Croissant

Per preparare la ricetta Croissant, è necessaria una farina abbastanza forte W330 con il 12% proteine. Potete utilizzare anche metà farina manitoba e metà farina 00.

Al posto del lievito di birra fresco, potete utilizzare anche 4 g di lievito di birra secco (disidratato).

Vi consiglio di utilizzare un burro di panna da centrifuga (bavarese), come per il Pandoro, con l’82% di grassi, meglio ancora con l’83-84%.

In pasticceria, si utilizza il burro da inserimento (o da incasso) chiamato burro piatto, che è perfettamente plastico e non si spezza. Per realizzare i Croissant sfogliati fatti in casa, lavoro il burro con una piccola percentuale di farina (20-30%): in questo modo si ottiene un burro plastico, stabile, flessibile e malleabile, utilizzando il burro del supermercato, senza avere il burro specifico da inserimento. Quindi verrà creato l’impasto (pastello o parte magra) e un panetto (parte grassa con la farina), come si fa per realizzare la pasta sfoglia.

I tempi di lavorazione sono i seguenti.

Il giorno prima si prepara l’impasto e il burro da inserire nell’impasto. Si fa lievitare e poi riposare in frigorifero per tutta la notte o almeno 12 ore.

Il giorno dopo si stende l’impasto e si incassa il burro. Si prosegue con le pieghe: prima un giro doppio (tour double o piega da 4 o a libro) poi un giro semplice (o tour simple o piega da 3). Si fa riposare l’impasto, si forma un rettangolo e si ricavano dei triangoli. Si arrotolano su se stessi e si formano i croissant. Poi si procede con la seconda lievitazione e la cottura.

Queste sono le due tipologie di pieghe, per la sfogliatura croissant: nel testo poi vi avrete la spiegazione dettagliata.

Ecco la piega doppia (tour double).

Ed ecco la piega semplice (tour simple).

Il giorno prima (verso il pomeriggio) prepariamo la pasta per Croissant e il quadrato di burro necessario per la sfogliatura.

Fondete il burro (40 grammi) in un pentolino e lasciate intiepidire.

Inserite nella ciotola della planetaria il lievito sbriciolato, lo zucchero, l’acqua e il latte. Unite la farina e il burro fuso intiepidito e fate amalgamare brevemente con il gancio per impastare, a bassa velocità.

Unite subito anche il sale. Alzate la velocità della planetaria, e impastate per 10 minuti, avendo cura di staccare ogni tanto l’impasto dal gancio. Otterrete in poco tempo un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Formate una palla e inseritela all’interno di una scodella leggermente unta di olio di semi. Coprite con pellicola e fate lievitare nel forno spento con luce accesa per 1 ora e mezza, fino al raddoppio.

Trascorso il tempo, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, senza aggiungere farina, e sgonfiatelo con i polpastrelli delle mani, dando già una forma quadrata/rettangolare. Stendetelo con il mattarello per formare un rettangolo 32 x 15 cm. Ricordatevi che le misure sono fondamentali e dovrete essere precisi. Vi consiglio di tenere sempre vicino a voi un righello per controllare tutte le misure e per aiutarvi a pareggiare i bordi, appoggiandolo sollevato sul lato.

Appoggiate il quadrato su un tagliere coperto di carta forno, coprite molto bene con la pellicola e ponete in frigorifero per almeno 12 ore, fino al giorno dopo.

Prendete un foglio di carta da forno e disegnate un quadrato di 15 cm per lato. Girate il foglio, in modo da non essere a contatto con il tratto della matita, e piegate i lati che avete disegnato. Riapritelo, inserite il burro appena lavorato e chiudete solo i 2 lati lunghi, in modo che rimanga una fuoriuscita per l’aria dagli altri 2 due lati.

Nel frattempo (anche durante la fase di lievitazione della pasta per croissant) preparate anche il burro. Inserite nella planetaria il burro freddo a pezzetti (125 grammi) insieme a 35 grammi di farina e fate amalgamare con la frusta K o a foglia, fino ad ottenere un composto cremoso (basteranno pochi minuti).

Stendete il burro delicatamente con il mattarello in modo da ricoprire tutta la superficie del quadrato e avere lo stesso spessore ovunque. Richiudete anche gli altri due lati e ponete in frigorifero fino al giorno dopo.

Estraete il burro dal frigorifero 5 minuti prima di iniziare la lavorazione.

Riprendete l’impasto freddo, controllate le misure (32×15 cm) e ponete al centro il quadrato di burro. Ora possiamo incassare il burro: ripiegate i due lati verso il centro senza sovrapporli, in modo da ricoprire il burro, ed eventualmente tirate leggermente la pasta sugli angoli per sigillare bene.

Ruotate l’impasto di 90° e iniziate a stenderlo dando dei colpetti con il mattarello su tutta la superficie.

Poi stendete l’impasto fino ad avere una sfoglia di 60 cm di lunghezza per 15 di larghezza. Aiutatevi con il righello per mantenere la forma rettangolare dei bordi e stendete piano piano, per evitare la fuoriuscita del burro. Spolverate con della farina solo se necessario. Controllate sempre che l’impasto non si attacchi al piano: in quel caso aggiungete uno spolvero di farina.

Fate un giro doppio (tour double) o piega a 4. Spennellate leggermente la pasta con pochissima acqua o utilizzate uno spruzzino (quello per le piante o per stirare), in modo da far aderire bene la pasta e dare un po’ di umidità che favorirà la sfogliatura.

Piegate 1/4 della pasta, poi i restanti 3/4, in modo che i due lati si congiungano, senza sovrapporsi. Tirate eventualmente gli angoli, in modo che la chiusura combaci perfettamente. Infine chiudete a libro, ripiegando il tutto a metà su se stessa.

Ruotate l’impasto, tenendo l’apertura alla vostra destra e appiattite leggermente con il mattarello, mantenendo sempre la forma rettangolare. Appoggiate sul tagliere, coprite con pellicola e ponete in congelatore per 15 minuti. Se non avete il congelatore, mettete in frigorifero per 30 minuti.

Riprendete l’impasto, infarinate leggermente il piano di lavoro e tenetelo con l’apertura verso destra. Appiattite con il mattarello dando sempre dei colpetti, poi stendete una sfoglia 60 cm x 20 cm. E’ importante che la lunghezza sia almeno 3 volte la larghezza.

Fate un giro semplice (tour simple) o piega a 3. Spennellate o spruzzate la superficie con pochissima acqua. Ripiegate un terzo della pasta verso il centro e sovrapponete l’altro terzo.

Ruotate l’impasto di 90° e appiattite leggermente con il mattarello e ponete in frigorifero per 1 ora, sempre coprendo con pellicola.

Spolverate leggermente la superficie di lavoro e stendete l’impasto per l’ultima volta, ad un’altezza di ca. 3 mm, formando un rettangolo 40 x 25 cm. Anche in questo caso dovete essere precisi e mantenere bene la forma, aiutandovi con il righello, usandolo come supporto (in verticale) sui bordi.

Se dovesse esserci una fuoriuscita di burro o qualche buchetto, spolverate subito quella parte con della farina. Se l’impasto si sta surriscaldando troppo, ponetelo subito in congelatore o in frigorifero.

Con un righello, dividete la base del lato lungo ogni 10 cm, facendo un piccolo segno con il coltello.

Il lato lungo superiore, invece, spostatevi di 5 cm e poi segnate di nuovo i segmenti da 10 cm.

Ecco lo schema di quello che dovete fare: sicuramente qui è più chiaro.

Ricavate 7 triangoli (+ 2 strisce laterali) lunghi 25 cm e con la base di 10 cm, ritagliandoli con un coltello.

Appoggiate man mano i triangoli sul tagliere, intervallandoli con della carta forno. Chiudete tutto con pellicola e poi in congelatore per 10 minuti (o in frigo per 20 minuti).

Prendete in mano il triangolo e allungatelo nel senso della lunghezza, facendolo passare l’impasto tra il pollice e il resto delle dita, fermandovi a 5 cm dalla punta. Appoggiate il triangolo sul piano di lavoro e piegate leggermente la base creando una specie di mezza luna. Ora arrotolate il croissant senza stringere troppo, facendolo roteare sul piano di lavoro, verso la punta.

Quando sarete arrivati a 5 cm dalla punta, prendete in mano il cornetto e allungate la punta, in modo da stringere abbastanza strettamente gli ultimi giri.

Appoggiate il croissant sul piano con la chiusura verso il basso e schiacciatelo leggermente con la mano per fissare la chiusura. In questa maniera siete sicuri che durante la lievitazione o la cottura non si apra. Tranquilli! Poi in lievitazione riprenderà la forma!

Il croissant perfetto deve avere tre giri a destra e tre giri a sinistra oltre alla parte centrale.

Continuate così fino a formare tutti e 7 i vostri Croissant francesi. Con le due strisce più piccole, ho creato un cruffin (lo vedremo in un’altra puntata). Potete anche arrotolarli e creare 2 mini cornettini.

Appoggiate man mano i Croissant sfogliati su una teglia rivestita di carta da forno, piuttosto distanziati. Spennellateli o spruzzateli con poca acqua: io uso sempre lo spruzzino.

Fateli lievitare scoperti, nel forno spento con lucina accesa ad una temperatura di 27°C per 2 ore e mezza, adagiando sul fondo del forno un pentolino di acqua bollente (appena bolle, inseritela nel forno, non deve essere eccessivamente calda). L’acqua permetterà la giusta umidità per favorire la lievitazione. Non accendete la funzione lievitazione perché è troppo calda (di solito è sui 30°-32°C). Se seguite queste indicazioni, vedrete che non uscirà neanche un pochino di burro, né in lievitazione, né in cottura.

Mentre i Croissant fatti in casa lievitano, preparate uno sciroppo di zucchero per poi lucidarli. Inserite in un pentolino lo zucchero e l’acqua e portate ad ebollizione, mescolando ogni tanto con una frusta. Appena bolle, spegnete il fuoco e coprite con un piattino. Tenete da parte per dopo.

Dopo la lievitazione, estraete la teglia dal forno e accendete il forno ventilato a 170°C

Spennellate leggermente la superficie dei croissant con il tuorlo sbattuto con 4 cucchiai di latte e infornate nel forno ventilato preriscaldato a 170°C per 10 minuti, poi abbassate a 160°C e proseguite per altri 10 minuti.

Una volta che i Croissant sfogliati sono pronti e ancora caldi, spennellate la superficie con un velo di sciroppo di zucchero per lucidarli e renderli ancora più belli. Non spennellate sul lato per non rovinare la sfogliatura. Fateli raffreddare su una gratella, poi inseriteli in un sacchetto alimentare di plastica o su un vassoio avvolto dal sacchetto di plastica.

Questa è la seconda teglia dove ho messo il 7° croissant e il cruffin!

Bene, siete arrivati in fondo alla ricetta dei Croissant! Dovrete prenderci la mano e vedrete che, col tempo, farete la stesura dell’impasto e le pieghe in un attimo.

La soddisfazione di gustarsi i Croissant francesi fatti con le proprie mani non ha prezzo. Quando vedrete la sfogliatura dei Croissant, sarete in estasi! Bon apétit!

I Croissant si conservano in un sacchetto alimentare di plastica (tipo per il congelatore) per 1 giorno e si possono congelare. Potete anche congelarli da crudi, dopo averli formati, prima dell’ultima lievitazione, in modo da gustarli la mattina da caldi appena fatti. Dovrete fare così:

Mettete i croissant appena formati (non lievitati) su un vassoio in congelatore per qualche ora, piuttosto distaccati, poi inseriteli nei sacchetti gelo. La sera prima di mangiarli, estraeteli dal congelatore e posizionateli da congelati su una teglia rivestita di carta forno fino alla mattina dopo, nel forno spento. In questo lasso di tempo si scongeleranno e lieviteranno e avranno la giusta umidità, grazie allo scongelamento.

Alla mattina, spennellateli con tuorlo e latte e cuoceteli come indicato sopra. Potete anche spennellarli di sciroppo, se volete. Poi potrete gustarveli subito!