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Torta Sacher

Torta Sacher, ricetta della Sacher Torte, un dolce viennese paradisiaco, la torta al cioccolato più famosa e più conosciuta al mondo. Oggi vedremo proprio la ricetta originale della Torta Sacher: una base di torta al cioccolato morbida, una farcitura di marmellata di albicocche e una glassa al cioccolato davvero speciale! E vi spiegherò come preparare la Torta Sacher originale in modo facile e semplice.

La base della torta non è il classico pan di spagna al cioccolato, ma una torta burrosa e golosa. La confettura di albicocche riesce ad esaltare la base e a donare un tocco fresco alla Sacher, mentre la glassa Sacher di cioccolato fondente deve essere morbida e comoda al taglio e non deve rompersi. Ci ho messo tanto a trovare la glassa perfetta e oggi ve la svelo.

Mentre aggiorno questa ricetta che è sul blog dagli inizi (23.10.2011), vi posso dire che la ricetta della mia Torta Sacher è davvero perfetta! Di solito non mi pronuncio mai, ma in questo caso si, dato che nel corso degli anni è diventato il mio Cavallo di Battaglia e la torta preferita di mio marito, insieme alla Torta Foresta nera! A Bolzano, dove vivo, c’è anche il negozio dell’Hotel Sacher di Vienna con la pasticceria Sacher, in cui viene commercializzata la Sacher Torte originale, ma confezionata. Devo dirvi che l’ho provata più volte ed è stata una piccola delusione (al di là del prezzo). L’ho trovata un po’ stopposa e fin troppo asciutta. Molto meglio la mia!

Le origini della Torta Sacher, sono da far risalire al 1832, quando un’apprendista pasticciere di 16 anni di nome Franz Sacher, mentre sostituiva lo chef che era sul letto di morte presso la corte del Principe Metternich, creò un dessert per degli ospiti particolari: la Sacher Torte.

La ricetta della Sacher non è difficile. Dovrete seguirla perfettamente, senza cambiare nulla e riuscirete a preparare una perfetta Torta Sacher facile e golosa! Realizzarla è sempre una grande soddisfazione !

Sacher ricetta Torta Sacher
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni12 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaAustriaca

Torta Sacher: ricetta e preparazione

Per la base (tortiera da 24 cm)

  • 150 gFarina 00
  • 180 gZucchero semolato
  • 130 gBurro (morbido)
  • 130 gCioccolato fondente al 70%
  • 40 gZucchero a velo
  • 6Uova medie
  • 5 gLievito in polvere per dolci
  • 1Baccello di vaniglia
  • 400 gMarmellata di albicocche (senza pezzettoni)

Per la glassa

  • 200 gCioccolato fondente da copertura al 55% -58%
  • 70 gBurro
  • 2 cucchiaiAcqua

Preparazione della Sacher Torte

Torta Sacher ricetta originale

  1. La Torta Sacher nella sua ricetta originale è formata una torta morbida al cioccolato, divisa a metà e farcita, nonché ricoperta, da uno strato di marmellata di albicocche e poi una glassa burrosa, opaca, densa, ma che si taglia perfettamente. QUI trovate la Sacher originale dell’Hotel Sacher a Vienna. Ovviamente la vera ricetta è custodita nella loro cassaforte, ma trovo che la mia Sachertorte si avvicini davvero molto! L’unica cosa che la differenzia è che la mia Sacher è molto più umida. Il motivo? Un pasticcere tedesco, anni fa, mi ha lasciato questo trucco: scaldare la marmellata, utilizzandola calda, in modo che penetri all’interno della base. Per questo motivo, la marmellata funge anche da bagna e la rende ancora più morbida.

  2. Ho letto e provato la ricetta della Torta Sacher sia di Knam che di Montersino e devo dirvi che il difetto maggiore (se posso permettermi) è la glassa, dato che qui in Italia è diffuso l’utilizzo della ganache al cioccolato (cioccolato e panna) al posto della glassa Sacher, ma che non ha niente a che vedere con la Sacher torta austriaca. Anche la glassa a specchio non è indicata, dato che deve essere una glassa opaca e densa. Alcuni pasticceri austriaci utilizzano anche una glassa al cioccolato e sciroppo di zucchero, ma personalmente preferisco ancora la mia.

    Mi avete chiesto anche se utilizzare le mandorle nell’impasto e vi dico che nella ricetta originale austriaca non sono menzionate.

La base della Torta Sacher

  1. Estraete il burro dal frigo almeno 2 ore prima della preparazione, in modo che diventi morbido (“a pomata”).

  2. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e lasciatela intiepidire.

    Leggi come sciogliere il cioccolato

  3. Accendete il forno statico a 170°C

  4. Lavorare a crema il burro con lo zucchero - Torta Sacher

    Lavorate a crema il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia estratta dalla bacca, dopo averla tagliata in lungo con un coltellino.

  5. Dividete i tuorli dagli albumi. Incorporate al composto di zucchero e burro, 1 tuorlo alla volta, attendendo sempre che il precedente venga assorbito.

  6. A parte montate gli albumi con lo zucchero semolato utilizzando le fruste elettriche, fino ad avere un composto gonfio, ma non troppo sodo (non deve essere neve fermissima).

  7. Incorporare il cioccolato fondente - Sacher Torte

    Al composto dei tuorli aggiungete il cioccolato fuso e intiepidito e amalgamate bene.

  8. Estraete il composto dalle fruste e unite 1/3 dell’albume montato precedentemente e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno. In questo modo il composto diventerà più morbido e sarà più semplice aggiungere il resto degli ingredienti.

  9. Incorporare farina e albumi - ricetta Sacher

    Ora unite la farina setacciata con il lievito, amalgamate, e il resto degli albumi, incorporando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, senza smontare il composto.

  10. Cottura base Torta Sacher

    Imburrate ed infarinate una tortiera apribile da 24 cm di diametro. Versate l’impasto all’interno, livellate bene con una spatola e infornate la vostra Torta Sacher nel forno statico preriscaldato a 170°C per circa 45 minuti. Fate la prova stecchino.

  11. Una volta pronta, lasciate raffreddare completamente la torta nel suo stampo. Potete prepararla anche il giorno prima e lasciarla nel suo stampo, coperta con pellicola trasparente (dopo averla raffreddata), a temperatura ambiente.

Sacher Torte: la farcitura

  1. Preparazione della marmellata - Sachertorte

    Mettete la marmellata in un pentolino, portate ad ebollizione con qualche cucchiaio di acqua e mescolate energicamente. Filtratela con un colino, per togliere eventuali pezzi: in questo modo, quando ricoprirete la torta, sarà perfettamente liscia.

  2. Farcitura della torta Sacher

    Estraete la torta dal suo stampo e capovolgetela sul piano di lavoro. Tagliatela orizzontalmente con un coltello seghettato e spalmate metà della marmellata sopra i due strati di torta al cioccolato.

  3. Copertura torta Sacher

    Richiudete la torta e spalmate la restante marmellata sulla superficie della torta e sui bordi. Mettete la torta in frigorifero per 30 minuti, in modo che la marmellata si raffreddi e si addensi.

La glassa Sacher


  1. Trascorso il tempo, preparate la glassa della Torta Sacher.

  2. Glassa Sacher - Ricetta Sacher

    Mettete in un pentolino il burro a pezzi, il cioccolato tritato con il coltello e 2 cucchiai di acqua. Non abbiate paura: il cioccolato non impazzirà! Il fuoco dovrá essere molto dolce e bisognerà continuare a mescolare, fino ad ottenere un composto fluido e lucente.

  3. Mescolate ogni tanto, in modo che si raffreddi un pochino e che la consistenza diventi giusta (leggermente densa). La temperatura ottimale è sui 40°C

  4. Appoggiate la torta sopra una gratella con sotto una teglia rivestita di carta da forno, in moda da raccogliere la glassa in eccesso, e colate la glassa sulla superficie.

  5. Agitate la gratella, in modo che la glassa coli uniformemente sia sulla superficie che sui bordi della Sacher Torte. Con una spatola, togliete la glassa in eccesso sulla superficie, senza passare troppe volte. Questa glassa rende facile il taglio della torta e il cioccolato non si spezza, ma rimane morbido e perfetto.

    Mettete la Sacher in frigorifero per 30 minuti.

  6. Raccogliete un po’ di glassa e chiudetela all’interno di un conetto di carta o di una sac à poche con bocchetta Writer n. 1 o 2.

  7. Glassatura della torta Sacher ricetta originale

    Trascorso il tempo, trasportate la torta sul piatto da portata, eliminando le code (i rimasugli di glassa dai bordi) e decorate la torta con la glassa rimasta, facendo piccoli decori e scrivendo la parola “Sacher” sulla torta. Io ho messo anche un cioccolatino a forma di rosa (ma non sono ancora convinta se ci stia bene o meno).

  8. Torta Sacher ricetta Sacher Torte

    La vostra Torta Sacher originale è pronta! Lasciatela ancora un pochino in frigorifero prima di servirla.

Conservazione

  1. La Torta Sacher si conserva in frigorifero per 3 giorni, ma sono sicura che finirà molto prima. Si può anche congelare a fette, se dovesse avanzare.

Ricetta Sacher: alcuni consigli

  1. Questa ricetta della Sacher è per una tortiera di diametro 24 cm. Potete utilizzare, senza modificare le dosi, anche una tortiera da 26 cm: vi verrà solo più bassa.

    Per l’impasto, l’unico passaggio fondamentale è non smontare il composto di albumi. Quando andrete ad incorporarli è importantissimo che rimangano belli gonfi, in questo modo anche l’impasto finito rimarrà areato e avrete una torta alta e soffice. Ricordatevi di utilizzare uova a temperatura ambiente.

    I pezzettoni rimasti dalla marmellata, potete inserirli all’interno della base. La marmellata vellutata e liscia serve soprattutto per la superficie, in modo che andrete a glassare una torta liscia.

  2. La glassatura è lo step più complicato. Quando vedete le torte dei pasticceri, in genere, sono piccole e vengono glassate da congelate (dopo essere passate nell’abbattitore). Questo passaggio facilita senz’altro l’operazione, soprattutto il trasporto della torta dalla gratella al piatto solo con una spatolina. Per aiutarvi a trasportare la torta sulla gratella e poi nel piatto in cui la servirete, vi consiglio di comprare un disco di cartone per torte della stessa dimensione della torta, sopra cui la assemblerete. In questo modo potrete trasferire comodamente la torta dalla gratella al piatto, senza rovinarla (lasciandolo il disco, anche nel piatto).

  3. Per preparare la Torta Sacher si utilizzano 2 tipi di cioccolato diverso, con una percentuale di cacao differente. Per la glassa, in cui non ci sono zuccheri, è meglio utilizzare un cioccolato con meno percentuale di cacao, in modo che non risulti troppo amara.

Dosi per una tortiera da 20 cm

  1. A completamento della ricetta della Torta Sacher vi lascio anche le dosi per prepararla un po’ più piccola, utilizzando uno stampo da 20 cm. Serve ca. 8-10 persone. Ovviamente il procedimento rimane lo stesso.

    100 g di farina 00
    120 g di zucchero semolato
    85 g di burro (a temperatura ambiente)
    85 g di cioccolato fondente al 70%
    26 g di zucchero a velo
    4 uova medie
    ½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci
    ½ bacca di vaniglia
    300 g di marmellata di albicocche (senza pezzettoni)
    Per la glassa:
    170 g di cioccolato fondente al 55 – 58%
    60 g di burro
    1 cucchiaio e ½ di acqua

  2. Credo davvero di avervi detto tutto quello che so sulla celebre Sacher Torte! Se avete domande, come sempre, potete farmele qui sotto sul blog o sulla pagina facebook.

    Fatemi anche sapere se la provate, vi assicuro che è un dolce FA- VO – LO – SO !

Leyla consiglia…

Per San Valentino ho preparato anche la Torta Sacher a cuore. e per Natale una Sacher molto particolare: la ritrovate nella Torta Albero di Natale.

Da non perdere il mio speciale Ricette della tradizione tedesca e tirolese dell’Alto Adige, una golosa raccolta dall’antipasto al dolce, e il mio speciale TORTE DI COMPLEANNO, con oltre 30 proposte.

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20 Risposte a “Torta Sacher”

  1. Bellissima!!Complimenti!L’anno scorso a Vienna ne ho mangiata tantissima nei bellissimi caffè della città!Devo assolutamente provare a farla anch’io, prima o poi!A presto

  2. Alla fine non è difficile !!! Provaci !! Viene una squisitezza !! 🙂 Grazie per i complimenti… alla prossima !!

    1. Grazie !! E’ la torta preferita del mio maritino.. infatti ne ha fatta anche una cuore tutta per lui !! 🙂

    1. Il gusto e’ molto meglio della foto (purtroppo, per cambiarla, devo cancellare l’articolo).. 🙁 Leyla

  3. Ho fatto questa torta ieri per una cena tra amici…..bis per tutti è stata un successone!!!!! Veramente buona complimenti.

  4. Mi vuoi fare ingrassare solo con gli occhi 😀 troppo bella … troppo golosa!!! Non l’ho mai fatta ma ora che ho visto la tua ricetta ci proverò 🙂 !!!!!!!! Bravissima 🙂

  5. Ciao, vorrei fare questa torta per San Valentino,volevo chiedere che cioccolato fondente è meglio usare? 50%,70% o 100%? Grazie millee e complimenti

    1. Ciao Virginia a dirti la verità, spesso utilzzo il cioccolato da copertura al 55 %. Ma puoi utilizzare anche quello al 70 %. Leyla

  6. Ciao, ho provato a fare la torta, non mi è venuta perfetta…ma era molto buona!
    L’unica cosa strana è che nella ricetta c’è scritto che deve stare in forno 45 minuti, mentre io dopo appena 20 ho dovuto toglierla perché si stava già bruciando, secondo te come mai?

    1. Ciao Martina ! Allora… la torta ti è venuta abbastanza alta ? La cosa più importante per non smontare il composto è di aggiungere gli albumi montati e la farina delicatamente, senza smontare il composto. Quindi se ti è venuta bella gonfia, i tempi sono giusti. Forno statico 180° per ca. 45 minuti. Poi dipende dal forno. Magari possono essere 38-40 minuti, ma 20 min è davvero poco. Se invece tende a colorarsi sulla superficie, ti consiglio di coprire, dopo 20 min, con un foglio di carta stagnola per completare la cottura. Fai la prova stecchino in ogni caso. Fammi sapere se ci riprovi ! Leyla

  7. Ciao Leyla!
    Era da tempo che volevo fare la tua torta Sacher!!
    L’ho fatta a casa della mia cara cognata per il suo compleanno…E’ stato un successooo!!
    Buonissima! Come al solito ho seguito passo per passo i tuoi preziosi consigli e tutto è andato bene…solo un piccolo particolare: il decoro non è uscito un granché perché dopo mezz’ora il cioccolato nella sac a poche si è addensato un pò troppo…la prossima volta farò la scritta ed i decori un pochino prima! Alla prossima ricetta….
    Un abbraccio! Fausta

    1. Ciao Fausta! Non sai quanto sono felice! Adoro la Sacher e sono onorata che hai voluto provarla! Un abbraccio, Leyla

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