Glassa al cioccolato lucida, glassa a specchio e la Bavarese al cioccolato

Oggi vedremo insieme come fare la Glassa al cioccolato lucida, la famosa Glassa a specchio, che rende speciali le nostre torte, anche le più semplici ! Le avete viste in giro le Mirror Glaze Cake ? Le ho sempre adorate !

La glassa a specchio o Mirror Glaze è una glassa di cioccolato bianco, dall’aspetto lucidissimo, in cui ci si può specchiare e serve per la copertura delle torte. Potete utilizzare torte classiche, ciambelloni, torte farcite, torte moderne, cheesecake, semifreddi. La cosa essenziale è che vengano glassate da congelate, per permettere che la glassa scivoli via solo il necessario e si solidifichi presto sulla vostra torta, dando questo aspetto elegante e regale.

Era tanto che volevo preparare la ricetta della glassa al cioccolato bianco lucida o glassa a specchio, da quando il mio caro amico Fabio, che mi conosce bene, mi ha regalato alcuni stampi particolari della Silikomart. In questo caso ho utilizzato lo stampo Abbraccio da 1700 ml che misura ca. 22 cm, con doppia bordatura. Quando si taglia la fetta, si forma un cuore. Troppo carino!

E adesso ? Quali ricette con lo stampo Abbraccio della Silikomart posso preparare? Ero molto indecisa. Alla fine ho preparato la Torta Bavarese al cioccolato fondente e al latte, simile alla Torta Mousse ai 3 cioccolati che avevo preparato per Natale, uno dei dolci al cioccolato più golosi !

Vi spiegherò nel dettaglio come si fa la glassa a specchio al cioccolato bianco e vi lascerò anche la video ricetta di tutta la preparazione! Più sotto vedremo anche, oltre alla ricetta della Glassa al cioccolato lucida classica, anche la glassa a specchio senza glucosio, la glassa a specchio senza latte condensato, la glassa al cioccolato fondente per copertura lucida e la glassa al cioccolato lucida senza colla di pesce.

Ecco la ricetta della Bavarese al cioccolato con Glassa al cioccolato lucida o glassa a specchio.

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  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    1 ora
  • Cottura:
    25 minuti
  • Porzioni:
    10 persone

Ingredienti

Per la Bavarese al cioccolato

  • Panna fresca liquida 350 ml
  • Latte intero 280 ml
  • Tuorli (uova medie) 3
  • Zucchero 25 g
  • Cioccolato fondente al 70% 100 g
  • Cioccolato al latte 80 g
  • Gelatina in fogli 10 g
  • Baccello di vaniglia 1

Per la base di frolla sablèe alle mandorle

  • Farina 200 g
  • Burro freddo 125 g
  • Zucchero a velo 45 g
  • Farina di mandorle 40 g
  • Uova medie 1
  • Vanillina 1 bustina
  • Sale 1 pizzico

Per la glassa a specchio rossa

  • Zucchero 150 g
  • Glucosio (liquido) 150 g
  • Cioccolato bianco 150 g
  • Latte condensato (latte concentrato zuccherato) 100 g
  • Acqua 75 g
  • Gelatina in fogli (colla di pesce) 11 g
  • Colorante rosso (polvere o gel) 5 g

E inoltre…

  • Perline di zucchero q.b.
  • Perline piccole di zucchero bianche e oro q.b.
  • Foglioline di menta (per decorare)

Preparazione

  1. Prepariamo la Bavarese al cioccolato

    Come vi dicevo, ho utilizzato lo stampo abbraccio della Silikomart da 1700 ml. Potete benissimo utilizzare anche una tortiera a cerniera da 20 cm.

    1. Per prima cosa montate la panna (non troppo soda) e tenete da parte.

    2. Tagliate il cioccolato fondente e il cioccolato al latte a pezzetti.

    3. Mettete a scaldare il latte in un pentolino con il baccello di vaniglia incisa per lungo.

    4. Mettete in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda per 8 minuti.

    5. In una scodella frullate i tuorli con lo zucchero, utilizzando una frusta a mano e solo il tempo necessario che i due ingredienti si amalgamino.

  2. Glassa al cioccolato lucida, glassa a specchio e la bavarese al cioccolato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

    6. Togliete la bacca di vaniglia e incorporate il latte tiepido ai tuorli. Amalgamate il tutto e rimettete il composto sul fuoco fino ad una temperatura di 82° – 85° (misurate con un termometro da cucina). Ci vorranno pochi minuti. Non andate oltre, se no le uova inizieranno a cuocersi. La crema rimarrà liquida e non si addenserà. E’ normale così !

  3. 7. Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate.

    8. Versate il composto sopra ai due cioccolati e mescolate bene, in modo che si sciolgano perfettamente. Se non si sciolgono del tutto, potete scaldare il composto con il cioccolato nel microonde per 20 secondi alla massima potenza e poi girare. Se non è ancora sciolto, ripetete. Se non avete il microonde, potete rimettere sul fuoco a fiamma moderata per pochi minuti.

  4. Glassa al cioccolato lucida, glassa a specchio e la bavarese al cioccolato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

    9. Lasciate raffreddare la bavarese al cioccolato per ca. 20 minuti (dovrà arrivare ad una temperatura di 25°).

    10. In ultimo, aggiungete la panna montata e mescolate energicamente con una frusta a mano.

  5. Glassa al cioccolato lucida, glassa a specchio e la bavarese al cioccolato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

    11. Mettete il composto nello stampo e mettete in freezer per almeno 6 ore (meglio se tutta la notte).

  6. Prepariamo la base di frolla sablèe alle mandorle

    Per comporre questo dolce avrete bisogno di un disco di pasta frolla (sablèe alle mandorle) come base biscotto del vostro dolce.

    1. Amalgamate nella planetaria (frusta K o a foglia) tutti gli ingredienti: 200 g farina, 125 g di burro freddo a pezzetti, 45 g zucchero a velo, 40 g farina di mandorle, 1 uovo medio, 1 bustina di vanillina e un pizzico di sale. Potete anche preparare la frolla a mano, impastando il tutto.

  7. Glassa al cioccolato lucida, glassa a specchio e la bavarese al cioccolato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

    2. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente. Ponetela in frigo per 30 minuti.

    3. Accendete il forno statico a 180°

  8. Glassa al cioccolato lucida, glassa a specchio e la bavarese al cioccolato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

    4. Stendete la pasta frolla alle mandorle ad uno spessore di ca. 1 cm. Ritagliate un cerchio della stessa grandezza dello stampo (io ho utilizzato un piatto). Con un bicchiere potete anche levare il centro (seguendo le misure dello stampo), ma ho preferito lasciare il disco intero.

  9. Glassa al cioccolato lucida, glassa a specchio e la bavarese al cioccolato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

    5. Coprite con della carta da forno, in modo che la frolla non si gonfi e infornate nel forno statico preriscaldato a 180° per 25-30 minuti.

  10. Prepariamo la Glassa rossa a specchio o Glassa al cioccolato lucida

    La glassa a specchio è una glassa lucida al cioccolato bianco e serve come copertura al cioccolato per torte. Questa glassa per dolci è una glassa a specchio senza panna e si può utilizzare sia al naturale, come glassa bianca, sia come glassa colorata. Nel mio caso è una glassa rossa piuttosto scenografica ! Potete utilizzare sia colorante in polvere che colorante in gel.

  11. Potete scegliere qualsiasi dolce da glassare con la glassa a specchio, l’importante è che la torta sia congelata e che la glassa lucida al cioccolato venga utilizzata a 30°

    1. Tagliate il cioccolato bianco a pezzetti.

    2. Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda per ca. 8 minuti.

    3. Mettete sul fuoco l’acqua con lo zucchero e il glucosio e portate ad ebollizione.

    4. Versate il composto sopra al cioccolato bianco e la gelatina in fogli strizzata e mescolate con una spatola.

    5. In ultimo aggiungete il latte condensato e il colorante rosso. Io ho utilizzato 1 cucchiaino di colorante rosso in polvere. Vi consiglio di mescolare il colorante direttamente al latte condensato, in modo che il colorante si sciolga meglio (farò così la prossima volta) e poi aggiungere il tutto agli altri ingredienti.

    6. Mixate con un frullatore ad immersione, in modo che risulti perfettamente liscia.

    7. Lasciate raffreddare la glassa al cioccolato lucida fino ad arrivare alla temperatura di 30°C

    Ecco la video ricetta di tutta la preparazione della Glassa a specchio:

  12. Composizione della Bavarese al cioccolato con glassa al cioccolato lucida o glassa a specchio

    1. Passate la spatola in verticale prima in una direzione, poi in un’altra per eliminare eventuali bolle d’aria formatesi.

    2. Estraete la vostra bavarese congelata e appoggiatela su una coppetta sopra ad una teglia. Versate tutta la glassa rossa lucida sull’intero dolce, in modo da coprirlo del tutto.

    3. Lasciate gocciolare qualche minuto, scuotete delicatamente la teglia, in modo che la glassa in eccesso scivoli via e poi, con una spatolina, togliete le gocce di glassa che si sono formate alla base.

    4. Con l’aiuto di 2 spatole, prelevate la vostra Bavarese al cioccolato e appoggiatela sul disco di pasta frolla (o sul vassoio da portata, se avete fatto un altro dolce). Colorate con la glassa anche il centro della pasta frolla.

    5. Decoratela con perline di zucchero grandi e piccole e con qualche fogliolina di menta. Mettete in frigo fino al momento di servire.

  13. Glassa al cioccolato lucida, glassa a specchio e la bavarese al cioccolato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

    Glassa a specchio senza glucosio

    Se avete difficoltà a reperire il glucosio (di solito si trova nelle farmacie o nei negozi di articoli da pasticceria), potete sostituirlo con il miele (come ho fatto io) e lasciare invariata la ricetta.

  14. Glassa a specchio senza latte condensato o glassa al cioccolato lucida senza colla di pesce

    Vi lascio un’altra ricetta per una glassa a specchio senza latte condensato e senza colla di pesce (quindi senza gelatina). La glassa verrà comunque molto lucida. Potete utilizzarla come glassa al cioccolato fondente per copertura o con il cioccolato bianco se volete lasciarla bianca o se volete colorarla. E’ molto simile alla glassa al cioccolato morbida della Torta Sacher.

    Gli ingredienti sono: 400 g di cioccolato fondente (500 g di cioccolato bianco), 300 ml di panna fresca, 75 g di glucosio e 50 g di burro.

    Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde e tenete da parte. Portate ad ebollizione la panna con il glucosio e poi versate il tutto sopra al cioccolato fuso. Mescolate bene con una frusta a mano e poi aggiungete il burro a pezzi. Amalgamate il tutto e lasciate raffreddare fino ad una temperatura di 45°

  15. Glassa al cioccolato lucida, glassa a specchio e la bavarese al cioccolato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

    Conservazione della Glassa a specchio

    La Glassa a specchio in eccesso e che è colata via dal dolce si può riutilizzare. Potete conservarla in frigo per ca. 3 giorni e poi riportarla, scaldandola, ad una temperatura di 30° prima di utilizzarla. Potete anche congelarla.

  16. Glassa al cioccolato lucida, glassa a specchio e la bavarese al cioccolato ricetta Dulcisss in forno by Leyla

Leyla consiglia…

Ora che avete visto come preparare la Glassa a specchio o la Glassa al cioccolato lucida per torte in cui specchiarsi, potete provare anche altre glasse:

Leggi anche come preparare la Glassa perfetta per decorare i biscotti, ghiaccia reale e la glassa all’acqua.

Credo di avervi detto tutto, fatemi sapere se provate ad utilizzare la Glassa a specchio sui vostri dolci !

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2 commenti su “Glassa al cioccolato lucida, glassa a specchio e la Bavarese al cioccolato

  1. Stefania il said:

    Ciao Leyla, ho fatto per la prima volta una bavarese con glassa a specchio e cercando su internet come fare la mitica glassa ho trovato la tua, mi è piaciuta molto perché semplice da fare e con foto e video spiegati benissimo, come prima volta mi reputo più che soddisfatta però mi sembra un po’ collosa, dopo versata si è formato come un velo tutto attorno alla base finché sgocciolava deve essere così o qualcosa non ha funzionato.
    Stefania.

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Stefania ! Si è normale che sembri collosa e che faccia i fili, perchè c’è la gelatina che si sta rapprendendo. Ma non ti preoccupare. Serve per aderire bene. Hai messo la bavarese sopra una ciotola ? Perchè deve colare via e man mano la togli con la spatolina. Leyla

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