Glassa a specchio, la ricetta della glassa al cioccolato lucida, che rende speciali le nostre torte, anche le più semplici ! Le avete viste in giro le Mirror Glaze Cake ? Le ho sempre adorate !
La glassa a specchio o Mirror Glaze è una glassa di cioccolato bianco, dall’aspetto lucidissimo, in cui ci si può specchiare e serve per la copertura delle torte. Potete utilizzare torte classiche, ciambelloni, torte farcite, torte moderne, cheesecake, semifreddi. La cosa essenziale è che vengano glassate da congelate, per permettere che la glassa scivoli via solo il necessario e si solidifichi presto sulla vostra torta, dando questo aspetto elegante e regale.
Era tanto che volevo preparare la ricetta della glassa al cioccolato lucida, da quando il mio caro amico Fabio, che mi conosce bene, mi ha regalato alcuni stampi particolari della Silikomart. In questo caso ho utilizzato lo stampo Abbraccio da 1700 ml che misura ca. 22 cm, con doppia bordatura. Quando si taglia la fetta, si forma un cuore. Troppo carino!
E adesso ? Quali ricette con lo stampo Abbraccio della Silikomart posso preparare? Ero molto indecisa. Alla fine ho preparato la Torta Bavarese al cioccolato fondente e al latte, simile alla Torta Mousse ai 3 cioccolati che avevo preparato per Natale, uno dei dolci al cioccolato più golosi !
Vi spiegherò nel dettaglio come si fa la glassa a specchio al cioccolato bianco e vi lascerò anche la video ricetta di tutta la preparazione! Più sotto vedremo anche, come preparare la glassa a specchio senza glucosio, la glassa a specchio senza latte condensato, la glassa al cioccolato fondente per copertura lucida e la glassa al cioccolato lucida senza colla di pesce.
Ecco la ricetta della Glassa a specchio e tutta la sue preparazione. Vi assicuro che non è per niente difficile!
Glassa a specchio: la ricetta della glassa al cioccolato lucida
Ingredienti
Per la Bavarese al cioccolato
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350 ml Panna fresca liquida
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280 ml Latte intero
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3 Tuorli (uova medie)
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25 g Zucchero
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100 g Cioccolato fondente al 70%
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80 g Cioccolato al latte
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10 g Gelatina in fogli
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1 Baccello di vaniglia
Per la base di frolla sablèe alle mandorle
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200 g Farina
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125 g Burro freddo
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45 g Zucchero a velo
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40 g Farina di mandorle
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1 Uova medie
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1 bustina Vanillina
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1 pizzico Sale
Per la glassa a specchio rossa
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150 g Zucchero
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150 g Glucosio (liquido)
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150 g Cioccolato bianco
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100 g Latte condensato
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75 g Acqua
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11 g Gelatina in fogli (colla di pesce)
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5 g Colorante rosso (polvere o gel)
E inoltre…
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q.b. Perline di zucchero
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q.b. Perline piccole di zucchero bianche e oro
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Foglioline di menta (per decorare)
Preparazione
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Prepariamo la Bavarese al cioccolato
Come vi dicevo, ho utilizzato lo stampo abbraccio della Silikomart da 1700 ml. Potete benissimo utilizzare anche una tortiera a cerniera da 20 cm.
1. Per prima cosa montate la panna (non troppo soda) e tenete da parte.
2. Tagliate il cioccolato fondente e il cioccolato al latte a pezzetti.
3. Mettete a scaldare il latte in un pentolino con il baccello di vaniglia incisa per lungo.
4. Mettete in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda per 8 minuti.
5. In una scodella frullate i tuorli con lo zucchero, utilizzando una frusta a mano e solo il tempo necessario che i due ingredienti si amalgamino.
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6. Togliete la bacca di vaniglia e incorporate il latte tiepido ai tuorli. Amalgamate il tutto e rimettete il composto sul fuoco fino ad una temperatura di 82° – 85° (misurate con un termometro da cucina). Ci vorranno pochi minuti. Non andate oltre, se no le uova inizieranno a cuocersi. La crema rimarrà liquida e non si addenserà. E’ normale così !
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7. Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate.
8. Versate il composto sopra ai due cioccolati e mescolate bene, in modo che si sciolgano perfettamente. Se non si sciolgono del tutto, potete scaldare il composto con il cioccolato nel microonde per 20 secondi alla massima potenza e poi girare. Se non è ancora sciolto, ripetete. Se non avete il microonde, potete rimettere sul fuoco a fiamma moderata per pochi minuti.
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9. Lasciate raffreddare la bavarese al cioccolato per ca. 20 minuti (dovrà arrivare ad una temperatura di 25°).
10. In ultimo, aggiungete la panna montata e mescolate energicamente con una frusta a mano.
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11. Mettete il composto nello stampo e mettete in freezer per almeno 6 ore (meglio se tutta la notte).
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Prepariamo la base di frolla sablèe alle mandorle
Per comporre questo dolce avrete bisogno di un disco di pasta frolla (sablèe alle mandorle) come base biscotto del vostro dolce.
1. Amalgamate nella planetaria (frusta K o a foglia) tutti gli ingredienti: 200 g farina, 125 g di burro freddo a pezzetti, 45 g zucchero a velo, 40 g farina di mandorle, 1 uovo medio, 1 bustina di vanillina e un pizzico di sale. Potete anche preparare la frolla a mano, impastando il tutto.
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2. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente. Ponetela in frigo per 30 minuti.
3. Accendete il forno statico a 180°
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4. Stendete la pasta frolla alle mandorle ad uno spessore di ca. 1 cm. Ritagliate un cerchio della stessa grandezza dello stampo (io ho utilizzato un piatto). Con un bicchiere potete anche levare il centro (seguendo le misure dello stampo), ma ho preferito lasciare il disco intero.
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5. Coprite con della carta da forno, in modo che la frolla non si gonfi e infornate nel forno statico preriscaldato a 180° per 25-30 minuti.
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Glassa a specchio: come farla
La glassa a specchio è una glassa lucida al cioccolato bianco e serve come copertura al cioccolato per torte. Questa glassa per dolci è una glassa a specchio senza panna e si può utilizzare sia al naturale, come glassa bianca, sia come glassa colorata. Nel mio caso è una glassa rossa piuttosto scenografica ! Potete utilizzare sia colorante in polvere che colorante in gel.
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Potete scegliere qualsiasi dolce da glassare con la glassa a specchio, l’importante è che la torta sia congelata e che la glassa lucida al cioccolato venga utilizzata a 30°
1. Tagliate il cioccolato bianco a pezzetti.
2. Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda per ca. 8 minuti.
3. Mettete sul fuoco l’acqua con lo zucchero e il glucosio e portate ad ebollizione.
4. Versate il composto sopra al cioccolato bianco e la gelatina in fogli strizzata e mescolate con una spatola.
5. In ultimo aggiungete il latte condensato e il colorante rosso. Io ho utilizzato 1 cucchiaino di colorante rosso in polvere. Vi consiglio di mescolare il colorante direttamente al latte condensato, in modo che il colorante si sciolga meglio (farò così la prossima volta) e poi aggiungere il tutto agli altri ingredienti.
6. Mixate con un frullatore ad immersione, in modo che risulti perfettamente liscia.
7. Lasciate raffreddare la glassa al cioccolato lucida fino ad arrivare alla temperatura di 30°C
Ecco la video ricetta di tutta la preparazione della Glassa a specchio:
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Composizione della Bavarese al cioccolato con glassa a specchio
1. Passate la spatola in verticale prima in una direzione, poi in un’altra per eliminare eventuali bolle d’aria formatesi.
2. Estraete la vostra bavarese congelata e appoggiatela su una coppetta sopra ad una teglia. Versate tutta la glassa rossa lucida sull’intero dolce, in modo da coprirlo del tutto.
3. Lasciate gocciolare qualche minuto, scuotete delicatamente la teglia, in modo che la glassa in eccesso scivoli via e poi, con una spatolina, togliete le gocce di glassa che si sono formate alla base.
4. Con l’aiuto di 2 spatole, prelevate la vostra Bavarese al cioccolato e appoggiatela sul disco di pasta frolla (o sul vassoio da portata, se avete fatto un altro dolce). Colorate con la glassa anche il centro della pasta frolla.
5. Decoratela con perline di zucchero grandi e piccole e con qualche fogliolina di menta. Mettete in frigo fino al momento di servire.
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Glassa a specchio senza glucosio
Se avete difficoltà a reperire il glucosio (di solito si trova nelle farmacie o nei negozi di articoli da pasticceria), potete sostituirlo con il miele (come ho fatto io) e lasciare invariata la ricetta.
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Glassa a specchio senza latte condensato o glassa al cioccolato lucida senza colla di pesce
Vi lascio un’altra ricetta per una glassa a specchio senza latte condensato e senza colla di pesce (quindi senza gelatina). La glassa verrà comunque molto lucida. Potete utilizzarla come glassa al cioccolato fondente per copertura o con il cioccolato bianco se volete lasciarla bianca o se volete colorarla. E’ molto simile alla glassa al cioccolato morbida della Torta Sacher.
Gli ingredienti sono: 400 g di cioccolato fondente (500 g di cioccolato bianco), 300 ml di panna fresca, 75 g di glucosio e 50 g di burro.
Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde e tenete da parte. Portate ad ebollizione la panna con il glucosio e poi versate il tutto sopra al cioccolato fuso. Mescolate bene con una frusta a mano e poi aggiungete il burro a pezzi. Amalgamate il tutto e lasciate raffreddare fino ad una temperatura di 45°
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Conservazione della Glassa a specchio
La Glassa a specchio in eccesso e che è colata via dal dolce si può riutilizzare. Potete conservarla in frigo per ca. 3 giorni e poi riportarla, scaldandola, ad una temperatura di 30° prima di utilizzarla. Potete anche congelarla.
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Leyla consiglia…
Ora che avete visto come preparare la Glassa a specchio, potete provare anche altre glasse:
- Glassa di copertura, come quella della Torta Sacher, solida e consistente, ma perfetta al taglio;
- Glassa per mignon, come quella delle Eclair, a base solo di cioccolato;
- Glassa da colare, come per la Drip Cake, la super torta extra cioccolatosa con il cioccolato gocciolante;
- Glassa decorativa, in genere agli agrumi che ho utilizzato per le Tortine al cocco e per il Plumcake all’arancia.
- Glassa morbida, come quella della Cheesecake al cocco e cioccolato, preparata con la ganache al cioccolato.
Leggi anche come preparare la Glassa perfetta per decorare i biscotti, ghiaccia reale e la glassa all’acqua.
Credo di avervi detto tutto, fatemi sapere se provate ad utilizzare la Glassa a specchio sui vostri dolci !
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Ciao Leyla, ho fatto per la prima volta una bavarese con glassa a specchio e cercando su internet come fare la mitica glassa ho trovato la tua, mi è piaciuta molto perché semplice da fare e con foto e video spiegati benissimo, come prima volta mi reputo più che soddisfatta però mi sembra un po’ collosa, dopo versata si è formato come un velo tutto attorno alla base finché sgocciolava deve essere così o qualcosa non ha funzionato.
Stefania.
Ciao Stefania ! Si è normale che sembri collosa e che faccia i fili, perchè c’è la gelatina che si sta rapprendendo. Ma non ti preoccupare. Serve per aderire bene. Hai messo la bavarese sopra una ciotola ? Perchè deve colare via e man mano la togli con la spatolina. Leyla
Ciao Leyla, vorrei provare a fare questo dolce ma in casa ho del glucosio in polvere, la dose resta la stessa o devo diminuire?
Grazie
Ciao Vittorino, allora si, puoi usare il glucosio in polvere: ne servono 120 grammi, ma devi aggiungere 30 ml di acqua (quindi 105 ml). Onestamente ho sempre utilizzato quello liquido, ma la formula di sostituzione dovrebbe essere valida! Leyla
Grazie!
Grazie!
salve. ma come devo capire che la glassa è arrivata a 30 gradi? ci vuole un termostato?
Si esatto, ci vuole comunque un termometro da cucina per questa preparazione! Sono importanti, in questo caso, le temperature. Leyla
Ciao Leyla!
Ho realizzato anche questa.
Buonissima.
Tornando al discorso della torta per la comunione, volevo porti altre domande (lo so, sono petulante, scusami….:-).
Se non realizzo la pdz o non la compro, insomma non la utilizzo:
1) Che coperture mi consiglieresti per scriverci sopra? Si tratta di scritte semplici (nome, data, “prima comunione”)
2) Per le glasse al cioccolato è meglio quello con cacao al 70%, al 55% o da copertura (credo al 59%) che ad es. hai usato per la tua Sacher (che dovrò prima o poi sfornare!!!)?
Insomma, per scriverci sopra è meglio una glassa al cioccolato lucida, normale o opaca da copertura ?
3) Hai una ricetta di glassa al cioccolato bianco per poterci scriverci sopra? Questa qui del cioccolato bianco a specchio, colorata o meno, è buonissima e fa un bell’effetto scenografico ma è troppo gelatinosa.
4) Quali modi ci sono per realizzare scritte sulle coperture oltre a
A) realizzarle con: cioccolato fuso, glasse base di zucchero a velo e acqua, glasse di cioccolato (funziona??), e alla ghiaccia reale
B) ricavare lettere e numeri da pasta frolla, pdz, pasta biscotto bassa etc.?
5) Ultima domanda, credo sballata in partenza:
si può colorare di bianco una glassa o una copertura realizzata in cioccolato fondente o al latte?
Lo scopo sarebbe quello di mantenere il sapore del cioccolato scuro ma di colore bianco.
Mi sembra di non aver mai visto nei supermercati coloranti alimentari bianchi.
Allora, una glassa al cioccolato scura, non si può colorare di bianco. E’ praticamente impossibile! Le torte glassate sono perfette per scriverci sopra. Io ho provato anche a stendere sottilmente della crema pasticcera e poi fare i decori di panna sul bordo e al centro ho scritto con il cioccolato. Certo, non viene super perfetta, ma si può fare. Se non hai una torta glassata, ma una torta pannosa o una torta di frutta, puoi comprare un piccolo panetto di pasta di zucchero o di marzapane, lo stendi sottilmente a ca. 3 – 5 mm e ricavi delle strisce di ca. 2 cm. Lasci asciugare a temperatura ambiente per qualche giorno, in modo che si asciughi e poi puoi scriverci quello che vuoi con il cioccolato fuso. Ad esempio “Prima comunione” e la data. Io farei a questo punto 3 strisce, una per ogni parola. Prima di servire, posizioni le strisce sulla torta e il gioco è fatto. Viene molto carino e lo usano anche in pasticceria per questo tipologie di torte, dove è impossibile scrivere direttamente. Ti ho dato una buona idea?
Per le glasse al cioccolato utilizzo in genere il 55% di copertura o meno. Ho usato anche al 70% non c’è molta differenza. La ricetta della glassa a specchio la trovo perfetta. Deve essere uno strato sottile da colare. Non mi ha dato l’idea del “gelatinoso” anzi, era molto golosa anche da mangiare. Ho risposto a tutto? Leyla
Scusa, ho dimenticato. Le strisce di pasta di zucchero per le scritte saranno lunghe più o meno come la parola da scrivere, che poi verrà composta sulla torta. Puoi lasciare qualche centimetro sui bordi esterni per appoggiare un fiore di zucchero o delle decorazioni pronte che trovi al supermercato. Spero di essermi fatta capire ^_^
Ottima idea Leyla!
O seguirò la tua idea o ricaverò le letterine e i numeri dal marzapane che farò con la tua ricetta. Prima devo però provarla! Lo so, le letterine sono un po’ troppo da dilettanti. Magari ti viene da sorridere. 🙂
È che ho una pessima grafia. Ho imparato a scrivere con sac à poche. Però se la grafia è pessima resta tale anche usando il sac à poche! 🙁
Per cui o convinco mia moglie a scrivere col cioccolato o mi affido alle letterine ricavate con gli stampini. Ho già provato a farle con la pasta biscotto, biscuit joconde, la pasta frolla e la pasta di zucchero comprata e mi vengono bene con degli stampini metalli che ho.
Volevo ringraziarti anche per il consiglio sul sac à poche.
Avevo infatti appena acquistato una penna da pasticciere che non avevo ancora usato. Seguendo la tua dritta l’ho rimandata indietro. Sempre leggendo le tue risposte mi sono convinto ad acquistare i sac à poche usa e getta. Sono molto più comodi del sac à poche di buona qualità. Ne ho infatti uno ma, a parte la fatica assurda di lavarlo, ci credi che ci pasticciavo sempre e, quasi quasi, non riuscivo neanche a farci quello che dovevo farci? Con quelli usa e getta, invece, va tutto liscio come l’olio!
Come avrai desunto, sempre lasciandomi ispirare da un tuo commento, mi son deciso per il marzapane che mi piace di più della pasta di zucchero. A dire il vero il marzapane se è di ottima qualità è buonissimo da mangiare anche da solo. Molto meglio della pasta di zucchero. verto la pdz è perfetta per le decorazioni e il cake design. Col marzapane è facile fare l’involucro per la torta ma è più difficile decorare. Almeno credo. Tu lo saprai meglio di me! 🙂
Ovviamente si vendono decori semplici in marzapane anche nei supermercati.
Ad ogni modo lo userò per la scritta. O scrivendoci sopra col cioccolato o ricavandoci le letterine. O lo compro o uso la tua ricetta.
A parte la scritta credo che mi farò stampare la foto di mio figlio in pdz. In formato però ridotto. Tipo 8 x 8 o 10 x 10 cm.
Grazie ancora, Leyla!
Vic
Grazie mille!
Non rispondermi a questo commento altrimenti ti sfinisci e sprechi tempo prezioso! 🙂
Sulla glassa gelatinosa intendevo che non mi sembrava adatta per scriverci sopra. Il sapore e l’estetica sono ottimi! Tuttavia forse la prossima volt userò 9 o 10 g invece di 11 g.
È anche possibile che con la mia bilancia il peso per queste quantità minime non sia precisissimo. La bilancia mi dà spesso questa impressione proprio con la gelatina. Confrontando e calcolando il peso dei fogli secondo quanto indicato sulla confezione con quello che mi mostra il display della bilancia c’è qualcosa in grammi che non torna! Poca roba, ma qui anche 2-3 g potrebbero dare una consistenza diversa!
Ti rispondo lo stesso! Purtroppo ci sono anche i gradi delle gelatine da tenere conto. Si chiamano Bloom e hanno una resa diversa. Non lo specifico mai perchè i miei lettori sono tutti pasticceri amatoriali, come me, e poi mi vanno in crisi. 2) Perchè nella scatola della gelatina non viene mai specificato. Quindi può essere che una gelatina sia più forte di un’altra e serve che ne metti qualche grammo in meno. Comunque io stessa non saprei dirti che Bloom ha la gelatina che uso. Non riesco a trovare questa informazione, neanche in rete. Mentre per es. la Paneangeli, la trovo quasi troppo forte. Però è una mia idea, quindi non saprei dirti esattamente. Era solo per conoscenza. ^_^ Leyla
Ciao Leyla!
ie ancora!
Vic
Mi sono imbattuto online in un negozio di cake design molto professionale.
Mi hanno consigliato uno spray bianco chiamato appunto !spray per cioccolato”. Dicono che non altera neanche il sapore e funziona benissimo sulla ganache o sulla glassa. Persino sulle coperture opache.
Credo che lo proverò prima della comunione su una ganache stesa su carta da forno. Se il colore viene bianco e il sapore è buono lo userò per la comunione!
Graze
E’ un prodotto che non conosco, quindi poi mi dirai come viene l’effetto! In bocca al lupo, Leyla
Ti faccio sapere non appena la provo su una lastra di cioccolato sciolto.
Ciao Leyla!
Grazie per la specificazione sui Bloom.
Ho guardato tutte le gelatine reperibili nei supermercati che frequento qui in Germania, e purtroppo nessuna delle gelatine riporta dati sui Bloom o qualcosa di equiparabile.
Evidentemente in Italia siamo più professionali e anche le gelatine acquistabili in supermercato riportano queste specifiche sulla resa.
In generale userò un 10-15% in meno. Credo che vada bene.
Questa volta non mi metterò a cercare in rete gelatine professionali con indicazioni sulla resa. 🙂
Grazie ancora.
Vic
Sai che anche da noi in Italia, i bloom non vengono riportati? Forse solo sui prodotti professionali, ma quella che uso io e quella del supermercato non li ha. Ho cercato ovunque, ma niente! 🙁 Leyla