Pandoro con lievito di birra sfogliato, che sa di pandoro

Dopo la ricetta del Panettone, ecco la ricetta del Pandoro con lievito di birra, con il metodo “sfogliato”. Una super ricetta con cui realizzerete a casa vostra un Pandoro che sa di pandoro, sofficissimo e morbidissimo !

Chi mi segue sulla pagina facebook sa che ho provato altre ricette del Pandoro. Magari più veloci e con meno lievitazioni. Il risultato ? Una brioche soffice a forma di pandoro… ma di certo non un pandoro !!! Nel momento dell’assaggio sono rimasta molto delusa, proprio per il gusto che non richiamava neanche lontanamente all’originale.

Negli ultimi due anni ho cercato e ricercato una ricetta che si adattasse a quello che volevo: un Pandoro con lievito di birra, a lunga lievitazione, morbido e gustoso e soprattutto che fosse meglio di quelli comprati. Un Pandoro che non sapesse solo di burro, con un risultato semi professionale. Mi è capitata sotto mano la ricetta di Lucia del Blog “Dolce e Salato di Lucia”, che seguo spesso per quanto riguarda i dolci lievitati. E finalmente quest’anno l’ho provata ! Devo ringraziarla perchè il risultato è stato davvero ottimo. Ha spiegato perfettamente tutte le fasi e il risultato è stato fantastico ! QUI trovate la sua ricetta.

Per questa avventura mi ha accompagnato la mia amica Simona del blog “La Cucina di Lice”, che quando ha saputo che avrei fatto il Pandoro con lievito di birra, mi ha subito chiesto di farlo insieme. Insieme… a distanza però !! 3 giorni di messaggi, foto, video e WhatsApp. Era come averla in casa e il suo entusiasmo mi ha davvero coinvolto. E’ stato davvero una bellissima avventura e ringrazio Simona per la compagnia ! Stessa ricetta e anche lei ha avuto un risultato davvero super !

Allora ! Volete fare il Pandoro con il lievito di birra ? Ma un Pandoro che vi soddisfi per gusto e morbidezza. Provate questa ricetta. Non vi spaventate, fate tutto con calma e non avrete problemi !! Se volete realizzare il vero Pandoro, che sa di pandoro, ecco la ricetta per voi !

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INGREDIENTI (stampo da Pandoro da 1 Kg)

Per la biga

100 g di farina manitoba
50-55 g di acqua a 28°
4 g di lievito di birra fresco

Per il primo impasto

Biga +
4 g di lievito di birra fresco
250 g di farina per panettone/pandoro o 350 W
80 g di acqua
20 g di panna
60 g di zucchero
40 g di tuorli (circa 2 e ½ di tuorli di uova grandi)
1 g di sale
50 g di burro bavarese a pomata

Per il secondo impasto

Primo impasto +
4 g di lievito di birra fresco
200 g di farina per panettone/pandoro o W 350
30 g di acqua
20 g di panna
100 g di zucchero
5 g di miele o malto (un cucchiaino)
85 g di tuorli (circa 5 tuorli grandi)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 bacca di vaniglia
10 g di burro di cacao (o cioccolato bianco)
10 g di latte in polvere (scremato o intero)
2 g di sale
15 g di burro bavarese a pomata

Per la sfogliatura

160 g di burro bavarese

Per la spennellatura finale

panna fresca liquida q.b.

Preparazione del Pandoro con lievito di birra – Pandoro sfogliato con lievito di birra – Pandoro artigianale con lievito di birra – Il pandoro che sa di pandoro

Vi dico subito che realizzare il Pandoro, il vero pandoro, non è così semplice. Ho senz’altro avuto meno difficoltà con il panettone. I passaggi non sono difficili. Dovrete solo stare attenti a tre cose:

1) realizzare la ricetta così com’è, senza cambiarla

2) non surriscaldare l’impasto

3) rispettare i tempi della ricetta

Dovrete lavorare l’impasto a bassa velocità (1 al massimo 2) e fare in modo che l’impasto non superi i 26°. Quindi… una volta liscio e perfettamente incordato (quando l’impasto si attacca al gancio e si stacca dalle pareti), non lavoratelo oltre e mettete a lievitare.

Col metodo della sfogliatura, il burro verrà incorporato quasi tutto alla fine nelle sfoglie e permette quindi di lavorare meglio l’impasto che col burro tende ad essere più delicato.

La ricetta si svolgerà in 3 giorni: una piccola operazione la sera del primo giorno (la biga), gli impasti il secondo giorno e il terzo giorno si inforna. Iniziamo ??

Per pesare i tuorli: mettete un piatto sulla bilancia, aggiungete 1 tuorlo alla volta, pesandolo, e poi togliete il peso in eccesso, un po’ alla volta. E’ importante la vostra precisione. Indem per le uova intere.

Il burro di cacao sarebbe meglio reperirlo in qualche modo. Io l’ho ordinato online. Se proprio non lo trovate, potete sostituirlo con egual peso di cioccolato bianco (anche da sciogliere e far raffreddare).

Il latte in polvere scremato (o intero) si trova, ad es. della Ristora e sembra un preparato per il tè ! Se non lo trovate, potete sostituirlo con le caramelle Galatine ridotte in polvere con un mixer.

Il malto d’orzo si può sostituire tranquillamente con il miele.

Non utilizzate la vanillina perchè nel Pandoro si deve sentire la vera vaniglia ! E’ importante !

La farina deve avere una forza minimo di W350. In commercio ci sono le “farine per panettone e pandoro” che sono perfette. Potete usare anche la farina manitoba con almeno un 13% di proteine (13 g su 100 g).

Ore 22 – 23 – Prepariamo la Biga (la sera prima)

Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua appena tiepida (28°C). Aggiungete la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto sodo. E’ normale che non venga più di tanto liscio. Mettetelo in una ciotola coperto con la pellicola trasparente e lasciatelo fuori dal frigo per tutta la notte (ca. 10 ore ad una temperatura di 5 – 6°) . Dovrebbe lievitare leggermente.

Ore 9.00 – Primo Impasto

Biga +
4 g di lievito di birra fresco
250 g di farina per panettone/pandoro o 350 W
80 g di acqua
20 g di panna
60 g di zucchero
40 g di tuorli (circa 2 e ½ di tuorli di uova grandi)
1 g di sale
50 g di burro bavarese a pomata

Per prima cosa estraete il burro fuori dal frigo 2 ore prima della preparazione, in modo che si ammorbidisca. Pesate tutti gli ingredienti per averli comodamente a disposizione sopra il nostro tavolo.

Pandoro con lievito di birra sfogliato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

Mettete nella planetaria la biga ridotta a pezzettini con le mani con l’acqua, la panna, lo zucchero e il lievito di birra. Amalgamate il tutto al minimo della velocità con la frusta a foglia o la frusta K. Continuate ad amalgamare per 10 minuti sempre al minimo della velocità, in modo che la biga maturi bene. Poi aggiungete la farina 1 cucchiaio alla volta.

Pandoro con lievito di birra sfogliato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

Quando l’impasto è diventato compatto anche se non liscio, iniziate ad aggiungere i tuorli. Pesateli in una ciotolina, mescolate e aggiungete un cucchiaio alla volta i tuorli all’impasto. E’ un’operazione lunga e delicata. Aggiungete il secondo cucchiaio solo quando il precedente è completamente assorbito.

Pandoro con lievito di birra sfogliato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

Quando tutti i tuorli sono assorbiti, l’impasto dovrà essere liscio e incordato. Aggiungete il burro a pomata, un pezzettino alla volta, attendendo sempre che il precedente sia assorbito. Con l’ultima dose di burro, aggiungete anche il sale e sostituite la frusta a foglia o frusta K con il gancio per impastare.

Portate l’impasto in corda e continuate ad impastare per circa 5 minuti. Per il primo impasto ci si mette circa 1 ora – 1 ora e 15 min, quindi fate tutto con calma.

Poi rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e pirlate, in modo da creare una palla grande e una piccola che vi servirà da spia di lievitazione. Ecco il video su come effettuare la pirlatura del pandoro.

In sostanza dovrete ungere con il burro sia il piano di lavoro che le mani e trascinare l’impasto sul piano di lavoro in modo che l’impasto prenda forza. Poi girate il panetto portando l’impasto verso la base.

Pandoro con lievito di birra sfogliato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

Mettete l’impasto in un contenitore capiente e leggermente imburrato, se possibile trasparente e dai bordi alti, in modo da poter monitorare la lievitazione. Io non ce l’avevo, ma se ce l’avete, segnate con un elastico o un pezzo di scotch il livello iniziale.

Comoda la spia di lievitazione. Mettete quella pallina che avete creato in un bicchiere e segnate il livello. Quando triplica, allora tutto l’impasto sarà triplicato.

Pandoro con lievito di birra sfogliato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

Coprite il contenitore e il bicchiere con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino alla triplicazione per 6 ore, ad una temperatura costante di 26° (dentro il forno con luce accesa, ma controllate la temperatura). In ogni caso deve triplicare.

Nel frattempo lavate la ciotola e il gancio per impastare e mettete tutto in frigo (il gancio anche in freezer). Riponete il burro in frigo, se no diventa troppo morbido.

Ore 16.30

Una volta che l’impasto è triplicato (e sarà bello bolloso), togliete la pellicola trasparente e sgonfiatelo con le mani. Riponetelo in frigo, sempre coperto con la nuova pellicola, per 45 minuti.

Estraete nuovamente il burro dal frigo, in modo da renderlo morbido.

Ore 17.20 – Secondo impasto

Primo impasto +
4 g di lievito di birra fresco
200 g di farina per panettone/pandoro o W 350
30 g di acqua
20 g di panna
100 g di zucchero
5 g di miele o malto (un cucchiaino)
85 g di tuorli (circa 5 tuorli grandi)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 bacca di vaniglia
10 g di burro di cacao (o cioccolato bianco)
10 g di latte in polvere (scremato o intero)
2 g di sale
15 g di burro bavarese a pomata

Sciogliete a bagnomaria burro di cacao (o il cioccolato bianco). Una volta sciolto, lasciatelo raffreddare, fuori dal fuoco.

Mettete nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto raffreddato, il miele (o il malto), l’acqua, il lievito di birra, la panna, lo zucchero ed il latte in polvere. Impastate il tutto con il gancio apposito, al minimo della velocità.

Aggiungete poi un cucchiaino di estratto di vaniglia. Impastate per alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti.

Aggiungete tutta la farina e continuare ad impastare fino a quando l’impasto non diventi di nuovo elastico e finchè inizia a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.

Pandoro con lievito di birra sfogliato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

Ora aggiungete i tuorli, sempre molto lentamente e sempre un cucchiaio alla volta. Tra una aggiunta e l’altra attendete sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli. E’ una fase delicata e ci metterete un po’ di tempo, ma dovrete farlo con assoluta calma. Con l’ultimo cucchiaio di tuorli, aggiungete anche il sale.

Aggiungete poi i semi di vaniglia. Se l’impasto dovesse surriscaldarsi, fermatevi e mettete l’impasto in frigorifero a raffreddare per 15 minuti.

Successivamente aggiungete il burro di cacao sciolto (o il cioccolato bianco) e fatelo assorbire. In ultimo, aggiungete il burro morbido, pezzettino dopo pezzettino, e portare di nuovo in corda l’impasto. Ricordatevi di staccare ogni tanto l’impasto dal gancio con una spatolina e continuate ad impastare. Riponete di burro in frigo.

Il tempo di lavorazione è di circa 1 ora.

Se l’impasto è perfettamente incordato, si stacca perfettamente dalle pareti e diventa elastico, morbido e non si spezza. Si può verificare queste caratteristiche con la prova velo, tirando un lembo di impasto. Eccolo qui.

Prova velo del Pandoro Dulcisss in forno by Leyla

A questo punto trasferite l’impasto di nuovo sul piano di lavoro e pirlate nuovamente l’impasto, come vi ho fatto vedere sopra. Non serve la pallina per la spia di lievitazione.

Pandoro con lievito di birra sfogliato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

Mettete la palla “pirlata” in una ciotola imburrata per 2 ore ad una temperatura di 26° (nel forno spentocon la luce accesa). L’impasto deve crescere, ma non raddoppiare.

Ore 20.30

Estraete l’impasto lievitato e mettetelo in frigo per 45 minuti ed estraete il burro dal frigo, per farlo diventare nuovamente morbido.

Ore 21.15 – La Sfogliatura del Pandoro

Cercate di tagliare il quantitativo di burro a forma quadrata (160 g) oppure tagliatelo a fette che appoggerete orizzontalmente su un foglio di carta da forno, una vicino all’altra, in modo da formare un quadrato. Poi ricoprite con un altro foglio di carta da forno e stendete (a forma quadrata) ad un’altezza di ca. 1 cm e mezzo.

Pandoro con lievito di birra sfogliato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo a forma quadrata ad uno spessore di ca. 1,5 – 2 cm di altezza. Al centro sistemate il burro e portate gli angoli al centro del burro, come si vede in foto.

Ore 21.30 – Primo giro di pieghe

Stendete il quadrato con il mattarello delicatamente fino a circa 1 cm di spessore e ottenete una lunga striscia rettangolare. Stendete dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso. Ora tenendo il rettangolo con il lato corto davanti, piegatelo a portafoglio dividendolo idealmente in 3 parti uguali: portate prima il lato in basso verso il centro e poi il lato in alto verso il basso. Avvolgete da pellicola e rimettete in frigo per 40 minuti.

Pandoro con lievito di birra sfogliato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

Ore 22.20 – Secondo giro di pieghe

Tenendo la chiusura alla vostra destra, stendete con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo dallo spessore di circa 1,5 cm e fate di nuovo i giri di pieghe a tre, come spiegato sopra. Mettete di nuovo in frigo a riposare per 40 minuti.

Ore 23:10 – Terzo giro di pieghe

Fate il terzo e ultimo giro come sopra e rimettete la pasta a riposare in frigo per 40 minuti.

Ore 24.00 – Preparazione dell’ultima lievitazione

Imburrate perfettamente lo stampo da pandoro. Dopo l’ultimo riposo prendete l’impasto sfogliato, pesatelo e levate la parte eccedente.

L’impasto deve essere sempre il 10% in più rispetto allo stampo. Quindi nello stampo da 1 Kg dovrete mettere 1.100 g e nello stampo da 750 g., dovrete metterne 825 g.

Formate una palla, rincalzando i lembi verso il basso, arrotolate senza stringere eccessivamente, ruotandolo sul tavolo. Adagiatelo con la parta liscia e tonda in basso nello stampo imburrato (e la parte che appoggiava sul tavolo, sopra – quindi al contrario) e coprite con pellicola. (P.S. Io l’ho messo al contrario, ma é uscito bene lo stesso).

La parte eccedente potete metterla in un piccolo stampo imburrato per un mini pandorino di forma a piacimento ! Mettete lo stampo nel forno spento con la luce accesa, che in genere si spegne dopo 30 minuti e andate finalmente a dormire.

Il Pandoro dovrà lievitare dalle 8 alle 12 ore.

Il giorno dopo – la cottura del Pandoro

Appena svegli controllate la lievitazione e controllate che la pellicola non tocchi la cupola. Se è posto proseguite la lievitazione. Quando toccherà, levatela. Se l’avete messo nel forno a mezzanotte, sarà pronto per essere infornato dalle 8.00 alle 12.00. L’impasto dovrà arrivare ai bordi e la cupola dovrà fuori uscire di qualche cm. Potete accendere ancora la lucina del forno spento.

Pandoro con lievito di birra sfogliato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

Una volta che la lievitazione è completata, estraete lo stampo del pandoro, preriscaldate il forno e lasciate asciugare all’aria la cupola per 10 minuti. Poi spennellate con poca panna fresca e infornate.

La cottura deve avvenire nel ripiano più basso del forno nel forno statico. Prima a 180° per 10 minuti, poi 165° per altri 45 minuti. Poi 5 minuti sempre a 165° con lo sportello socchiuso (potete mettere un mestolo per tenere lo sportellino aperto).

Controllate che non si scurisca troppo e coprite dopo 25-30 minuti con un foglio di carta stagnola. Una volta pronto fate la prova stecchino che deve risultare asciutto o, se avete il termometro a sonda, controllate che il cuore arrivi a 96° (io non ce l’ho).

Una volta sfornato, fate raffreddare il pandoro per 2 ore nel suo stampo. Poi capovolgete lo stampo ed estraete completamente il pandoro facendolo raffreddare su una griglia per circa 6 ore. Poi potrete mettre finalmente il vostro pandoro con lievito di birra nella sua busta.

Potete conservare il panettone nei sacchetti di Moplephane (tipo cellophan), spruzzati leggermente di alcool alimentare a 95° (per conservarlo al meglio soffice e morbido e a lungo, nonchè per prevenire le muffe). Se non li trovate, potete usare anche i sacchetti “gelo”.

Pandoro con lievito di birra sfogliato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

Prima di consumare spolverizzare il pandoro con abbondante zucchero a velo vanigliato e se riuscite, attendete qualche ora prima di assaggiarlo, per farlo insaporire a dovere. Ma con tutto questo lavoro, sicuramente non lo farete !!

Buon pandoro a tutti ! E fatemi sapere nei commenti com’è andata o se avete domande ! Leyla

Da provare anche la ricetta del super Panettone con lievito di birra, niente a che vedere con quelli comprati. Lo trovate QUI.

Con gli albumi avanzati potete preparare delle belle ricette con soli albumi che trovate QUI.

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18 commenti su “Pandoro con lievito di birra sfogliato, che sa di pandoro

    • Dulcisss in forno il said:

      Decisamente un lavorone !! Eccome se ne è valsa la pena. Già solo per il profumo che invade casa ! Grazie di cuore, Leyla

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Lu ! Sei stata attenta alla dose di sale ? Perchè è un po’ difficile da misurare. Mi viene in mente solo questo. Ma è venuto bene per il resto ? Come forma ecc… ? Leyla

  1. loredan il said:

    fato,ricetta perfetta tanto tempo ma grande soddisfazione l’unica pecca un po l gusto non so se di grasso o di lievito, pensavo si aggiungere la prossima volta un aroma pensavo aranicio,dove ho sbagliato non capisco ma la forma e la consistenza perfetti.lo eifaro selza dubbio.grazie

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Loredana ! Ma come sono contenta ^_^ Sono contenta che ti è venuto bene ! Quando l’hai fatto ? Se lo hai tagliato subito ha questo gusto burroso che prevale. Dovresti aspettare qualche giorno, in modo che gli aromi si stabilizzino. Fammi sapere, Leyla P.S. Grazie per averlo provato ! :*

  2. Steve il said:

    Io ho fatto un’altra ricetta e non ho seguito questa. pero’ vi chiedo una cosa. Come mai i miei dolci hanno tutti lo stesso sapore? ho fatto il pandoro e ha un sapore non di pandoro ma forse di lievito…non so…ho fatto delle veneziane e hanno lo stesso sapore del pandoro non so se mi sono spiegato…perche’?

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Steve! Nel pandoro, soprattutto quello fatto in casa, prevarica il sapore del burro. Ed è quello che credo che senti. E’ molto difficile ricreare il sapore del pandoro, se non utilizzando aromi, anche artificiali. Questo l’ho chiamato “il pandoro che sa di pandoro” perchè tra quelli che ho provato, è quello che come gusto ci assomiglia di più. Fammi sapere se lo provi, Leyla

      • Steve il said:

        Il problema e’ che sono intollerante al lattosio e quindi posso usare burro senza lattosio. Ma vedo che nella ricetta ci sono altri prodotti a base di latte…un bel casino per me 🙂

        • Dulcisss in forno il said:

          Ciao Steve! Purtroppo questa ricetta non è rivolta a persone intolleranti. Se trovi prodotti buoni senza lattosio, potrebbe venire anche un buon risultato. Leyla

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