Marquise, ricetta base di pasticceria, molto simile alla pasta biscotto e alla pasta biscotto al cioccolato: la differenza, oltre alla sua lavorazione, è che rappresenta una pasta biscotto senza glutine e viene preparata senza farina.
La Torta Marquise si presenta come un pan di spagna senza glutine, soffice e basso, ed è perfetta da utilizzare come base per le torte gelato o bavaresi, al posto della base cheesecake, oppure da ritagliare in dischi tondi per creare una torta senza glutine super soffice.
La preparazione della Marquise è molto semplice e si realizza con pochi ingredienti: bisognerà montare molto bene gli albumi con lo zucchero e poi i tuorli, unire i due composti e incorporare la fecola di patate e il cacao, nel caso della Marquise al cioccolato. Come il pan di spagna, anche la Marquise è senza lievito, dato che la sua sofficità viene data dalla montata delle uova.
La più famosa è senz’altro la Marquise di Knam e la ritroviamo spesso in alcune sue torte, come la Torta ai tre cioccolati e la Torta Afrika. Ecco la ricetta della Marquise.
Marquise: ricetta e preparazione
Teglia 37 cm x 28 cm
- 157 gZucchero a velo
- 112 gAlbumi
- 52 gTuorli
- 45 gCacao amaro in polvere
- 15 gFecola di patate
Preparazione della Marquise al cioccolato
Non ci metterete molto a preparare la Marquise: ricordatevi che la cosa fondamentale è montare molto bene gli albumi, come per il pan di spagna al cacao.
Avrete bisogno di ca. 4 uova medie, dovrete dividere i tuorli dagli albumi e pesarli separatamente, fino ad arrivare ai pesi indicati. Utilizzate uova a temperatura ambiente.
Recentemente ho utilizzato questa golosa base per preparare la Torta ai tre cioccolati.
Accendete il forno statico a 200°C
Con le fruste elettriche montate 112 g di albumi. Appena inizia a formarsi la schiuma ed a montare, unite 105 g di zucchero a velo. Dovranno essere molto gonfie e spumose. Vi serviranno ca. 10 minuti.
A parte, montate anche 52 g di tuorli con i 52 g restanti di zucchero al velo, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Basteranno pochi minuti.
In una ciotola, inserite gli albumi e poi i tuorli e fate amalgamare i due composti utilizzando una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.
Unite anche la fecola di patate setacciata con il cacao amaro e incorporate delicatamente, sempre con utilizzando una spatola o un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto, per non smontare il tutto.
Prendete una teglia rettangolare della misura di 38 cm x 27 cm e rivestitela di carta da forno. Versate all’interno l’impasto della Marquise e livellate con una spatola.
Infornate nel forno statico preriscaldato a 200°C per ca. 9-10 minuti. Per sapere se la base è cotta, premete la superficie con i polpastrelli: se l’impasto tornerà come prima e l’impronta non sarà visibile, vuol dire che la pasta biscotto senza glutine è elastica e pronta. Il trucchetto vale anche per tutte le basi di pasta biscotto.
Una volta pronta, lasciate raffreddare, poi giratela su un nuovo foglio di carta da forno ed eliminate quello utilizzato in cottura.
Ora potrete utilizzare la Marquise come base per le vostre torte, ritagliando un cerchio, utilizzando una tortiera come forma. Potrete anche dividerla a metà e preparare una torta quadrata da farcire come volete: avrete già i due strati pronti.
Scopri tutte le creme per torte che potete utilizzare.
Conservazione
Potete conservare la Torta Marquise non farcita nella sua teglia, coperta con della pellicola trasparente per 1-2 giorni.
Leyla consiglia…
Se volete preparare la Marquise semplice, vi basterà sostituire il cacao con altra fecola e aggiungere un baccello di vaniglia (o della vanillina).
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È perfetta leyla i miei complimenti sembra una mousse in lavorazione
Da provare i miei complimenti
Dopo due anni di assenza nei blog ritorno su giallo zafferano dopo 10 anni di sito personale …e sto scoprendo solo ora la bellezza del mondo giallo zafferano
Complimenti
Grazie mille Veronica! Bentornata a bordo allora! In bocca al lupo, Leyla
Salve vorrei sapere se si può fare anche con lo zucchero semolato al posto dello zucchero vanigliato grazie
Ciao Valeria, no, per questa preparazione serve lo zucchero a velo per dare la sofficità alla base. Non serve che sia vanigliato, basta che sia zucchero a velo normale. Si trova comunemente! Leyla
Ciiao Leyla!
Pur non essendo forse la pagina più appropriata per farlo, ti pongo la domanda qui anche perché la tua Marquise è una delle basi che sfornerò prossimamente.
Prima di assalirti di domande volevo solo segnalarti che, a differenza di quello che hai scritto in questa pagina, nel tuo pan di Spagna al cacao a cui rimandi non dividi tuorli e albumi.
Vabbè, ti pongo le domande in un altro post per non allungare troppo questo.
Saluti
Vic
A rieccomi immediatamente!
Come già scritto realizzerò prossimamente la tua Marquise.
Volevo porti alcune domande generali sulle torte multistrato.
Ne ho realizzata una a 11 strati alta oltre 16 cm. Era squisita ma esteticamente non ineccepibile per via forse delle troppe creme diverse. Non ho usato neanche un foglio di colla di pesce per cui qualche crema ha sporcato lo strato successivo nonostante acetato e anello. Piccole sbavature comunque. Le creme sono rimaste al loro posto e la torta era dritta!
Tuttavia il risultato esteticamente non era di ottimo livello semi professionale!
Volevo chiederti alcune dritte.
1) Fino a che altezza si possono fare le torte per avere un risultato esteticamente ottimale?
2) Che altezza massima e quale altezza consigliata devono avere i piani non di crema (tipo Pan di Spagna, dischi soffici al cacao, dischi di Victoria Sponge Cake, Marquise, pasta biscotto etc.)?
3) Quali spessori massimi devono avere gli strati di crema? Va sempre usato un minimo di gelatina come nelle tue bavaresi della sette veli?
4) Gli spessori degli strati di crema devono essere più bassi di quelli non di crema o devono avere lo stesso spessore?
5) Di solito tagli gli strati non di crema per ricavare i dischi (parlo sempre di Pan di Spagna, dischi di Victoria Sponge Cake, torta paradiso, Mud Cake etc.) o dividi l’impasto in una o 2 teglie per avere dischi più puliti ed evitare di tagliarli e doverli pareggiare troppo con l’anello?
Come strati, base e piani successivi non cremosi, considero i soffici:
Pan di Spagna (classico o al cacao), dischi soffici al cacao, dischi di Victoria Sponge Cake, Marquise (classica o al cacao), pasta biscotto, Biscuit Joconde, Mud Cake e torta paradiso. Non ho ancora realizzato le tue Biondina e Morettina che credo si possano usare sia come basi che come strati intermedi.
6) Hai altri consigli per basi e dischi intermedi soffici che non conosco non avendoli menzionati?
Infine ci sono gli strati croccanti come la base della sette veli, la dacquoise alla mandorla o alle nocciole o altri strati croccanti a base di biscotti o cialde.
6) Gli strati croccanti li ho sinora utilizzati solo come base. Si possono assemblare anche come strati intermedi di una torta a più piani?
Con questa ti saluto augurandoti una grande settimana!
Vic
Ciao Vic, vediamo se riesco a rispondere a tutto! Allora le torte moderne hanno in genere 4-5 strati massimo e, se le vedi nelle pasticcerie o qui su internet, magari preparate dai grandi pasticceri, non risultano eccessivamente alte, credo sui 5 cm in totale. In genere vengono preparati dei dischi direttamente dal biscuit o marquise, perchè, in questo modo, risultano più sottili. Credo che 1 cm e mezzo sia uno spessore ottimale. Per le creme, ci sono molteplici soluzioni, ma in genere viene sempre usata la colla di pesce per avere un risultato più pulito. Poi dipende proprio dalla torta che vuoi fare o dagli inserti che metti (tipo gelèe di frutta o altri strati di creme). Discorso diverso per le torte farcite: in quel caso puoi usare pan di spagna classico, moretta, biondina, avere gli strati di torta più spessi e utilizzare l’anello per fare i due strati di crema. Ma sono torte farcite, non torte moderne a strati.
La base croccante che poi diventa dura, è sempre meglio metterla sulla base. Poi puoi magari inserire uno strato di cioccolato, che comunque è semplice da tagliare. Se in mezzo ci fosse uno strato troppo duro, tende a far scivolare via gli altri strati. Ho risposto a tutto? Leyla
Grazie della risposta Leyla!
Molto precisa come sempre.
Sei davvero adorabile nella tua cortesia!
L’ultima domanda sulle torte farcite.
Ho guardato alcune tue torte farcite. Si trattava di torte a 3-4 strati.
Se non erro i dischi erano di Pan di Spagna, Biondina e/o Morettina i. Hai spesso descritto dischi da 3 cm. Hai ovviamente fornito il dosaggio per le dosi delle creme da farcitura.
In generale, pe le torte farcite di questo tipo, che altezza deve avere la crema da farcitura, con dischi da 3 cm circa?
2 cm anche per lo spessore dello strato di crema?? O addirittura sui 3? O è meglio sul centimetro e mezzo?
Ovviamente è questione di gusti ma tu sai darmi sicuramente delle direttive generali valide! 🙂
Ciao Vic, bella domanda! Non credo di aver mai misurato! In genere, faccio uno strato creando una spirale di crema con la sac à poche. Credo venga su 1 cm e mezzo. Mi piace sentire la crema, ma anche troppa non và bene. Leyla
Buonasera, premetto che non sono assolutamente esperta nelle preparazioni dolci, ma vorrei provare a fare la torta bavarese, di cui ho letto la tua ricetta. Appunto in questa ricetta proponi come base la pasta Marquise o la pasta biscotto, allora ti chiedo: per realizzare la Marquise classica è sufficiente togliere i 45 gr di cacao che leggo nella ricetta della Marquise al cioccolato (scusa non ho trovato quella della Marquise classica), non devo aggiungere altro? Grazie mille
Ciao Chiara! Onestamente non ho mai sentito parlare della Marquise bianca. La Marquise che ho sempre visto e conosciuto è al cacao, quindi con uova, fecola, zucchero a velo e cacao amaro ed è, appunto, una base al cacao senza glutine. Puoi realizzare una classica pasta biscotto, se vuoi avere una base bianca https://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/pasta-biscotto/ Solitamente la torta ai tre cioccolati ha la base di Marquise, ma puoi comunque utilizzare una base di pasta biscotto bianca, se preferisci. Non cambia nulla. Leyla
Grazie mille!! Ero convinta esistesse una Marquise bianca, per fortuna che ho premesso che non sono esperta di preparazioni dolci…almeno la mia figuraccia è in parte giustificata! Grazie
Nessuna figuraccia, Chiara! Ci mancherebbe! Sentiti libera di chiedere quello preferisci. C’è sempre da imparare, per tutti! A presto, Leyla