
    Mi potresti dare qualche consiglio?!

    • Dulcisss in forno il said:

      Ma come Sveva ?? Mi spiace tanto ! 🙁 Prova magari a setacciare la farina, prima di aggiungerla ai tuorli. Per il resto.. è proprio come la faccio io spesso, molto spesso. Dai, fammi sapere se ci riprovi. Leyla

  8. laura il said:

    Ciao Leyla, sai che non ho mai preparato questo tipo di crema?! Adoro il mascarpone, e preparo sempre le torte con questa crema, ma è arrivato il momento di cambiare! 🙂 Grazie per il post, ben fatto, molto utile! 🙂 Preparerò un pan di spagna al cacao come base per una torta, e per la crema non so… Crema pasticcera o crema diplomatica 🙂 Per farcire 4 piani di diametro 20, più o meno quanta crema ci vuole? Grazie, Laura

    • Dulcisss in forno il said:

      Per le torte Laura, in genere, utilizzo sempre la crema diplomatica. Cioè alleggerisco la crema con la panna. La quantità dipende sempre da quanta crema metti dentro. Anche se posso dirti che fare una torta alta da 4 piani, forse come crema non è indicata. Eventualmente falla il giorno prima che diventa bella densa. Io farei 1 dose e 1/2 della ricetta. Leyla

  9. Laura il said:

    Grazie 1000 Leyla! Scusami, intendevo dire strati, non piani. Seguo sempre i tuoi suggerimenti, 1 dose e 1/2 della ricetta? Grazie, Laura 🙂 PS Perché non la trovi adatta come crema? Laura

  10. simona il said:

    Ciao Leyla, ieri ho preparato questa crema e l’ho servita con le fragole, buonissima, grazie per la ricetta PS una domanda sulle creme: quando si legge che occorrono, per esempio, 900 gr di crema pasticcera, vuol dire che devo fare una crema usando 900 ml di latte? Grazie, ciao Simona

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Simona ! Sono contenta ti sia piaciuta ! 🙂 Allora … 900 g. di crema pasticcera è più o meno 1 dose e mezza. Diciamo che con questa ricetta ne vengono ca. 600 g (devi sommare il peso di tutti gli ingredienti). Quindi per 900 g. di crema dovresti utilizzare sui 700 – 750 ml di latte. Per comodità, fai una dose e mezza. Comunque si intende il peso della crema finita, non del latte. Leyla

  11. Antonella il said:

    Siccome devo aggiungere la gelatina in fogli alla crema pasticciera (metodo Montersino), posso congelarla e poi una volta scongelata in frigo, riscaldarla e aggiungerci la gelatina?

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Antonella ! Non conosco la versione di Montersino con la gelatina. Di solito lui usa amido di riso o amido di mais e credo che con la gelatina, la ricetta sarebbe molto diversa. Comunque, in genere, la gelatina và aggiunta quando i tuorli e sono sul fuoco con il latte, in modo da far prendere consistenza. Quindi credo tu debba farlo al momento della cottura ed eventualmente congelare dopo che la crema si è formata. Fammi sapere, Leyla
      P.S. Spesso faccio una crema di latte e tuorli, simil pasticcera, senza farina e con la gelatina. Se ti può aiutare, la trovi qui: https://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/crema-al-latte-e-vaniglia-ricetta/

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