Pain au chocolat

Per preparare i Pain au chocolat, è necessaria una farina abbastanza forte W330 con il 12% proteine. Potete utilizzare anche metà farina manitoba e metà farina 00.

Al posto del lievito di birra fresco, potete utilizzare anche 4 g di lievito di birra secco (disidratato).

Vi consiglio di utilizzare un burro di panna da centrifuga, come per il Pandoro, con l’82% di grassi, meglio ancora con l’83%.

I bastoncini di cioccolato sono da 8 cm di lunghezza. Onestamente li trovavo sempre al supermercato della Rebecchi (reparto pasticceria), ma ultimamente non li vedo più. Li ho quindi ordinati online su un sito francese, prodotti dalla Valrhona. Sono professionali e costicchiano un po’, ma sono proprio gli originali Bâtons Boulangers, i bastoncini di cioccolato per Pain au chocolat, adatti alla cottura. Se non li trovate, potete ricavare delle strisce di cioccolato da 8 cm da inserire nel saccottino al cioccolato (anche a pezzetti).

Intanto vi faccio vedere le due tipologie di pieghe (da un’altra angolazione). Poi vedrete la descrizione dettagliata nel testo. Ecco la piega doppia (tour double).

Ed ecco la piega semplice (tour simple).

Il giorno prima (verso il pomeriggio) prepariamo l’impasto dei Pain au chocolat e il quadrato di burro necessario per la sfogliatura.

Fondete il burro (40 grammi) in un pentolino e lasciate intiepidire.

Inserite in planetaria il lievito sbriciolato, lo zucchero, l’acqua e il latte. Unite la farina e il burro fuso e fate amalgamare brevemente con il gancio per impastare, a bassa velocità.

Unite subito anche il sale, alzate la velocità della planetaria, e impastate per 10 minuti, avendo cura di staccare ogni tanto l’impasto dal gancio. Otterrete in poco tempo un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Formate una palla e inseritela all’interno di una scodella leggermente unta di olio di semi. Coprite con pellicola e fate lievitare nel forno spento con luce accesa per 1 ora e mezza, fino al raddoppio.

Trascorso il tempo, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, senza aggiungere farina, e sgonfiatelo con i polpastrelli delle mani, dando già una forma quadrata/rettangolare.

Stendetelo con il mattarello per formare un rettangolo 32 x 15 cm. Ricordatevi che le misure sono fondamentali e dovrete essere precisi.

Appoggiate il quadrato su un tagliere coperto di carta forno, coprite molto bene con la pellicola e ponete in frigorifero per almeno 12 ore, fino al giorno dopo.

Nel frattempo (mentre l’impasto sopra era in lievitazione), prendete un foglio di carta da forno e disegnate un quadrato di 15 cm per lato. Girate il foglio, in modo da non essere a contatto con il tratto della matita, e piegate i lati che avete disegnato.

Inserite nella planetaria il burro freddo a pezzetti (125 grammi) insieme a 35 grammi di farina e fate amalgamare con la frusta K o a foglia, fino ad ottenere un composto cremoso (basteranno pochi minuti). Lavorando il burro con la farina (ca. 30% del peso del burro) si ottiene un burro plastico, più malleabile e più facile da lavorare.

Inserite il burro appena lavorato all’interno del quadrato di carta e chiudete solo i 2 lati lunghi, in modo che rimanga una fuoriuscita per l’aria dagli altri 2 lati. Stendete il burro delicatamente con il mattarello in modo da ricoprire tutta la superficie del quadrato e avere lo stesso spessore ovunque. Richiudete anche gli altri due lati e ponete in frigorifero fino al giorno dopo.

Riprendete l’impasto freddo, controllate le misure (32×15 cm) e ponete al centro il quadrato di burro. Ripiegate i due lati verso il centro senza sovrapporli, in modo da ricoprire il burro, ed eventualmente tirate leggermente la pasta sugli angoli per sigillare bene.

Ruotate l’impasto di 90° e iniziate a stenderlo dando dei colpetti con il mattarello su tutta la superficie.

Poi stendete l’impasto fino ad avere una sfoglia di 60 cm di lunghezza per 15 di larghezza. Aiutatevi con il righello per mantenere la forma rettangolare dei bordi e stendete piano piano, per evitare la fuoriuscita del burro. Spolverate con della farina solo se necessario. Controllate sempre che l’impasto non si attacchi al piano: in quel caso aggiungete uno spolvero di farina.

Fate un giro doppio (tour double) o piega a 4. Spennellate o spruzzate (io uso lo spruzzino per le piante, pulito) leggermente la pasta con pochissima acqua, in modo da far aderire bene la pasta e dare un po’ di umidità che favorirà la sfogliatura. Piegate 1/4 della pasta, poi i restanti 3/4, in modo che i due lati si congiungano, senza sovrapporsi. Tirate eventualmente gli angoli, in modo che la chiusura combaci perfettamente. Infine chiudete a libro, ripiegando il tutto a metà su se stessa.

Ruotate l’impasto, tenendo l’apertura alla vostra destra, e appiattite leggermente con il mattarello, mantenendo sempre la forma rettangolare. Appoggiate sul tagliere, coprite con pellicola e ponete in congelatore per 15 minuti. Se non avete il congelatore, mettete in frigorifero per 30 minuti.
Riprendete l’impasto, infarinate leggermente il piano di lavoro e tenetelo con l’apertura verso destra.

Appiattite con il mattarello dando sempre dei colpetti, poi stendete una sfoglia 60 cm x 20 cm. E’ importante che la lunghezza sia almeno 3 volte la larghezza.
Fate un giro semplice (tour simple) o piega a 3. Spennellate o spruzzate la superficie con pochissima acqua. Ripiegate un terzo della pasta verso il centro e sovrapponete l’altro terzo.

Ruotate l’impasto di 90° e appiattite leggermente con il mattarello e ponete in frigorifero per 1 ora, sempre coprendo con pellicola.

Spolverate leggermente la superficie di lavoro e stendete l’impasto per l’ultima volta, formando un quadrato 32 cm x 32 cm. Anche in questo caso dovete essere precisi e mantenere bene la forma, aiutandovi con il righello, usandolo come supporto (in verticale) sui bordi.
Se dovesse esserci una fuoriuscita di burro o qualche buchetto, spolverate subito quella parte con della farina. Se l’impasto si sta surriscaldando troppo, ponetelo subito in congelatore o in frigorifero.

Dividete il lato verticale a metà e praticate un taglio orizzontale (otterrete due rettangoli da 16 cm) e dividete il lato orizzontale di ogni metà in 4 parti da 8 cm. Otterrete in totale 8 strisce da 8 cm x 16 cm. Anche in questo caso, dopo ciascun taglio, controllate le misurazioni ed eventualmente stendete ancora un pochino. Mettete le strisce sul tagliere, sempre coperte con pellicola, e poi in congelatore per 10 minuti.

Prendete una striscia e adagiate un bastoncino di cioccolato sulla base, all’inizio del rettangolo. Arrotolate in modo da ricoprirlo del tutto, premendo leggermente.

Poi aggiungete un altro bastoncino e arrotolate completamente, in modo che la chiusura del Pain au chocolat rimanga sotto.

Schiacciate il saccottino con la mano per appiattirlo e per fissare la chiusura: tranquilli, poi in lievitazione riprenderà la forma, ma almeno sarete certi che non vi si apra in lievitazione o cottura.

Continuando così fino a formare tutti e 8 i vostri Pain au chocolat. Appoggiateli man mano su una teglia rivestita di carta da forno, piuttosto distanziati. Spruzzateli o spennellateli con poca acqua e fateli lievitare scoperti, nel forno spento con lucina accesa ad una temperatura di 27°C per 2 ore e mezza, adagiando sul fondo del forno un pentolino di acqua bollente (appena bolle, inseritela nel forno, non deve essere eccessivamente calda). L’acqua permetterà la giusta umidità per favorire la lievitazione.

Non accendete la funzione lievitazione perchè è troppo calda (di solito è sui 30°-32°C)

Mentre i Pain au chocolat lievitano, preparate uno sciroppo di zucchero per lucidare poi i saccottini. Inserite in un pentolino lo zucchero e l’acqua e portate ad ebollizione, mescolando ogni tanto con una frusta. Appena bolle, spegnete il fuoco e coprite con un piattino. Tenete da parte per dopo.

Dopo la lievitazione, estraete la teglia dal forno e accendete il forno ventilato a 170°C
Spennellate leggermente la superficie dei dolci con il tuorlo sbattuto con 4 cucchiai di latte e infornate nel forno ventilato preriscaldato a 170°C per 10 minuti, poi abbassate a 160°C e proseguite per altri 10 minuti.

Una volta che i Pain au chocolat sono pronti e ancora caldi, spennellate la superficie con un velo di sciroppo di zucchero per lucidarli e renderli ancora più belli. Non spennellate sul lato per non rovinare la sfogliatura.

Fateli raffreddare su una gratella, poi inseriteli in un sacchetto alimentare di plastica o su un piatto avvolto dal sacchetto di plastica.

Bene, siete arrivati in fondo alla ricetta dei Pain au chocolat! La preparazione è articolata, ma non è così difficile. Anzi, è più difficile mettere per iscritto i vari passaggi, che farli. Poi, basta prendere la mano e vedrete che farete la stesura dell’impasto e le pieghe in un attimo.

La soddisfazione di gustarsi i Pain au chocolat fatti con le proprie mani non ha prezzo. Quando vedrete i giri della sfogliatura vi verranno gli occhi a cuoricino! Non mi resta che augurarvi Bon appétit!

I Pain au chocolat si conservano in un sacchetto alimentare di plastica (tipo per il congelatore) per 1 giorno e si possono congelare. Potete anche congelarli da crudi, dopo averli formati, prima dell’ultima lievitazione, in modo da gustarli la mattina da caldi appena fatti.

Dovrete fare così: mettete i saccottini appena formati (non lievitati) su un tagliere in congelatore per qualche ora, poi inseriteli nei sacchetti gelo. La sera prima di mangiarli, estraeteli dal congelatore e posizionateli da congelati su una teglia rivestita di carta forno fino alla mattina dopo. In questo lasso di tempo si scongeleranno e lieviteranno e avranno la giusta umidità, grazie allo scongelamento.

Alla mattina, spennellateli con tuorlo e latte e cuoceteli come indicato sopra. Potete anche spennellarli di sciroppo, se volete. Poi potrete gustarveli subito!