Babà napoletano

Babà napoletano, ricetta deliziosa per preparare il classico Babà al rum come l’originale che troviamo a Napoli! Il babà è un dolce simbolo di Napoli e il fiore all’occhiello della pasticceria napoletana. Come si fa a non amarlo?

Il babà, nella sua ricetta originale, prevede una consistenza simile ad una spugna, in modo che assorba la bagna al rum. E non vi dico che soddisfazione quando vedrete crescere la cupolina dopo la lievitazione, oppure quando immergerete il baba’ nel rum, strizzandolo come una vera spugna! Davvero magico!

Il Babà napoletano è un dolce che ti conquista al primo morso: la sua sofficità, la sua leggerezza, il rum che lo rende bagnato e goloso, e poi… la crema pasticcera e le amarene che lo rendono ancora più straordinario. D’altra parte c’è un motivo per cui si dice “Tu si ‘nu babbà”, per intendere che sei un tesoro. In dialetto napoletano babà si dice babbà! E poi ve la ricordate la canzone di Marisa Laurito (Sanremo 1989)? Un vera ode al vero Babà napoletano!
“Il babà è una cosa seria…Cu ‘o babà nun se pazzea
è una cura che fa bene…’O babà nun po’ ingannà.
Il babà è come il ciucciotto la coperta di Linus.
Se cercate un antistress… Accattateve ‘o babà “


Per la ricetta del Baba’ originale devo ringraziare Adriano del blog “Profumo di Lievito”, bravissimo panificatore ed esperto di lievitati, napoletano DOC del quartiere del Vomero. Chi meglio di lui mi poteva far realizzare il Babà napoletano?

La ricetta non è facilissima, richiede particolare attenzione per l’impasto, che deve essere realizzato a regola d’arte, meglio se con una planetaria. Poi seguiranno le fasi di lievitazione, anche se non troppo lunghe. Ma sicuramente ne vale la pena, se volete realizzare il vero Babà al rum!

Babà napoletano ricetta
  • DifficoltàAlta
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora 10 Minuti
  • Tempo di riposo3 Ore 30 Minuti
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni12 baba’
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Babà napoletano: ricetta e preparazione

Per l’impasto dei baba’

  • 350 gFarina manitoba (o farina forte W 350)
  • 75 gBurro
  • 25 gZucchero
  • 5Uova medie
  • 15 gLievito di birra fresco
  • 6 gSale (1 cucchiaino)

Per la bagna al rum

  • 500 mlAcqua
  • 250 gZucchero
  • Scorza di 1 limone (non trattato)
  • 80 mlRum

E inoltre…

  • 4 cucchiaiMarmellata di albicocche
  • q.b.Amarene sciroppate

Preparazione dei Babà al rum

  1. Con questa ricetta otterrete 12 Babà con gli stampini da 8 cm di diametro. Qualcuno in più se utilizzate quelli da 6 cm. La preparazione del Babà napoletano prevede una prima fase di lievitazione, in cui viene preparato il lievitino e si fanno riposare gli albumi con una parte della farina. Poi una fase di lievitazione dell’impasto pronto e una terza fase di lievitazione dell’impasto direttamente negli stampi per babà, in modo che si formi la cupoletta, tipica della forma del baba’.

    Per ottenere la consistenza del Babà napoletano, è fondamentale rispettare il giusto inserimento degli ingredienti e i tempi di riposo. Ci vorranno ca. 30 minuti per realizzare l’impasto, lavorandolo con una planetaria.

Babà napoletano: l’impasto

  1. Per prima cosa preparate una ciotola con 350 g di farina. Tutta la farina che utilizzerete, che verrà inserita man mano nell’impasto, verrà presa direttamente da li.

    Estraete anche il burro dal frigorifero appena iniziate la preparazione.

  2. Preparazione del lievito - Baba'

    In una scodellina, sciogliete il lievito in 30 g di acqua tiepida e unite 25 g di farina (presa dal totale). Coprite con della pellicola aderente e mettete nel forno spento con luce accesa o con funzione lievitazione a 28°C, per 30 minuti.

  3. Separate i tuorli dagli albumi. Mettete i tuorli in una scodella, coperti con pellicola direttamente in frigorifero.

  4. Inizio dell'impasto del Babà napoletano

    Inserite gli albumi nella ciotola e azionate la planetaria con la foglia o la frusta K a velocità 1. Aggiungete poco alla volta ca. 10 cucchiai di farina (presi dal totale), fino ad ottenere un composto cremoso. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.

  5. Aggiunta delle uova - Baba' ricetta

    Trascorso il tempo, inserite il lievito e 1 cucchiaio di farina e azionate la planetaria a vel. 1

  6. Lavorazione impasto - Ricetta baba'

    Quando inizia ad incordare, alzate la velocità a 1,5, unite il primo tuorlo, lasciate assorbire, poi unite 2 cucchiai di farina. E proseguite così fino ad esaurimento dei tuorli e della farina, tenendo giusto 2 cucchiai di farina da inserire verso la fine.

    Insieme al secondo tuorlo unite anche lo zucchero e insieme al terzo tuorlo unite anche il sale.

  7. Aggiunta del burro - Babà al rum

    Lasciate lavorare la planetaria, fino a quando l’impasto risulterà elastico e inizieranno a formarsi i fili, anche se l’impasto rimane ancora attaccato alle pareti della ciotola.

  8. Impasto Babà napoletano originale

    Incorporate anche il burro a pezzetti e lasciatelo assorbire piano piano. Una volta assorbito, unite anche il resto della farina. Vedrete che l’impasto inizierà a staccarsi dalla ciotola e ad avvolgersi alla foglia.

  9. Incordatura del composto - Babà ricetta originale

    Fermate la planetaria 2-3 volte, per staccare l’impasto dalla frusta e permettergli di impastarsi meglio.

  10. Impasto pronto - Babà napoletano

    Togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Azionate la planetaria ad una velocità di 1,5 e lasciate lavorare per ca. 10 minuti, staccando l’impasto dal gancio 2-3 volte.

  11. Lievitazione impasto - Baba' napoletano

    Trascorso il tempo, potrete provare l’elasticità dell’impasto del babà napoletano, allargandolo con due mani per ottenere l’effetto velo o windows effect.

  12. Inserite l’impasto in una ampia ciotola e coprite con la pellicola. Lasciate lievitare nel forno spento (lucina accesa) o con funzione lievitazione, per ca. 2-3 ore fino a che l’impasto non sarà triplicato (io l’ho fatto lievitare 2 ore e mezza).

    Trascorso il tempo, avrete ottenuto un impasto meraviglioso, gonfio e perfettamente lievitato.

  13. Pieghe dell'impasto - Baba' ricetta

    Imburrate leggermente il piano di lavoro e rovesciate sopra l’impasto. Allargate delicatamente con i polpastrelli delle mani e create delle pieghe particolari che servono per avere un’alveolatura serrata, tipica del baba’.

  14. Pieghe dell'impasto - Baba' ricetta



    Con le mani allargate un lembo e portatelo verso il centro, poi il secondo lembo e portatelo sempre verso il centro. Continuate così fino a terminare tutto il giro dell’impasto.

Come fare il Babà

  1. Imburrate gli stampini da 8 cm con poco burro fuso e iniziamo a porzionare l’impasto.

  2. Formazione babà - ricetta

    Bagnatevi leggermente le mani. Prendete l’impasto con la mano e mozzatelo (tipo mozzarella) stringendolo tra pollice e indice in modo da formare una pallina che adagerete all’interno dello stampino, in modo da riempirlo a metà.

  3. Per semplicità potete anche pesare 60-65 g di impasto (per uno stampo da 8 cm), creare una pallina, tirando i lembi verso il basso e inserire quella in ciascun stampo.

  4. Seconda lievitazione - babà al rum

    Una volta riempiti, appoggiate gli stampi sopra ad una teglia da forno e inserite nel forno spento con luce accesa o con funzione lievitazione, per ca. 1 oretta. Inizialmente copriteli con la pellicola. Man mano che l’impasto crescerà togliete la pellicola e fate crescere la cupolina. Dovrà essere bella formata prima di proseguire con la cottura.

  5. Una volta che la terza lievitazione è completata, estraete gli stampini con il babà napoletano, portate a temperatura il forno e infornate nel forno statico a 180°C per 25 minuti. Trascorso il tempo, estraete un baba’ dallo stampino e controllate che sia interamente colorito (non solo la cupola). Se non lo fosse, proseguite la cottura.

La bagna al Rum

  1. Bagna al rum per babà

    Nel frattempo preparate la bagna al rum: scaldate l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone ricavata con un pelapatate, mescolando con una frusta in modo di far sciogliere lo zucchero. Non serve portare a bollore. In ultimo, unite anche il rum. La bagna ottimale và utilizzata a 60°C, in modo che i babà si inzuppino bene, non troppo velocemente o troppo poco.

  2. Come bagnare il Babà napoletano

    Togliete i babà dagli stampini e immergeteli per 4-5 minuti nella bagna. Poi estraeteli e strizzateli con le mani, per eliminare la bagna in eccesso. Poneteli, man mano, con la cupola verso il basso per farli asciugare (potete metterli anche in uno scolapasta o nel cestello per strizzare l’insalata).

La lucidatura del Babà napoletano

  1. Lucidatura con la marmellata - Baba'

    Scaldate 4 cucchiai di marmellata di albicocche insieme a 4 cucchiai di bagna. Mescolate energicamente fino ad ottenere una specie di sciroppo. Se la marmellata è con i pezzettoni di frutta, meglio passarla con un colino.

  2. Spennellate i vostri Babà al rum con la marmellata, in modo da renderli lucidi, ma anche per avere uno strato isolate che li protegge e li conserva meglio.

Baba’: la farcitura

  1. Farcitura del Babà napoletano

    Lasciateli riposare fino al giorno dopo. Preparate anche la crema pasticcera che utilizzerete il giorno dopo. Io ho utilizzato mezza dose della mia ricetta.

  2. Babà al rum ricetta

    Il giorno dopo tagliate ogni Babà napoletano a metà e riempiteli con la crema, utilizzando una sac à poche con bocchetta a stella. Decorate con delle amarene sciroppate.

Alcuni consigli…

  1. Lavorate l’impasto piano piano e inserite senza fretta i vari ingredienti. Ci metterete ca. 30 minuti.

    Una volta che i Baba’ sono cotti, potete lasciarli riposare a temperatura ambiente e il giorno dopo immergerli nella bagna. Potete anche immergerli e lasciarli a testa in giù fino al giorno dopo e lasciare la lucidatura per il giorno seguente.

    Vi consiglio di iniziare la mattina presto, in modo da infornare con tranquillità nel pomeriggio.

    La bagna al rum, con queste dosi, non è troppo forte. Se preferite sentire maggiormente il gusto del rum, potete aggiungere del rum puro dopo la lucidatura, utilizzando un dosatore o una bottiglietta per bagne (tipo biberon). In pasticceria viene fatto così.

    Potete farcire come più vi piace i vostri babà, utilizzando anche panna montata o altre creme. Sono ottimi anche non farciti e gustati in purezza!

    Gli stampi per babà che ho utilizzato sono da 8 cm di larghezza e li trovate QUI.

    Potete utilizzare anche gli stampi da 6 cm, come QUESTI: all’interno dovrete inserire 45-50 g di impasto, sempre riempiendoli a metà. I tempi di cottura sono uguali.

    Se invece utilizzati gli stampi per mini baba’ (mignon) in silicone, ad es., dovrete cuocerli ad una temperatura maggiore: 200°C per 10-12 minuti, fino a doratura, perchè necessitano una temperatura più alta e non avranno bisogno di tempi più lunghi per cuocere l’interno del babà.

Conservazione

  1. Il babà napoletano si conserva in frigorifero massimo 2 giorni. Potete anche preparare solo i babà senza bagnarli e conservali in un sacchetto per alimenti, a temperatura ambiente. In questo modo potrete conservarli anche per 10 giorni. Si seccheranno, ma appena li bagnerete nel rum, torneranno perfetti come appena fatti. Una vera magia!

Storia del Babà

  1. La storia narra che l’origine del Babà è in Polonia. Nel 1735, lo zar Stanislao Leszczinski, venne detronizzato da Pietro il Grande e relegato al Ducato di Lorena, in Francia. Era consuetudine, per i pasticceri del piccolo Ducato, di realizzare un unico dolce, il Kugelhupf, un dolce soffice, ma dalla consistenza asciutta. Finchè il re, un giorno, stufo di ricevere sempre il solito dolce, lo scaraventò urtando una bottiglia di rum che era sulla tavola. Il liquore si rovesciò sul dolce, rendendolo speciale sia come consistenza che gusto. Re Stanislao, amante delle fiabe de “Le Mille e una Notte”, decise di rendere omaggio a uno dei protagonisti dei racconti, Ali Babà, da cui, appunto, il nome di Baba’. Dal ducato, arrivò a Parigi, con il solo nome di babà (da cui nacque anche il dolce “Savarin”) e poi venne esportato a Napoli dai cosiddetti “monsù” che prestavano i loro servigi presso le nobili famiglie partenopee.

Leyla consiglia…

Al posto del Rum potete anche utilizzare del limoncello e verranno profumatissimi e aromatici!

Da provare anche:

Sfogliatelle frolle
– Struffoli napoletani
– Zeppole napoletane
– Torta Delizia al limone
– Casatiello dolce
– Tortano napoletano
– Casatiello napoletano

Da non perdere anche lo speciale Cucina napoletana, con tutti i dolci tipici (e non solo)…

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