Babà napoletano

1. Con questa ricetta otterrete 12 Babà con gli stampini da 8 cm di diametro. Qualcuno in più se utilizzate quelli da 6 cm. La preparazione del Babà napoletano prevede una prima fase di lievitazione, in cui viene preparato il lievitino e si fanno riposare gli albumi con una parte della farina. Poi una fase di lievitazione dell’impasto pronto e una terza fase di lievitazione dell’impasto direttamente negli stampi per babà, in modo che si formi la cupoletta, tipica della forma del baba’.

   Per ottenere la consistenza del Babà napoletano, è fondamentale rispettare il giusto inserimento degli ingredienti e i tempi di riposo. Ci vorranno ca. 30 minuti per realizzare l’impasto, lavorandolo con una planetaria.

Babà napoletano: l’impasto

1. Per prima cosa preparate una ciotola con 350 g di farina. Tutta la farina che utilizzerete, che verrà inserita man mano nell’impasto, verrà presa direttamente da li.

   Estraete anche il burro dal frigorifero appena iniziate la preparazione.

2. 

   In una scodellina, sciogliete il lievito in 30 g di acqua tiepida e unite 25 g di farina (presa dal totale). Coprite con della pellicola aderente e mettete nel forno spento con luce accesa o con funzione lievitazione a 28°C, per 30 minuti.

4. Separate i tuorli dagli albumi. Mettete i tuorli in una scodella, coperti con pellicola direttamente in frigorifero.

5. 

   Inserite gli albumi nella ciotola e azionate la planetaria con la foglia o la frusta K a velocità 1. Aggiungete poco alla volta ca. 10 cucchiai di farina (presi dal totale), fino ad ottenere un composto cremoso. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.

6. 

   Trascorso il tempo, inserite il lievito e 1 cucchiaio di farina e azionate la planetaria a vel. 1

8. 

   Quando inizia ad incordare, alzate la velocità a 1,5, unite il primo tuorlo, lasciate assorbire, poi unite 2 cucchiai di farina. E proseguite così fino ad esaurimento dei tuorli e della farina, tenendo giusto 2 cucchiai di farina da inserire verso la fine.

   Insieme al secondo tuorlo unite anche lo zucchero e insieme al terzo tuorlo unite anche il sale.

9. 

   Lasciate lavorare la planetaria, fino a quando l’impasto risulterà elastico e inizieranno a formarsi i fili, anche se l’impasto rimane ancora attaccato alle pareti della ciotola.

10. 

    Incorporate anche il burro a pezzetti e lasciatelo assorbire piano piano. Una volta assorbito, unite anche il resto della farina. Vedrete che l’impasto inizierà a staccarsi dalla ciotola e ad avvolgersi alla foglia.

12. 

    Fermate la planetaria 2-3 volte, per staccare l’impasto dalla frusta e permettergli di impastarsi meglio.

13. 

    Togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Azionate la planetaria ad una velocità di 1,5 e lasciate lavorare per ca. 10 minuti, staccando l’impasto dal gancio 2-3 volte.

14. 

    Trascorso il tempo, potrete provare l’elasticità dell’impasto del babà napoletano, allargandolo con due mani per ottenere l’effetto velo o windows effect.

16. Inserite l’impasto in una ampia ciotola e coprite con la pellicola. Lasciate lievitare nel forno spento (lucina accesa) o con funzione lievitazione, per ca. 2-3 ore fino a che l’impasto non sarà triplicato (io l’ho fatto lievitare 2 ore e mezza).

    Trascorso il tempo, avrete ottenuto un impasto meraviglioso, gonfio e perfettamente lievitato.

17. 

    Imburrate leggermente il piano di lavoro e rovesciate sopra l’impasto. Allargate delicatamente con i polpastrelli delle mani e create delle pieghe particolari che servono per avere un’alveolatura serrata, tipica del baba’.

18. 

    
    
    Con le mani allargate un lembo e portatelo verso il centro, poi il secondo lembo e portatelo sempre verso il centro. Continuate così fino a terminare tutto il giro dell’impasto.

Come fare il Babà

1. Imburrate gli stampini da 8 cm con poco burro fuso e iniziamo a porzionare l’impasto.

2. 

   Bagnatevi leggermente le mani. Prendete l’impasto con la mano e mozzatelo (tipo mozzarella) stringendolo tra pollice e indice in modo da formare una pallina che adagerete all’interno dello stampino, in modo da riempirlo a metà.

3. Per semplicità potete anche pesare 60-65 g di impasto (per uno stampo da 8 cm), creare una pallina, tirando i lembi verso il basso e inserire quella in ciascun stampo.

5. 

   Una volta riempiti, appoggiate gli stampi sopra ad una teglia da forno e inserite nel forno spento con luce accesa o con funzione lievitazione, per ca. 1 oretta. Inizialmente copriteli con la pellicola. Man mano che l’impasto crescerà togliete la pellicola e fate crescere la cupolina. Dovrà essere bella formata prima di proseguire con la cottura.

6. Una volta che la terza lievitazione è completata, estraete gli stampini con il babà napoletano, portate a temperatura il forno e infornate nel forno statico a 180°C per 25 minuti. Trascorso il tempo, estraete un baba’ dallo stampino e controllate che sia interamente colorito (non solo la cupola). Se non lo fosse, proseguite la cottura.

La bagna al Rum

1. 

   Nel frattempo preparate la bagna al rum: scaldate l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone ricavata con un pelapatate, mescolando con una frusta in modo di far sciogliere lo zucchero. Non serve portare a bollore. In ultimo, unite anche il rum. La bagna ottimale và utilizzata a 60°C, in modo che i babà si inzuppino bene, non troppo velocemente o troppo poco.

3. 

   Togliete i babà dagli stampini e immergeteli per 4-5 minuti nella bagna. Poi estraeteli e strizzateli con le mani, per eliminare la bagna in eccesso. Poneteli, man mano, con la cupola verso il basso per farli asciugare (potete metterli anche in uno scolapasta o nel cestello per strizzare l’insalata).

La lucidatura del Babà napoletano

1. 

   Scaldate 4 cucchiai di marmellata di albicocche insieme a 4 cucchiai di bagna. Mescolate energicamente fino ad ottenere una specie di sciroppo. Se la marmellata è con i pezzettoni di frutta, meglio passarla con un colino.

2. Spennellate i vostri Babà al rum con la marmellata, in modo da renderli lucidi, ma anche per avere uno strato isolate che li protegge e li conserva meglio.

Baba’: la farcitura

1. 

   Lasciateli riposare fino al giorno dopo. Preparate anche la crema pasticcera che utilizzerete il giorno dopo. Io ho utilizzato mezza dose della mia ricetta.

2. 

   Il giorno dopo tagliate ogni Babà napoletano a metà e riempiteli con la crema, utilizzando una sac à poche con bocchetta a stella. Decorate con delle amarene sciroppate.

Alcuni consigli…

1. Lavorate l’impasto piano piano e inserite senza fretta i vari ingredienti. Ci metterete ca. 30 minuti.

   Una volta che i Baba’ sono cotti, potete lasciarli riposare a temperatura ambiente e il giorno dopo immergerli nella bagna. Potete anche immergerli e lasciarli a testa in giù fino al giorno dopo e lasciare la lucidatura per il giorno seguente.

   Vi consiglio di iniziare la mattina presto, in modo da infornare con tranquillità nel pomeriggio.

   La bagna al rum, con queste dosi, non è troppo forte. Se preferite sentire maggiormente il gusto del rum, potete aggiungere del rum puro dopo la lucidatura, utilizzando un dosatore o una bottiglietta per bagne (tipo biberon). In pasticceria viene fatto così.

   Potete farcire come più vi piace i vostri babà, utilizzando anche panna montata o altre creme. Sono ottimi anche non farciti e gustati in purezza!

   Gli stampi per babà che ho utilizzato sono da 8 cm di larghezza e li trovate QUI.

   Potete utilizzare anche gli stampi da 6 cm, come QUESTI: all’interno dovrete inserire 45-50 g di impasto, sempre riempiendoli a metà. I tempi di cottura sono uguali.

   Se invece utilizzati gli stampi per mini baba’ (mignon) in silicone, ad es., dovrete cuocerli ad una temperatura maggiore: 200°C per 10-12 minuti, fino a doratura, perchè necessitano una temperatura più alta e non avranno bisogno di tempi più lunghi per cuocere l’interno del babà.

Conservazione

1. Il babà napoletano si conserva in frigorifero massimo 2 giorni. Potete anche preparare solo i babà senza bagnarli e conservali in un sacchetto per alimenti, a temperatura ambiente. In questo modo potrete conservarli anche per 10 giorni. Si seccheranno, ma appena li bagnerete nel rum, torneranno perfetti come appena fatti. Una vera magia!

Storia del Babà

1. La storia narra che l’origine del Babà è in Polonia. Nel 1735, lo zar Stanislao Leszczinski, venne detronizzato da Pietro il Grande e relegato al Ducato di Lorena, in Francia. Era consuetudine, per i pasticceri del piccolo Ducato, di realizzare un unico dolce, il Kugelhupf, un dolce soffice, ma dalla consistenza asciutta. Finchè il re, un giorno, stufo di ricevere sempre il solito dolce, lo scaraventò urtando una bottiglia di rum che era sulla tavola. Il liquore si rovesciò sul dolce, rendendolo speciale sia come consistenza che gusto. Re Stanislao, amante delle fiabe de “Le Mille e una Notte”, decise di rendere omaggio a uno dei protagonisti dei racconti, Ali Babà, da cui, appunto, il nome di Baba’. Dal ducato, arrivò a Parigi, con il solo nome di babà (da cui nacque anche il dolce “Savarin”) e poi venne esportato a Napoli dai cosiddetti “monsù” che prestavano i loro servigi presso le nobili famiglie partenopee.