Pain au chocolat

Pain au chocolat, ricetta favolosa, con un risultato che vi sorprenderà! E’ un dolce francese, simile alla ricetta del nostro saccottino e viene preparato con della pasta lievitata sfogliata, una brioche sfogliata, con un impasto simile al mitico Croissant. In pratica è un croissant al cioccolato di forma quadrata! E’ una tipica Viennoiserie, i dolci di pasta dolce francese, insieme al Pain aux raisins (le girelle con uvetta), al croissant, al Pain au chocolat aux amandes (con ripieno di crema alle mandorle) e tanti altri dolci da colazione.

I Pain au chocolate sono dei dolci di pasta sfoglia di forma quadrata che vengono arrotolati, inserendo all’interno due bastoncini di cioccolato per Pain au chocolat. Vengono chiamati anche Chocolatine (nel sud ovest della Francia) e Petit pain (nel nord della Francia) oppure Couque au chocolat (per esempio a Bruxelles, in Belgio). Sono molto diffusi anche da noi, ovviamente importazione degli originali Pain au Chocolat. Amo i dolci francesi e dopo i Macarons, la Torta Saint Honorè e la Galette des Rois, ecco a voi anche il saccottino!

Era da tantissimo che volevo preparare la ricetta dei Pain au Chocolat. Sarà 1 anno che studio che le varie ricette dei pasticceri francesi, ecc… Amante delle Brioches e delle Brioche da prima colazione, non potevano assolutamente mancare sul mio blog. Otterrete dei Pain au chocolat come da ricetta originale, come se li mangiaste in Francia. Ve lo assicuro, soddisfazione a mille!

Ho preparato per voi un minuzioso passo passo per potervi garantire una realizzazione perfetta dei Pain au Chocolat e avrete un saccottino favoloso, che si scioglie in bocca, con la crosticina leggermente croccante e un interno morbido e areato. Vogliamo parlare della sfogliatura? Quando taglierete il Pain au chocolat a metà, potrete ammirare tutti i giri di sfogliatura e sarà amore a prima vista! Sarete ricompensati di tutta la vostra pazienza per realizzarli.

Qui sotto, troverete la ricetta dei Pain un chocolat. Ho cercato di essere più precisa possibile e lasciarvi ogni singolo trucco per realizzarli al meglio. Non sono facili, ma neanche eccessivamente difficili. Ci vuole solo pazienza! Siete pronti? Non fatevi spaventare per la ricetta, mal che vada potete sempre buttarvi nei Saccottini di pasta sfoglia e nutella che sono velocissimi!

Pain au chocolat ricetta
  • DifficoltàDifficile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di riposo4 Ore
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni8 pezzi
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaFrancese

Pain au chocolat: ricetta e preparazione

Per l’impasto

250 g farina (W330)
80 g latte intero
50 g acqua
40 g burro (fuso)
37 g zucchero
10 g lievito di birra fresco
5 g sale

E inoltre…

125 g burro (per sfogliare)
35 g farina 00
16 bastoncini cioccolato

Per spennellare

1 tuorlo (media grandezza)
4 cucchiai latte

Per lo sciroppo di zucchero

35 g zucchero
25 g acqua
385,93 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 385,93 (Kcal)
  • Carboidrati 43,68 (g) di cui Zuccheri 15,92 (g)
  • Proteine 5,50 (g)
  • Grassi 22,52 (g) di cui saturi 13,99 (g)di cui insaturi 8,30 (g)
  • Fibre 5,16 (g)
  • Sodio 248,56 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 80 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Preparazione dei Pain au chocolat

Per preparare i Pain au chocolat, è necessaria una farina abbastanza forte W330 con il 12% proteine. Potete utilizzare anche metà farina manitoba e metà farina 00.

Al posto del lievito di birra fresco, potete utilizzare anche 4 g di lievito di birra secco (disidratato).

Vi consiglio di utilizzare un burro di panna da centrifuga, come per il Pandoro, con l’82% di grassi, meglio ancora con l’83%.

I bastoncini di cioccolato sono da 8 cm di lunghezza. Onestamente li trovavo sempre al supermercato della Rebecchi (reparto pasticceria), ma ultimamente non li vedo più. Li ho quindi ordinati online su un sito francese, prodotti dalla Valrhona. Sono professionali e costicchiano un po’, ma sono proprio gli originali Bâtons Boulangers, i bastoncini di cioccolato per Pain au chocolat, adatti alla cottura. Se non li trovate, potete ricavare delle strisce di cioccolato da 8 cm da inserire nel saccottino al cioccolato (anche a pezzetti).

I tempi di lavorazione sono i seguenti.
Il giorno prima si prepara l’impasto e il burro da inserire nell’impasto. Si fa lievitare e poi riposare in frigorifero per tutta la notte o almeno 12 ore.
Il giorno dopo si stende l’impasto e si incassa il burro. Si prosegue con le pieghe: prima un giro doppio (tour double o piega da 4 o a libro) poi un giro semplice (o tour simple o piega da 3). Si fa riposare l’impasto, si forma un quadrato e si ricavano i pain au chocolat. Si formano i saccottini, arrotolandoli e inserendo due bastoncini di cioccolato. Seconda lievitazione e cottura. Sembra semplice, no?

A dire il vero, l’impasto è molto semplice da fare. La parte difficile non sono neanche le pieghe, ma la stesura dell’impasto. E’ un lavoro che fa fatto piano piano, in modo che il burro non esca, cercando sempre di rimettere il panetto in forma, man mano che si stende, ma neanche troppo lentamente per evitare che il burro interno si sciolga. Diciamo che ci vuole pazienza proprio per questo. Per la ricetta dei Pain au chocolat è importante la precisione delle misure e bisogna essere un po’ geometri e un po’ ingegneri, più che pasticceri. La soddisfazione sarà enorme.

Intanto vi faccio vedere le due tipologie di pieghe (da un’altra angolazione). Poi vedrete la descrizione dettagliata nel testo. Ecco la piega doppia (tour double).

Tour Double - piega doppia dei pain au chocolat

Ed ecco la piega semplice (tour simple).

Tour Simple - piega semplice dei Pain au chocolat

Pain au chocolat: l’impasto

Il giorno prima (verso il pomeriggio) prepariamo l’impasto dei Pain au chocolat e il quadrato di burro necessario per la sfogliatura.

Fondete il burro (40 grammi) in un pentolino e lasciate intiepidire.

Inserite in planetaria il lievito sbriciolato, lo zucchero, l’acqua e il latte. Unite la farina e il burro fuso e fate amalgamare brevemente con il gancio per impastare, a bassa velocità.

Lavorare lievito, acqua, latte e farina

Unite subito anche il sale, alzate la velocità della planetaria, e impastate per 10 minuti, avendo cura di staccare ogni tanto l’impasto dal gancio. Otterrete in poco tempo un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Formate una palla e inseritela all’interno di una scodella leggermente unta di olio di semi. Coprite con pellicola e fate lievitare nel forno spento con luce accesa per 1 ora e mezza, fino al raddoppio.

Lavorare l'impasto dei Pain au chocolat

Trascorso il tempo, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, senza aggiungere farina, e sgonfiatelo con i polpastrelli delle mani, dando già una forma quadrata/rettangolare.

Lievitazione dell'impasto - Pain au chocolat ricetta

Stendetelo con il mattarello per formare un rettangolo 32 x 15 cm. Ricordatevi che le misure sono fondamentali e dovrete essere precisi.

Appoggiate il quadrato su un tagliere coperto di carta forno, coprite molto bene con la pellicola e ponete in frigorifero per almeno 12 ore, fino al giorno dopo.

Stendere l'impasto

Nel frattempo (mentre l’impasto sopra era in lievitazione), prendete un foglio di carta da forno e disegnate un quadrato di 15 cm per lato. Girate il foglio, in modo da non essere a contatto con il tratto della matita, e piegate i lati che avete disegnato.

Preparazione del burro per la sfogliatura

Inserite nella planetaria il burro freddo a pezzetti (125 grammi) insieme a 35 grammi di farina e fate amalgamare con la frusta K o a foglia, fino ad ottenere un composto cremoso (basteranno pochi minuti). Lavorando il burro con la farina (ca. 30% del peso del burro) si ottiene un burro plastico, più malleabile e più facile da lavorare.

Lavorare burro e farina

Inserite il burro appena lavorato all’interno del quadrato di carta e chiudete solo i 2 lati lunghi, in modo che rimanga una fuoriuscita per l’aria dagli altri 2 lati. Stendete il burro delicatamente con il mattarello in modo da ricoprire tutta la superficie del quadrato e avere lo stesso spessore ovunque. Richiudete anche gli altri due lati e ponete in frigorifero fino al giorno dopo.

Stendere il burro per la sfogliatura - Ricetta pain au chocolat

Le pieghe (tourage)

Riprendete l’impasto freddo, controllate le misure (32×15 cm) e ponete al centro il quadrato di burro. Ripiegate i due lati verso il centro senza sovrapporli, in modo da ricoprire il burro, ed eventualmente tirate leggermente la pasta sugli angoli per sigillare bene.

Incassare il burro

Ruotate l’impasto di 90° e iniziate a stenderlo dando dei colpetti con il mattarello su tutta la superficie.

Sfogliatura dell'impasto

Poi stendete l’impasto fino ad avere una sfoglia di 60 cm di lunghezza per 15 di larghezza. Aiutatevi con il righello per mantenere la forma rettangolare dei bordi e stendete piano piano, per evitare la fuoriuscita del burro. Spolverate con della farina solo se necessario. Controllate sempre che l’impasto non si attacchi al piano: in quel caso aggiungete uno spolvero di farina.

Stendere l'impasto sfogliato per il saccottino

Fate un giro doppio (tour double) o piega a 4. Spennellate o spruzzate (io uso lo spruzzino per le piante, pulito) leggermente la pasta con pochissima acqua, in modo da far aderire bene la pasta e dare un po’ di umidità che favorirà la sfogliatura. Piegate 1/4 della pasta, poi i restanti 3/4, in modo che i due lati si congiungano, senza sovrapporsi. Tirate eventualmente gli angoli, in modo che la chiusura combaci perfettamente. Infine chiudete a libro, ripiegando il tutto a metà su se stessa.

Dare una piega a 4 - tour double

Ruotate l’impasto, tenendo l’apertura alla vostra destra, e appiattite leggermente con il mattarello, mantenendo sempre la forma rettangolare. Appoggiate sul tagliere, coprite con pellicola e ponete in congelatore per 15 minuti. Se non avete il congelatore, mettete in frigorifero per 30 minuti.
Riprendete l’impasto, infarinate leggermente il piano di lavoro e tenetelo con l’apertura verso destra.

Stendere l'impasto nuovamente

Appiattite con il mattarello dando sempre dei colpetti, poi stendete una sfoglia 60 cm x 20 cm. E’ importante che la lunghezza sia almeno 3 volte la larghezza.
Fate un giro semplice (tour simple) o piega a 3. Spennellate o spruzzate la superficie con pochissima acqua. Ripiegate un terzo della pasta verso il centro e sovrapponete l’altro terzo.

Dare una piega a 3 - tour simple

Ruotate l’impasto di 90° e appiattite leggermente con il mattarello e ponete in frigorifero per 1 ora, sempre coprendo con pellicola.

L'impasto dei Pain au chocolat dopo le pieghe

Riposo dell'impasto in congelatore

Come fare i Pain au chocolat (façonnage)

Spolverate leggermente la superficie di lavoro e stendete l’impasto per l’ultima volta, formando un quadrato 32 cm x 32 cm. Anche in questo caso dovete essere precisi e mantenere bene la forma, aiutandovi con il righello, usandolo come supporto (in verticale) sui bordi.
Se dovesse esserci una fuoriuscita di burro o qualche buchetto, spolverate subito quella parte con della farina. Se l’impasto si sta surriscaldando troppo, ponetelo subito in congelatore o in frigorifero.

Ricavare un quadrato di pasta dolce francese

Dividete il lato verticale a metà e praticate un taglio orizzontale (otterrete due rettangoli da 16 cm) e dividete il lato orizzontale di ogni metà in 4 parti da 8 cm. Otterrete in totale 8 strisce da 8 cm x 16 cm. Anche in questo caso, dopo ciascun taglio, controllate le misurazioni ed eventualmente stendete ancora un pochino. Mettete le strisce sul tagliere, sempre coperte con pellicola, e poi in congelatore per 10 minuti.

Ricavare delle strisce di impasto

Prendete una striscia e adagiate un bastoncino di cioccolato sulla base, all’inizio del rettangolo. Arrotolate in modo da ricoprirlo del tutto, premendo leggermente.

Come fare i Pain au chocolat ricetta

Poi aggiungete un altro bastoncino e arrotolate completamente, in modo che la chiusura del Pain au chocolat rimanga sotto.

Arrotolare e formare il saccottino

Schiacciate il saccottino con la mano per appiattirlo e per fissare la chiusura: tranquilli, poi in lievitazione riprenderà la forma, ma almeno sarete certi che non vi si apra in lievitazione o cottura.

Pain au chocolat appena formato

Continuando così fino a formare tutti e 8 i vostri Pain au chocolat. Appoggiateli man mano su una teglia rivestita di carta da forno, piuttosto distanziati. Spruzzateli o spennellateli con poca acqua e fateli lievitare scoperti, nel forno spento con lucina accesa ad una temperatura di 27°C per 2 ore e mezza, adagiando sul fondo del forno un pentolino di acqua bollente (appena bolle, inseritela nel forno, non deve essere eccessivamente calda). L’acqua permetterà la giusta umidità per favorire la lievitazione.

Non accendete la funzione lievitazione perchè è troppo calda (di solito è sui 30°-32°C)

Lievitazione dei Pain au chocolat

Cottura dei Pain au chocolat e fase finale

Mentre i Pain au chocolat lievitano, preparate uno sciroppo di zucchero per lucidare poi i saccottini. Inserite in un pentolino lo zucchero e l’acqua e portate ad ebollizione, mescolando ogni tanto con una frusta. Appena bolle, spegnete il fuoco e coprite con un piattino. Tenete da parte per dopo.

Dopo la lievitazione, estraete la teglia dal forno e accendete il forno ventilato a 170°C
Spennellate leggermente la superficie dei dolci con il tuorlo sbattuto con 4 cucchiai di latte e infornate nel forno ventilato preriscaldato a 170°C per 10 minuti, poi abbassate a 160°C e proseguite per altri 10 minuti.

Spennellare il saccottino

Una volta che i Pain au chocolat sono pronti e ancora caldi, spennellate la superficie con un velo di sciroppo di zucchero per lucidarli e renderli ancora più belli. Non spennellate sul lato per non rovinare la sfogliatura.

Cottura dei pain au chocolat

Fateli raffreddare su una gratella, poi inseriteli in un sacchetto alimentare di plastica o su un piatto avvolto dal sacchetto di plastica.

Ricetta Pain au chocolat pronti - Saccottini al cioccolato

Bene, siete arrivati in fondo alla ricetta dei Pain au chocolat! La preparazione è articolata, ma non è così difficile. Anzi, è più difficile mettere per iscritto i vari passaggi, che farli. Poi, basta prendere la mano e vedrete che farete la stesura dell’impasto e le pieghe in un attimo.

Pain au chocolat ricetta

La soddisfazione di gustarsi i Pain au chocolat fatti con le proprie mani non ha prezzo. Quando vedrete i giri della sfogliatura vi verranno gli occhi a cuoricino! Non mi resta che augurarvi Bon appétit!

Ricetta Pain au chocolat - la sfogliatura

Conservazione

I Pain au chocolat si conservano in un sacchetto alimentare di plastica (tipo per il congelatore) per 1 giorno e si possono congelare. Potete anche congelarli da crudi, dopo averli formati, prima dell’ultima lievitazione, in modo da gustarli la mattina da caldi appena fatti.

Dovrete fare così: mettete i saccottini appena formati (non lievitati) su un tagliere in congelatore per qualche ora, poi inseriteli nei sacchetti gelo. La sera prima di mangiarli, estraeteli dal congelatore e posizionateli da congelati su una teglia rivestita di carta forno fino alla mattina dopo. In questo lasso di tempo si scongeleranno e lieviteranno e avranno la giusta umidità, grazie allo scongelamento.

Alla mattina, spennellateli con tuorlo e latte e cuoceteli come indicato sopra. Potete anche spennellarli di sciroppo, se volete. Poi potrete gustarveli subito!

Leyla consiglia…

Dopo aver formato i Pain au chocolat, avete anche un’altra possibilità, oltre a farli lievitare o ad adagiarli in congelatore: potete anche sistemarli su una teglia e lasciarli in frigorifero, nella parte bassa, fino al giorno dopo, coperti con un panno pulito. In questo modo, la lievitazione avverrà parzialmente in frigo e la mattina dopo dovrete farli lievitare ancora per 1 ora e mezza e poi potrete cuocerli direttamente (dopo averli spennellati di uovo).

Credo di avervi già detto tutto all’interno della ricetta. Vi ricordo che è assolutamente importante stendere l’impasto con cautela, cercando di tenere sempre la forma rettangolare e i bordi dritti, e di rispettare le misure che vi ho indicato. In ogni caso, se avete domande, potete lasciare le vostre domande nei commenti qui sotto.

Da provare anche il PARIS BREST e i miei BIGNE’.

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6 Risposte a “Pain au chocolat”

    1. Grazie di cuore, Sonia! Questa ricetta dei Pain au Chocolat mi ha dato tantissima soddisfazione! Sopra ogni mia aspettativa. Fammi sapere se li provi, Leyla

    1. Ciao Luisa, no no. Deve avere il tempo di scongelarsi, andare a temperatura e iniziare a lievitare. Si fa anche con il croissant. Se pensi, li trovi anche già pronti al supermercato (surgelati) e si fa la stessa cosa. Si mettono in teglia la sera prima e il giorno dopo si cuociono. Fammi sapere se li provi! Leyla

  1. Grazie Leyla, hai spiegato il tutto molto chiaramente! Sicuramente proverò a farli….spero siano perfetti come i tuoi! Monia

    1. Ciao Monia! Grazie di cuore per il tuo commento! Ti auguro un vero successo! Regalano davvero soddisfazione. Fammi sapere se provi i Pain au chocolat! ^_^ Leyla

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