Panettone al cioccolato

Panettone al cioccolato, ricetta favolosa, per un Panettone con gocce di cioccolato davvero speciale. Avete mai provato il Panettone al cioccolato? Non è solo un Panettone con gocce di cioccolato, ma un insieme di profumi di arancia e cioccolato che si amalgamano alla perfezione. Una bontà unica! E’ un Panettone con cioccolato nell’impasto, soffice come una nuvola e viene arricchito con gocce di cioccolato fondente e canditi. Ve lo dico, è una cosa pazzesca! Credo uno dei più buoni panettoni abbia mai fatto!

Anche questo panettone è un panettone artigianale al cioccolato, preparato con una ricetta professionale, come anche il mio Pandoro, il Panettone e il Panettone con lievito di birra (ma anche la Colomba). E’ davvero speciale, ve lo dico col cuore! A ogni morso, tutta la leggerezza, la sofficità e il profumo del Panettone cioccolato e canditi vi stimolerà ogni singola papilla gustativa!

Quindi non è solo un Panettone con gocce di cioccolato, in cui ho sostituito alcune sospensioni del panettone con gocce di cioccolato fondente, ma un piccolo capolavoro da pasticceria. Si capisce che mi sono innamorata di questo dolce? Il gusto può ricordare le merendine Kinder Colazione Più, ma molto moto più soffici. Se amate i Panettoni al cioccolato, mettete subito in lista questa ricetta.

Questa ricetta deriva dalla mia Colomba al cioccolato che ho fatto l’anno scorso e che ho amato al primo morso. Potevo non replicare con la ricetta del Panettone al cioccolato? State cercando un panettone al cioccolato fatto in casa, con un risultato strepitoso, una mollica soffice e umida e un gusto speciale e quasi peccaminoso? Sicuramente la ricetta del Panettone al cioccolato fa al caso vostro! Provare per credere! Vi inonderà la casa di profumo al cioccolato e arancia, già mentre lo preparerete, poi in cottura sarà ancora meglio! Più sotto vi lascerà anche la versione con il lievito di birra e delle opzioni se volete utilizzare la glassa per panettone o la glassa al cioccolato.

Se vi piacciono questi panettoni un po’ goderecci, provate anche il Panettone pere e cioccolato.

Panettone cioccolato ricetta
  • DifficoltàDifficile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di riposo22 Ore
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni2 Panettoni da 750 g
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Panettone al cioccolato: ricetta e preparazione

Primo impasto

290 g farina (per panettone)
145 g acqua
115 g lievito madre
95 g zucchero
95 g burro
5 tuorli (media grandezza 65 g)

Secondo impasto

160 g farina (per panettone)
85 g zucchero
55 g burro
4 tuorli (media grandezza 52 g)
1 uovo (medio)
25 g acqua
25 g miele di acacia (o arancia)
5 g sale
200 g gocce di cioccolato fondente
140 g arancia candita (a cubetti)

Per l’emulsione

80 g cioccolato gianduia
75 g burro
25 g cioccolato bianco
scorza d’arancia (1 arancia non trattata)
scorza di mandarino (1 mandarino non trattato)
1 baccello di vaniglia
4 cucchiai amaretto (liquore)
10 g cacao amaro in polvere

Come fare il panettone al cioccolato

Come vi dico sempre, per preparare il Panettone al cioccolato, dovrete prendervi 2 giorni di tranquillità e fare tutto con molta calma, senza avere fretta. Parliamo di una ricetta di un vero Panettone con gocce di cioccolato, professionale e artigianale, e per avere un ottimo risultato, dovrete fare le cose per bene. La lavorazione degli impasti devono avvenire a bassa velocità e ci si impiega circa 40 minuti per ogni impasto.

La farina per realizzare il Panettone al cioccolato è una farina forte 380/400W, potete cercare direttamente una farina per panettone. In alternativa, potete utilizzare anche della farina manitoba.

Per avere un risultato migliore, utilizzo i canditi artigianali, che trovate QUI, che danno una umidità speciale all’impasto e si sente davvero la differenza, nel momento dell’assaggio.

Per il panettone con gocce di cioccolato, utilizzo le pepite di cioccolato o bottoni di cioccolato, perchè resistono meglio alla cottura e rendono meglio all’interno del panettone. Le compro al supermercato della marca Rebecchi (reparto pasticceria).

Come stampi per Panettone vi consiglio quelli rigidi, che danno un aiuto in più a mantenere il vostro Panettone in forza. Io adopero QUESTI (ci sono diverse grandezze da scegliere, quello da 750 grammi è quello che uso di più).

Il lievito madre deve essere in forza e và rinfrescato 3 volte prima dell’utilizzo e deve triplicare ogni volta in ca. 3 ore e mezza.

Vi consiglio di iniziare verso le 20.00 il primo impasto, in modo che la mattina dopo lo troverete pronto per iniziare subito il secondo impasto. In fondo alla ricetta troverete anche il procedimento per preparare il Panettone al cioccolato con lievito di birra.

Con queste dosi realizzerete 2 panettoni da 750 grammi, oppure 1 panettone da 1 Kg e 1 da 500 grammi oppure 3 da 500 grammi.

I tempi di lavorazione con il lievito madre sono questi:

Ore 20.00 primo impasto e preparazione emulsione al cioccolato fondente
Ore 9.00 secondo impasto
Ore 10.00 puntatura – pezzatura – pirlatura
Ore 11.30 lievitazione nello stampo
Ore 18/19.00 cottura

Ovviamente tutto dipende dalla forza del vostro lievito madre. Se non è completamente in forma, i tempi potrebbero allungarsi.

Con il lievito di birra i tempi cambiano e sono indicati in fondo.

Panettone con gocce di cioccolato ricetta

L’emulsione

80 g cioccolato gianduia – 75 g burro – 25 g cioccolato bianco – Scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 mandarino – 1 bacca di vaniglia – 4 cucchiai di liquore amaretto – 10 g cacao amaro in polvere

Per prima cosa preparate l’emulsione, che darà il gusto al vostro Panettone al cioccolato. Potete prepararla già nel pomeriggio del giorno prima.

In un pentolino, fate bollire il liquore per qualche minuto, in modo che la parte alcolica evapori.

Amalgamare i cioccolato - Ricetta panettone al cioccolato

In un altro pentolino o una ciotolina di vetro per il bagnomaria, inserite il burro, i semi estratti dalla vaniglia, la scorza grattugiata di arancia e mandarino, i cioccolati tritati e il cacao. Versate sopra il liquore bollente e fate sciogliere il tutto a bagnomaria, senza che la ciotola tocchi l’acqua sottostante. Mescolate con cura finchè non otterrete un composto fluido e omogeneo.

Unire gli aromi - Emulsione panettone cioccolato

Versate il composto in un contenitore ermetico e mettete in frigorifero per 1 oretta. Mescolate brevemente per far amalgamare la parte grassa che è risalita in superficie e rimettete in frigorifero fino al giorno dopo. Otterrete una specie di crema spalmabile al cioccolato.
Mettete anche le gocce di cioccolato (o le pepite, come nel mio caso) in freezer per il giorno dopo.

Emulsione al cioccolato per panettone

Panettone al cioccolato: primo impasto

290 g Farina per panettone – 145 g acqua – 115 g Lievito madre in forza con tre rinfreschi – 95 g Zucchero – 95 g Burro – 5 Tuorli medi

Estraete il burro 1 ora prima della preparazione, in modo che diventi morbido.

Pesate la farina e lo zucchero e teneteli in 2 ciotole separate davanti a voi, dato che verranno inseriti man mano durante l’impasto.

Inserite nella ciotola della planetaria l’acqua a 26° con il lievito madre spezzettato e 1 cucchiaio di zucchero, preso dal totale. Amalgamate il tutto con la frusta K o a foglia.

Scogliere acqua zucchero e lievito - Impasto panettone cioccolato

Incorporate ca. 10 cucchiai di farina, uno alla volta, per formare un impasto cremoso e morbido (non deve attaccarsi alla foglia).

Unite 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero e 2 cucchiai di farina. Impastate a bassa velocità finché gli ingredienti non verranno assorbiti e l’impasto inizierà ad incordarsi.
Proseguite con due tuorli, due cucchiai di zucchero e due di farina e fate assorbire. Pulite bene i bordi della planetaria e ribaltate l’impasto, staccandolo dalla frusta, e fate tornare in corda.

Unire i tuorli - Panettone al cioccolato ricetta

Ora aggiungete gli ultimi due tuorli, il resto dello zucchero e il resto della farina. Dapprima l’impasto si attaccherà alla frusta, poi rimarrà molto morbido ed elastico, sul fondo della ciotola. E’ tutto normale.

Alzate leggermente la velocità della planetaria e unite il burro morbido a pezzetti, in tre volte, avendo cura di ribaltare l’impasto per farlo assorbire meglio.

Unire il burro - Ricetta panettone con gocce di cioccolato

Inserite il gancio per impastare e vedrete che, magicamente, l’impasto si staccherà dalle pareti e dal fondo e si attaccherà al gancio. Impastate per qualche minuto, staccando l’impasto dal gancio 1 volta.

Primo impasto pronto

L’impasto risulterà comunque molto morbido ed elastico. Versatelo sul piano di lavoro leggermente imburrato e con le mani imburrate (per non far attaccare l’impasto) date qualche piega slap and fold. Potete vedere un video per sapere come fare e lo trovate QUI.

Adagiate l’impasto in un’ampia ciotola leggermente unta di olio, coprite con pellicola, e lasciate lievitare per 12 ore nel forno spento con lucetta accesa (o funzione lievitazione) a 28°C. E’ fondamentale che l’impasto triplichi. Potrebbe volerci un po’ meno o un po’ di più, in base alla forza del vostro lievito madre.

Lievitazione impasto panettone al cioccolato

Potete controllare la lievitazione preparando una spia di lievitazione. Inserite una pallina di impasto in un bicchiere dai bordi dritti, coprite con pellicola e segnate con un elastico fino a dove arriva. Quando la spia di lievitazione avrà triplicato il suo volume, anche l’impasto sarà pronto.

Spia di lievitazione per panettone

Lavate bene la ciotola e le fruste. Asciugate il gancio e riponetelo in freezer per il giorno dopo.

Panettone con gocce di cioccolato: secondo impasto

I° impasto + 160 g Farina per panettone – 85 g Zucchero – 55 g Burro – 5 g Sale – 4 Tuorli (di uova medie) – 1 Uovo intero – 25 g acqua – 25 g miele di acacia o arancia – 200 g gocce di cioccolato fondente (o pepite) – 140 g di canditi all’arancia

Il giorno dopo, estraete il burro e l’emulsione dal frigo, 1 ora prima della preparazione.

Pesate la farina e lo zucchero e teneteli davanti a voi, in due ciotole separate.

Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto triplicato insieme all’acqua, tutta la farina (tenendo da parte solo 5 cucchiai) e l’albume di 1 uovo medio. Azionate la frusta K o foglia, prima a bassa velocità, poi alzate leggermente, finchè l’impasto non si sarà incordato.

Unire la farina

Unite 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero e 1 di farina, fate assorbire e tornare in corda. Ogni tanto pulite anche i bordi della planetaria con una spatola o un tarocco e ribaltate l’impasto, staccandolo dalla frusta.

Proseguite con 2 tuorli, 1 cucchiaio di zucchero e 1 di farina e fate assorbire.

Poi inserite gli ultimi 2 tuorli, il resto dello zucchero e della farina e il sale.

Aggiungere i tuorli

Proseguite in questa sequenza:

1/3 di emulsione, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l‘impasto dovrà tornare in corda.
metà del burro morbido.
1/3 di emulsione, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l‘impasto dovrà tornare in corda.
metà del burro morbido.
1/3 di emulsione, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l‘impasto dovrà tornare in corda.

Aggiungere l'emulsione - Ricetta Panettone con gocce di cioccolato

Unire il burro - Panettone al cioccolato ricetta

Successivamente inserite il miele a filo e fate la prova velo, tirando un lembo di impasto con le mani per misurare il grado di elasticità dell’impasto.

Prova velo del panettone cioccolato

Inserite il gancio per impastare e, in ultimo, unite le gocce di cioccolato fredde da freezer e i canditi all’arancia. Staccate l’impasto dal gancio per distribuirle in maniera più uniforme.

Unire al panettone le gocce di cioccolato e i canditi

L’ultimo impasto del Panettone al cioccolato è pronto. Versatelo sul piano di lavoro imburrato e lasciatelo riposare scoperto per 40 minuti (puntatura).

Pesate l’impasto per creare la pezzatura del Panettone al cioccolato: dovrete inserire un 10% in più rispetto al peso dello stampo.

– pirottino da 1000 g – 1100 g di impasto
– pirottino da 750 g – 825 g di impasto
– pirottino da 500 g – 550 g di impasto.


Scegliete voi in base alla dimensione prescelta. In genere ne faccio 2 da 750 grammi e l’avanzo di impasto lo metto in una piccola tortiera imburrata. Potete utilizzare anche degli stampi da muffin (65 g di impasto ognuno) o dei pirottini per panettoncini.

Pirlate le porzioni di impasto dando una forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante. Vi lascio un video per vedere esattamente come fare! Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti, poi pirlate nuovamente.

Pezzatura del panettone al cioccolato

Adagiate l’impasto nel suo pirottino, con la chiusura verso il basso. Appoggiate i Panettoni al cioccolato su una teglia da forno in modo da non muovere troppo l’impasto estraendolo dal forno e rimettendolo dentro.

Coprite lo stampo con pellicola trasparente e lasciate lievitare il Panettone al cioccolato per 7-8 ore a 28°C, nel forno spento con luce accesa, fino a 1 cm dal bordo e fino a quando la parte centrale non fuoriesce dallo stampo. In base alla forza del vostro lievito madre, potrebbe volerci più tempo.

Lievitazione nel pirottino

Fase finale del panettone cioccolato

Quando avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione, estraete la teglia con i Panettoni e accendete il forno statico a 165°C. Togliete la pellicola trasparente e lasciate il Panettone all’aria scoperto per 15 minuti, in modo che si formi una pellicina.

Con una lametta o un bisturi, praticate un taglio a croce, penetrando di 2-3 mm all’interno dell’impasto. Adagiate al centro una noce di burro.

Taglio a croce del panettone

Procedete alla cottura del Panettone con gocce di cioccolato, infornandolo a:

165°C per 55 minuti (panettone da 1 Kg)
165°C per 50 minuti (panettone da 750 grammi)
165°C per 40 minuti (panettone da 500 grammi)


I Panettoncini da 100 g vanno infornati a parte a 180°C per 20 minuti: in questo caso non serve fare il taglio a croce e non serve neanche capovolgerli dopo la cottura.

Se dovesse scurirsi troppo, coprite con un foglio di carta stagnola gli ultimi 15 minuti. Il Panettone sarà cotto controllando con il classico stecchino oppure misurando la temperatura al cuore con un termometro a sonda: dovrà essere di almeno 94°C (o più).

Cottura del Panettone al cioccolato

Una volta che il Panettone è cotto, sfornatelo e infilzatelo subito con gli spilloni (io utilizzo QUESTI) a 2 cm dalla base e lasciatelo asciugare a testa in giù per ca. 4 ore (o tutta la notte). Potete utilizzare anche dei ferri da maglia.

Una volta tolto dagli spilloni, lasciatelo a temperatura ambiente per 10 ore, prima di riporlo negli appositi sacchetti (come QUESTI) spruzzati di alcool alimentare a 95°, per prevenire le muffe. Il Panettone sarebbe meglio consumarlo dopo 3 giorni, in modo che tutti i profumi si assestino, ma lo so che è dura attendere.

Il Panettone al cioccolato è pronto! Sentirete quanto è speciale!

Panettone al cioccolato ricetta

Versione glassata

Se vi piace, potete preparare anche il Panettone con glassa al cioccolato, utilizzando la glassa della Torta Sacher. In quel caso procedete come sopra, senza modificare nulla e solo dopo che il panettone al cioccolato si è raffreddato, proseguite con la glassatura.

Se invece volete glassarlo con la classica glassa per panettone (glassa di zucchero o glassa alle mandorle), potete trovarla nella ricetta della Colomba al cioccolato. In quel caso, dovrete pesare l’impasto di pari peso dello stampo, per sopportare il peso della glassa.

Una volta lievitato, lasciatelo riposare per 15 minuti scoperto, poi applicate la glassa con una sac à poche, la granella di zucchero, le mandorle e lo zucchero a velo. Dovrete cuocerlo in forno per 5 minuti in meno rispetto ai tempi che vi ho indicato. Con la glassa è assolutamente speciale!

Panettone al cioccolato con lievito di birra

Potete preparare anche il panettone al cioccolato sostituendo il lievito madre con il lievito di birra, utilizzando una biga:

100 g di farina per grandi lievitati
50 ml di acqua
5 g di lievito di birra

La sera prima verso le 20.00, lavorate con la frusta K o a foglia della planetaria l’acqua, il lievito di birra sbriciolato e la farina che utilizzerete per gli impasti.

Inserite la biga all’interno di un contenitore ermetico e lasciate lievitare per 1 ora a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 10/12 ore nel ripiano basso del frigo (reparto verdure a 4°-5°C). Sempre la sera prima, preparate anche l’emulsione.

Il giorno dopo, verso le 8, iniziate con il primo impasto, utilizzando la biga spezzettata al posto del lievito madre e, unendo, insieme ad acqua e zucchero, 5 grammi di lievito di birra sbriciolato. Il primo impasto dovrà lievitare per ca. 4/5 ore, fino a quando triplica (anche in questo caso preparate la spia di lievitazione per controllare la lievitazione). Poi procedete subito con il secondo impasto, la puntatura, pezzatura e pirlatura. Per l’ultima lievitazione, ci vorranno ca. 7/8 ore. Se iniziate presto, finite verso le 23.00.

Per un risultato migliore (più soffice e profumata) e per gestire meglio i tempi di lievitazione, vi consiglio di mettere il secondo impasto all’interno di una scodella coperta con pellicola, nel ripiano basso del frigorifero, fino al giorno dopo. Poi lasciate l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora e mezza e procedere con la puntatura, pezzatura, ecc.. Vi assicuro che avrete un ottimo risultato anche con questo sistema e avrete un panettone tutto da gustare, soffice e morbido.

Conservazione

Il Panettone al cioccolato (con lievito madre) si conserva negli appositi sacchetti spruzzati di alcool per 30 giorni, a temperatura ambiente, mantenendo il Panettone chiuso. Nella versione con lievito di birra, si conserva per 10 giorni, sempre nel suo sacchetto.

Una volta aperto, si consiglia di consumarlo entro 1 settimana, per preservarne la fragranza.

Leyla consiglia…

Per le sospensioni, potete utilizzare anche 250 g di gocce di cioccolato fondente oppure 150 di gocce al cioccolato fondente e 100 g di gocce al cioccolato bianco, senza aggiungere i canditi. Onestamente ve lo sconsiglio, perchè i canditi aiutano a mantenere il Panettone al cioccolato soffice e umido.

Da provare anche:

PANETTONE PERE E CIOCCOLATO

CREMA PER PANETTONE

PANETTONE GENOVESE

PANETTONE GASTRONOMICO

TORTA PANETTONE

PANETTONE FARCITO

PANETTONE VELOCE (senza lievitazione)

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