Colomba Giorilli, ricetta di una Colomba con lievito madre davvero favolosa, leggera e sofficissima, profumata e tanto speciale, diversa dalla Colomba pasquale, di cui vi ho già dato la ricetta. Sul blog vi ho lasciato diverse ricette per preparare la Colomba fatta in casa. Era da tanto che volevo provare la Colomba Giorilli, con la ricetta del Maestro Piergiorgio Giorilli, che tanto apprezzo e stimo.
Credo sia la Colomba con lievito madre che, per ora, mi è piaciuta di più e che mi ha dato tanta soddisfazione. Cosa la rende speciale? Un impasto elastico e setoso come piace a me, la sua leggerezza, la mollica soffice e filante e il suo profumo di arancia. Poi viene gonfia e cicciosa come piace a me! Credo sia la Colomba a lievitazione naturale con meno sospensioni che ho mai fatto, quindi meno canditi all’arancia. Ma è assolutamente speciale!
In questo periodo la mia casa viene invasa dalla Colomba della pace (e quanto ne abbiamo bisogno, di questi tempi…) dato che amo preparare la Colomba fatta in casa. L’impasto della Colomba pasquale con lievito madre è così bello e gradevole da maneggiare, come anche quello della Ricetta Panettone o del Pandoro, che starei ore a tenerlo tra le mani. Amo i grandi lievitati! Se fosse per me impasterei tutto l’anno!
Insomma, era assolutamente il momento di provare la ricetta della Colomba Giorilli, per sperimentare un po’ le ricette dei grandi maestri. Sono rimasta soddisfatta sotto ogni aspetto. La ricetta l’ho trovata sul blog dei bravissimi Fables de Sucre, che ringrazio! Erano anni che me l’ero salvata e ora ho potuto godermene ogni pezzo che ho assaporato. Ve la consiglio anche a voi, è meravigliosa! La ricetta del grande Maestro Piergiorgio Giorilli, è anche piuttosto semplice da fare (ovviamente si parla sempre di un grande lievitato, quindi “semplice” rispetto ad altre ricette con ingredienti particolari o a più impasti).
Colomba Giorilli: ricetta e preparazione
Primo impasto
Secondo impasto
Mix aromatico
Per la glassa
E inoltre…
- Energia 421,29 (Kcal)
- Carboidrati 60,17 (g) di cui Zuccheri 37,22 (g)
- Proteine 6,01 (g)
- Grassi 18,82 (g) di cui saturi 9,64 (g)di cui insaturi 9,01 (g)
- Fibre 3,97 (g)
- Sodio 154,26 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Come fare la Colomba con lievito madre
Come vi dico sempre, anche per preparare la Colomba Giorilli, una vera e professionale Colomba con lievito madre, dovrete avere pazienza e fare le cose con calma. La lavorazione di ogni impasto dura ca. 40 minuti. Leggete tutti i consigli che vi lascio dentro e in fondo a questa ricetta, prima di iniziare la preparazione.
Il lievito madre deve essere in forza e và rinfrescato per 1 settimana almeno 1 volta al giorno (se siete bravi anche ogni 12 ore) con la stessa farina che userete per l’impasto, tenendolo a temperatura ambiente. Il giorno del primo impasto, và rinfrescato 3 volte 1:1:45 (idratazione del 45%) prima dell’utilizzo, a distanza di 3-4 ore, lasciandolo a 28°C nel forno spento con lucina accesa, in modo che triplichi ogni volta. Vi consiglio di fare i rinfreschi alle 8, alle 12 e alle 16 e di iniziare verso le 20.00 il primo impasto, in modo che la mattina dopo lo troverete pronto per iniziare subito il secondo impasto.
Ecco la tabella di marcia per preparare la Colomba con lievito madre, a lievitazione naturale.
Ore 20.00 primo impasto – preparazione mix aromatico e glassa alle mandorle
Ore 8.00 secondo impasto
Ore 9.00 puntatura – pezzatura – pirlatura
Ore 11.00 formatura colomba nello stampo e lievitazione
Ore 18.00 glassa e cottura
I tempi di lievitazione cambiano in base allo stato di salute e alla forza del vostro lievito.
Il Mix aromatico
15 g Miele d’acacia – 1 Bacca di vaniglia – Scorza di 1 arancia grattugiata (non trattata)
Per prima cosa preparate il mix aromatico, che darà il gusto alla vostra colomba pasquale con lievito madre. Potete prepararla già nel pomeriggio del primo giorno, in modo che abbia tempo di macerare e sprigionare tutto il suo profumo. Potete anche prepararla qualche giorno prima.
Grattugiate la scorza di 1 arancia e inseritela in una scodellina.
Unite il miele e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. Mescolate brevemente, coprite con pellicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente per qualche ora. Poi ponete in frigorifero, in modo che diventi fredda, più comoda da inserire nel secondo impasto (il giorno dopo).
Colomba Giorilli: primo impasto
230 g Farina per grandi lievitati – 115 g Acqua – 70 g Burro – 70 g Zucchero semolato – 65 g lievito madre rinfrescato e attivo – 50 g Tuorli
Estraete il burro 1 ora prima della preparazione, in modo che diventi morbido.
Inserite nella ciotola della planetaria il lievito madre spezzettato e l’acqua e amalgamate il tutto con la frusta K o a foglia. Giorilli suggerisce di utilizzare il gancio ad uncino per impastare, ma io preferisco utilizzare la foglia, almeno nel primo impasto.
Unite tutta la farina in un colpo e lasciate assorbire a bassa velocità, finchè non sarà del tutto incorporata. Ci vorranno 10-15 minuti. Incorporate man mano anche lo zucchero.
Quando avrete ottenuto un impasto liscio, omogeneo e incordato, che si sarà staccato dalle pareti, unite il burro morbido a pezzetti, in più riprese, attendendo sempre che venga incorporato, prima di aggiungerne dell’altro. Ogni tanto, fermate la macchina e ribaltate l’impasto, in modo da agevolare l’operazione.
In ultimo, unite i tuorli, 1 cucchiaio alla volta, attendendo sempre che venga assorbito, prima di aggiungerne dell’altro.
Quando tutti i tuorli sono stati assorbiti, togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Fate lavorare per 5 minuti a media velocità, dopodiché l’impasto della Colomba con lievito madre è pronto. Prelevatelo dalla planetaria e formata una palla.
Inseritela in una ciotola leggermente unta di olio, coprite con pellicola, e lasciate lievitare per 12 ore nel forno spento con lucetta accesa (o funzione lievitazione) a 28°C. E’ fondamentale che l’impasto triplichi. Potrebbe volerci un po’ meno tempo o un po’ di più, in base alla forza del vostro lievito madre.
Potete controllare la lievitazione preparando una spia di lievitazione. Inserite una pallina di impasto in un bicchiere dai bordi dritti, coprite con pellicola e segnate con un elastico fino a dove arriva. Quando la spia di lievitazione avrà triplicato il suo volume, anche l’impasto sarà pronto.
Procedete subito con la preparazione della glassa, utilizzando gli albumi che avete tenuto da parte dal primo impasto, dato che avete utilizzato solo i tuorli.
La glassa alle mandorle
20 g Mandorle dolci grezze – 8 g Mandorle Armelline – 15 g Nocciole tostate – 120 g Zucchero semolato – 9 g Fecola di patate – 7 g Farina di mais – 45 g Albume
Per preparare la glassa per Colomba ho utilizzato direttamente la farina di mandorle (28 g) e la farina di nocciole. Se utilizzate le mandorle e le nocciole intere, vi basterà frullare con lo zucchero più a lungo, ad intermittenza, fino a polverizzare il tutto.
Inserite in un mixer la farina di mandorle, la farina di nocciole e lo zucchero e frullate per 2 minuti.
Poi unite l’albume, la fecola di patate e la farina di mais e frullate brevemente. La glassa per la colomba dovrà risultare semi liquida e omogenea. Prelevandola con un cucchiaino dovrà scendere “a nastro”. Lasciatela direttamente nel suo contenitore, coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino al giorno dopo, in modo che prenda la giusta consistenza.
Poi unite l’albume, la fecola di patate e la farina di mais e frullate brevemente. La glassa per la colomba dovrà risultare semi liquida e omogenea. Prelevandola con un cucchiaino dovrà scendere “a nastro”. Lasciatela direttamente nel suo contenitore, coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino al giorno dopo, in modo che prenda la giusta consistenza.
Colomba con lievito madre: secondo impasto
I° impasto + 60 g Farina per grandi lievitati – 100 g Burro – 60 g Zucchero – 85 g Tuorli – 3 g Malto d’orzo – 3 g Sale – 175 g Arancia candita a cubetti + mix aromatico
Il giorno dopo, estraete il burro 1 ora prima della preparazione.
Inserite nella ciotola della planetaria l’acqua, il primo impasto triplicato, il malto e tutta la farina. Azionate il gancio per impastare, prima a bassa velocità, poi alzate leggermente, finché l’impasto non si sarà incordato e sarà omogeneo. Ci vorranno circa 15 minuti.
Unite lo zucchero, poco per volta, fino al suo completo assorbimento.
Successivamente, inserite metà dei tuorli, in più riprese, il sale e il mix aromatico, 2 cucchiaini alla volta, attendendo sempre che l’impasto assorba l’ingrediente e torni in corda, prima di aggiungere la dose successiva.
Aggiungete 75 grammi di burro morbido a pezzetti, in più riprese, Ogni tanto fermate la macchina, ribaltate l’impasto e pulite le pareti della ciotola con un tarocco o una spatola.
Unite l’altra metà dei tuorli, sempre poco alla volta, e fate incorporare. Ogni tanto ribaltate l’impasto e pulite le pareti della ciotola.
Fate la prova velo, tirando un lembo di impasto con le mani per misurare il grado di elasticità dell’impasto.
In una pentola scaldate i 25 grammi di burro rimasti e fate sciogliere a fuoco basso insieme ai canditi all’arancia. Mescolate leggermente e fate intiepidire.
Unite quindi i canditi all’arancia con il burro a bassa velocità. Staccate l’impasto dal gancio e ribaltatelo, per distribuirli in maniera più uniforme.
L’ultimo impasto della colomba Giorilli è pronto. Versatelo in una ciotola, coprite con pellicola e fatelo riposare per 30 minuti nel forno spento con luce accesa, a 28°-30°C.
Trascorso il tempo, ribaltatelo sul piano di lavoro e lasciatelo riposare per 40 minuti (puntatura) scoperto, all’aria.
Pesate l’impasto per creare la pezzatura delle colomba con lievito madre: vi consiglio di utilizzare lo stesso peso dello stampo in cui andrete ad adagiarle. C’è chi mette 10% in meno, chi 5% in più, ma io mi trovo meglio ad utilizzare lo stesso peso di impasto rispetto al pirottino.
Pirlate la porzione di impasto della colomba sul piano di lavoro. Prima fate qualche piega ad U, poi date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante. Vi lascio un video per vedere esattamente come fare! Io preferisco non utilizzare il burro per le mani e il piano di lavoro (la resa è migliore!).
Dopo la pirlatura lasciate riposare l’impasto per 15 minuti, sempre scoperto.
Dividete ciascun impasto in due porzioni utilizzando un tarocco e richiudete bene il taglio, creando due cordoni. Inserite nello stampo una porzione leggermente più piccola per le ali, creando una U, e poi il corpo, sistemandolo a croce. Per esempio, per una colomba da 1 Kg, faccio 450 g per le ali e 550 g per il corpo.
Appoggiate la colomba Giorilli su una teglia da forno e coprite lo stampo con pellicola trasparente. Lasciate lievitare la vostra Colomba a lievitazione naturale per 7-8 ore a 28°C, nel forno spento con luce accesa, fino a 2-3 cm dal bordo e fino a quando la parte centrale non fuoriesce dallo stampo. In base alla forza del vostro lievito madre, potrebbe volerci più o meno tempo. Abbiate fiducia. Nel mio caso in 4 ore e 30 minuti era già pronta da infornare.
Cottura della Colomba pasquale con lievito madre e fase finale
Quando avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione, estraete la teglia con la colomba e accendete il forno statico a 160°C. Togliete la pellicola trasparente e lasciate la colomba all’aria per 20 minuti, in modo che si formi una pellicina.
Riprendete la glassa dal frigorifero e inseritela in una sac à poche. Tagliate la punta a ca. 1 cm e glassate la vostra colomba creando uno zig-zag sulla superficie, lasciando libero ca. 1 cm dal bordo.
Decorate con le mandorle intere con la buccia e la granella di zucchero e spolverate di zucchero a velo.
Cuocete la vostra Colomba sulla teglia, nel ripiano più basso, a 160°C per 50 minuti circa: la colomba sarà cotta misurando a cuore con un termometro 93°C.
Pezzature da 500 g – 165° – ca. 35’
Pezzature da 750 g – 160° – ca. 45’
Pezzature da 1 kg – 160° – ca. 50’
Una volta pronta, sfornate e infilzatela con gli spilloni (io utilizzo QUESTI) e lasciatela asciugare per 2 ore a testa in giù. Poi lasciatela a temperatura ambiente per 10 ore, prima di riporla negli appositi sacchetti (come QUESTI) spruzzati di alcool alimentare a 95°, per prevenire le muffe. Se aspettate qualche giorno, prima della prova assaggio, è ancora più buona.
La vostra Colomba Giorilli è pronta! Soffice, morbida e profumata! Una Colomba con lievito madre davvero speciale!
Alcuni consigli…
La farina per realizzare la Colomba Giorilli è una farina forte 350W, per grandi lievitati e per le lievitazioni lunghe: quella per il panettone è perfetta. In alternativa, potete utilizzare anche della farina manitoba. Io ho utilizzato la farina tecnica Panettone Z del Molino Dallagiovanna.
Per l’impasto vi consiglio di utilizzare dei tuorli grandi, L o XL, per raggiungere più velocemente il peso necessario.
In questa Colomba con lievito madre ho utilizzato i canditi all’arancia artigianali, che potete trovare QUI. Sono belli grandi e succosi, decisamente diversi da quelli che si trovano al supermercato.
Per malto d’orzo si intende il Malto diastasico in pasta (io utilizzo questo QUI) e serve ad avere una lievitazione e fermentazione migliore, e a migliorare la colorazione, la fragranza e la profumazione del prodotto. Si può sostituire con la stessa quantità di miele, ma non è assolutamente la stessa cosa.
Conservazione
La Colomba Giorilli si conserva nel suo sacchetto, intera, per 30 giorni, a temperatura ambiente. Una volta aperta, vi consiglio di consumarla nel giro di una settimana. Potete anche congelare dei pezzi rimasti, se il consumo non è veloce.
Leyla consiglia…
Per le sospensioni, potete utilizzare 90 g di gocce di cioccolato (in pastiglie o in pepite), senza aggiungere i canditi. Onestamente ve lo sconsiglio, perché i canditi aiutano a mantenere la colomba soffice e umida.
Se volete fare un mix tra arancia candita e cioccolato, dovrete utilizzare 90 g di canditi all’arancia e 45 g di gocce di cioccolato fondente. Le gocce di cioccolato bianco (sempre in pastiglie o pepite) si scioglieranno all’interno dell’impasto e non saranno visibili, ma daranno sempre buon gusto.
In ogni caso, potete sostituire i canditi all’arancia con quelli di albicocche o pera, nella stessa dose.
Se non avete il lievito madre, provate la ricetta della Colomba Pasquale dove vi ho lasciato anche tutte le indicazioni per preparare la Colomba con lievito di birra. In questo caso preferisco lasciare la ricetta della Colomba Giorilli inalterata, senza farvi sostituzioni o cambiamenti.
Da provare anche:
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