Panettone con lievito di birra

70 g farina – 35 g acqua – 5 g lievito di birra fresco

Verso le 18.30, inserite nella planetaria il lievito e l’acqua. Azionate la planetaria con la frusta K o a foglia e iniziate a lavorare l’impasto.

Unite anche la farina e fate lavorare per ca. 5 minuti, fino ad ottenere una pallina di impasto omogenea. Inseritela in un contenitore ermetico e lasciatela 1 ora a temperatura ambiente, poi in frigorifero per 12 ore nel ripiano basso (reparto verdure).

Sempre la sera prima, lessate una patata media (ca. 130 g): vi basterà portare a bollore l’acqua e far cuocere la patata per 40 minuti. Poi lasciatela raffreddare, avvolgetela con carta stagnola e ponetela in frigorifero fino al giorno dopo (intera, con la buccia).

Mettete in ammollo l’uvetta per 10 minuti in acqua calda, sciacquatela e poi mettetela nuovamente in ammollo per 30 minuti in acqua tiepida. Scolatela e mettetela ad asciugare all’interno di un canovaccio pulito, ben coperta, per tutta la notte. La dose di uvetta si intende a secco, prima di essere reidratata.

Sempre il giorno prima preparate il mix aromatico che vi servirà per il secondo impasto.

25 g di arancia candita – 15 g miele – 4 g malto d’orzo – 1 bacca di vaniglia

Inserite l’arancia candita (i canditi all’arancia) all’interno di un piccolo mixer e frullateli ad intermittenza in modo da creare la pasta d’arancia e ottenere una pasta cremosa.

Aggiungete anche il miele, il malto e i semi estratti dalle bacche di vaniglia e frullate. Adagiate il mix in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente, fino al giorno dopo.

Biga + 220 g di farina per panettone – 86 g di burro – 66 g di zucchero – 55 g di acqua – 43 g patata lessa – 20 g di tuorli – 10 g di miele di acacia – 5 g di lievito di birra fresco

Estraete dal frigorifero il burro 1 ora prima della preparazione, in modo che diventi morbido, con la consistenza “a pomata”. Quindi è la prima cosa che farete bevendo il caffè.

Verso le 8.00 iniziate il primo impasto del Panettone con lievito di birra. Pesate la farina e tenetela in una scodellina a parte, dato che verrà inserita man mano.

Nella ciotola della planetaria unite lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato, il malto (o miele) e l’acqua. Inserite la frusta K o a foglia e lavorate il composto per poco tempo.

Inserite anche la biga a pezzi e fatela sciogliere azionando la planetaria a bassa velocità.
Sbucciate la patata e pesatene 43 grammi. Schiacciatela con una forchetta e unitela a purea all’impasto.

Incorporate ¾ della farina, 1 cucchiaio alla volta, fino a quando avrete ottenuto un composto cremoso e inizierà ad incordarsi.

Pesate i tuorli e inseriteli 1 cucchiaio alla volta, attendendo sempre che il tuorlo precedente venga assorbito. A metà e alla fine unite sempre 1 cucchiaio di farina. Incorporate anche il resto della farina, fino a quando l’impasto non sarà incordato e si staccherà dalle pareti della ciotola. Tenete 3 cucchiai di farina da inserire insieme al burro e alla fine.

Alzate la velocità della planetaria e unite anche il burro morbido, poco alla volta, alternandolo con la farina rimasta, fino ad esaurimento. Staccate spesso l’impasto dalla frusta e pulite bene i bordi della ciotola, utilizzando una spatola o un tarocco.

Quando avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Lavorate l’impasto per 10 minuti, avendo cura, ogni tanto, di staccare l’impasto dal gancio.

Con le mani leggermente imburrate, prelevate l’impasto del Panettone con lievito di birra, formate una palla e inseritela in una ciotola piuttosto ampia, coperta con pellicola, per ca. 5 ore a 28°C, finché non triplica. Lasciate il forno spento con luce accesa. Attendete sempre che l’impasto triplichi, è fondamentale.

Preparate una spia di lievitazione per controllare la lievitazione: prima di formare la palla di impasto, prelevate un pezzetto di impasto e inseritelo in un bicchiere dai bordi dritti, coprite con pellicola e segnate con un elastico fino a dove arriva. Quando la spia di lievitazione avrà triplicato il suo volume, anche l’impasto sarà triplicato.

I° Impasto + 75 g di farina per panettone – 133 g di tuorli – 60 g di zucchero a velo – 86 g di burro – 25 g di panna fresca liquida – 4 g di sale – 100 g uvetta – 100 g arancia candita – 30 g cedro candito + mix aromatico

Trascorso il tempo, adagiate l’impasto triplicato nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero a velo. Azionate la planetaria con la frusta K o a foglia per qualche minuto, a bassa velocità.

Pesate la farina e tenetela da parte in una scodellina. Unite due cucchiai di farina all’impasto.

Pesate i tuorli e versate all’interno la panna fresca liquida. Sbattete con una forchetta per creare un’emulsione. Unite all’impasto una piccola quantità alla volta, attendendo sempre che la quantità precedente venga assorbita. Alternate i tuorli con 1 cucchiaio di farina ogni tanto.

Pulite sempre bene i bordi della ciotola e ogni tanto staccate l’impasto dalla frusta per agevolare l’inserimento.

Aggiungete anche il mix aromatico sempre 1 cucchiaino alla volta, unendo una spolverata di farina a metà e alla fine.

Alzate la velocità della planetaria e unite il burro, qualche pezzetto alla volta, alternandolo con la farina rimasta. Ricordatevi di staccare ogni tanto l’impasto dalla frusta e di pulire i bordi della ciotola con una spatola. Con l’ultima dose del burro, unite anche il sale.

Quando il burro sarà completamente assorbito e avrete ottenuto l’impasto del Panettone liscio, omogeneo e incordato, togliete la frusta e inserite il gancio per impastare freddo da freezer. Lavorate l’impasto per 5 minuti.

Fate la “prova del velo” che misura l’elasticità dell’impasto: dovrete tenderlo con due mani. L’impasto dovrà diventare quasi trasparente senza rompersi.

In ultimo unite i canditi, fate incorporare brevemente a bassa velocità, e aggiungete anche l‘uvetta.

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto di burro e fatelo puntare a temperatura ambiente per 40 minuti.

Pesate l’impasto per creare la pezzatura del Panettone: dovrete inserire un 10% in più rispetto al peso dello stampo.

– pirottino da 1000 g – 1100 g di impasto
– pirottino da 750 g – 825 g di impasto
– pirottino da 500 g – 550 g di impasto.

Se vi avanza dell’impasto, potete utilizzare anche degli stampi da muffin (65 g di impasto ognuno) o dei pirottini da mini panettoni (100 g).

In genere faccio sempre 1 dose e mezza o doppia dose, quindi non preoccupatevi se vedete più panettoni sul mio tavolo!

Pirlate l’impasto pesato del Panettone sul piano di lavoro. Dovrete ungervi leggermente le mani con il burro e anche il tavolo da lavoro. Fate alcune pieghe ad U e date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante. In QUESTO video potete vedere esattamente come fare.

Dopo la pirlatura lasciate riposare l’impasto per 15 minuti e pirlate nuovamente, senza fare le pieghe. Adagiate l’impasto nel suo pirottino, con la chiusura verso il basso.

Appoggiate il Panettone su una teglia da forno, copriteli con pellicola trasparente e lasciate lievitare per ca. 8 ore a 28°C nel forno spento con lucina accesa, fino ad arrivare a 1 cm dal bordo e fino a quando la parte centrale non fuoriesce dallo stampo. Potrebbe volerci più o meno tempo, a seconda della temperatura che raggiunge l’impasto. Voi attendete che raggiunga quasi il bordo del pirottino.

Quando avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione, estraete la teglia con il panettone con lievito di birra e accendete il forno statico a 170°C. Togliete la pellicola trasparente e lasciate il Panettone all’aria scoperto per 15 minuti, in modo che si formi una pellicina.

Con una lametta leggermente imburrata o un bisturi, praticate un taglio a croce, penetrando di 2-3 mm all’interno dell’impasto. Sollevate leggermente le punte e adagiate al centro una noce di burro.

Potete fare anche la scarpatura, sollevando completamente le “orecchie” del panettone, passando la lametta sotto tutti e 4 i triangoli formati e aprendo il panettone a vivo. Mettete il burro al centro e riposizionate le orecchie verso il centro.

Se volete glassare il panettone, leggete prima la ricetta del Panettone mandorlato.

Procedete alla cottura del Panettone con lievito di birra, infornandolo nel ripiano basso del forno (forno statico) a:

160°C per 60 minuti (panettone da 1 Kg)
165°C per 50 minuti (panettone da 750 grammi)
170°C per 38 minuti (panettone da 500 grammi)

I Panettoncini da 100 g vanno infornate a parte a 180°C per 20 minuti: in questo caso non serve fare il taglio a croce e non serve neanche capovolgerli dopo la cottura.
Se dovesse scurirsi troppo, coprite con un foglio di carta stagnola gli ultimi 15 minuti. In genere lo metto sempre.

Il Panettone sarà cotto controllando con il classico stecchino oppure misurando la temperatura al cuore con un termometro a sonda: dovrà essere di almeno 93°C (o più).

Una volta che il Panettone è cotto, sfornatelo e infilzatelo subito con gli spilloni (io utilizzo QUESTI) a 2 cm dalla base e lasciatelo asciugare a testa in giù per ca. 4 ore (ma anche tutta la notte).

Potete utilizzare anche dei ferri da maglia (per i panettoni più piccoli vanno bene anche degli stecchi da spiedino). Potete metterlo tra 2 pentole o in lavandino capiente o tra due sedie o creando costruzioni strane con i libri. L’importante che non tocchi il fondo.

Una volta tolto dagli spilloni, lasciatelo a temperatura ambiente per 10 ore, prima di riporlo negli appositi sacchetti (come QUESTI) spruzzati di alcool alimentare a 95°, per prevenire le muffe. Vi consiglio di attendere qualche giorno prima di consumarlo, in modo che tutti i sapori si stabilizzino, ma so che non lo farete!

Il Panettone con lievito di birra è finalmente pronto! Lo so che la ricetta del Panettone con lievito di birra è lunga e articolata, ma ho cercato di guidarvi passo passo in ogni fase. Se seguite tutto il procedimento, avrete un ottimo risultato.

Il Panettone con lievito di birra si conserva negli appositi sacchetti spruzzati di alcool per 15 giorni, a temperatura ambiente, mantenendo il Panettone chiuso. Una volta aperto, si consiglia di consumarlo entro 5 giorni, per preservarne la fragranza.