Tortano napoletano, ricetta di un rustico meraviglioso della cucina napoletana, tipico della Pasqua, insieme a suo cugino Casatiello. E’ un pane farcito, una torta salata di Pasqua a forma di ciambella, alta e morbida, dalla crosticina sottile e l’interno soffice. Viene farcito con uova sode, salumi e formaggi di ogni tipo. Voi non sapete la bontà del Tortano! Io lo amo da morire, forse più del Casatiello! Vado pazza per i rustici come il Baba’ rustico e l’Angelica salata: sono quelle preparazioni a cui non riesco a resistere, forse più che ai dolci.
La ricetta del Tortano napoletano è piuttosto semplice da fare. L’impasto per tortano napoletano è molto simile a quello del Casatiello napoletano ed è a base di farina, lievito, acqua, strutto (o sugna), come da ricetta originale. Si può preparare tranquillamente anche a mano, dato che è un impasto che non necessita di particolare accortezze. Otterrete un tortano morbido e soffice, dal gusto ricco, robusto, piccante e pepato e dalla consistenza umida e soffice. Per farvi capire, la consistenza può essere simile a quella di un Pan Bauletto, ma meravigliosamente farcito di ogni ben di Dio.
Sapete qual è la differenza tra Tortano e Casatiello? Il Tortano napoletano è una ciambella alta e soffice, ricca e sfiziosissima e ha un ripieno più ricco di salumi e formaggi con uova sode tagliate all’interno, mentre il Casatiello ha un ripieno solo di salumi e formaggi, mentre le uova vengono inserite come decorazione sulla superficie. Una volta il Casatiello era un pane povero preparato solo con sugna e pepe (e pecorino), mentre il Tortano napoletano era più farcito e veniva quindi consumato nel periodo pasquale successivo all’astinenza (dopo il venerdì santo).
Il Tortano napoletano si mangia in genere il Sabato santo, ma anche a Pasqua, per il pranzo di Pasqua, e a Pasquetta, esattamente nei giorni in cui si mangia anche la fellata napoletana, il mix di formaggi, salumi e uova sode, che compongono il tipico antipasto pasquale, che viene servito anche a Pasquetta. Il Tortano napoletano (ricetta tradizionale) contiene nel ripieno tutti gli ingredienti della fellata. Il nome del “Tortano napoletano” deriva dal suo aspetto che sembra una torta tipo ciambellone, ma non lo è: torta-no. Almeno la leggenda narra così!
Il Tortano ha origini più antiche di suo cugino, anche se è meno conosciuto. Per i napoletani, il tortano è sacro e immancabile, come la pastiera napoletana. Siete pronti? Ecco la ricetta del Tortano napoletano. Ve lo consiglio con il cuore!
- Energia 311,09 (Kcal)
- Carboidrati 25,52 (g) di cui Zuccheri 1,21 (g)
- Proteine 13,48 (g)
- Grassi 17,36 (g) di cui saturi 7,62 (g)di cui insaturi 8,35 (g)
- Fibre 1,00 (g)
- Sodio 765,71 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Tortano napoletano: ricetta e preparazione
Per l’impasto (stampo da 26 cm)
- 320 gfarina Manitoba
- 300 gfarina 00
- 340 gAcqua
- 120 gstrutto (o sugna)
- 12 glievito di birra fresco
- 1 cucchiaiomiele di acacia (o millefiori)
- 12 gsale
- 4 gpepe nero (appena macinato)
Per il ripieno
- 100 gsalame napoletano
- 100 gpancetta (tesa)
- 50 gmortadella (o prosciutto cotto)
- 150 gprovola
- 100 gprovolone (dolce)
- 50 gpecorino (o parmigiano)
- 4uova sode
- 1 cucchiainopepe nero
- q.b.strutto (per la superficie)
Come fare il tortano napoletano
Il Tortano napoletano appare come un grande ciambellone salato, che viene servito nel periodo di Pasqua. Per questo motivo viene chiamato anche Tortano pasquale. Per realizzarlo si utilizza lo stampo a ciambella del Casatiello di forma conica da 26 cm, come QUESTO.
Il Tortano napoletano ricetta tradizionale prevede l’utilizzo dello strutto. Potete preparare anche il tortano senza strutto, sostituendolo con pari dose di burro, ma non è la stessa cosa. Lo strutto dà gusto, conservabilità a lungo del prodotto e tanta morbidezza.
Come farine, potete utilizzare metà farina manitoba e metà farina 00, oppure utilizzare direttamente una farina di media forza con un indice W320 – W340.
Se preferite utilizzare il lievito di birra secco (disidratato), ve ne serviranno 4 grammi (al posto di quello fresco).
Tortano napoletano: l’impasto
Mettete nella planetaria il lievito di birra sbriciolato, il cucchiaio di miele e l’acqua e mescolate con un cucchiaio.
Aggiungete la sugna o lo strutto (o il burro morbido a pezzi) e il pepe nero e azionate la frusta K o a foglia per iniziare a lavorare gli ingredienti.
Unite metà delle farine, 1 cucchiaio alla volta, sempre con la frusta in movimento, fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.
Poi aggiungete il sale e il resto della farina tutto in una volta.
Continuate a lavorare l’impasto a velocità moderata, finchè l’impasto si sarà incordato e si sarà staccato dalle pareti della planetaria.
Togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Lavorate per 5 minuti a media velocità, avendo cura di staccare ogni tanto l’impasto dal gancio.
Togliete l’impasto per tortano napoletano dal gancio e rovesciatelo sul piano di lavoro. Formate una palla e adagiatela in un’ampia scodella leggermente unta di olio. Coprite con la pellicola trasparente e mettete a lievitare nel forno spento con luce accesa per 2 ore fino al raddoppio.
Potete preparare l’impasto del Tortano anche a mano. In una scodella inserite acqua, lievito, miele, strutto e pepe e lavorate il tutto con le mani, per far sciogliere lo strutto nell’acqua e ottenere un composto omogeneo. Inserite la farina, poco per volta, lavorando a mano e con una forchetta per farla incorporare. Infine inserite il sale. Quando avrete inserito tutta la farina, iniziate ad impastare prima in ciotola e poi sul piano di lavoro, fino ad avere un impasto omogeneo.
Tortano napoletano ricetta tradizionale: la farcitura
Nel frattempo lessate le uova per 9 minuti e fate raffreddare.
Tagliate i salumi e i formaggi a dadini e mischiateli tra di loro in una ciotola.
Preparate anche il pecorino grattugiato con aggiunta di 1 cucchiaino di pepe nero e mescolate. Se il gusto del pecorino è troppo forte per voi, potete utilizzare anche metà parmigiano e metà pecorino, oppure solo parmigiano.
Preparate anche lo stampo del tortano, passando tutti i bordi e il centro con lo strutto.
Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e sgonfiatelo con i polpastrelli delle dita.
Formate un rettangolo lungo con il mattarello e date una piega a 3 o piega a portafoglio: portate il lembo corto verso il centro e poi l’altro lembo corto sopra l’altro (come vedete dalle foto). Appoggiate della pellicola trasparente sopra e lasciate riposare l’impasto per 10 minuti, solo per far rilassare il glutine.
Girate il panetto, in modo da avere la chiusura verso destra, e iniziate a stendere un rettangolo ca. 50 x 40 cm.
Procedete con la farcitura: spolverate tutta la superficie con metà del pecorino grattugiato (con il pepe) e distribuite sulla superficie i salumi e i formaggi a dadini, lasciando libero qualche centimetro dai bordi. Spolverate sopra il pecorino rimanente.
Sbucciate le uova sode e tagliatele ognuna in 6 spicchi. Adagiatele al centro della farcitura, su tutta una striscia: in questo modo ogni fetta di Tortano napoletano avrà il suo pezzo di uovo. Vi consiglio di metterle anche un pochino più basse rispetto a come le ho messe io, così l’uovo sarà più centrale. In alternativa, potete anche tagliarle a pezzi e distribuirle su tutta la superficie.
Arrotolate dal lato lungo fino a formare un grande cordone.
Adagiate l’impasto farcito del tortano in uno stampo conico da 26 cm, con la chiusura del rotolo verso il basso e avvicinate le due estremità, in modo che si congiungano.
Premete bene tutta la superficie del rotolo, in modo che il ripieno si fissi bene all’impasto.
Chiudete il tutto con pellicola trasparente e mettete nuovamente a lievitare per ca. 1 ora nel forno spento con lucina accesa, finchè il tortano non arriverà al bordo dello stampo.
Cottura del Tortano napoletano
Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 180°C
Ungete la superficie del vostro Tortano napoletano ricetta originale con lo strutto morbido, fatto sciogliere tra le dita. Potete anche farlo sciogliere in un pentolino e massaggiare la superficie con la mano. Se avete preparato il tortano senza strutto, potete fare la stessa cosa con il burro.
Infornate il tortano napoletano nel forno statico preriscaldato a 180°C per ca. 1 ora, nel ripiano medio/basso, per una cottura più omogenea, fino a doratura. Valutate con il vostro forno se proseguire la cottura di altri 5 minuti. Sentirete che profumo emanerà il vostro tortano rustico salato!
Lasciate raffreddare il Tortano napoletano per qualche ora nel suo stampo, coprendolo con un panno pulito, in modo che l’umidità rimanga all’interno.
Buonissimo da caldo e tiepido, quando è ancora filante, ma delizioso anche da freddo. Si presta bene anche ad essere offerto in qualsiasi buffet, non solo a Pasqua. Merita assolutamente! Comodissimo da portare in giro a Pasqua o Pasquetta e da regalare ad amici e parenti, insieme al Casatiello napoletano e al Casatiello dolce. La sua ricca farcitura farà innamorare chiunque.
Conservazione
Il Tortano napoletano si conserva per 3 giorni a temperatura ambiente, coperto con della pellicola trasparente o nei sacchetti di plastica alimentare. Meglio ancora se nel suo stampo, sempre coperto con pellicola. Si può anche congelare.
Leyla consiglia…
Se non avete lo stampo adatto per questa preparazione, potete utilizzare anche uno stampo da ciambella leggermente più grande (tipo da 28 cm).
Potete utilizzare il mix di salumi e formaggi che preferite. Potete inserire anche i classici ciccioli o salame ungherese, caciocavallo, galbanino, ecc… o utilizzare il Tortano come svuota frigo, utilizzando quello che già avete: è importante che il mix sia di 500 grammi complessivi. Si sconsiglia comunque di utilizzare mozzarella o altri formaggi acquosi.
Se avete fatto l’impasto e ha già lievitato e non potete più procedere con il resto della preparazione, potete metterlo in frigo. Il giorno dopo, lasciatelo stemperare per 2 ore a temperatura ambiente, e poi procedete con la ricetta. Lasciatelo lievitare da arrotolato per ca. 1 ora.
Se siete pratici di lievitati e per dare maggiore sofficità all’impasto, potete anche procedere con 3 pieghe a portafoglio (come sopra), intervallate da 20 minuti di riposo in frigo nella pellicola trasparente.
Potete anche preparare una variante sfogliata del tortano di Pasqua, passando uno strato leggero di sugna o strutto sulla superficie dell’impasto steso, prima di fare le pieghe e prima di mettere il ripieno.
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