Colomba pasquale, ricetta favolosa con passo passo

Colomba pasquale, ricetta del dolce lievitato simbolo di Pasqua! Oggi vi propongo una ricetta della Colomba di Pasqua davvero meravigliosa, per ottenere una colomba soffice, morbida, umida e profumata, che si scioglie in bocca! Chi mi conosce sa quanto adori le colombe pasquali e non vedo l’ora che arrivi questo periodo per prepararle, ma anche per assaggiare delle colombe artigianali sempre diverse. Ormai ho il palato allenato e le colombe del supermercato mi sembrano tutte secche. Quando provi le colombe professionali, non le lasci più!

Dopo il mio meraviglioso Pandoro e il Panettone, non poteva mancare anche la ricetta della Colomba pasquale! Parliamo quindi di una colomba fatta in casa, ma che sia a tutti gli effetti una colomba artigianale e professionale. Quelle che quando le assaggi, vedi il paradiso! Chi è appassionato di grandi lievitati, sa bene questa sensazione che cerco di trasmettervi.

La realizzazione non è così difficile: è una Colomba a 2 impasti, come da ricetta originale, con i canditi e la glassa per colomba in superficie (che adoro!). Dovrete solo seguire bene le indicazioni per l’inserimento degli ingredienti, i tempi di riposo e le temperature, che sono fondamentali. Otterrete una colomba pasquale casalinga davvero meravigliosa, che vi darà tantissima soddisfazione.

Quella che vi propongo è una Colomba con lievito madre, ma più sotto troverete anche il procedimento della Colomba con lievito di birra e sappiate che li ho personalmente testati entrambi! Non vi nascondo che ho la casa piena di colombe pasquali, perfino in camera da letto!

Non sapete che soddisfazione preparare la Colomba di Pasqua a casa. L’impasto è comodo da lavorare, riuscirà sicuramente a stupirvi, soprattutto quando si avvolge al gancio della planetaria oppure durante la prova velo: quando sento con le mie mani la sofficità della pasta, sono al settimo cielo!

La Colomba pasquale ha un impasto ricco di tuorli e burro, simile ai Buondì, alle Brioche veneziane e alla Veneziana. Con il lievito madre risulta soffice come una nuvola, ma anche con il lievito di birra si riesce ad ottenere un ottimo risultato e avrete una colomba leggera e morbida, ma soprattutto umida!

Spero di essere riuscita a trasmettervi le mie sensazioni e la gioia nel creare un grande lievitato. Ecco la ricetta della Colomba pasquale, con tutto il passo passo e la spiegazione minuziosa. Vi auguro un grande successo e… buona Pasqua!

Colomba pasquale ricetta
  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora 20 Minuti
  • Tempo di riposo22 Ore
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni1 colomba da 1 Kg
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Colomba pasquale: ricetta e preparazione

Primo impasto

  • 235 gfarina (per grandi lievitati)
  • 90 glievito madre
  • 80 gzucchero
  • 80 gacqua
  • 104 gburro
  • 20 gtuorli
  • 5 gmalto (o miele di acacia / millefiori)

Secondo impasto

  • 65 gfarina (per grandi lievitati)
  • 150 gtuorli
  • 20 gmix aromatico
  • 60 gzucchero a velo
  • 98 gburro
  • 26 gacqua
  • 6 gsale
  • 1baccello di vaniglia
  • 290 garancia candita
  • 1arancia (grattugiata)

Glassa per colomba

  • 38 gfarina di mandorle
  • 25 gnocciole tostate
  • 70 galbumi
  • 8 gamido di mais (maizena)
  • 15 gfarina 00
  • 50 gzucchero di canna

Per la copertura

  • q.b.granella di zucchero
  • 15mandorle (con la buccia)
  • q.b.zucchero a velo

Mix aromatico per colomba

  • 12 gacqua
  • 12 gzucchero
  • 25 gmiele
  • 25 garancia candita
  • scorza di limone (1 limone)
  • scorza d’arancia (1 arancia)
  • 1baccello di vaniglia
  • 1 pizzicosale

Preparazione della Colomba pasquale

  1. Per preparare la Colomba pasquale avrete bisogno di una giornata e mezza di calma e relax. Vi avverto che la lavorazione degli impasti con la planetaria dura quasi 1 ora ciascuno. E’ molto importante attendere sempre che l’ingrediente immesso venga completamente assorbito, prima di procedere con il prossimo ingrediente.

    La farina per realizzare la Colomba è una farina forte 380W, per i grandi lievitati e per le lievitazioni lunghe. Io ho utilizzato quella per il panettone. In alternativa, potete utilizzare anche della farina manitoba.

  2. Vi consiglio di comprare le uova grandi o XL, in modo da raggiungere il peso dei tuorli in maniera più facile e veloce. In totale serviranno ca. 12 tuorli di media grandezza. Di quelle grandi, ve ne serviranno ca. 8 (ovviamente dovrete pesarli man mano).

    Se poi volete un risultato ancora più favoloso, utilizzate i canditi artigianali (io compro QUESTI) e il burro bavarese (il burro tedesco di centrifuga), ma non è così importante come per il pandoro.

  3. Il lievito madre deve essere in forza e bello vivo e và rinfrescato 3 volte prima dell’utilizzo. Vi consiglio di iniziare verso le 19.00 il primo impasto, in modo che la mattina dopo lo troverete pronto per iniziare subito il secondo impasto. In fondo alla ricetta troverete anche il procedimento per preparare la Colomba con lievito di birra.

    Con queste dosi realizzerete 1 colomba da 1 Kg (o due da 500 grammi).

Primo impasto della Colomba pasquale

  1. 235 g di farina per grandi lievitati – 90 g di lievito madre in forza ( rinfrescato 3 volte ) – 80 g di zucchero – 80 g di acqua – 104 g di burro – 20 g di tuorli – 5 g di malto (o miele di acacia o millefiori)

    Estraete il burro 1 ora prima della preparazione della Colomba, in modo che diventi morbido, con la consistenza “a pomata”. Pesate la farina e tenetela in una scodellina a parte.

  2. Nella planetaria unite l’acqua, lo zucchero e il malto. Inserite la frusta K o a foglia e lavorate il composto brevemente, solo per far sciogliere lo zucchero.

  3. Lavorazione del lievito madre - Ricetta colomba pasquale

    Unite il lievito madre e lavorate il composto a bassa velocità, per farlo sciogliere.

  4. Unire farina e tuorli - Ricetta colomba di Pasqua

    Incorporate ¾ della farina, 1 cucchiaio alla volta, fino a quando l’impasto inizierà ad incordarsi e si staccherà dalle pareti della ciotola.

  5. Unire il burro - Colomba fatta in casa ricetta

    Pesate i tuorli e inseriteli poco alla volta, attendendo sempre che il tuorlo precedente venga assorbito. A metà e alla fine unite sempre 2 cucchiai di farina.

    Alzate la velocità della planetaria a 1,5 e unite anche il burro morbido, poco alla volta, alternandolo con la farina rimasta, fino ad esaurimento. Per far incorporare bene il burro, staccate ogni tanto l’impasto dalla frusta e pulite bene i bordi della ciotola.

  6. Lievitazione del primo impasto

    Quando avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Lavorate l’impasto per 10 minuti, avendo cura, ogni tanto, di staccare l’impasto dal gancio.

    Prelevate l’impasto della colomba pasquale, formate una palla e inseritela in una ciotola piuttosto ampia, coperta con pellicola, per 12 ore a 28°C, finchè non triplica. Io lo lascio nel forno spento con luce accesa per tutta la notte oppure con funzione lievitazione, se la vostra lucetta si spegne dopo tot tempo. Questo passaggio è fondamentale perchè decreterà l’alveolatura della vostra colomba e il grado di lievitazione. Se la temperatura fosse più bassa, dovrete aumentare i tempi di lievitazione anche fino a 14-18 ore. L’importante è che triplichi.

  7. Potete controllare la lievitazione preparando una spia di lievitazione (come per il pandoro). Inserite una pallina di impasto in un bicchiere dai bordi dritti, coprite con pellicola e segnate con un elastico fino a dove arriva. Quando la spia di lievitazione avrà triplicato il suo volume, anche l’impasto sarà pronto.

  8. Lavate bene la ciotola e le fruste. Asciugate il gancio e riponetelo in freezer per il giorno dopo.

    Sempre la sera prima preparate il mix aromatico e la glassa per colomba, dato che dovranno riposare in frigorifero.

Mix aromatico per colomba

  1. Preparazione del mix aromatico

    12 g di acqua – 12 g di zucchero – 25 g di miele – 25 g di arancia candita – 4 g di scorza di limone (1 limone) – 4 g di scorza d’arancia (1 arancia) – 1 bacca di vaniglia – 1 pizzico di sale

    Scaldate l’acqua con lo zucchero e il miele fino ad ebollizione, versate lo sciroppo in un mixer e unite il resto degli ingredienti e frullate il tutto molto finemente.

  2. Mixare tutti gli aromi - Ricetta colomba

    Dovrete ottenere una crema. Conservate in frigo in un contenitore ermetico. Il mix aromatico servirà per ca. 3-4 colombe, dato che nel secondo impasto ne userete solo 20 grammi. Tenetelo per le altre colombe pasquali che farete!

Glassa per colomba

  1. Mixare mandorle, nocciole e zucchero - Glassa per colomba

    38 g di farina di mandorle – 25 g di nocciole tostate – 70 g di albumi – 8 g di amido di mais – 15 g di farina – 50 g di zucchero di canna

    Mettete in un mixer la farina di mandorle, le nocciole, la maizena (amido di mais), la farina e lo zucchero di canna. Mixate tutto insieme.

  2. Glassa per colomba pronta

    Poi aggiungete gli albumi e mescolate, fino ad ottenere una crema. Riponete in frigorifero in un contenitore ermetico.

Colomba: secondo impasto

  1. I° Impasto + 65 g di farina per grandi lievitati – 150 g di tuorli – 20 g di mix aromatico – 60 g di zucchero a velo – 98 g di burro 26 g di acqua – 6 g di sale – 1 bacca di vaniglia – 290 g di arancia candita – 1 arancia grattugiata

    Appena alzati controllate la lievitazione del primo impasto. Estraete il burro dal frigorifero in modo che diventi morbido, mentre bevete il caffè.

  2. Lavorazione secondo impasto della colomba

    Riprendete il primo impasto triplicato e inseritelo nella ciotola della planetaria e lavoratelo con la frusta K o a foglia insieme allo zucchero a velo per qualche minuto, a bassa velocità.

  3. Unire i tuorli - Ricetta colomba di Pasqua

    Pesate la farina e tenetela a disposizione in una ciotola. Unite due cucchiai di farina all’impasto.

  4. Inserire gradualmente i tuorli - Colomba artigianale

    Pesate i tuorli e uniteli all’impasto una piccola quantità alla volta, attendendo sempre che la quantità precedente venga assorbita e che l’impasto torni in corda. A metà e alla fine unite 2 cucchiai di farina.

  5. Unire il burro - Impasto colomba

    Aggiungete anche il mix aromatico, 20 grammi (non tutto) sempre 1 cucchiaino alla volta.

    Alzate la velocità della planetaria a 1.5 e unite il burro, qualche pezzetto alla volta, alternandolo con la farina rimasta. Ricordatevi di staccare ogni tanto l’impasto dalla frusta e di pulire i bordi della ciotola con una spatola. Unite successivamente anche il sale e l’acqua.

  6. Lavorazione impasto

    Quando il burro sarà completamente assorbito e avrete ottenuto un impasto liscio, omogeneo e incordato, togliete la frusta e inserite il gancio per impastare freddo da freezer. Lavorate l’impasto per 5 minuti.

    Fate la “prova del velo” che misura l’elasticità dell’impasto: dovrete tenderlo con due mani. L’impasto dovrà diventare quasi trasparente senza rompersi.

    In ultimo unite, la vaniglia, la scorza dell’arancia grattugiata e poi i canditi.

  7. Puntatura e pirlatura dell'impasto

    Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto di burro e fatelo puntare a temperatura ambiente per 40 minuti.

    Pesate l’impasto per creare la pezzatura della colomba pasquale: vi consiglio di utilizzare un 5% in più rispetto al peso dello stampo. Quindi vi serviranno 1050 grammi per uno stampo da 1 Kg. Alcuni pasticceri suggeriscono per una colomba glassata 10% in meno, altri stesso peso dello stampo, altri 5-10% in più. Io con 1050 grammi mi sono trovata meglio.

    Se avete uno stampo da 750 grammi, inserite 788 grammi.

  8. Pirlate l’impasto pesato della colomba sul piano di lavoro. Dovrete ungervi leggermente le mani con il burro e anche il tavolo da lavoro. Date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante. Vi lascio un video per vedere esattamente come fare!

  9. Pezzatura della colomba

    Dopo la pirlatura lasciate riposare l’impasto per 40 minuti.

    Dividete l’impasto a metà utilizzando un tarocco e richiudete bene il taglio. Inserite nello stampo prima le ali (una porzione leggermente più piccola), creando una U e poi il corpo, sistemandolo a croce.

    La piccola porzione avanzata, potete inserirla una mini tortiera e farla lievitare come la colomba (la cottura avverrà in ca. 30 minuti).

  10. Appoggiate la colomba su una teglia da forno e coprite lo stampo con pellicola trasparente. Lasciate lievitare la vostra Colomba di Pasqua per 7-8 ore a 28°C, nel forno spento con luce accesa, fino a 1 cm dal bordo e fino a quando la parte centrale non fuoriesce dallo stampo. In base alla forza del vostro lievito madre, potrebbe volerci più tempo. Abbiate fiducia.

Colomba pasquale: fase finale

  1. Quando avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione, estraete la teglia con la colomba e accendete il forno statico a 160°C. Togliete la pellicola trasparente e lasciate la colomba all’aria per 15 minuti, in modo che si formi una pellicina.

  2. Glassatura della colomba pasquale

    Glassate la vostra colomba utilizzando una sac à poche o spalmando la glassa delicatamente sulla superficie, lasciando libero ca. 1 cm dal bordo.

  3. Decorazione della colomba

    Decorate con la granella di zucchero e le mandorle intere con la buccia e spolverate di zucchero a velo.

  4. Cottura della colomba pasquale ricetta

    Cuocete la vostra Colomba fatta in casa a 160°C per 50 minuti circa: la colomba sarà cotta misurando a cuore con un termometro 93°C. Se avete uno stampo da 750 g, cuocete per 5 minuti in meno.

  5. Una volta pronta, sfornate e infilzatela con gli spilloni (io utilizzo QUESTI) e lasciatela asciugare per 2 ore a testa in giù. Poi lasciatela a temperatura ambiente per 10 ore, prima di riporla negli appositi sacchetti (come QUESTI) spruzzati di alcool alimentare a 95°, per prevenire le muffe. La Colomba sarebbe meglio consumarla dopo 3 giorni, in modo che tutti i profumi si amalgamino al meglio, ma tanto so che non lo farete!

  6. Colomba pasquale ricetta

    La vostra Colomba pasquale è pronta! Fatemi sapere nei commenti se la provate e quanta soddisfazione vi ha dato.

Colomba con lievito di birra

  1. Preparazione biga per colomba

    Potete preparare anche la colomba utilizzando il lievito di birra al posto del lievito madre, utilizzando una biga:

    70 g di farina per grandi lievitati
    35 ml di acqua
    5 g di lievito di birra

    La sera prima verso le 20.00, lavorate con la frusta K o a foglia della planetaria l’acqua, il lievito di birra sbriciolato e la farina che utilizzerete per gli impasti.

  2. Maturazione biga

    Inserite la biga all’interno di un contenitore capiente ermetico e lasciate lievitare per 1 ora a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 10/12 ore nel ripiano basso del frigo (reparto verdure a 4°-5°C). Sempre la sera prima, preparate anche il mix aromatico e la glassa per colomba.

  3. Il giorno dopo, verso le 8, iniziate con il primo impasto, utilizzando la biga al posto del lievito madre e, unendo, insieme ad acqua, zucchero e malto, 5 grammi di lievito di birra sbriciolato. Il primo impasto dovrà lievitare per ca. 4/5 ore, fino a quando triplica (anche in questo caso preparate la spia di lievitazione per controllare la lievitazione). Poi procedete subito con il secondo impasto, la puntatura, pezzatura e formazione della colomba. Per l’ultima lievitazione, ci vorranno ca. 7/8 ore. Se iniziate presto, finite verso le 23.00.

  4. Per un risultato migliore e per gestire meglio i tempi di lievitazione, vi consiglio di mettere il secondo impasto all’interno di una scodella coperta con pellicola, nel ripiano basso del frigorifero, fino al giorno dopo. Poi lasciare l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora e mezza e procedere con la puntatura, pezzatura, ecc.. Vi assicuro che avrete un ottimo risultato anche con questo sistema e avrete una colomba fatta in casa tutta da gustare, soffice e profumata.

Leyla consiglia…

Potete utilizzare anche delle gocce di cioccolato nell’impasto al posto di parte dei canditi: vi suggerisco 180 g di gocce di cioccolato fredde da freezer e 200 g di arancia candita. E’ meglio non togliere completamente i canditi, dato che contribuiscono a rendere umida e profumata la Colomba di Pasqua. Se proprio vi danno fastidio, potete frullarli a lungo in un mixer e ottenere la pasta d’arancia, che andrete ad inserire insieme alle gocce di cioccolato.

Potete variare e utilizzare la frutta candita che preferite: albicocche, frutti di bosco, pere. Se ne trovano di tutti i tipi!

Per non far attaccare la pellicola alla colomba, faccio così. Stendo un foglio di pellicola sul piano di lavoro e la spruzzo con del burro spray (o staccante per torte) o un po’ di olio di semi, asciugando leggermente con della carta assorbente. Poi utilizzo il foglio per coprire la colomba, mentre è in lievitazione.

Non sapete dove prendere gli stampi per colomba? Io utilizzo questi stampi QUI da 1 Kg.

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14 Risposte a “Colomba pasquale, ricetta favolosa con passo passo”

  1. Ciao Lina !! Ma certo che ti rispondo ! Rispondo sempre a tutti ! Il latte condesato e il latte scremato in polvere sono 2 cose diverse ! Il latte in polvere c’è della Ristora e sembra un preparato per fare il thè. Nella mia città non si trova. Infatti anch’io ho usato le caramelle Galatine. Non è proprio la stessa cosa… ma meglio che niente ! Per il malto di orzo puoi usare nella stessa quantità sia quello in polvere che quello liquido. Io ho utilizzato quello in polvere. Per quello liquido sarà 1/2 cucchiaino. Fammi sapere se il resto ti è chiaro ! Leyla

    1. Tutto chiaro, grazie mille. Sei un tesoro come sempre. Comincerò a prepararla sabato prossimo. Ho un pò di paura, ma voglio proprio provarci. Speriamo bene! Ti farò sapere.

    1. Grazie di cuore Luna !! I tempi sono un po’ lunghi, ma la soddisfazione è davvero tanta !! Un abbraccio, Leyla

  2. Ciao Patrizia ! Questa ricetta è proprio ad uso casalingo. Il mix aromatico è solo zucchero, miele, buccia di limone e arancio, vaniglia, ecc… quindi non dovresti avere problemi a prepararlo. Per le Galatine sono delle caramelline bianche piuttosto diffuse. Ma sono proprio caramelle (fatte principalmente prioprio da latte scremato in polvere). Dai che le trovi anche da te ! Leyla

  3. Ciao Patrizia ! Questa ricetta è proprio ad uso casalingo. Il mix aromatico è solo zucchero, miele, buccia di limone e arancio, vaniglia, ecc… quindi non dovresti avere problemi a prepararlo. Per le Galatine sono delle caramelline bianche piuttosto diffuse. Ma sono proprio caramelle (fatte principalmente proprio da latte scremato in polvere). Dai che le trovi anche da te ! Leyla

  4. Ciao leyla come sempre strepitosa la tua ricetta,domanda:la pasta di arancia candita sarebbero l’arancia candita a cubetti che hai tritato?non so se da me si trova.

  5. Si, esatto ! Lavorando l’impasto permetti che ogni ingrediente viene assorbito e l’ impasto deve tornare sempre in corda, ad ogni step. Fammi sapere come è venuta ! 🙂

  6. di sicuro è una ricetta ad uso casalingo però,per chi non ha la planetaria, è piuttosto “complicata” da realizzare. ho notato che su molti blog di cucina, voi blogger date delle belle ricette, ma non considerate che non tutti hanno le vostre attrezzature e anche le vostre capacità. se fosse possibile semplificare e/o dare alternative sarebbe proprio l’ideale…… scusa questo sfogo,ma vorrei tanto provare a fare questa ricetta,ma l’idea di impastare a mano mi spaventa un pò,quindi penso che dovrò rinunciare.

  7. Ciao Monica ! Mi spiace tanto ! Ho ricontrollato la ricetta ed è proprio come l’ho fatta io. Se sommi tutti gli ingredienti viene 1.139 g. Un po’ si perde per strada.. quindi dovrebbe venire giusta giusta per lo stampo da 1 Kg. (1.100 g.). Cosa vuol dire che l’impasto era unto ? Umido ? Fammi sapere, Leyla 🙁

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