Colomba al cioccolato

1. Per preparare la Colomba al cioccolato avrete bisogno prendervi del tempo e fare le cose con calma, perchè parliamo di una vera colomba da pasticceria, con un risultato professionale. La lavorazione degli impasti avviene a bassa velocità e ci si mette circa 40 minuti per ogni impasto.

2. La farina per realizzare la Colomba pasquale al cioccolato è una farina forte 380/400W, per grandi lievitati e per le lievitazioni lunghe: quel per il panettone è perfetta. In alternativa, potete utilizzare anche della farina manitoba.

   Per avere un risultato migliore, utilizzo i canditi artigianali, che trovate QUI, che danno una umidità speciale all’impasto e si sente davvero la differenza, nel momento dell’assaggio.

3. Il lievito madre deve essere in forza e và rinfrescato 3 volte prima dell’utilizzo. Vi consiglio di iniziare verso le 19.00 il primo impasto, in modo che la mattina dopo lo troverete pronto per iniziare subito il secondo impasto. In fondo alla ricetta troverete anche il procedimento per preparare la Colomba al cioccolato con lievito di birra.

5. Con queste dosi realizzerete 2 colombe da 750 grammi, oppure 1 colomba da 1 Kg e 1 da 500 grammi oppure 3 da 500 grammi. La glassa che vi ho indicato è per 1 colomba da 1 Kg. In genere la seconda la lascio liscia o la ricopro di glassa al cioccolato.

   I tempi di lavorazione con il lievito madre sono questi:

   Ore 19.00 primo impasto – preparazione emulsione e glassa alle mandorle

   Ore 8.00 secondo impasto

   Ore 9.00 puntatura – pezzatura – pirlatura

   Ore 10.30 formatura colomba nello stampo e lievitazione

   Ore 17/18.00 glassa e cottura

   Ovviamente tutto sta nella forza del lievito. Se non è completamente in forma, i tempi potrebbero allungarsi.

   Con il lievito di birra i tempi cambiano e sono indicati in fondo.

L’emulsione

1. 80 g cioccolato gianduia – 75 g burro – 25 g cioccolato bianco – Scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 mandarino – 1 bacca di vaniglia – 4 cucchiai di liquore amaretto – 10 g cacao amaro in polvere

   Per prima cosa preparate l’emulsione, che darà il gusto alla vostra colomba al cioccolato. Potete prepararla già nel pomeriggio del giorno prima.

   In un pentolino, fate bollire il liquore per qualche minuto, in modo che la parte alcolica evapori.

2. 

   In un altro pentolino o una ciotolina di vetro per il bagnomaria, inserite il burro, i semi estratti dalla vaniglia, la scorza grattugiata di arancia e mandarino, i cioccolati tritati e il cacao.

4. 

   Versate sopra il liquore bollente e fate sciogliere il tutto a bagnomaria, senza che la ciotola tocchi l’acqua sottostante. Mescolate con cura finchè non otterrete un composto fluido e omogeneo.

5. 

   Versate il composto in un contenitore ermetico e mettete in frigorifero per 1 oretta. Mescolate brevemente per far amalgamare la parte grassa che è risalita in superficie e rimettete in frigorifero fino al giorno dopo. Otterrete una specie di crema spalmabile al cioccolato.

6. Mettete anche le gocce di cioccolato (o le pepite, come nel mio caso) in freezer per il giorno dopo.

Primo impasto della Colomba al cioccolato

1. 

   290 g Farina per grandi lievitati – 145 g acqua – 115 g Lievito madre in forza con tre rinfreschi – 95 g Zucchero – 95 g Burro – 5 Tuorli medi

   Estraete il burro 1 ora prima della preparazione, in modo che diventi morbido.

   Pesate la farina e lo zucchero e teneteli in 2 ciotole separate davanti a voi, dato che verranno inseriti man mano durante l’impasto.

   Inserite nella ciotola della planetaria l’acqua a 26°C con il lievito madre spezzettato e 1 cucchiaio di zucchero, preso dal totale. Amalgamate il tutto con la frusta K o a foglia.

2. 

   Incorporate ca. 10 cucchiai di farina, uno alla volta, per formare un impasto morbido (non deve attaccarsi alla foglia).

   Unite 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero e 2 cucchiai di farina. Impastate a bassa velocità finchè gli ingredienti non verranno assorbiti e l’impasto inizierà ad incordarsi.

3. 

   Proseguite con due tuorli, due cucchiai di zucchero e due di farina e fate assorbire. Pulite bene i bordi della planetaria e ribaltate l’impasto, staccandolo dalla frusta, e fate tornare in corda.

   Ora aggiungete gli ultimi due tuorli, il resto dello zucchero e il resto della farina. Dapprima l’impasto si attaccherà alla frusta, poi rimarrà molto morbido ed elastico, sul fondo della ciotola. E’ tutto normale.

5. Alzate leggermente la velocità della planetaria e unite il burro morbido a pezzetti, in tre volte, avendo cura di ribaltare l’impasto per farlo assorbire meglio.

6. 

   Inserite il gancio per impastare e vedrete che, magicamente, l’impasto si staccherà dalle pareti e dal fondo e si attaccherà al gancio. Impastate per qualche minuto, staccando l’impasto dal gancio 1 volta.

7. L’impasto risulterà comunque molto morbido ed elastico. Versatelo sul piano di lavoro leggermente imburrato e con le mani imburrate (per non far attaccare l’impasto) date qualche piega slap and fold (clicca per vedere il video).

9. Adagiate l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio, coprite con pellicola, e lasciate lievitare per 12 ore nel forno spento con lucetta accesa (o funzione lievitazione) a 28°C. E’ fondamentale che l’impasto triplichi. Potrebbe volerci un po’ meno o un po’ di più, in base alla forza del vostro lievito madre.

10. 

    Potete controllare la lievitazione preparando una spia di lievitazione. Inserite una pallina di impasto in un bicchiere dai bordi dritti, coprite con pellicola e segnate con un elastico fino a dove arriva. Quando la spia di lievitazione avrà triplicato il suo volume, anche l’impasto sarà pronto.

11. Lavate bene la ciotola e le fruste. Asciugate il gancio e riponetelo in freezer per il giorno dopo.

    Sempre la sera prima preparate anche la glassa alle mandorle, dato che dovrà riposare in frigorifero, almeno che non vogliate ricoprirle, dopo la cottura, di glassa al cioccolato.

Glassa alle mandorle

1. 

   63 g farina di mandorle – 70 g albumi – 8 g amido di mais (maizena) – 15 g farina 00 – 50 g zucchero semolato

   Inserite in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolate con un cucchiaio, fino a quando avrete ottenuto una consistenza omogenea. Riponete in frigo, in un contenitore ermetico.

Secondo impasto della Colomba pasquale al cioccolato

1. 

   I° impasto + 160 g Farina per grandi lievitati – 85 g Zucchero – 55 g Burro – 5 g Sale – 4 Tuorli (di uova medie) – 1 Uovo intero – 25 g acqua – 25 g miele di acacia o arancia – 200 g gocce di cioccolato fondente (o pepite) – 140 g di arancia candita

   Il giorno dopo, estraete il burro e l’emulsione dal frigo, 1 ora prima della preparazione.

   Pesate la farina e lo zucchero e teneteli davanti a voi, in due ciotole separate.

2. 

   Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto triplicato insieme all’acqua, tutta la farina (tenendo da parte solo 5 cucchiai) e l’albume di 1 uovo medio. Azionate la frusta K o foglia, prima a bassa velocità, poi alzate leggermente, finchè l’impasto non si sarà incordato.

4. 

   Unite 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero e 1 di farina, fate assorbire e tornare in corda. Ogni tanto pulite anche i bordi della planetaria con una spatola o un tarocco e ribaltate l’impasto, staccandolo dalla frusta.

   Proseguite con 2 tuorli, 1 cucchiaio di zucchero e 1 di farina e fate assorbire.

5. 

   Poi inserite gli ultimi 2 tuorli, il resto dello zucchero e della farina e il sale.

6. 

   Proseguite in questa sequenza:

   – 1/3 di emulsione, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l‘impasto dovrà tornare in corda.

   – metà del burro morbido.

   – 1/3 di emulsione, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l‘impasto dovrà tornare in corda.

   – metà del burro morbido.

   – 1/3 di emulsione, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l‘impasto dovrà tornare in corda.

8. 

   Successivamente inserite il miele a filo e fate la prova velo, tirando un lembo di impasto con le mani per misurare il grado di elasticità dell’impasto.

9. 

   Inserite il gancio per impastare e, in ultimo, unite le gocce di cioccolato fredde da freezer e i canditi all’arancia. Staccate l’impasto dal gancio per distribuirle in maniera più uniforme.

10. 

    L’ultimo impasto della colomba al cioccolato è pronto. Versatelo sul piano di lavoro imburrato e lasciatelo riposare scoperto per 40 minuti (puntatura).

    Pesate l’impasto per creare le pezzature delle colombe al cioccolato: vi consiglio di utilizzare un 5% in più rispetto al peso dello stampo. Quindi vi serviranno 1050 grammi per uno stampo da 1 Kg. Se avete uno stampo da 750 grammi, vi serviranno 788 grammi e 525 grammi per uno stampo da 500 g.

12. 

    Pirlate le porzioni di impasto delle colombe sul piano di lavoro. Dovrete ungervi leggermente le mani con il burro e anche il tavolo da lavoro. Date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante. Vi lascio un video per vedere esattamente come fare!

    Dopo la pirlatura lasciate riposare l’impasto per 40 minuti, sempre scoperto.

13. 

    Dividete ciascun impasto in due porzioni utilizzando un tarocco e richiudete bene il taglio. Inserite nello stampo una porzione leggermente più piccola per le ali, creando una U, e poi il corpo, sistemandolo a croce.

14. Appoggiate la colomba su una teglia da forno e coprite lo stampo con pellicola trasparente. Lasciate lievitare la vostra Colomba con gocce di cioccolato per 7-8 ore a 28°C, nel forno spento con luce accesa, fino a 1 cm dal bordo e fino a quando la parte centrale non fuoriesce dallo stampo. In base alla forza del vostro lievito madre, potrebbe volerci più tempo. Abbiate fiducia. Nel mio caso, dopo 4 ore e 30 erano già lievitate.

Fase finale

1. 

   Quando avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione, estraete la teglia con la colomba e accendete il forno statico a 160°C. Togliete la pellicola trasparente e lasciate la colomba all’aria per 20 minuti, in modo che si formi una pellicina.

   Riprendete la glassa dal frigorifero e montatela per qualche minuto con le fruste elettriche: questa operazione serve solo per schiarirla e renderla più liscia.

2. 

   Glassate la vostra colomba utilizzando una sac à poche o spalmando la glassa delicatamente sulla superficie, lasciando libero ca. 1 cm dal bordo.

3. 

   Decorate con la granella di zucchero e le mandorle intere con la buccia e spolverate di zucchero a velo.

   Cuocete la vostra Colomba al cioccolato a 160°C per 50 minuti circa: la colomba sarà cotta misurando a cuore con un termometro 93°C.

   Pezzature da 500 g – 170° – ca. 35’

   Pezzature da 750 g – 165° – ca. 45’

   Pezzature da 1 kg – 160° – ca. 50’

5. Se volete utilizzare la glassa al cioccolato per colomba, infornate la colomba liscia, senza glassare. Sarà cotta 5 minuti prima di una colomba glassata.

6. Una volta pronta, sfornate e infilzatela con gli spilloni (io utilizzo QUESTI) e lasciatela asciugare per 2 ore a testa in giù. Poi lasciatela a temperatura ambiente per 10 ore, prima di riporla negli appositi sacchetti (come QUESTI) spruzzati di alcool alimentare a 95°, per prevenire le muffe. Se aspettate qualche giorno, prima della prova assaggio, è ancora più buona.

   Per la Colomba con glassa al cioccolato, attendete che si raffreddi completamente (ca. 10 ore), poi potete utilizzare la glassa della TORTA SACHER, che è perfetta al taglio. Poi potete distribuire sulla superficie della granella di zucchero o della granella di nocciole, come preferite! Mettete in frigorifero per 15 minuti, per avere la certezza che la glassa sia asciutta, prima di confezionare.

   La Colomba al cioccolato è pronta! Fatemi sapere se la provate e quanto è soffice e meravigliosa!

Colomba al cioccolato con lievito di birra

1. 

   Potete preparare anche la colomba utilizzando il lievito di birra al posto del lievito madre, utilizzando una biga:

   100 g di farina per grandi lievitati
   50 ml di acqua
   5 g di lievito di birra

   La sera prima verso le 20.00, lavorate con la frusta K o a foglia della planetaria l’acqua, il lievito di birra sbriciolato e la farina che utilizzerete per gli impasti.

3. 

   Inserite la biga all’interno di un contenitore ermetico e lasciate lievitare per 1 ora a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 10/12 ore nel ripiano basso del frigo (reparto verdure a 4°-5°C). Sempre la sera prima, preparate anche l’emulsione e la glassa per colomba.

4. Il giorno dopo, verso le 8, iniziate con il primo impasto, utilizzando la biga spezzettata al posto del lievito madre e, unendo, insieme ad acqua e zucchero, 5 grammi di lievito di birra sbriciolato. Il primo impasto dovrà lievitare per ca. 4/5 ore, fino a quando triplica (anche in questo caso preparate la spia di lievitazione per controllare la lievitazione). Poi procedete subito con il secondo impasto, la puntatura, pezzatura e formazione della colomba. Per l’ultima lievitazione, ci vorranno ca. 7/8 ore. Se iniziate presto, finite verso le 23.00.

5. Per un risultato migliore (più soffice e profumata) e per gestire meglio i tempi di lievitazione, vi consiglio di mettere il secondo impasto all’interno di una scodella coperta con pellicola, nel ripiano basso del frigorifero, fino al giorno dopo. Poi lasciate l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora e mezza e procedere con la puntatura, pezzatura, ecc.. Vi assicuro che avrete un ottimo risultato anche con questo sistema e avrete una colomba fatta in casa tutta da gustare, soffice e morbida.