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Tortano napoletano

Ricetta Tortano napoletano: una torta salata di Pasqua a forma di ciambella rustica, che amo particolarmente! Oggi vedremo la ricetta tradizionale del tortano napoletano, morbido e soffice, con lievito di birra, dal gusto ricco, robusto, piccante e pepato e dalla consistenza umida e soffice.

L’impasto per tortano napoletano è molto simile a quello del Casatiello napoletano a base di  farina, lievito, acqua, strutto (o sugna), come da ricetta originale, e anche il ripieno è quasi uguale. Il tortano risulta più ricco, anche per la presenza di uova sode a pezzi. Potrete preparare sia il Tortano napoletano senza strutto o sugna oppure con, ma anche con ciccioli o senza. Rimarrà comunque un ciambellone salato che vale la pena di preparare e gustare per il pranzo di Pasqua o a Pasquetta !

Il Tortano ha origini più antiche del Casatiello, anche se è meno conosciuto. Per i napoletani, il tortano è sacro e immancabile, come la pastiera napoletana

Ricetta Tortano napoletano: la ricetta tradizionale

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  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    Lievitazione + 45 minuti
  • Cottura:
    80 minuti
  • Porzioni:
    15 persone

Ingredienti

Per l’impasto (stampo a ciambella da 28 cm)

  • Farina 00 620 g
  • Acqua 240 ml
  • Latte 100 ml
  • Sugna o strutto (o burro o margarina) 120 g
  • Lievito di birra fresco 12 g
  • Sale 12 g
  • Miele 1 cucchiaio

Per il ripieno

  • Salame tipo Napoli 100 g
  • Pancetta 50 g
  • Mortadella (o prosciutto cotto) 50 g
  • Formaggi (provolone dolce, caciocavallo, provola) 150 g
  • Pecorino 80 g
  • Uova sode 2
  • Pepe
  • Olio di semi per la superficie q.b.

Preparazione

  1. Tortano napoletano: ricetta tradizionale

    Per la preparazione del tortano napoletano sostituisco una parte dell’acqua con il latte per renderlo ancora più soffice e morbidissimo.

    1. Mettete nella planetaria l’acqua, il latte, il cucchiaio di miele e il lievito di birra sbriciolato e mescolate con un cucchiaio.

    2. Aggiungete la sugna o lo strutto (o il burro morbido a pomata o la margarina) e azionate il gancio per impastare.

    3. Incorporate metà della farina, 1 cucchiaio alla volta, sempre con il gancio in movimento.

    Tortano napoletano ricetta tradizionale e originale del rustico salato napoletano Dulcisss in forno by Leyla
  2. 4. Poi aggiungete il sale e il resto della farina tutto in una volta.

    5. Continuate a lavorare l’impasto per 10 minuti, a velocità moderata, in modo da avere una perfetta maglia glutinica.

    Potete preparare l’impasto anche a mano. Sciogliete il lievito di birra nell’acqua e latte con il miele e aggiungetelo piano piano alla farina, mescolando con un cucchiaio. Poi aggiungete anche sugna e strutto (o burro morbido) e il sale. Amalgamate e poi continuate ad impastare a mano sul tavolo di lavoro.

    Tortano napoletano ricetta tradizionale e originale del rustico salato napoletano Dulcisss in forno by Leyla
  3. 6. Togliete l’impasto per tortano napoletano dal gancio e rovesciatelo sul piano di lavoro. Formate una palla e adagiatela in un’ampia scodella leggermente unta di olio. Coprite con la pellicola trasparente e mettete a lievitare nel forno spento con luce accesa o con la funzione lievitazione per 2 ore – 2 ore e mezza fino al raddoppio.

  4. 7. Nel frattempo lessate le uova per 9 minuti e tagliate i salumi e i formaggi a dadini.

    8. Trascorso il tempo, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro infarinato e stendete un rettangolo non troppo grande. Fate una piega a 3 o piega a portafoglio che aiuterà per la successiva lievitazione: portate il lembo corto verso il centro e poi l’altro lembo corto sopra l’altro (come vedete dalle foto). Appoggiate della pellicola trasparente sopra e lasciate riposare l’impasto per 10 minuti, solo per far rilassare il glutine.

    Tortano napoletano ricetta tradizionale e originale del rustico salato napoletano Dulcisss in forno by Leyla
  5. 9. Girate il rettangolo verso di voi (con le pieghe verso di voi) e iniziate a stendere un rettangolo ca. 50 x 40 cm.

    Tortano napoletano ricetta tradizionale e originale del rustico salato napoletano Dulcisss in forno by Leyla
  6. 10. Procedete con la farcitura: spolverate tutta la superficie con metà del pecorino grattugiato e con una bella spolverata di pepe nero, poi i salumi e i formaggi a dadini, le uova sode a fette e in ultimo il resto del pecorino e ancora un po’ di pepe.

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  7. 11. Arrotolate dal lato lungo fino a formare un grande cordone.

    12. Adagiate l’impasto in uno stampo da ciambella da 28 cm unta con sugna o strutto o burro (o nello stampo conico per casatiello) e chiudete le estremità. Se non avete uno stampo da ciambella grande, utilizzate (come ho fatto io) una tortiera normale con al centro una tazza grande imburrata.

    Tortano napoletano ricetta tradizionale e originale del rustico salato napoletano Dulcisss in forno by Leyla
  8. 13. Chiudete il tutto con della pellicola trasparente e mettete nuovamente a lievitare per ca. 45 minuti nel forno spento con lucina accesa o con la funzione lievitazione.

    14. Trascorso il tempo, accendete il forno a 170°

    15. Ungete la superficie del vostro Tortano napoletano ricetta tradizionale e originale con l’olio di semi e infornate nel forno statico preriscaldato a 170° per ca. 80 minuti (1 ora e 20 minuti). Sentirete che profumo emanerà il vostro rustico salato !

    Tortano napoletano ricetta tradizionale e originale del rustico salato napoletano Dulcisss in forno by Leyla
  9. Una volta pronto, attendete che si intiepidisca leggermente e poi potete assaggiarlo caldo e filante. Ottimo anche anche freddo. Sentirete che buono !! *_*

  10. Ricetta Tortano napoletano: conservazione

    Il Tortano napoletano morbido si conserva per 2-3 giorni a temperatura ambiente, coperto con della pellicola trasparente o nei sacchetti per congelatore. Meglio ancora se nel suo stampo.

    Tortano napoletano ricetta tradizionale e originale del rustico salato napoletano Dulcisss in forno by Leyla

Leyla consiglia…

Se avete fatto l’impasto e ha già lievitato e non potete più procedere con il resto della preparazione, potete metterlo in frigo. Il giorno dopo, lasciatelo stemperare per 2 ore a temperatura ambiente, e poi procedete con la ricetta. Lasciatelo lievitare da arrotolato per ca. 1 ora.

Se siete pratici di lievitati e per dare maggiore sofficità all’impasto, potete anche procedere con 3 pieghe a portafoglio (come sopra), intervallate da 20 minuti di riposo in frigo nella pellicola trasparente. Potete anche preparare una variante sfogliata del tortano di Pasqua, passando uno strato leggero di sugna o strutto o burro morbido sulla superficie prima di fare le pieghe.

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Ricetta originale sul blog dal 31.03.2018 – ora in versione aggiornata

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