Panettone artigianale fatto in casa con lievito di birra, passo passo

Con immenso piacere vi presento la ricetta del Panettone. Un Signor Panettone !

Una ricetta meravigliosa per realizzare il Panettone artigianale a casa propria con il lievito di birra, ancora meglio di quelli in commercio.

Di una morbidezza indescrivibile e un sapore davvero straordinario, una ricetta che merita assolutamente ! Se seguirete scrupolosamente tutte le indicazioni che vi fornisco, realizzerete anche voi un super panettone !

edit 2016 – La ricetta mi è stata data dal Maestro Vittorio Mandrich. La ricetta è professionale, adattata per dosi e tempi ad uso casalingo. Nel corso degli anni è stata modificata portando gli impasti da tre a due con preimpasto (biga) e modificando i tempi di lievitazione.

Passiamo subito alla ricetta del Panettone !

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INGREDIENTI (dose per 1 panettone da 1 Kg)

Per la Biga

100 g di farina manitoba
55 g di acqua tiepida
4 g di lievito di birra fresco

Primo impasto

Biga +
210 g di farina per panettone o manitoba
2 g di lievito di birra fresco
50 g di patate lesse
75 g di tuorli
45 g di panna fresca liquida
80 g di zucchero
90 g di burro

Secondo impasto

70 g di farina per panettone o manitoba
75 g di tuorli
50 g di zucchero
25 g di miele di acacia
4 g di sale
70 g di burro
30 g di pasta d’arancia (arancia candita frullata)
1 stecca di vaniglia
150 g di uvetta
75 g di arancia candita
40 g di cedro candito

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Preparazione del Panettone artigianale fatto in casa con lievito di birra

Per la preparazione del Panettone fatto in casa avrete bisogno di una giornata intera di calma e relax. La sera prima dovrete preparare il preimpasto (la biga) e l’uvetta e il giorno dopo inizierete la preparazione vera e propria, per finire in serata.

La farina deve avere una forza di W350. In commercio ci sono le “farine per panettone e pandoro” che sono perfette. Potete usare anche la farina manitoba con almeno un 13% di proteine (13 g su 100 g).

Avrete bisogno di ca. 10-12 uova. Vi consiglio di prenderne almeno 6 grandi e gli altri medi, in modo da creare le dosi giuste. Ricordatevi di tirare il burro fuori dal frigo almeno 1 ora prima della preparazione. Siete pronti, iniziamo ?

Ore 21-22 della sera prima

La sera prima dovrete preparare l’uvetta. Dovrete ammollarla per 10 minuti in acqua calda, sciacquarla e poi metterla nuovamente in ammollo per 30 minuti in acqua tiepida. Scolatela e mettetela ad asciugare all’interno di un canovaccio pulito, ben coperta, per tutta la notte.

La sera prima potete preparare anche la patata lessa, che serve a dare ancora più morbidezza all’impasto e a conservare meglio il prodotto. Appena cotta, lasciatela raffreddare e conservatela in frigo all’interno avvolta con la carta stagnola.

Preparate anche la biga. Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua appena tiepida (28°C). Aggiungete la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto sodo. E’ normale che non venga più di tanto liscio. Mettetelo in una ciotola coperto con la pellicola trasparente e lasciatelo fuori dal frigo per tutta la notte (ca. 10 ore). Dovrebbe lievitare leggermente.

Primo impasto

Biga +
210 g di farina per panettone o manitoba
2 g di lievito di birra fresco
50 g di patate lesse
75 g di tuorli
45 g di panna fresca liquida
80 g di zucchero
90 g di burro

ORE 7.00 – Tirare il burro fuori dal frigo almeno 1 ora prima della preparazione.

ORE 8.00 – Mettete nella planetaria la biga ridotta a pezzettini con le mani insieme alla panna fresca liquida, lo zucchero e il lievito di birra. Amalgamate il tutto al minimo della velocità con la frusta K o a foglia. Continuate ad amalgamare per 10 minuti sempre al minimo della velocità, in modo che la biga maturi bene. Poi aggiungete la patata ridotta a purea e la farina poco per volta.

Panettone artigianale fatto in casa con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

Quando l’impasto è diventato compatto anche se non liscio, iniziate ad aggiungere i tuorli. Pesateli in una ciotolina, mescolate e aggiungete un cucchiaio alla volta i tuorli all’impasto. E’ un’operazione lunga e delicata. Aggiungete il secondo cucchiaio solo quando il precedente è completamente assorbito. Alzate leggermente la velocità della planetaria per agevolare questa operazione.

Panettone artigianale fatto in casa con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

Quando tutti i tuorli saranno assorbiti, l’impasto dovrà essere liscio e incordato. Aggiungete il burro a pomata, un pezzettino alla volta, attendendo sempre che il precedente sia assorbito. Ogni tanto fermate la planetaria, togliete l’impasto dalla frusta e poi continuate ad impastare. Sostituite la frusta a foglia o frusta K con il gancio per impastare insieme all’ultimo pezzettino di burro.

Portate l’impasto in corda (l’impasto si avvolge al gancio e si stacca perfettamente dalle pareti) e continuate ad impastare per altri 10 minuti al minimo della velocità. Fate la prova velo, tirando un lembo di impasto, quest’ultimo risulta morbido ed elastico e non si spezza.

Panettone artigianale fatto in casa con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

Poi rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e pirlate l’impasto. Dovrete ungervi leggermente le mani con il burro e anche il tavolo da lavoro. Date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante. Create una palla grande e una piccola che vi servirà da spia di lievitazione.

ORE 9.15 – Mettete a lievitare, coperto con la pellicola, in una ciotola leggermente oliata, fino alla triplicazione a 28°, quindi nel forno spento con la luce accesa o con la funzione lievitazione. Vi serviranno ca. 3 ore. Mettete la pallina che avete creato (spia di lievitazione) in un bicchiere e segnate il livello. Quando triplica, allora tutto l’impasto sarà triplicato. Coprite con la pellicola trasparente e mettete a lievitare vicino all’altro impasto. Non procedete finchè l’impasto non è triplicato.

Rimettete il burro in frigo, in modo che non diventi troppo morbido. Lavate bene la ciotola e il gancio della planetaria e mettete in freezer quest’ultimo.

Panettone artigianale fatto in casa con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

Secondo impasto

70 g di farina per panettone o manitoba
75 g di tuorli
50 g di zucchero
25 g di miele di acacia
4 g di sale
70 g di burro
30 g di pasta d’arancia (arancia candita frullata)
1 stecca di vaniglia
150 g di uvetta
75 g di arancia candita
40 g di cedro candito

ORE 12.30 – Quando l’impasto è lievitato, sgonfiatelo con le mani e mettetelo in frigo per 40 minuti.

Tirare il burro fuori dal frigo, preparate la pasta d’arancia, frullando l’arancia candita (30 g) e iniziate a pesarvi gli ingredienti.

Panettone artigianale fatto in casa con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

ORE 13.15 – Mettete nuovamente l’impasto in planetaria con la farina e lo zucchero e aspettate che l’impasto si incordi nuovamente. Poi aggiungete i tuorli, un cucchiaio alla volta, e continuate a lavorare l’impasto al minimo della velocità, finchè non saranno completamente assorbiti. Eventualmente alzate un pochino la velocità per agevolare questa operazione.

Dopo qualche minuto aggiungete anche il burro, un pezzetto alla volta, e il sale, insieme all’ultima dose di burro. L’impasto dovrà essere perfettamente incordato: si stacca perfettamente dalle pareti e diventa elastico, morbido e non si spezza. Si può verificare queste caratteristiche con la prova velo, come spiegato sopra.

Panettone artigianale fatto in casa con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

Aggiungete anche il miele e la pasta d’arancia che avete frullato prima e i semi della vaniglia.

Aggiungete sempre al minimo della velocità anche l’uvetta e i canditi.

Panettone artigianale fatto in casa con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

ORE 14.30 – Ora l’impasto è pronto. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo a riposo all’aria per 45 minuti (puntatura).

ORE 15.15 – Trascorso anche questo tempo, procedete con la pezzatura, in modo da dividere le dosi di impasto che vi servono. Nei pirottini da panettone, dovrete sempre mettere il 10% in più di impasto rispetto a quello indicato per il pirottino, quindi:

– pirottino da 1000 g. – 1100 g. di impasto

– pirottino da 750 g. – 825 g. di impasto

– pirottino da 500 g. – 550 g. di impasto.

Dividete quindi le dosi. Con l’impasto avanzato potete farci dei piccoli panettoncini, anche nei pirottini da muffin.

ORE 15.30 – Ora “pirlate” l’impasto. Dovrete ungervi leggermente le mani con il burro e anche il tavolo da lavoro. Date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante. Lasciate riposare l’impasto per 15 minuti e poi ripetete l’operazione. Vi lascio un video per vedere esattamente come fare !

Poi ponete l’impasto nel pirottino per panettone, con la parte liscia superiore verso l’alto.

Panettone artigianale fatto in casa con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

ORE 16.00 – Coprite il pirottino con la pellicola trasparente e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa fino ad arrivare a 2 cm dal bordo (ca. 6 ore di lievitazione), mettendo accanto un pentolino di acqua bollente. Appoggiate il pirottino su una leccarda del forno, in modo da non muovere troppo l’impasto estraendolo dal forno e rimettendolo dentro. Lasciandolo cuocere sulla leccarda, proteggerete anche la cottura della parte inferiore del vostro panettone.

Controllate sempre la lievitazione del vostro panettone, senza aprire e chiudere troppo il forno. Cambiate l’acqua bollente del pentolino per 3 volte durante la fase di lievitazione. I tempi di lievitazione sono indicativi e dipende molto dalla temperatura di lievitazione e da quella in casa. Passate alla fase successiva solo quando il panettone arriva a 2 cm sotto il bordo dello stampo.

ORE 22.00 – Estraete il panettone con la leccarda e accendete il forno a 170°

Panettone artigianale fatto in casa con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

Lasciate il panettone all’aria per 15 minuti, mentre il forno si scalda. Con un bisturi o una lametta fate il taglio a croce e aggiungete al centro una noce di burro (scarpatura). Infornate a 170° per 55-60 minuti (40-45 minuti per il pirottino da 750 g. e 35-40 minuti per il pirottino da 500 g.) direttamente sulla leccarda, nel ripiano più basso del forno.

Fate la prova stecchino per controllare che il centro sia cotto. Se avete un termometro a sonda, la temperatura nel cuore del panettone deve essere sui 94° (o superiore).

Una volta pronto, infilzatelo con dei ferri da maglia (per i panettoni più piccoli vanno bene anche degli stecchi da spiedino) a 2 cm dalla base e ponetelo a testa in giù, per farlo raffreddare. Potete metterlo tra 2 pentole o creando costruzioni strane con i libri. L’importante che non tocchi il fondo. Lasciatelo così fino al giorno dopo (10 ore).

Panettone artigianale fatto in casa con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

Che dirvi ?? Ce l’avete fatta !!!! Complimenti a chi si metterà all’opera. Se avete qualsiasi dubbio o domanda, lasciate un commento qui sotto.

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Per gustarlo al meglio, si raccomanda di aspettare qualche giorno, ma ovviamente io l’ho tagliato subito !!!

Potete conservare il panettone nei sacchetti di Moplephane (tipo cellophan), spruzzati leggermente di alcool alimentare a 95° (per conservarlo al meglio soffice e morbido e a lungo, nonchè per prevenire le muffe). Se non li trovate, potete usare anche i sacchetti “gelo”. Si conserva e rimane morbido per 20 giorni (se non lo tagliate).

Se non vi piacciono i canditi a pezzetti, lasciate la pasta di arancia e sostituite l’arancia candita (75 g) e il cedro candito (40 g) con 60 g di gocce di cioccolato (lasciando l’uvetta) oppure aumentando l’uvetta a 200 g.

Da provare anche:

* * *

Avete il pirottino e non sapete da quanto è ? Ecco le dimensioni degli stampi da panettone:

  • Stampo da 1 Kg – altezza di 11,5 cm – diametro di 18 cm
  • Stampo da 750 g – altezza di 10,5 cm – diametro 16 cm
  • Stampo da 500 g – altezza di 9,5 cm – diametro 14 cm
  • Stampo da 300 g – altezza 8,5 cm – diametro 11 cm
  • Stampo da 100 g – altezza 6 cm – diametro 7 cm

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109 commenti su “Panettone artigianale fatto in casa con lievito di birra, passo passo

  1. Dolly il said:

    Ciao Leyla, brava per la spiegazione dettagliata e per le foto, sembrerebbe perfino facile! Da provare un giorno che non ho impegni…e comunque prima di Natale, poi ti saprò dire come mi sarà venuto. 🙂

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Paola ! Bella domanda ! Allora… puoi benissimo fare tutto a mano. I passaggi sono gli stessi, soltanto che dovrai lavorare molto l’impasto a mano. Ti dico subito che sarà una bella fatica e ci metterai più tempo. Ma la soddisfazione poi sarà davvero tanta. Leyla

  2. Maria il said:

    Ricetta da fare sicuramente,spiegata benissimo,ma non so cosa sia la pasta di arance…Dove la trovo?Si può sostituire?Grazie per il bellissimo blog che seguo sempre e per le ricette che ho provato e non mi hanno mai deluso.

    • Dulcisss in forno il said:

      Grazieeeee Maria !! ^_^ Questa ricetta é davvero super. Io stessa sono rimasta meravigliata dal risultato di questo panettone. Mai mangiato uno piú buono ! La pasta di arancia (l’ho scritto da qualche parte) é semplicemente l’arancia candita frullata con un mixer, cioé i canditi. Frullandoli rimarrano a piccoli pezzettini e contribuiranno a dare maggior gusto alla preparazione. Fammi sapere Maria ! Leyla

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Angela ! Puoi sostituire canditi e uvetta con le gocce di cioccolato in egual peso. Prima di incorporarle, infarinale un pochino. Ti consiglio di lasciare la “pasta d’arancia” perchè serve a dare aroma in più e fa parte del conteggio degli zuccheri della ricetta. Se non vuoi neanche la pasta di arancia, devi aggiungere lo stesso peso in miele (meglio di acacia). Leyla

  3. Chiara il said:

    Ciao! Innanzitutto ti volevo fare i complimenti, tra tutte le ricette con lievito di birra trovate su internet la tua è decisamente la migliore! Non vedo l’ora di provarla e mi stavo chiedendo se la quantità di lievito si potrebbe aumentare…. 5 gr di lievito di birra fresco sono sufficienti per ottenere un panettone così alto? Ho sempre il terrore che il dolce non lieviti a sufficienza e il tuo è veramente altissimo ed è lievitato perfettamente, nonostante le quantità di lievito ridotte rispetto ad altre ricette. Spero che tu possa rassicurarmi. Grazie!!

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Chiara ! Eccomi ! La ricetta che vedi e il passo passo… è l’esecuzione di tutto quello che ho scritto. Senza trucco e senza inganno ! 😉 Quindi ti posso dire tranquillamente che 5 g. bastano ! Altre persone l’hanno già fatto e non hanno avuto problemi. Se pensi, alla fine… sono ca. 8 ore di lievitazione. Ti consiglio solo di non utilizzare il lievito da frigo, ma di tenerlo un pochino a temperatura ambiente prima di utilizzarlo (mezz’oretta). Ultimamente cerco di utilizzare sempre meno lievito. Per la pizza ne metto 3 g. 😉 Fammi sapere poi com’è andata ! Benvenuta, Leyla

  4. pina il said:

    Al terzo impasto quale farina bisogna mettere sempre la Manitoba? Oppure la farina oo. Rispondimi presto perché lo devo fare. Grazie alla prossima

  5. Gabry il said:

    Sto rileggendo tutti gli ingredienti non mi sembra tanto difficile da realizzare poi dopo aver fatto il Pandoro questo sembrerebbe più facile vi farò sapere come mi è venuto anche se avrei preferito farne uno con lievito madre ma troppe ore e la temperatura deve essere sempre 28 30 per evitare che non gonfi .

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Gabry ! Senz’altro il Panettone è più semplice del Pandoro. Se non hai avuto problemi con il Pandoro, con questa ricetta andrai liscia come l’olio !! Il risultato è davvero spettacolare, anche con il lievito di birra ! Fammi sapere, Leyla

  6. Usai gianna il said:

    Mi sono dimenticata.Perche’10uova?In tutto sono 139g di tuorli.se un tuorlo pesa circa40g ce ne occorrono meno o mi sbaglio?

    • Dulcisss in forno il said:

      Io ho pesato il mio tuorlo di uovo “grande” ed era 18 g. Non credo che arrivi mai ai 40 g. Di solito é sui 20 il tuorlo e 40 l’albume. Comunque, tu vai a peso e non avrai problemi. Se ti servono meno uova, meglio ! 😉 Leyla

  7. NICOLETTA il said:

    Ciao appena ho visto la ricetta mi è venuta subito la voglia di provare ma ho un po’ di paura che non mi esca mi piace tantissimo fare dolci e questa sarebbe una sfida 😉

  8. Antonella il said:

    Ciao ho provato a fare il panettone oggi…. tutto bene sui primi 2 impasti…. il terzo anche, almeno pensavo” fino alla pilatura.. poi l’ho messo a lievitare e non si è alzato neanche un po’ ….. ho provato comunque a cucinarlo …… un disastro…. in cosa potrei aver sbagliato? La panna era fredda da frigo, può essere quella? Se no, non riesco proprio a capire…… Mi puoi aiutare? Grazie mille A

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Antonella ! É un po’ difficile dire dov’é l’errore. So che la panna può andare bene anche da frigo. I primi due impasti erano perfetti ? Ben incordati ? Hanno lievitato bene ? Leyla

      • Antonella il said:

        Ciao Si, è andato tutto alla perfezione fino alla pirlatura… tutti i passaggi eseguiti anche visivamente erano identici al tuo passo, passo…. ma qualcosa deve aver fatto perdere forza ai lieviti nel terzo passaggio.. Avevo 2 dubbi:
        Il primo sulla panna
        Il secondo era che l’impasto al momento della puntatura mi sembrava un pò troppo caldo……

        • Dulcisss in forno il said:

          Antonella è davvero importante non surriscaldare l’impasto. Piuttosto mettilo un pochino in frigo. Mi spiace tanto. 🙁 Magari ci riprovi ?

  9. Daniela il said:

    Ciao, volevo fare il panettone sabato, ma prima ho qualche domanda da farti: solo 5 gr di lievito di birra? Se volessi farne 2 da 1 kg posso raddoppiare le dosi? Grazie.

  10. NICOLETTA il said:

    Pirottino trovato se riesco volevo provare domani =D. Un chiarimento volevo farlo con le gocce di cioccolato quindi sostituisco l’uvetta, l’arancia candita e il cedro candito con le gocce giusto? La lievitazione nel forno devo accendere prima il forno e poi spegnerlo quando metto a lievitare o metto direttamente in forno spento e luce accesa? Mi stanno venendo un po’ di dubbi ma penso sia normale. Grazie 😉

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Nicoletta ! Ti consiglio di sostituire solo l’uvetta e i canditi con le gocce di cioccolato e lasciare la pasta d’arancia (che dà gusto). Se vuoi sostituire anche quella, dovrai mettere lo stesso peso (30 g.) di miele in aggiunta. Per la lievitazione io ricopro con la pellicola trasparente e metto nel forno spento con la luce accesa. I tempi di lievitazione sono indicativi. L’importante che l’impasto triplichi. 😉 Fammi sapere, Leyla

  11. NICOLETTA il said:

    La pasta d’arancia (che sarebbe l’arancia candita giusto?) la lasciavo avevo letto negli altri commenti che avevi scritto quello. Il miele va anche bene il millefiori o è preferibile quello di acacia come ho letto nei commenti. Grazie ti sto facendo tante domande spero in bene sarebbe una soddisfazione se uscisse 😉

    • Dulcisss in forno il said:

      Si si tutto giustissimo !! Confermo quanto detto !! Ti dicevo il miele di acacia perchè ha un gusto più “neutro” rispetto al miele millefiori. Ma se non ce l’hai usa il millefiori. 😉

      • Dulcisss in forno il said:

        In tanti state provando questa ricetta… e quasi tutti hanno avuto degli ottimi risultati !! Dai dai Nicoletta !! Spero nel tuo successo !

  12. Nicoletta il said:

    Anch’io spero di avere un buon risultato 🙂 la ricetta mi ha fatto venire subito voglia di provare. Ti farò sapere…

  13. Liliana il said:

    Ciao carissima, appena fatto. Una meraviglia , una bontà e una goduria per la mia metà. La ricetta come al solito era splendidamente dettagliata. Tutto è andato per il meglio. Un grazie di vero cuore e un forte abbraccio da
    Nonna Lilly (così mi chiamano i miei 3 nipotini)

    • Dulcisss in forno il said:

      Hai provato Liliana !! Mi fa davvero piacere leggere che è andato tutto bene ! Ne sono propro felice ! ^_^ Hai sentito che morbido ? Leyla

  14. Baleve il said:

    Ciao, ho fatto l’impasto per il panettone e l’ho messo nel pirottino, dopo tre ore ha lievitato pochissimo, come mai? Tre ore sono poche?

    • Dulcisss in forno il said:

      Cioa Evelina ! Ho appena risposto ad un altro commento simile ! Gli altri impasti sono andati bene ? Hai seguito la ricetta alla lettera. E’ venuta bene la pirlatura ? Devi lasciare l’impasto nel pirottino coperto con la pellicola trasparente nel forno spento con luce accesa. Deve arrivare a 2 cm dal bordo.. se no non verrà come deve. 🙁 Leyla

  15. NICOLETTA il said:

    Ciao può essere che impieghi più di 3 ore l’ultima lievitazione? E’ dalle 17,00 ma non ha lievitato molto a meno che ho sbagliato qualcosa…

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Nicoletta ! I tempi variano da tanti elementi ! Gli altri impasti sono andati bene ? Hai coperto con la pellicola il pirottino con dentro l’impasto ? A quanto arriva l’impasto rispetto al pirottino ?

  16. NICOLETTA il said:

    Sì l’impasto l’ho coperto con la pellicola, la pirlatura penso di averla fatta come si doveva ho guardato il video mentre la facevo. Gli altri impasti mi sembravano a posto. Il pirottino fuori è unto fino a dove ha lievitato, l’impasto arriva a 5 cm il pirottino è alto 12 cm

    • Dulcisss in forno il said:

      Allora Nicoletta l’impasto si è surriscaldato… 🙁 Forse l’hai lavorato troppo. 🙁 Tu l’hai fatto a mano ?

    • Dulcisss in forno il said:

      Nicoletta non buttare tutto !!! Ormai inforna… magari viene buono anche se un pochino più basso. Probabilmente il robot da cucina non è il massimo per preparare il panettone. L’impasto è molto delicato e i robot scaldano molto. Spero che esca fuori qualcosa dal forno !! Tienimi aggiornata ! 😉

  17. Nicoletta il said:

    È quello della kenwood e ho usato il gancio per impastare…ho la testa dura e ho infornato lo stesso in cottura è ancora salito ma non è uscito dal pirottino dentro ha faticato un po’ a cuocere e ora l’ho capovolto spero che sia uscito almeno buono l’aspetto non è male…volevo mangiarlo per Natale come lo devo conservare?? Mi consigli qualche ricetta con gli albumi anche biscotti così faccio andare quelli avanzati. Grazie ti farò sapere se è mangiabile 😛

  18. Nicoletta il said:

    Nel caso volessi riprovare a farlo mi consigli di non usare il robot? Ma alcool quello che si trova al supermercato? Grazie per la ricetta vado a vederla…se c’è il cioccolato sarà sicuramente buona 😉

    • Dulcisss in forno il said:

      Nicoletta non so se intendi la planetaria o il robot classico (quello anche con le lame, ecc..). La planetaria và benissimo. Il robot tende a scaldarsi un po’ troppo. E l’impasto del panettone (o pandoro) è piuttosto delicato ! L’alcool è quello alimentare a 95° che si trova al supermercato (quello per fare le grappe !! 😉 ).

  19. laura il said:

    buona sera leyla, una domanda….
    immagino che gli ingredienti debbano essere tutti a temperatura ambiente, oppure quacuno va messo freddo di frigorifero?
    grazie

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Laura ! In questo caso no. E’ meglio che tutti gli ingredienti provengano dal frigo, a parte il burro che deve essere leggermente morbido (ma non troppo). L’impasto del panettone e del pandoro sono molto delicati e non devono mai superari i 28°. Quindi meglio utilizzare prodotti freddi ! 😉 Leyla

  20. NICOLETTA il said:

    Il movimento del kenwood è planetario quindi non dovrei avere problemi? Oggi ho fatto il plum-cake che mi hai consigliato domani lo mangiamo 😛

  21. Daniela il said:

    Grazie mille per la ricetta. Devo essere sincera, tutto andato bene solo che all’ultima lievitazione mi sono demoralizzata perché passate le 3 ore il panettone nei pirottini era cresciuto veramente poco (mancavano ancora 6 cm al bordo). Poi dopo le 5 ore ha iniziato a crescere più velocemente, l’ho lasciato tutta la notte, ha lievitato 12 ore ed è arrivato a 2 cm dal bordo. Ora inforno…ti farò sapere come sarà di gusto 😉

    • Dulcisss in forno il said:

      Tutti i complimenti vanno a te Daniela !! Sono contentissssima che ti sia piaciuto !! Ne è valsa la pena ?? 😉 Leyla

  22. Silvia il said:

    Ho seguito tutto passo passo…però é da ieri sera alle 20.15 che l’ho nel pirottino…e non ha ancora raggiunto il livello giusto per infornarlo…

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Silvia !! Eccomi qui ! Com’è andata ? Se al terzo impasto il panettone non lievita, il problema è che l’hai probabilmente surriscaldato negli impasti precedenti o l’hai lavorato troppo. Insomma qualcosa è andato storto e non si è formata la famosa maglia glutinica che doveva formarsi. Purtroppo sono impasti molto delicati. 🙁 Leyla

  23. Nicoletta il said:

    Ciao l’ho rifatto martedì e l’ho lasciato lievitare dalle 17 fino alle 7 del mattino successivo ha lievitato mancava più poco al raggiungimento dei 2 cm. Buonissimo sia il primo che questo

    • Dulcisss in forno il said:

      Bravissssssssssima Nicoletta !!! Evvvai !! Sono contenta che alla fine ne sei uscita vittoriosa !! ^_^ Leyla P.S. Tanti auguri !!

  24. NICOLETTA il said:

    Grazie Leyla di tutti i chiarimenti ai miei dubbi è stata una soddisfazione averlo fatto :-)!!! Tanti auguri anche a te 😉

  25. Daniela il said:

    Rieccomi…pronta per una seconda infornata dinpanettone!!! Sai per caso come faccio a fare la glassa sopra? E quando va messa? Grazie!!!

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Daniela ! Ecco la ricetta della glassa per panettone
      La glassa:
      115 g di farina di mandorle
      150 g.di zucchero
      2 g. di cacao amaro
      15 g.di fecola di patate
      15 g.di farina
      105 g.di albume
      qualche goccia di aroma di mandorla dolce

      Sopra alla glassa:
      mandorle intere
      zucchero a granelli
      zucchero a velo

      Mescola la farina di mandorle, lo zucchero, il cacao amaro, la fecola e la farina e poi aggiungi gli albumi e l’aroma di mandorla. Fai riposare in frigo ca. 3-4 ore (quindi da preparare al secondo impasto).
      Da spalmare sopra al panettone prima di infornare (dopo il taglio a croce). Aggiungere poi le mandorle, lo zucchero a granella e lo zucchero a velo. La glassa mi è stata data da un mio amico pasticcere. Io non ho ancora mai provato. Leyla

  26. Daniela il said:

    La glassa è perfetta!!! In assenza di farina di mandorle ho usato solo quella normale e ho messo una fialetta di fragranza. Grazie mille..come sempre tutto ottimo!!

  27. Angela il said:

    Ciao! Bellissima ed interessante ricetta la proverò. Domanda che sicuramente già è stata fatta ma i commenti sono tanti quindi chiedo, per questa dose va bene un pirottino da 500 gr? Grazie ed ancora complimenti

  28. Mari il said:

    Ciao! Ho provato a fare il panettone pure io! Anche io, come ho letto in altri commenti, l’ho lasciato tutta notte a lievitare, perchè dopo le 3 ore ancora era decisamente fermo lì! Pero’ al mattino era una spettacolo! Mentre cuoceva un profumino per tutta la casa! Alla fine come prima volta posso essere soddisfatta! E chi l’ha assaggiato ha detto che era proprio buono! Grazie ancora per la ricetta. Ciaociao

    • Dulcisss in forno il said:

      Benissimo Mari !! Purtroppo con le ore di lievitazione può variare a seconda del tempo, della farina, dell’umidità, del calore. Hai fatto bene ad attendere e sono contenta che ne è valsa la pena ! Leyla

  29. Raffaella il said:

    Salve, vorrei provare a fare il panettone, ti chiedo xchè bisogna capovolgerlo con degli stecchini? Bisogna farlo x forza? è necessario? saluti

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Raffaella, il panettone si gira in modo che non collassi all’interno. Girato al contrario si asciuga dall’umidità e rimane perfettamente in forma. Leyla

  30. annamaria il said:

    Ciao..bella ricetta…voglio provarla…ma posso utilizzare anziché il lievito di birra fresco ,quello secco ? E quanti grammi? Ti ringrazio .

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Annamaria ! Questa ricetta è stata creata per il lievito di birra fresco e non ho mai provato ad utilizzare il lievito di birra secco per questa preprazione. Come dosaggio andrebbe bene ca. 1,5 – 2 g, ma visto che il lavoro è lungo, ti consiglio di comprare il lievito di birra fresco, in cui so dirti con esattezza che la ricetta è funzionale e ben testata ! Fammi sapere, Leyla 😉

  31. luca il said:

    Grazie mille, finalmente dopo tanto tempo ho trovato la ricetta di un panettone morbido come volevo io…davvero buonissimo,
    p.s. ho fatto solo un po fatica con il secondo impasto, in quanto il primo impasto era abbastanza compatto, probabilmente la farina che ho usato (manitoba) aveva assorbito in un attimo tutta l’acqua, di conseguenza con il secondo impasto ho dovuto incorporare la farina a mano (l’impastratrice non riusciva).
    comunque grazie ancora

  32. Romana il said:

    Grazie!
    Ho preparato per il cenone del 31.12 il Panettone seguendo tutte le tue indicazioni!!!!
    Ho avuto un po’ di difficoltà con il primo impasto, nel dosare l’acqua da incorporare.
    Per il resto tutto è filato liscio. I tempi di lievitazione sono stati più lunghi, ma ho iniziato al mattino del 30/12 alle ore 8,00 e alla sera alle 23,45 ho messo in forno il Panettone!
    Che dire il risultato è stato sopra alle mie aspettative!!!! Bellissimo e buonissimo!
    Lo rifarò sicuramente!
    Grazie delle tue preziose e chiare indicazioni!
    Buon 2016 a te e ai tuoi cari!

    • Dulcisss in forno il said:

      Grazie di cuore Romana !! Sono contenta che alla fine è andato tutto bene !! Purtroppo con i lievitati è davvero difficile dare indicazioni precise perchè acqua e tempi variano a seconda della farina utilizzata, il tempo, l’umidità e la temperatura di casa. Sono contenta che il risultato sia stato buono ! Auguri, Leyla

  33. AGNIESZKA il said:

    ho fatto il panettone con questa meravigliosa ricetta,seguendo tutto alla lettera.
    venuto coma alla tua fotografia oltre un gusto unico.
    grazie tante per tutte le tue ricette speciali!

    • Dulcisss in forno il said:

      Sono troppo contenta ! Grazie per avermi lasciato il commento, non sai quanto mi hai reso felice ! Benvenuta, Leyla

  34. Sonia il said:

    Ciao Leyla!
    Oggi ho impastato il panettone perché questa ricetta mi sembra molto promettente e per il momento é filato tutto liscio (sto testando alcune ricette in vista del Natale). Poco fa ho preparato il terzo impasto e ho deciso di provare a metterlo a maturare in frigorifero per tutta la notte (di solito é un passaggio che faccio con i grandi lievitati). Domani mattina aggiungerò uvetta e canditi e lo farò lievitare nel pirottino, ti faró sicuramente sapere come verrà ma i presupposti per la soddisfazione ci sono tutti e per questo volevo ringraziarti.
    Sonia

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Sonia ! Sono onorata che ti sei affidata a me e sinceramente amo questa ricetta. Mi ha dato tante soddisfazioni. Per i grandi lievitati più difficili, tipo pandoro e panettone, mi attengo scrupolosamente ai tempi di lievitazione, onde evitare di compromettere la ricetta. Se l’hai messo in frigo (cosa che faccio anch’io per alcuni lievitati “lunghi”) dovrà stare a temperatura ambiente per diverse ore prima di procedere alla fase successiva, in modo che il lievito si riattivi perfettamente. Quindi ti consiglio di lasciarlo fuori ca. 3-4 ore e poi proseguire con la ricetta, aggiungendo uvetta e canditi, ecc… Ovviamente non ho provato a lasciarlo in frigo tra una lievitazione e l’altra. Dai, fammi sapere. Spero nel buon esito della ricetta. Attendo tue notizie, Leyla

      • Sonia il said:

        Leyla, il panettone é venuto spettacolare! Alto, morbidissimo e buonissimo, sembra comprato!! Grazie mille della ricetta!!
        Stamattina alle 5.30 l’ho tirato fuori dal frigo ed era solo raddoppiato, ho quindi aspettato che raggiungesse la triplicazione e poi ho aggiunto uvetta e canditi e l’ho fatto lievitare fino quasi al bordo del pirottino, ho proceduto poi con la scarpatura.
        Un risultato incredibile, sono felicissima!
        Grazie ancora
        Sonia

        • Dulcisss in forno il said:

          Ohhh sono proprio contenta !! ^_^ Ero un po’ preoccupata per il tempo di riposo in frigo. Benissimo Sonia e complimenti a te ! 🙂 Leyla

  35. Elisa il said:

    Ciao Leyla! Prossimamente mi cimenterò anch’io in questa impresa ma prima avrei un consiglio da chiederti. Dal momento che a casa mia i canditi non sono graditi, posso aumentare l’uvetta per lo stesso peso? Grazie! Elisa

  36. Elisa il said:

    Sicuramente! Io uso il bimby per impastare, con ottimi risultati. Spero che anche questo panettone riesca altrettanto bene. Ciao… sei una garanzia!

  37. Sandra il said:

    Per ben due volte ho fatto il panettone che ha un sapore buonissimo ma ogni volta dopo che era lievitato perfettamente in cottura mi si è sgonfiato al centro. Mi sai dire il motivo. Ho cotto a 170 gradi forno statico e dopo 25 minuti ho coperto con alluminio perché coloriva e era ancora con una bella cupola ma a fine cottura era imploso al centro.

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Sandra ! Ma sai che l’implosione non mi è mai successa ? Volevo chiederti se per caso hai rispettato i tempi di posa prima di infornare. Quei 10 – 15 minuti in cui la superficie del panettone deve fare la pellicina all’aria, prima di essere infornato. Altra cosa. L’hai messo su una leccarda da forno ? Anche questo aiuta a non muovere troppo lo stampo e le bolle di aria all’interno dell’impasto. Se guardi la ricetta… nelle ultime settimane l’ho cambiata, passando tra 3 impasti a 2. A livello di ricetta è più o meno lo stessa, forse con leggermente meno burro. Io ne faccio altri 2 alla Befana, fammi sapere se ci riprovi. Leyla

  38. Valentina il said:

    Buonasera!! Questa ricetta si può fare anche solo con le gocce di cioccolato? In casa mia non amiamo molto i canditi.. E quanti grammi? Meglio le gocce o il cioccolato a pezzetti?? Grazie

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Florinda ! La panna aiuta per il gusto e per mantenerlo morbido. Io ti consiglio di lasciarla. Se non ce l’hai sostituisci con 30 ml di latte e 1 cucchiaio di olio di semi, perchè la panna è più grassa del latte. Leyla

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