Torta Sacher

Torta Sacher, ricetta della Sacher Torte, un dolce viennese paradisiaco, la torta al cioccolato più famosa e più conosciuta al mondo. Oggi vedremo proprio la ricetta originale della Torta Sacher: una base di torta al cioccolato morbida, una farcitura di marmellata di albicocche e una glassa al cioccolato davvero speciale! E vi spiegherò come preparare la Torta Sacher originale in modo facile e semplice.

La base della torta non è il classico pan di spagna al cioccolato, ma una torta burrosa e golosa. La confettura di albicocche riesce ad esaltare la base e a donare un tocco fresco alla Sacher, mentre la glassa Sacher di cioccolato fondente deve essere morbida e comoda al taglio e non deve rompersi. Ci ho messo tanto a trovare la glassa perfetta e oggi ve la svelo.

Mentre aggiorno questa ricetta che è sul blog dagli inizi (23.10.2011), vi posso dire che la ricetta della mia Torta Sacher è davvero perfetta! Di solito non mi pronuncio mai, ma in questo caso si, dato che nel corso degli anni è diventato il mio Cavallo di Battaglia e la torta preferita di mio marito, insieme alla Torta Foresta nera! A Bolzano, dove vivo, c’è anche il negozio dell’Hotel Sacher di Vienna con la pasticceria Sacher, in cui viene commercializzata la Sacher Torte originale, ma confezionata. Devo dirvi che l’ho provata più volte ed è stata una piccola delusione (al di là del prezzo). L’ho trovata un po’ stopposa e fin troppo asciutta. Molto meglio la mia!

Le origini della Torta Sacher, sono da far risalire al 1832, quando un’apprendista pasticciere di 16 anni di nome Franz Sacher, mentre sostituiva lo chef che era sul letto di morte presso la corte del Principe Metternich, creò un dessert per degli ospiti particolari: la Sacher Torte.

La ricetta della Sacher non è difficile. Dovrete seguirla perfettamente, senza cambiare nulla e riuscirete a preparare una perfetta Torta Sacher facile e golosa! Realizzarla è sempre una grande soddisfazione !

Sacher ricetta Torta Sacher
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni12 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaAustriaca

Torta Sacher: ricetta e preparazione

Per la base (tortiera da 24 cm)

  • 150 gFarina 00
  • 180 gZucchero semolato
  • 130 gBurro (morbido)
  • 130 gCioccolato fondente al 70%
  • 40 gZucchero a velo
  • 6Uova medie
  • 5 gLievito in polvere per dolci
  • 1Baccello di vaniglia
  • 400 gMarmellata di albicocche (senza pezzettoni)

Per la glassa

  • 250 gCioccolato fondente da copertura al 55% -58%
  • 150 gBurro

Preparazione della Sacher Torte

Torta Sacher ricetta originale

  1. La Torta Sacher nella sua ricetta originale è formata una torta morbida al cioccolato, divisa a metà e farcita, nonché ricoperta, da uno strato di marmellata di albicocche e poi una glassa burrosa, opaca, densa, ma che si taglia perfettamente. QUI trovate la Sacher originale dell’Hotel Sacher a Vienna. Ovviamente la vera ricetta è custodita nella loro cassaforte, ma trovo che la mia Sachertorte si avvicini davvero molto! L’unica cosa che la differenzia è che la mia Sacher è molto più umida. Il motivo? Un pasticcere tedesco, anni fa, mi ha lasciato questo trucco: scaldare la marmellata, utilizzandola calda, in modo che penetri all’interno della base. Per questo motivo, la marmellata funge anche da bagna e la rende ancora più morbida.

  2. Ho letto e provato la ricetta della Torta Sacher sia di Knam che di Montersino e devo dirvi che il difetto maggiore (se posso permettermi) è la glassa, dato che qui in Italia è diffuso l’utilizzo della ganache al cioccolato (cioccolato e panna) al posto della glassa Sacher, ma che non ha niente a che vedere con la Sacher torta austriaca. Anche la glassa a specchio non è indicata, dato che deve essere una glassa opaca e densa. Alcuni pasticceri austriaci utilizzano anche una glassa al cioccolato e sciroppo di zucchero, ma personalmente preferisco ancora la mia.

    Mi avete chiesto anche se utilizzare le mandorle nell’impasto e vi dico che nella ricetta originale austriaca non sono menzionate.

La base della Torta Sacher

  1. Estraete il burro dal frigo almeno 2 ore prima della preparazione, in modo che diventi morbido (“a pomata”).

  2. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e lasciatela intiepidire.

    Leggi come sciogliere il cioccolato

  3. Accendete il forno statico a 170°C

  4. Lavorare a crema il burro con lo zucchero - Torta Sacher

    Lavorate a crema il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia estratta dalla bacca, dopo averla tagliata in lungo con un coltellino.

  5. Dividete i tuorli dagli albumi. Incorporate al composto di zucchero e burro, 1 tuorlo alla volta, attendendo sempre che il precedente venga assorbito.

  6. A parte montate gli albumi con lo zucchero semolato utilizzando le fruste elettriche, fino ad avere un composto gonfio, ma non troppo sodo (non deve essere neve fermissima).

  7. Incorporare il cioccolato fondente - Sacher Torte

    Al composto dei tuorli aggiungete il cioccolato fuso e intiepidito e amalgamate bene.

  8. Estraete il composto dalle fruste e unite 1/3 dell’albume montato precedentemente e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno. In questo modo il composto diventerà più morbido e sarà più semplice aggiungere il resto degli ingredienti.

  9. Incorporare farina e albumi - ricetta Sacher

    Ora unite la farina setacciata con il lievito, amalgamate, e il resto degli albumi, incorporando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, senza smontare il composto.

  10. Cottura base Torta Sacher

    Imburrate ed infarinate una tortiera apribile da 24 cm di diametro. Versate l’impasto all’interno, livellate bene con una spatola e infornate la vostra Torta Sacher nel forno statico preriscaldato a 170°C per circa 45 minuti. Fate la prova stecchino.

  11. Una volta pronta, lasciate raffreddare completamente la torta nel suo stampo. Potete prepararla anche il giorno prima e lasciarla nel suo stampo, coperta con pellicola trasparente (dopo averla raffreddata), a temperatura ambiente.

Sacher Torte: la farcitura

  1. Preparazione della marmellata - Sachertorte

    Mettete la marmellata in un pentolino, portate ad ebollizione con qualche cucchiaio di acqua e mescolate energicamente. Filtratela con un colino, per togliere eventuali pezzi: in questo modo, quando ricoprirete la torta, sarà perfettamente liscia.

  2. Farcitura della torta Sacher

    Estraete la torta dal suo stampo e capovolgetela sul piano di lavoro. Tagliatela orizzontalmente con un coltello seghettato e spalmate metà della marmellata sopra i due strati di torta al cioccolato.

  3. Copertura torta Sacher

    Appoggiate il primo disco su un vassoio sottotorta di cartone della stessa dimensione del disco – 22 cm (vi aiuterà dopo per glassare la Torta Sacher. Io uso QUESTI), tenendo della carta forno come base sul piano di lavoro, in modo da non sporcare, se dovesse scendere della marmellata.

    Richiudete la torta e spalmate la restante marmellata sulla superficie della torta e sui bordi. Mettete la Sacher Torte con il suo vassoietto, sopra ad un piatto, in frigorifero per 30 minuti, in modo che la marmellata si raffreddi e si addensi.

La glassa Sacher


  1. Trascorso il tempo, preparate la glassa della Torta Sacher.

  2. Glassa Sacher - Ricetta Sacher

    Mettete in un tegame il burro a pezzi e il cioccolato tritato. Il fuoco dovrà essere molto dolce e bisognerà continuare a mescolare, fino ad ottenere un composto fluido e lucente.

  3. Trasferite la glassa ottenuta in un contenitore alto col beccuccio (tipo caraffa graduata) e mescolate ogni tanto, in modo che si raffreddi un pochino (ca. 10-15 minuti) e che la consistenza diventi giusta (leggermente densa). La temperatura ottimale è sui 40°C

  4. Appoggiate la torta con il suo disco sottile di cartone su una scodella appoggiata su una gratella con sotto una teglia rivestita di carta da forno, in moda da raccogliere la glassa in eccesso, e colate la glassa sulla superficie.

    Poi prendete il dolce in mano (sollevandolo dal vassoietto) e inclinatelo leggermente facendolo roteare, in modo che la glassa coli bene ricoprendo i lati.

    Vi sconsiglio di spostare la glassa con una spatola, dato che i segni della spatola potrebbero essere visibili, una volta che la glassa si è asciugata. Questo è il sistema che sto usando negli ultimi anni. Potete vedere meglio nella ricetta della Torta Fiesta.

  5. Questa glassa rende facile il taglio della torta e il cioccolato non si spezza, ma rimane morbido e perfetto.

    Mettete la Sacher in frigorifero per 30 minuti. Io la lascio direttamente sul disco di cartone sopra alla ciotola che avete usato per colare la glassa. Solo successivamente trasferisco il tutto sopra il piatto da portata.

  6. Raccogliete un po’ di glassa e chiudetela all’interno di un conetto di carta o di una sac à poche con bocchetta Writer n. 1 o 2.

  7. Glassatura della torta Sacher ricetta originale

    Trascorso il tempo, eliminate le code (i rimasugli di glassa dai bordi sottostanti), trasportate la torta Sacher col suo dischetto sul piatto da portata, e decorate la torta con la glassa rimasta, facendo piccoli decori e scrivendo la parola “Sacher” sulla torta. Io ho messo anche un cioccolatino a forma di rosa (ma non sono ancora convinta se ci stia bene o meno).

  8. Torta Sacher ricetta Sacher Torte

    La vostra Torta Sacher originale è pronta! Lasciatela ancora un pochino in frigorifero prima di servirla.

Conservazione

  1. La Torta Sacher si conserva in frigorifero per 3 giorni, ma sono sicura che finirà molto prima. Si può anche congelare a fette, se dovesse avanzare.

Ricetta Sacher: alcuni consigli

  1. Questa ricetta della Sacher è per una tortiera di diametro 24 cm. Potete utilizzare, senza modificare le dosi, anche una tortiera da 26 cm: vi verrà solo più bassa.

    Per l’impasto, l’unico passaggio fondamentale è non smontare il composto di albumi. Quando andrete ad incorporarli è importantissimo che rimangano belli gonfi, in questo modo anche l’impasto finito rimarrà areato e avrete una torta alta e soffice. Ricordatevi di utilizzare uova a temperatura ambiente.

    I pezzettoni rimasti dalla marmellata, potete inserirli all’interno della base. La marmellata vellutata e liscia serve soprattutto per la superficie, in modo che andrete a glassare una torta liscia.

  2. La glassatura è lo step più complicato. Per aiutarvi a trasportare la torta sulla gratella e poi nel piatto in cui la servirete, vi consiglio di comprare un disco di cartone per torte della stessa dimensione della torta, sopra cui la assemblerete. In questo modo potrete trasferire comodamente la torta dalla gratella al piatto, senza rovinarla (lasciandolo il disco, anche nel piatto).

  3. Per preparare la Torta Sacher si utilizzano 2 tipi di cioccolato diverso, con una percentuale di cacao differente. Per la glassa, in cui non ci sono zuccheri, è meglio utilizzare un cioccolato con meno percentuale di cacao, in modo che non risulti troppo amara.

Dosi per una tortiera da 20 cm

  1. A completamento della ricetta della Torta Sacher vi lascio anche le dosi per prepararla un po’ più piccola, utilizzando uno stampo da 20 cm. Serve ca. 8-10 persone. Ovviamente il procedimento rimane lo stesso.

    100 g di farina 00
    120 g di zucchero semolato
    85 g di burro (a temperatura ambiente)
    85 g di cioccolato fondente al 70%
    26 g di zucchero a velo
    4 uova medie
    ½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci
    ½ bacca di vaniglia
    300 g di marmellata di albicocche (senza pezzettoni)
    Per la glassa:
    170 g di cioccolato fondente al 55 – 58%
    100 g di burro

  2. Credo davvero di avervi detto tutto quello che so sulla celebre Sacher Torte! Se avete domande, come sempre, potete farmele qui sotto sul blog o sulla pagina facebook.

    Fatemi anche sapere se la provate, vi assicuro che è un dolce FA- VO – LO – SO !

Leyla consiglia…

Per San Valentino ho preparato anche la Torta Sacher a cuore. e per Natale una Sacher molto particolare: la ritrovate nella Torta Albero di Natale.

Da non perdere il mio speciale Ricette della tradizione tedesca e tirolese dell’Alto Adige, una golosa raccolta dall’antipasto al dolce, e il mio speciale TORTE DI COMPLEANNO, con oltre 30 proposte.

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32 Risposte a “Torta Sacher”

  1. Bellissima!!Complimenti!L’anno scorso a Vienna ne ho mangiata tantissima nei bellissimi caffè della città!Devo assolutamente provare a farla anch’io, prima o poi!A presto

  2. Alla fine non è difficile !!! Provaci !! Viene una squisitezza !! 🙂 Grazie per i complimenti… alla prossima !!

    1. Grazie !! E’ la torta preferita del mio maritino.. infatti ne ha fatta anche una cuore tutta per lui !! 🙂

    1. Il gusto e’ molto meglio della foto (purtroppo, per cambiarla, devo cancellare l’articolo).. 🙁 Leyla

  3. Ho fatto questa torta ieri per una cena tra amici…..bis per tutti è stata un successone!!!!! Veramente buona complimenti.

  4. Mi vuoi fare ingrassare solo con gli occhi 😀 troppo bella … troppo golosa!!! Non l’ho mai fatta ma ora che ho visto la tua ricetta ci proverò 🙂 !!!!!!!! Bravissima 🙂

  5. Ciao, vorrei fare questa torta per San Valentino,volevo chiedere che cioccolato fondente è meglio usare? 50%,70% o 100%? Grazie millee e complimenti

    1. Ciao Virginia a dirti la verità, spesso utilzzo il cioccolato da copertura al 55 %. Ma puoi utilizzare anche quello al 70 %. Leyla

  6. Ciao, ho provato a fare la torta, non mi è venuta perfetta…ma era molto buona!
    L’unica cosa strana è che nella ricetta c’è scritto che deve stare in forno 45 minuti, mentre io dopo appena 20 ho dovuto toglierla perché si stava già bruciando, secondo te come mai?

    1. Ciao Martina ! Allora… la torta ti è venuta abbastanza alta ? La cosa più importante per non smontare il composto è di aggiungere gli albumi montati e la farina delicatamente, senza smontare il composto. Quindi se ti è venuta bella gonfia, i tempi sono giusti. Forno statico 180° per ca. 45 minuti. Poi dipende dal forno. Magari possono essere 38-40 minuti, ma 20 min è davvero poco. Se invece tende a colorarsi sulla superficie, ti consiglio di coprire, dopo 20 min, con un foglio di carta stagnola per completare la cottura. Fai la prova stecchino in ogni caso. Fammi sapere se ci riprovi ! Leyla

  7. Ciao Leyla!
    Era da tempo che volevo fare la tua torta Sacher!!
    L’ho fatta a casa della mia cara cognata per il suo compleanno…E’ stato un successooo!!
    Buonissima! Come al solito ho seguito passo per passo i tuoi preziosi consigli e tutto è andato bene…solo un piccolo particolare: il decoro non è uscito un granché perché dopo mezz’ora il cioccolato nella sac a poche si è addensato un pò troppo…la prossima volta farò la scritta ed i decori un pochino prima! Alla prossima ricetta….
    Un abbraccio! Fausta

    1. Ciao Fausta! Non sai quanto sono felice! Adoro la Sacher e sono onorata che hai voluto provarla! Un abbraccio, Leyla

  8. Ciao Leyla!
    Ho sfornato finalmente questo capolavoro!
    Sarà autosuggestione ma mi è sembrata persino più buona di quella che ho mangiato per ben 3 volte nei migliori caffè viennesi. L’ho anche assaggiata altre 3-4 volte in pasticcerie e caffè tedeschi.
    Ha riscosso talmente successo che la vorrebbero come torta natalizia. Solo che non credo sia adatta come look!

    Un salutone
    Vic

    1. Ciao Vic, ti ringrazio! Il merito di questa ricetta della Torta Sacher è di un pasticcere che mi ha svelato il trucco di utilizzare la marmellata calda all’interno che funge anche da bagna, quindi risulta più morbida e umida. Anche a me piace di più dell’originale viennese che trovo un po’ secca e stopposa (ovviamente l’ho gustata diverse volte). Se vuoi realizzarla in versione natalizia, la trovi qui https://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/torta-albero-di-natale-al-cioccolato/ Mio marito e in famiglia, adorano la mia Sacher, per cui la faccio spesso, in diverse occasioni. Leyla

  9. Ciao Leyla!
    Devo purtroppo chiederti un consiglio sulla stesura della glassa.
    È un mio problema generale.
    Ho realizzato la glassa e l’ho versata sulla torta poggiata insieme al disco di cartone sulla gratella. Ho girato e mosso la gratella ma la glassa scorre ma fino a un certo punto. Per cui ho usato la spatolina.
    E qui sorge il problema: si formano delle striature! Per provare a eliminarle riuso la spatolina col risultato di aumentarle!
    E considera che avevo congelato le basi già tagliate della torta sperando in una glassatura quasi impeccabile. Tuttavia il problema lo avevo avuto ugualmente anche in altre occasioni, con altre torte, nelle quali non avevo congelato i dischi.
    Poi ho il problema dei lati. Provo a farla colare da sola, muovendo e inclinando la gratella, ma sono tante le parti ce alla fine rimangono comunque scoperte. Per cui anche lì metto mano alla spatolina. Sul bordo laterale le striature non si vedono molto perché la spatolina la si passa sempre verso la stessa direzione.
    In pratica ho questo problema estetico principalmente con la superficie che presenta troppe rughe e striature. Ovviamente il sapore non ne risente affatto ma vorrei limare questa imperfezione, che mi si presenta anche per altre torte con la glassa.
    Hai suggerimenti?

    CAri saluti
    Vic

    1. Ciao Vic, ultimamente sto provando la glassa della Torta Fiesta, che è anche molto simile https://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/torta-con-crema-allarancia-cioccolato/ con queste dosi: 250 grammi di cioccolato e 150 grammi di burro. Fai sciogliere lentamente sul fornello il cioccolato tritato insieme al burro. Attendi che si raffreddi circa 10 minuti e poi la coli. Siccome la quantità è maggiore, non avrai problemi a ricoprire il tutto. In questo caso, ti sconsiglio di congelare il dolce. Devo dirti che ho provato anch’io a congelarlo e purtroppo, la glassa non corre. Congelare il dolce è più adatto per la glassa a specchio, che ha una consistenza più fluida. Dopo aver ricoperto la Torta Sacher con la marmellata, la metti in frigorifero (non in congelatore), giusto il tempo di preparare la glassa. E poi coli sopra, come hai fatto tu, con il vassoietto sotto. Vedrai che non avrai problemi e ricoprirà perfettamente la torta, senza dover passare la spatola. Se tocchi con la spatola, purtroppo l’effetto è quello. Lo so bene. P.S. Guarda la torta Fiesta che è venuta perfettamente liscia. Leyla

      1. P.S. Ho aggiornato la ricetta, con l’esatta procedura che eseguo adesso, specificando come sistemo la Torta Sacher per la glassatura. Sono più di 15 anni che realizzo questa ricetta, ogni tanto cerco di migliorarla ancora! Anche se la trovo perfetta, ma anch’io odiavo le striature della spatola. Usando un maggiore quantitativo di glassa, ho risolto e non devo più toccarla. Fammi sapere, Leyla

  10. Sei incredibile!
    E ti pareva che non avevi anche la soluzione per Natale! Questa ricetta sul tuo sito mi era sfuggita.
    Grazie!

    Immagino che per estrarre la torta dallo stampo monouso di carta basta ritagliare lo stampo e poi sollevare la torta dalla base, giusto?

    In caro saluto
    Vic

    1. Buongiorno! Ti consiglio di servire in tavola direttamente l’albero di Sacher con il suo stampo di carta e tagliare le fette insieme alla carta, come si fa con il panettone. Io ho fatto così. Ritagliarla fuori viene un macello. Viene più bassa di una Sacher normale, per questo non è necessario ricavare i 2 strati. La marmellata penetra comunque dentro. Per glassarla, puoi comunque sollevare lo stampo e distribuirla bene, anche senza stenderla con il dorso di un cucchiaio, come ho scritto. Tanto poi viene decorata ed è lo stesso se la glassa non è super perfetta, in questo caso. Leyla

  11. Ecco trovato l’errore!
    È la prima volta che congelo delle basi che voglio utilizzar subito (l’avevo fatto altre volte ma in quel caso mi servivano per qualche giorno dopo e avendo troppe cose da sfornare dovevo procedere in quel modo e non venivano mai glassate ma ricoperte con creme o ganache varie).
    La riproverò non congelata ma raffreddata in frigo giusto il tempo per preparare la glassa.
    In effetti nella foto della torta Fiesta la superficie è bellissima e liscia!

  12. Mi hai salvato evitandomi un errore!
    In effetti gli stampi in cartoncino non li ho mai usati. A ripensarci è logico che da stampi in cartoncino è quasi impossibile estrarre una torta che abbia un aspetto presentabile.

    Sì, per la glassa qui non c’è problema. Visto lo stampo e la decorazione non è importante che sia perfetta. Eppoi credo che venga bene appunto grazie al fatto che venga versata su una superficie racchiusa in una forma.

    CAri saluti
    Vic

  13. Ciao Leyla, innanzitutto complimenti per il blog e le ricette spiegate in modo molto dettagliato e chiaro! Vorrei provare a fare la tua Sacher nella tortiera più piccola da 20cm; quanto tempo dovrebbe cuocere? Sempre a 170 gradi?

    1. Ciao Kate! Cavolo, in fondo ho messo le dosi, ma ho dimenticato di mettere il tempo di cottura. Per la tortiera da 20 cm farei forno statico preriscaldato a 170°C per 40 minuti. Già dopo 38 minuti, prova a fare la prova stecchino.
      Grazie per le tue belle parole, mi fanno davvero piacere, dato che è una cosa a cui tengo molto! Fammi sapere poi com’è andata con la Torta Sacher. Leyla

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