Pasta biscotto, ricetta favolosa per preparare il rotolo dolce in modo davvero perfetto! Chiamata anche pan biscotto o pasta biscuit è semplicemente un rotolo di pan di spagna o pan di spagna arrotolato, una ricetta base indispensabile in pasticceria! E’ una pasta morbida e spumosa proprio come il pan di spagna, ma molto più sottile, elastica e flessibile, in modo da poterla arrotolare comodamente! Oggi vedremo come realizzarlo in maniera semplice, senza che il rotolo si spezzi mentre lo arrotolate!
Ma non serve solo per preparare il rotolo dolce! La pasta biscotto si utilizza per le torte, per esempio come base nelle torte senza cottura, come le torte mousse o bavaresi (vedi la mia Torta ai tre cioccolati), oppure per un dolce a strati o per preparare dei dolcetti, quando vi servono dei dischetti di pan di spagna per formare delle piccole tortine o per creare dei bicchierini. E’ comoda e veloce e cuoce in poche minuti! Ovviamente è anche la pasta biscotto per tronchetto, dato che è sempre un rotolo
Con questa ricetta avrete un rotolo di pasta biscotto davvero perfetto: soffice, elastico, che non si spezza e non si crepa, bello profumato che non sa di uovo! E potrete farcirlo davvero a piacere! Più sotto vi lascio tutti i trucchetti e alcune ricette a cui sono affezionata!
Nel corso degli anni ho provato vari metodi per prepararlo: montando le uova senza separarle oppure montando gli albumi e unendo successivamente i tuorli alla montata. Ho bilanciato gli ingredienti in maniera diversa, ho utilizzato il panno umido o la carta da forno o la pellicola per farlo raffreddare. Insomma 10 anni di esperienza per arrivare a questa ricetta del rotolo di pasta biscotto. Ora sono assolutamente certa che otterrete un rotolo di pan di spagna che vi soddisferà completamente!
Ecco la ricetta della Pasta biscotto. Provatela e preparate il rotolo farcito che preferite! Sentirete che sofficità e che morbidezza!
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Pasta biscotto: ricetta e preparazione
Ingredienti (per 1 teglia da forno 30×40 cm)
Preparazione del Rotolo dolce
Per preparare la ricetta della Pasta biscotto, utilizzo un procedimento semplicissimo, che non si discosta più di tanto rispetto alla preparazione di un semplice pan di spagna. Utilizzo le uova intere che devono essere montate a lungo con lo zucchero e gli aromi, poi verrà aggiunta la farina.
Insieme alle uova si aggiunge un bel pizzico di sale che serve a togliere l’odore forte dell’uovo. Per averlo soffice e morbido, dovrete utilizzare le dosi degli ingredienti che vi ho lasciato e cuocere la pasta biscuit ad alta temperatura per pochi minuti.
Per averlo elastico, che non si spezza mentre lo arrotolate, dovrete trattere l’umidità del rotolo dolce all’interno, dopo la cottura. Più sotto vi spiego tutto nel dettaglio. Iniziamo?
Accendete il forno statico a 200°C
Per prima cosa montate le uova intere con lo zucchero, i semi estratti dalla bacca di vaniglia e un pizzico di sale, utilizzando le fruste elettriche o le fruste della planetaria. Serviranno circa 10 minuti per avere un composto gonfio e spumoso.
Unite farina setacciata, poco alla volta, facendola incorporare delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, utilizzando una spatola o un cucchiaio di legno. E’ importante che il composto della pasta biscotto rimanga soffice e areato e che non si smonti.
Prendete una teglia rettangolare 40×30 cm (misura interna ai bordi) e fissate un foglio di carta forno applicando delle piccole noci di burro sugli angoli. Fate aderire bene, e versate all’interno l’impasto della pasta biscotto. Livellate con una spatola.
Infornate la pasta biscuit nel forno statico preriscaldato a 200°C per 8 minuti: dovrà risultare appena dorata. Per controllare che la pasta sia cotta dovrete fare la prova dell’elasticità: vi basterà schiacciare la pasta, leggermente, con 2 dita. Se l’impasto tornerà subito su, senza lasciare l’impronta, l’impasto è pronto. Al contrario servirà ancora un pochino di tempo.
Una volta pronta, estraete la teglia dal forno e spolverate dello zucchero semolato su tutta la superficie del rotolo di pan di spagna.
Preparate sul piano di lavoro un nuovo foglio di carta forno e rovesciate la pasta biscotto con la sua carta sopra al foglio nuovo che avete preparato. Delicatamente, togliete la carta utilizzata in cottura.
Coprite subito la superficie con dei fogli di pellicola trasparente aderente, fino al completo raffreddamento. In questo modo, la pasta biscotto tratterà l’umidità e rimarrà perfettamente elastica, morbida e soffice, perfetta per essere farcita con qualsiasi ripieno.
Preferisco non arrotolare la pasta biscotto prima della farcitura: nel srotolarsi, il rotolo potrebbe un po’ spezzarsi, quindi meglio evitarlo!
Dopo che il rotolo di pan di spagna si è raffreddato e prima della farcitura, regolate i bordi. Con un coltello seghettato, tagliate tutti i bordi che tendono ad essere leggermente più secchi, rispetto al resto. Un lato corto, tagliatelo diagonalmente in modo da creare una perfetta chiusura alla base, dopo la farcitura.
Ora potrete procedere alla farcitura, in base ai vostri gusti!
Potete provare:
Potete utilizzare anche la pasta biscotto per avere un pan di spagna sottile come base per una torta o dei dischetti, che andrete quindi ad utilizzare non arrotolato. Una volta raffreddato, ricavate la forma utilizzando un piatto o una tortiera o un coppapasta, in base all’utilizzo.
Conservazione
Il Rotolo di pan di spagna và farcito appena si è raffreddato, senza far passare troppo tempo. Meglio comunque se lo utilizzate entro 1 oretta da quando l’avete cotto, per evitare che perda elasticità e si rompa. In questo lasso di tempo si conserva a temperatura ambiente e non si può congelare.
Se invece, volete utilizzare la pasta biscotto per creare la base per torte o dei dischetti, potete comodamente conservarla fuori dal frigo anche per 1-2 giorni, coperta con pellicola trasparente e si può anche congelare. Vi consiglio di ricavare la forma prescelta e di appoggiarla su un piatto o un vassoio. Una volta congelata, potrete riporla nei sacchetti per congelatore.
Leyla consiglia…
Giusto per specificare, la pasta biscotto è senza lievito e senza grassi, come il pan di spagna, anche se in alcune ricette si trova l’aggiunta di poco burro o olio. Per avere un rotolo soffice e morbido, è importante che l’impasto rimanga bello gonfio e areato. State quindi attenti quando incorporate la farina a non smontare il composto.
Ricordatevi di utilizzare le uova a temperatura ambiente, che montano sicuramente meglio.
La teglia che ho utilizzato misura 40 x 30 cm e ho preso le misure dalla parte interna (senza il bordo) ed è una classica teglia che avevo in dotazione con l’acquisto del forno. Potete utilizzare la stessa ricetta della Pasta biscotto anche per una teglia un pochino più piccola: vi verrà solo un rotolo di pan di spagna più spesso.
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