Casatiello

La preparazione del Casatiello è piuttosto semplice. In questo caso aggiungo il ripieno direttamente all’impasto prima della seconda lievitazione, a differenza del Tortano napoletano in cui stendo l’impasto lievitato e metto il ripieno e poi arrotolo. Potete anche mettere il ripieno dopo e arrotolare.

Il Casatiello napoletano appare come un grande ciambellone salato, che viene servito nel periodo di Pasqua. Per questo motivo viene chiamato anche Casatiello di Pasqua. Per realizzarlo si utilizza lo stampo per Casatiello da 26 cm, di forma conica e piuttosto alto, come QUESTO che è il classico ruoto per casatiello. Se non lo avete, potete utilizzare anche uno stampo normale da ciambella da 28 cm (quindi un po’ più grande, dato che verrà più basso).

Il Casatiello napoletano ricetta originale prevede l’utilizzo dello strutto. Potete preparare anche il Casatiello senza strutto, sostituendolo con pari dose di burro oppure con 95 grammi di olio di semi, ma non è la stessa cosa. Lo strutto dà sapore e morbidezza e lo fa conservare a lungo.

Come farine, potete utilizzare metà farina manitoba e metà farina 00, oppure utilizzare direttamente una farina di media forza con un indice W320 – W340.

Se preferite utilizzare il lievito di birra secco (disidratato), ve ne serviranno 4 grammi (al posto di quello fresco).

Mettete nella planetaria il lievito sbriciolato, il miele e l’acqua e mescolate brevemente con un cucchiaio.

Aggiungete la sugna o lo strutto morbido e azionate la planetaria il gancio per impastare.

Incorporate metà della farina, 1 cucchiaio alla volta, sempre con il gancio in movimento.

Poi aggiungete il sale e il resto della farina tutto in una volta.

Continuate a lavorare l’impasto per 10 minuti, a velocità moderata, in modo da avere una perfetta maglia glutinica. Una volta pronto, formate una palla e inseritela in una scodella leggermente unta di olio. Coprite con pellicola e fate lievitare nel forno spento con luce accesa per 2 ore, fino al raddoppio.

Potete preparare l’impasto anche a mano. Sciogliete il lievito di birra nell’acqua con il miele, unite lo strutto e aggiungete piano piano alla farina, mescolando con un cucchiaio. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, continuate ad impastare a mano sul piano di lavoro, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Nel frattempo, preparate il ripieno del Casatiello. La ricetta tradizionale prevede salame tipo Napoli (e/o ciccioli) e formaggio a pasta dura, in genere pecorino, da tagliare a pezzi. Si sceglie formaggio a pasta dura perchè non deve sciogliersi all’interno del pane, ma sentirsi bene ad ogni morso.

Tagliate a dadini non troppo piccoli il formaggio e il salame (potete anche fare un mix tra salame Napoli e ciccioli).

Trascorso il tempo, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e prelevate 50 g di impasto. Tenete da parte, per poi utilizzarlo per ingabbiare le uova.

Allargate l’impasto leggermente con i polpastrelli e rovesciate sopra il ripieno. Lavorate l’impasto per qualche minuto, in modo che il ripieno si distribuisca.

Spolverate tutto l’impasto con 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato e fate incorporare, lavorandolo brevemente.

Allungate l’impasto dando la forma di un cordone e inseritelo nello stampo per Casatiello da 26 cm, unto con lo strutto, sia i bordi che la parte centrale. Unite le due estremità e schiacciate bene l’impasto in modo che risulti omogeneo.

Lavate le uova crude e asciugatele bene. Riprendete l’impasto tenuto da parte e ricavate 8 cordoncini, che andrete a sistemare a croce sopra le uova. Disponete le uova sulla superficie del Casatiello napoletano, coprite con pellicola e fate lievitare per 1 ora nel forno spento con luce accesa.

Trascorso il tempo, estraete il Casatiello salato e accendete il forno statico a 170°C

Ungete delicatamente la superficie con poco strutto sciolto in un pentolino: potete utilizzare sia le mani, massaggiando la superficie, sia un pennello da cucina.

Una volta che il forno è arrivato a temperatura, infornate il casatiello napoletano e lasciatelo cucinare per 1 ora e 10 minuti circa, nel ripiano basso del forno. La cottura del casatiello deve avvenire ad una temperatura non troppo alta.

Una volta pronto, lasciatelo intiepidire a temperatura ambiente, coperto con un panno pulito, in modo che l’umidità rimanga all’interno e risulti molto morbido.

Il vostro Casatiello napoletano è pronto per l’assaggio! E’ ottimo sia tiepido che freddo, anche da mangiare così! Fatemi sapere se lo provate, io lo amo!

Il Casatiello si conserva per 3 giorni a temperatura ambiente, coperto con della pellicola trasparente. Meglio ancora se nel suo stampo. Una volta affettato, potete anche inserirlo nei sacchetti di plastica alimentare (quelli per il congelatore). Se dovesse avanzare, si può anche congelare.

Molti pensano che il casatiello e il tortano siano praticamente uguali e che l’unica differenza siano le uova: nel Casatiello si trovano sulla superficie, mentre nel tortano si trovano già sode nel ripieno. Ma non è proprio così.

Cercando sui libri l’origine e la tradizione del casatiello ho trovato che originariamente il Casatiello napoletano detto Casatiello Sugna e pepe era un pane povero e si utilizzava per il ripieno solo sugna, pepe, cicoli e pecorino.

Il nome del casatiello salato deriva da “caseus” che, in dialetto napoletano “caso”, indica il cacio/formaggio e veniva preparato per il Sabato Santo, giorno in cui ci si astiene dal mangiare carne, ecco perchè il Casatiello non conteneva salumi, ma solo cacio. Il tortano invece, veniva preparato per il periodo successivo all’astinenza, quindi arricchito con salumi. Le uova, anziché sulla superficie, fanno parte direttamente del ripieno. Si consuma sia il giorno di Pasqua che a Pasquetta, il lunedì dell’Angelo.

Il significato di sugna è il grasso viscerale surrenale del maiale, più delicato, di consistenza morbida e privo di impurità, perfetto per preparazioni delicate e per torte salate. La sugna quindi è diversa dallo strutto (fusione del grasso sottocutaneo del maiale), ed è molto più difficile da reperire. Dovrete chiedere al vostro macellaio di fiducia come averla, se no utilizzate il classico strutto diffuso in ogni supermercato.

I cicoli o ciccioli invece sono i residui della preparazione della sugna, la parte solida rimasta della bollitura delle parti grasse del maiale e dalla sua spremitura.

Un tempo, si usava portare i propri Casatielli (ma anche le pastiere) a cuocere nel forno a legna del paese o del quartiere: un vero e proprio rito che facevano le massaie di un tempo. Ovviamente adesso ognuno cuoce nel proprio forno, anche se molte panetterie forniscono l’impasto già pronto per essere farcito e cotto.

In passato il casatiello, dopo qualche giorno, si asciugava e si deglutiva con difficoltà. Per questo alcune persone dal carattere pesante e noioso, vengono definite a Napoli “casatiello” con il detto “Sì proprio nu casatiello!”.

Nei modi di dire napoletani c’è anche “me pare l’uovo ind o’ casatiello”, per indicare una persona che vuole stare sempre sotto la luce dei riflettori o a cui piace essere protagonista, e si riferisce alle uova sopra al casatiello che non devono essere troppo infossate, ma ben visibili.

Penso di avervi detto tutto. Amo queste tradizioni !