Zeppole di San Giuseppe

Per fare le Zeppole di San Giuseppe, dovrete prima preparare la pasta choux e poi formare le zeppole. Procedete subito alla cottura in forno per 10 minuti e poi alla frittura delle zeppole napoletane.

Vi consiglio di preparare la crema pasticcera già il giorno prima, in modo da avvantaggiarvi e in modo che prenda la giusta consistenza, senza dover attendere che riposi e intiepidisca, prima di farcire le vostre zeppole fritte.

Per l’impasto, nella ricetta originale delle Zeppole di San Giuseppe si usava lo strutto. Se preferite, potete sostituire il burro con 70 grammi di strutto. Anche la frittura può avvenire in abbondante strutto.

Una cosa importante è il beccuccio della sac à poche con cui andrete a formare le zeppole di San Giuseppe: per le zeppole classiche e tradizionali dovrà avere una dimensione di 10 mm. Se le volete più piccole, vi basterà un beccuccio a stella (o fiore) da 8 mm. Ho provato anche il beccuccio specifico delle zeppole che ho trovato online: è grande 15 mm e onestamente non mi sono trovata bene: troppo grande!

In un pentolino inserite il burro a pezzetti, l’acqua, 1 cucchiaino raso di sale e di zucchero. Trasferite il pentolino sul fuoco e girate ogni tanto per far sciogliere il burro.

Quando il composto inizierà a bollire, togliete dal fuoco, versate la farina tutta in una volta e mescolate energicamente in modo da formare una palla di impasto. Rimettete il composto sul fuoco e fate cuocere 2 minuti, continuando a mescolare. Il polentino si sarà staccato dalle pareti e sarà diventato omogeneo.

Versate subito l’impasto delle zeppole in una ciotola e allargatelo bene con un cucchiaio di legno o una spatola, in modo che si raffreddi. E’ importante che aspettate quei 5 minuti, per evitare che le uova si cuociano a contatto con l’impasto caldo, che porterebbe ad avere delle zeppole che sanno troppo di uovo.

Pesate le uova in una ciotolina e sbattetele con una forchetta. Aggiungetele all’impasto in più riprese (in 3-4 volte), mescolando con un cucchiaio o con le fruste elettriche in modo che il composto le assorba e attendendo sempre che l’uovo non sia visibile, prima di aggiungerne un’altra dose. L’impasto delle zeppole di San Giuseppe è pronto.

Accendete il forno statico a 200°C

Inserite l’impasto all’interno di una sac à poche con bocchetta a stella o fiore da 10 mm.

Prendete un foglio di carta da forno e create con la matita dei cerchietti da 7 cm, utilizzando un coppapasta o un bicchiere, lasciando 3-4 cm l’uno dall’altro. Questo passaggio serve solo per darvi l’idea delle dimensioni e avere delle zeppole napoletane della stessa dimensione. Se siete esperti, non serve!

Girate la carta forno, fissatela alla teglia con delle piccole noci di burro sui lati, in modo che rimanga ferma e iniziate a formare le zeppole di San Giuseppe, rimanendo all’interno del cerchietto. Tenendo la sac à poche verticale e sollevata dalla carta, spremete l’impasto in modo da creare dei cerchietti del diametro di 6-7 centimetri, con due giri di impasto uno sopra l’altro. Il secondo giro è meglio farlo leggermente più sottile e verso l’interno, ma senza chiudere il buco della zeppola.

Se preferite, potete anche creare due cerchietti separati, uno sopra l’altro.

Infornate le Zeppole di San Giuseppe nel forno statico preriscaldato a 200°C per 8 minuti, in modo da formare una pellicina: si gonfieranno leggermente e la base si staccherà perfettamente dalla carta. E’ normale che rimangano chiare.

Estraete la teglia e lasciate le zeppole a temperatura ambiente, mentre preparate l’olio per friggere.

In un tegame dai bordi alti, scaldate l’olio di semi ad una temperatura di 155°C.

Tuffate due zeppole alla volta, con la superficie verso il basso. Inizialmente rimarranno immerse nell’olio, facendo le bollicine, poi risaliranno in superficie.

Fate dorare per 4-5 minuti, senza toccarle, poi girate dall’altro lato, aiutandovi con una forchetta o dei bastoncini. Dovrete attendere quei minuti, proprio per evitare che la zeppola spanci e perda troppo la forma.

Dopo i primi minuti, alzate un po’ la fiamma per arrivare ad una temperatura di 165°C. Ci vorranno circa 8 minuti in totale, per averle belle dorate. Giratele sopra e sotto varie volte e muovetele nell’olio. Gli ultimi minuti, date dei colpetti per affondarle nell’olio, utilizzando un mestolo bucato, in modo che si dori anche la parte centrale, senza che si veda la striscia del fritto (come nei Krapfen).

Vedrete che raddoppieranno di volume e si gonfieranno molto. E’ normale che la forma si perda un po’, dato che all’interno di formeranno delle belle bolle di aria, che daranno tutta la leggerezza alla vostra zeppola napoletana.

Una volta pronte, scolatele dall’olio in eccesso con un mestolo forato e adagiatele su della carta assorbente. Continuate così finchè non avrete fritto tutte le Zeppole di San Giuseppe.

Dopo ogni giro di frittura, vi consiglio di togliere la pentola dal fuoco e attendere qualche minuto, in modo da abbassare la temperatura dell’olio per friggere le altre zeppole.

Una volta finito di friggere, lasciatele raffreddare a temperatura ambiente per 1 oretta, prima di farcirle.

La crema pasticcera delle zeppole è una crema pasticcera densa e sostenuta, leggermente diversa dalla versione classica. Viene preparata con aggiunta di fecola di patate, che darà sostegno alla crema. Come vi dicevo, vi consiglio di prepararla già il giorno prima, lasciandola raffreddare a temperatura ambiente con la pellicola a contatto e poi in frigorifero fino al giorno dopo.

In un pentolino scaldate il latte a fuoco basso, con all’interno una bacca di vaniglia incisa per lungo. In un altro tegame inserite i tuorli, lo zucchero e un pizzico di sale e mescolate il tutto con una frusta a mano, in modo da far sciogliere lo zucchero. Unite la farina setacciata con la fecola e fate amalgamare sempre con la frusta. Togliete la bacca di vaniglia e versate il latte, in più riprese, facendolo incorporare agli altri ingredienti con la frusta.

Trasferite il tegame sul fuoco e fate addensare a fiamma moderata. Versate la crema pronta in una scodella con la pellicola a contatto e fate raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Prima di utilizzarla, ravvivatela con una frusta.

Potete vedere il passo passo nella ricetta della Crema pasticcera.

Inserite la crema in una sac à poche con lo stesso beccuccio che avete utilizzato per formare le zeppole.

Prendete la zeppola fritta e riempite il buco centrale di crema, poi create una spirale di crema, partendo dall’interno verso l’esterno, chiudendo verso l’interno.

Spolverate di zucchero a velo e decorate ogni zeppola con un’amarena sciroppata. In alternativa, potete utilizzare anche delle amarene schiacciate o un cucchiaino di marmellata, meglio se rossa (ciliegie, lamponi, fragole).

Le vostre Zeppole di San Giuseppe, sono pronte per essere servite! Al primo morso della vostra zeppola, capirete la bontà di questo dolce! L’interno dovrà essere vuoto, morbido e asciutto.

Con questa ricetta della Zeppole fritte, otterrete delle zeppole leggere e poco unte, grazie proprio al passaggio in forno, prima della frittura.

Se volete comunque procedere senza la doppia cottura, formate le zeppole sulla carta, come indicato sopra. Ritagliate la carta forno a quadrati e tuffate le zeppole a testa in giù.

Irrorate la carta con l’olio e toglietela via da un angolino, senza scottarvi. Procedete alla frittura delle Zeppole di San Giuseppe alla stessa maniera: ci vorranno ca. 10 minuti. State sempre attenti alla temperatura dell’olio che dovrà essere costante dai 155°C ai 165°C, per dare il tempo alla zeppola fritta di asciugarsi all’interno.

Le Zeppole di San Giuseppe vanno conservate in frigorifero e consumate nel giro di 2 giorni. Con il passare del tempo tendono ad ammorbidirsi e perdono fragranza. Se le volete mangiare il giorno dopo, vi consiglio di farcirle poco prima di servirle. Potete conservare le zeppole fritte non farcite, a temperatura ambiente, su un piatto coperto con pellicola o in frigorifero. Ho provato entrambi i sistemi e non ho trovato particolari differenze.

Appena fatte le zeppole fritte si possono gustare nel modo migliore! Si sconsiglia la congelazione.