Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe, ricetta delle zeppole fritte, tipiche della cucina napoletana, dei dolci fritti farciti con crema pasticcera e amarene. Un altro capolavoro della pasticceria partenopea insieme alla Pastiera napoletana e al Baba’. Nessuno può resistere davanti ad una buona zeppola!

E’ un dolce simbolo della Festa del Papà, il 19 marzo, e tra i dolci di San Giuseppe, e tutta Napoli (e non solo…) viene invasa dalla zeppole, farcite in mille modi diversi: la ricetta originale prevede rigorosamente delle zeppole fritte farcite con la crema e decorate con un’amarena sciroppata.

Le Zeppole napoletane vengono preparate con la pasta dei bignè, la pasta choux, la stessa con cui vengono preparati anche i Churros e il Paris Brest, ma anche i Bigne di San Giuseppe e le Sfince di San Giuseppe. Otterrete delle zeppole leggere e areate, morbide e poco unte, come in pasticceria e vanno giù che è una meraviglia!

Il segreto per delle zeppele di San Giuseppe perfette è un trucco che ho imparato anni fa, utilizzato da molti pasticceri napoletani, compreso Sal di Riso, detto il Re delle zeppole! Praticamente, dopo aver formato le zeppole napoletane, vengono passate in forno per 8 minuti, solo per formare una leggera pellicina e rendere la zeppola impermeabile, per impedire di impregnarsi di olio, risultando molto più leggera. In questo modo potrete preparare le zeppole fritte in maniera facile e comoda.

Siete curiosi? Ecco la ricetta delle Zeppole di San Giuseppe: vi assicuro che sono di una bontà pazzesca! La leggerezza della pasta choux fritta in accoppiata con la crema è qualcosa di sublime! Provate la mia ricetta zeppole, il successo è assicurato!

Non volete friggere? Provate anche le Zeppole di San Giuseppe al forno, con un impasto leggermente diverso!

Zeppole di San Giuseppe ricetta
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di riposo5 Minuti
  • Tempo di cottura8 Minuti
  • Porzioni12 pezzi
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Zeppole di San Giuseppe: ricetta e preparazione

Per l’impasto delle zeppole

250 g acqua
200 g farina 00
250 g uova (5 uova medie)
60 g burro
4 g sale
4 g zucchero

Per la crema pasticcera densa

460 g latte intero
150 g zucchero
30 g farina 00
15 g fecola di patate
6 tuorli (media grandezza)
1 baccello di vaniglia
1 pizzico sale

E inoltre…

1.5 l olio di semi di arachide
1 vasetto amarene sciroppate
q.b. zucchero a velo
332,35 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 332,35 (Kcal)
  • Carboidrati 28,86 (g) di cui Zuccheri 15,70 (g)
  • Proteine 6,42 (g)
  • Grassi 22,17 (g) di cui saturi 7,05 (g)di cui insaturi 14,35 (g)
  • Fibre 0,42 (g)
  • Sodio 177,24 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Come si fanno le zeppole

Per fare le Zeppole di San Giuseppe, dovrete prima preparare la pasta choux e poi formare le zeppole. Procedete subito alla cottura in forno per 10 minuti e poi alla frittura delle zeppole napoletane.

Vi consiglio di preparare la crema pasticcera già il giorno prima, in modo da avvantaggiarvi e in modo che prenda la giusta consistenza, senza dover attendere che riposi e intiepidisca, prima di farcire le vostre zeppole fritte.

Per l’impasto, nella ricetta originale delle Zeppole di San Giuseppe si usava lo strutto. Se preferite, potete sostituire il burro con 70 grammi di strutto. Anche la frittura può avvenire in abbondante strutto.

Una cosa importante è il beccuccio della sac à poche con cui andrete a formare le zeppole di San Giuseppe: per le zeppole classiche e tradizionali dovrà avere una dimensione di 10 mm. Se le volete più piccole, vi basterà un beccuccio a stella (o fiore) da 8 mm. Ho provato anche il beccuccio specifico delle zeppole che ho trovato online: è grande 15 mm e onestamente non mi sono trovata bene: troppo grande!

Zeppole di San Giuseppe fritte ricetta

Come fare le Zeppole di San Giuseppe fritte

In un pentolino inserite il burro a pezzetti, l’acqua, 1 cucchiaino raso di sale e di zucchero. Trasferite il pentolino sul fuoco e girate ogni tanto per far sciogliere il burro.

Lavorare acqua, burro e sale - Ricetta Zeppole di San Giuseppe

Quando il composto inizierà a bollire, togliete dal fuoco, versate la farina tutta in una volta e mescolate energicamente in modo da formare una palla di impasto. Rimettete il composto sul fuoco e fate cuocere 2 minuti, continuando a mescolare. Il polentino si sarà staccato dalle pareti e sarà diventato omogeneo.

Unire la farina e amalgamare - Zeppole di San Giuseppe ricetta

Versate subito l’impasto delle zeppole in una ciotola e allargatelo bene con un cucchiaio di legno o una spatola, in modo che si raffreddi. E’ importante che aspettate quei 5 minuti, per evitare che le uova si cuociano a contatto con l’impasto caldo, che porterebbe ad avere delle zeppole che sanno troppo di uovo.

Unire le uova - Ricetta zeppole fritte

Pesate le uova in una ciotolina e sbattetele con una forchetta. Aggiungetele all’impasto in più riprese (in 3-4 volte), mescolando con un cucchiaio o con le fruste elettriche in modo che il composto le assorba e attendendo sempre che l’uovo non sia visibile, prima di aggiungerne un’altra dose. L’impasto delle zeppole di San Giuseppe è pronto.

Impasto bigne fritti pronto

Come formare le Zeppole di San Giuseppe

Accendete il forno statico a 200°C

Inserite l’impasto all’interno di una sac à poche con bocchetta a stella o fiore da 10 mm.

Prendete un foglio di carta da forno e create con la matita dei cerchietti da 7 cm, utilizzando un coppapasta o un bicchiere, lasciando 3-4 cm l’uno dall’altro. Questo passaggio serve solo per darvi l’idea delle dimensioni e avere delle zeppole napoletane della stessa dimensione. Se siete esperti, non serve!

Girate la carta forno, fissatela alla teglia con delle piccole noci di burro sui lati, in modo che rimanga ferma e iniziate a formare le zeppole di San Giuseppe, rimanendo all’interno del cerchietto. Tenendo la sac à poche verticale e sollevata dalla carta, spremete l’impasto in modo da creare dei cerchietti del diametro di 6-7 centimetri, con due giri di impasto uno sopra l’altro. Il secondo giro è meglio farlo leggermente più sottile e verso l’interno, ma senza chiudere il buco della zeppola.

Se preferite, potete anche creare due cerchietti separati, uno sopra l’altro.

Come formare le zeppole

Continuate così fino ad esaurimento dell’impasto. In genere utilizzo due teglie, in modo da creare le zeppole piuttosto staccate l’una dall’altra. Se avete il beccuccio da 8 mm, create dei cerchietti da 5 cm, per la versione più piccola.

Infornate le Zeppole di San Giuseppe nel forno statico preriscaldato a 200°C per 8 minuti, in modo da formare una pellicina: si gonfieranno leggermente e la base si staccherà perfettamente dalla carta. E’ normale che rimangano chiare.

Estraete la teglia e lasciate le zeppole a temperatura ambiente, mentre preparate l’olio per friggere.

Cottura delle Zeppole di San Giuseppe fritte

Come friggere le Zeppole di San Giuseppe

In un tegame dai bordi alti, scaldate l’olio di semi ad una temperatura di 155°C.

Tuffate due zeppole alla volta, con la superficie verso il basso. Inizialmente rimarranno immerse nell’olio, facendo le bollicine, poi risaliranno in superficie.

Come friggere le zeppole napoletane

Fate dorare per 4-5 minuti, senza toccarle, poi girate dall’altro lato, aiutandovi con una forchetta o dei bastoncini. Dovrete attendere quei minuti, proprio per evitare che la zeppola spanci e perda troppo la forma.

Dopo i primi minuti, alzate un po’ la fiamma per arrivare ad una temperatura di 165°C. Ci vorranno circa 8 minuti in totale, per averle belle dorate. Giratele sopra e sotto varie volte e muovetele nell’olio. Gli ultimi minuti, date dei colpetti per affondarle nell’olio, utilizzando un mestolo bucato, in modo che si dori anche la parte centrale, senza che si veda la striscia del fritto (come nei Krapfen).

Zeppole fritte pronte

Vedrete che raddoppieranno di volume e si gonfieranno molto. E’ normale che la forma si perda un po’, dato che all’interno di formeranno delle belle bolle di aria, che daranno tutta la leggerezza alla vostra zeppola napoletana.

Una volta pronte, scolatele dall’olio in eccesso con un mestolo forato e adagiatele su della carta assorbente. Continuate così finchè non avrete fritto tutte le Zeppole di San Giuseppe.

Dopo ogni giro di frittura, vi consiglio di togliere la pentola dal fuoco e attendere qualche minuto, in modo da abbassare la temperatura dell’olio per friggere le altre zeppole.

Una volta finito di friggere, lasciatele raffreddare a temperatura ambiente per 1 oretta, prima di farcirle.

Crema pasticcera densa per zeppole

La crema pasticcera delle zeppole è una crema pasticcera densa e sostenuta, leggermente diversa dalla versione classica. Viene preparata con aggiunta di fecola di patate, che darà sostegno alla crema. Come vi dicevo, vi consiglio di prepararla già il giorno prima, lasciandola raffreddare a temperatura ambiente con la pellicola a contatto e poi in frigorifero fino al giorno dopo.

In un pentolino scaldate il latte a fuoco basso, con all’interno una bacca di vaniglia incisa per lungo. In un altro tegame inserite i tuorli, lo zucchero e un pizzico di sale e mescolate il tutto con una frusta a mano, in modo da far sciogliere lo zucchero. Unite la farina setacciata con la fecola e fate amalgamare sempre con la frusta. Togliete la bacca di vaniglia e versate il latte, in più riprese, facendolo incorporare agli altri ingredienti con la frusta.

Trasferite il tegame sul fuoco e fate addensare a fiamma moderata. Versate la crema pronta in una scodella con la pellicola a contatto e fate raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Prima di utilizzarla, ravvivatela con una frusta.

Potete vedere il passo passo nella ricetta della Crema pasticcera.

Come farcire le Zeppole napoletane

Inserite la crema in una sac à poche con lo stesso beccuccio che avete utilizzato per formare le zeppole.

Prendete la zeppola fritta e riempite il buco centrale di crema, poi create una spirale di crema, partendo dall’interno verso l’esterno, chiudendo verso l’interno.

Come farcire le zeppole di San Giuseppe ricetta

Spolverate di zucchero a velo e decorate ogni zeppola con un’amarena sciroppata. In alternativa, potete utilizzare anche delle amarene schiacciate o un cucchiaino di marmellata, meglio se rossa (ciliegie, lamponi, fragole).

Decorazione delle zeppole fritte con crema e amarene

Le vostre Zeppole di San Giuseppe, sono pronte per essere servite! Al primo morso della vostra zeppola, capirete la bontà di questo dolce! L’interno dovrà essere vuoto, morbido e asciutto.

Con questa ricetta della Zeppole fritte, otterrete delle zeppole leggere e poco unte, grazie proprio al passaggio in forno, prima della frittura.

Ricetta Zeppole di San Giuseppe pronta

Se volete comunque procedere senza la doppia cottura, formate le zeppole sulla carta, come indicato sopra. Ritagliate la carta forno a quadrati e tuffate le zeppole a testa in giù.

Zeppole di San Giuseppe fritte: come fare

Irrorate la carta con l’olio e toglietela via da un angolino, senza scottarvi. Procedete alla frittura delle Zeppole di San Giuseppe alla stessa maniera: ci vorranno ca. 10 minuti. State sempre attenti alla temperatura dell’olio che dovrà essere costante dai 155°C ai 165°C, per dare il tempo alla zeppola fritta di asciugarsi all’interno.

Zeppole fritte ricetta

Conservazione delle zeppole fritte

Le Zeppole di San Giuseppe vanno conservate in frigorifero e consumate nel giro di 2 giorni. Con il passare del tempo tendono ad ammorbidirsi e perdono fragranza. Se le volete mangiare il giorno dopo, vi consiglio di farcirle poco prima di servirle. Potete conservare le zeppole fritte non farcite, a temperatura ambiente, su un piatto coperto con pellicola o in frigorifero. Ho provato entrambi i sistemi e non ho trovato particolari differenze.

Appena fatte le zeppole fritte si possono gustare nel modo migliore! Si sconsiglia la congelazione.

Leyla consiglia…

Credo di avervi detto proprio tutto già nel testo della Ricetta zeppole.

Le zeppole di San Giuseppe fritte possono essere anche tagliate a metà orizzontalmente e farcite anche all’interno oltre che in superficie, un po’ come ho fatto per le Zeppole salate. Qualcuno lo fa, vedete se è un metodo che preferite!

Vi ricordo che se non volete friggere, ho preparato anche la ricetta delle Zeppole al forno, con un impasto un pochino diverso, più ricco di burro, per consentire di avere delle zeppole perfettamente vuote dentro, ma anche morbide e non secche.

Se volete preparare solo mezza dose della ricetta, vi basterà dimezzare tutte le dosi. Per quanto riguarda le uova, adagiatene una scodellina sopra la bilancia, azzerate la tara e pesate le uova (inseritene 3 di media grandezza). Frullatele con una forchetta ed eliminate il peso in eccesso per arrivare a 125 grammi.

Se invece volete preparare doppia dose, ricordatevi di cambiare l’olio a metà, dato che tende a rovinarsi presto.

Anche se le zeppole fritte vanno farcite con la crema pasticcera, in alternativa, potete utilizzare anche la crema pasticcera al cioccolato (in modo da riprendere il gusto della Torta Foresta Nera) oppure la crema al mascarpone senza uova, che poi andrete a spolverare di cacao amaro, in modo da formare le Zeppole tiramisù.

Da provare anche:

FIOCCHI DI NEVE

BABA’ RUSTICO

GRAFFE NAPOLETANE

Da non perdere lo speciale PIATTI TIPICI NAPOLETANI, con tante ricette dall’antipasto al dolce.

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Ricetta originale sul blog dal 15.02.2015 – ora in versione aggiornata

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10 Risposte a “Zeppole di San Giuseppe”

  1. Ciao,
    scusa ma quando gli ingredienti sono espressi in grammi e non in ml tipo 80 gr di acqua a quanti ml corrisponde.
    grazie

    1. Ciao Maria Teresa. 80 g e 80 ml sono la stessa cosa. In pasticceria i pesi andrebbero tutti espressi in g, ma non lo faccio spesso ! 😉 Leyla

    1. Ciao Rossana ! Se vuoi congelare le zeppole devi fare la versione al forno e mettere in freezer solo le basi. In un secondo momento, le tiri fuori dal freezer 4-5 ore prima e poi le farcisci con la crema. Ti sconsiglio di congelare le zeppole fritte.;) Leyla

      1. Scusa perchè nelle tue zeppole ci metti il latte? Di solito per la pasta choux si mette solo l’acqua. Qui invece vedo che hai messo entrambe le cose…vengono meglio cosi? Perchè io ho sempre e solo usato acqua.

        1. Si vai tranquillo Roberto !! Vengono ottime 😉 Leyla
          (Scusami il ritardo, il tuo commento era finito in spam)

  2. Ciao, volevo sapere: forno statico o ventilato? Un’altra cosa, perchè diventano morbidi anche chiuse in barattolo di latta? Grazie

    1. Ciao Stefania! Il forno è statico. In che senso diventano morbide? Si preservano bene non farcite. Una volta che le farcisci poi vanno mangiate presto, perchè comunque la crema le inumidisce. Leyla

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