Colomba con gocce di cioccolato

Per realizzare la Colomba con gocce di cioccolato, avrete bisogno di due giornate tranquille. Il primo giorno dovrete dedicarvi ai rinfreschi del lievito madre e alla sera potrete preparare l’emulsione aromatica e il primo impasto che metterete a lievitare per tutta la notte. Il giorno dopo si procederà al secondo impasto, lievitazione e cottura.

Potrete scegliere infine, lasciare la vostra Colomba liscia, magari spolverata di zucchero a velo, oppure preparare la colomba ricoperta di cioccolato, come ho fatto io. Per una versione più veloce, potete utilizzare anche del cioccolato fuso o della Nutella, da spalmare in superficie.

Il lievito madre deve essere in forza e bello arzillo e và rinfrescato 1 volta al giorno per 1 settimana utilizzando la farina che utilizzerete per il panettone, lasciandolo direttamente a temperatura ambiente. Il giorno stesso dovrete rinfrescarlo 3 volte prima dell’utilizzo, a distanza di ca. 3 ore e mezza – 4 ore e dovrà triplicare ogni volta, lasciandolo a 28°C nel forno spento con luce accesa. Vi consiglio di fare i rinfreschi alle 8.00, alle 12.00 e alle 16.00 e di iniziare verso le 20.00 il primo impasto, in modo che la mattina dopo lo troverete pronto per iniziare subito il secondo impasto.

15 g Acqua – Scorza di 1 arancia non trattata – 20 g Miele di acacia – 1 Baccello di vaniglia – 3 g Malto d’orzo in pasta

Inserite la scorza di arancia grattugiata all’interno di una ciotolina insieme all’acqua.

Unite anche il miele, il malto e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. Mescolate brevemente, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero fino al giorno dopo.

200 g Farina per grandi lievitati – 100 g Acqua – 70 g Burro morbido – 58 g Zucchero – 50 g Lievito madre (rinfrescato 3 volte) – 48 g Tuorli (ca. 4 tuorli M)

Estraete il burro dal frigorifero 1 ora prima preparazione.

Inserite nella ciotola della planetaria la farina insieme allo zucchero e all’acqua. Impastate con la frusta K o a foglia per qualche minuto, giusto il tempo per far amalgamare.

Poi inserite il lievito madre spezzettato e impastate per 5-6 minuti, in modo da farlo sciogliere e ottenere un composto omogeneo.

Pesate i tuorli e unitene la metà, in 2 riprese, attendendo sempre che l’impasto li assorba e torni in corda. Per agevolare l’operazione, staccate ogni tanto l’impasto dalla frusta.

Quando i tuorli saranno assorbiti, unite il burro ammorbidito a pezzi, tutto in una volta, e continuate a lavorare finché non sarà stato completamente assorbito; ci vorranno circa 7-8 minuti per ottenere un impasto liscio, elastico e lucido.

Aggiungete i tuorli restanti, in 2 riprese, e fate assorbire completamente.

Inserite il gancio per impastare e fate lavorare a media velocità per 5 minuti. Dovrete ottenere un impasto omogeneo, morbido, liscio e incordato.

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro. Date qualche piega slap & fold, sollevando l’impasto e sbattendolo sul piano e piegandolo per formare una palla liscia.

Adagiate l’impasto in una ciotola piuttosto ampia, coperta con pellicola, per 12 ore a 28°C, finché non triplica, nel forno spento con luce accesa per tutta la notte. Se la temperatura fosse più bassa, dovrete aumentare i tempi di lievitazione anche fino a 14-18 ore. L’importante è che triplichi.

Potete controllare la lievitazione preparando una spia di lievitazione: prima di formare la palla di impasto, prelevate un pezzo di impasto e inseritelo in un bicchiere dai bordi dritti, coprite con pellicola e segnate con un elastico fino a dove arriva. Quando la spia di lievitazione avrà triplicato il suo volume, anche l’impasto sarà pronto.

Lavate bene la ciotola e le fruste per il giorno dopo e mettete le pepite di cioccolato in freezer, metà fondenti e metà al latte.

I° impasto + 95 g Burro morbido – 75 g Farina per grandi lievitati – 58 g Zucchero – 48 g Tuorli (ca. 4 tuorli M) – 4 g Sale – 10 g di burro fuso – 110 g Arancia candita a cubetti – 110 g Cioccolato fondente e al latte (in pepite) + emulsione aromatica

Il giorno dopo controllate la lievitazione del primo impasto. Estraete il burro dal frigorifero in modo che diventi morbido.

Inserite l’impasto della Colomba con gocce di cioccolato già triplicato nella ciotola della planetaria e unite la farina. Inserite il gancio e impastate per 5 minuti a media velocità, in modo da riportare l’impasto in corda.

Unite lo zucchero e l’emulsione aromatica, in più riprese, e attendete che l’impasto la assorbi e torni in corda.

Pesate i tuorli e unitene metà, in 2 volte, attendendo sempre che l’impasto li assorbi e risulti nuovamente incordato.

Quando l’impasto li avrà assorbiti, unite il burro morbido a pezzetti, tutto in una volta, e dopo qualche minuto, il sale. Impastate a media velocità, attendendo che l’impasto assorba completamente il burro e torni liscio ed omogeneo. Staccate ogni tanto l’impasto dal gancio e pulite le pareti della planetaria utilizzando un tarocco o una spatola.

In ultimo, unite i restanti tuorli, in più riprese, e fate assorbire. L’impasto del Panettone cioccolato e pere è pronto! Fate la “prova del velo” che misura l’elasticità dell’impasto: dovrete tenderlo con due mani. L’impasto dovrà diventare quasi trasparente senza rompersi.

In un pentolino, fondente 10 grammi di burro. Spegnete il fuoco e unite i canditi all’arancia. Fate intiepidire e uniteli all’impasto a bassa velocità. Unite anche le pepite di cioccolato fredde da freezer e fatele incorporare, staccando ogni tanto l’impasto dal gancio.

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro , date qualche piega slap & fold (QUI il video) e fatelo puntare a temperatura ambiente per 40 minuti.

Pesate l’impasto per creare la pezzatura della Colomba. In questo caso inserisco un 10% in più rispetto al peso dello stampo, come faccio per il Panettone, dato che non deve sopportare il peso della glassa.

– stampo da 1000 g – 1100 g di impasto

– stampo da 750 g – 825 g di impasto

– stampo da 500 g – 550 g di impasto

Pirlate l’impasto pesato sul piano di lavoro. Dovrete dare alcune pieghe ad U e date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante. Vi lascio un video per vedere esattamente come fare!

Dopo la pirlatura lasciate riposare l’impasto per 30 minuti e pirlate nuovamente.

Dividete ciascun impasto in due porzioni utilizzando un tarocco e richiudete bene il taglio, creando due cordoni. Inserite nello stampo una porzione leggermente più piccola per le ali, creando una U, e poi il corpo, sistemandolo a croce. Per esempio, per una colomba da 1 Kg, faccio 450 g per le ali e 550 g per il corpo.

Appoggiate la colomba con gocce di cioccolato su una teglia da forno e coprite lo stampo con pellicola trasparente. Lasciate lievitare la vostra Colomba a lievitazione naturale per 7-8 ore a 28°C, nel forno spento con luce accesa, fino a 2-3 cm dal bordo e fino a quando la parte centrale non fuoriesce dallo stampo. In base alla forza del vostro lievito madre, potrebbe volerci più o meno tempo.

Quando avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione, estraete la teglia e accendete il forno statico a 160°C. Togliete la pellicola trasparente e lasciate la colomba all’aria scoperta per 15 minuti, in modo che si formi una pellicina. In questo caso non dovrete mettere quindi la glassa e non dovrete fare i tagli come si fa per il Panettone.

Procedete alla cottura della colomba pasquale con gocce di cioccolato, infornandola in forno statico, nel ripiano basso del forno, a:

160°C per 55 minuti (Colomba da 1 Kg)

160°C per 50 minuti (Colomba da 750 grammi)

165°C per 40 minuti (Colomba da 500 grammi)

Il Panettone sarà cotto controllando con il classico stecchino oppure misurando la temperatura al cuore con un termometro a sonda: dovrà essere di almeno 93°C (o più).

Una volta che la Colomba con gocce di cioccolato è cotta, sfornatela e infilzatela subito con gli spilloni (io utilizzo QUESTI) a 2 cm dalla base e lasciatelo asciugare a testa in giù per ca. 2 ore.

Una volta tolto dagli spilloni, lasciatela a temperatura ambiente ancora per 10 ore, prima di riporla negli appositi sacchetti (come QUESTI) spruzzati di alcool alimentare a 95°, per prevenire le muffe.

Prima di riporla nei sacchetti, potete procedere anche con la glassa al cioccolato per colomba.

Inserite in un pentolino il cioccolato fondente a pezzi e il burro e fate sciogliere a fuoco medio/basso, fino a quando sarà del tutto sciolto. Versate la glassa al cioccolato in un contenitore con il bricco e lasciate raffreddare ca. 10 minuti.

Riprendete la colomba e versate piano piano la glassa sopra alla colomba. Poi prendete la colomba in mano e fatela roteare in modo che la glassa si distribuisca su tutta la superficie. Decorate la Colomba ricoperta di cioccolato con della granella di zucchero e mettete in frigorifero per 30 minuti, prima di imbustare.

La glassa è piuttosto fondente e non a tutti piace! Prima di consumarla, vi consiglio di metterla un pochino in frigorifero: da fredda è molto più buona in accoppiata con la Colomba arancia e cioccolato.

Se non amate i toni fondenti, vi consiglio di far colare del cioccolato fondente e al latte mixati oppure di preparare una ganache al cioccolato (sempre con i due cioccolato mixati) oppure di spalmare sulla superficie un velo di Nutella, che avrete precedentemente ammorbidito nel microonde (bastano pochi secondi) o a bagnomaria. Decorate sempre con gli zuccherini, se vi piace.

La Colomba con gocce di cioccolato è buonissima anche liscia, magari solo spolverata di zucchero a velo, soffice e morbida, con i toni all’arancia e al cioccolato.

La Colomba con gocce di cioccolato si conserva negli appositi sacchetti spruzzati di alcool per 15 giorni, a temperatura ambiente, mantenendo la Colomba chiusa. Una volta aperta, si consiglia di consumarla entro 1 settimana, per preservarne la fragranza.

La farina indicata per questa preparazione è una farina forte 380W – 400W, per i grandi lievitati e per le lievitazioni lunghe. Potete utilizzare ad esempio la Molino Rossetto 400W, Panettone Z Dalla Giovanna, farina per Panettone Molino Quaglia, Rieper gialla. Potete utilizzare anche una farina manitoba con almeno il 13% di proteine (su 100 g).

Ho utilizzato i canditi all’arancia artigianali, che potete trovare QUI. Sono belli grandi e succosi, decisamente diversi da quelli che si trovano al supermercato.

Come vi dicevo, vi consiglio di utilizzare per la Colomba con gocce di cioccolato, le pepite di cioccolato fondente e/o al latte. Io ho utilizzato quelle della Rebecchi che si trovano comunemente al supermercato. Se volete utilizzare solo gocce di cioccolato, dovrete inserire nell’impasto 165 grammi totali di pepite, senza inserire i canditi.

Per malto d’orzo si intende il Malto diastasico in pasta (io utilizzo questo QUI) e ha lo scopo di garantire una lievitazione migliore e dare maggiore alveolatura, leggerezza, doratura e fragranza alla Colomba con gocce di cioccolato. Si può sostituire con la stessa quantità di miele, anche se non è la stessa cosa.

Gli stampi per la Colomba sono piuttosto diffusi in questo periodo: potete sempre trovarli anche online, di diverse grandezze, come QUESTI da 750 grammi oppure QUESTI da 1 Kg.